เวลาเดินทางไปต่างประเทศ เราดื่มชาอะไรกัน
ญี่ปุ่นมีชาเขียวมัทฉะ จีนมีชาอู่หลง อินเดียมี Masala Chai
แล้วเมืองไทยล่ะ มีชาอะไรที่น่าจดจำ คำตอบคงหนีไม่พ้น ‘ชาไทย’ สีส้มอมน้ำตาล หวานเย็น หอมกลิ่นเฉพาะตัวแบบที่คนไทยคุ้นเคย
ในโลกของคนทำชา มีการแบ่งชาเป็น 6 กลุ่มตามกระบวนการผลิต คือชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำหรือชาแดง และชาผู่เอ๋อร์
ส่วนชาไทยจัดให้อยู่ในกลุ่มพิเศษ ด้วยชาไทยสีส้มที่เรากินกันอยู่ทุกวัน ความจริงแล้วมันคือ ‘ชาแดง’ ที่คนไทยปรับกระบวนการผลิตจากชาคั่วและใส่สีผสมอาหาร ในขณะที่ชาชักหรือชาใต้ที่มีรสชาติเข้ม ขม ฝาด เปรียบกับคนใต้ที่ดุดัน ขึงขัง มาดเข้ม แต่หารู้ไม่ว่าชาใต้รสกระแทกใจที่เรากินกัน ไม่ได้ปลูกที่ภาคใต้แต่อย่างใด แต่หากนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซีย อินโดนีเซีย และศรีลังกา
แล้วชาไทยจำเป็นมั้ยที่ต้องเป็นสีส้ม
บทความนี้ขอยืนยันเลยว่าไม่จริง ชาไทยไม่จำเป็นต้องส้ม ไม่จำเป็นต้องใส่นม แต่จำเป็นต้องใส่ใจ ให้สมกับการบอกทั่วโลกอย่างภาคภูมิใจว่านี่คือ ‘ชาจากไทยแลนด์’
เราจึงอยากชวนไปเยือนป่าชาธรรมชาติ ณ จังหวัดเชียงราย ที่ปลูกและผลิตด้วยฝีมือคนไทยด้วยกระบวนการที่พิถีพิถันทุกขั้นตอน ส่งตรงจากป่าต้นน้ำกว่า 10,000 ไร่ที่ปลูกชาพันธุ์อัสสัมมาหลายชั่วอายุคน และเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์เมี่ยงชาสมัยพ่อขุนเม็งรายเดินทัพสร้างเมือง
‘เจดีไทยชา (CHEDI THAICHA)’ คือจุดเริ่มต้นของการบอกเล่าเรื่องราว ‘ชาแห่งแผ่นดินไทย’ และเป็นโจทย์หลักที่ โจ้-ดร.สืบพงษ์ กิตติรัตนไพบูลย์ กรรมการบริหาร บริษัท เสริมลักษณ์ชาไทย จำกัด ผู้คร่ำหวอดอยู่เบื้องหลังวงการชามานานกว่า 40 ปี ต้องการสร้างตำนานบทใหม่ของ ‘ชาไทย’ ให้คนรักชาทั่วโลกได้ดื่มด่ำกับรสชาติที่มีอัตลักษณ์เฉพาะตัว
เกิดมากับชา
บรรพบุรุษของโจ้เป็นบ้านคนจีนที่มีอาชีพทำชามาหลายชั่วอายุคน เลือกอพยพมาตั้งรกรากที่เมืองไทย เริ่มจากมือปรุงชาและควบคุมคุณภาพใบชาในห้างชาย่านเยาวราชแห่งแรกที่ใหญ่ที่สุดในสยาม ณ เวลานั้น
“รุ่นพ่อได้รับโจทย์ให้ไปหาแหล่งวัตถุดิบชาในเมืองไทย จึงออกเดินทางจนมาเจอแหล่งปลูกชาที่ตำบลแม่เจดีย์ อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย จึงตัดสินใจตั้งรกราก ผันตัวมาเป็นผู้ผลิตและจัดหาใบชา ส่งตรงเข้ามาขายในกรุงเทพฯ ให้กับร้านชาและโรงงานต่าง ๆ เรื่อยมา”
โจ้ที่มีพื้นฐานด้านวิศวกรรมและมีประสบการณ์ด้านวิจัยในอุตสาหกรรม จึงนำความรู้ด้านวิศวกรรมและการคิดวิเคราะห์มาผสมผสานกับประสบการณ์การทำชาของครอบครัว ซึ่งเป็นการผสานระหว่างศิลปะและวิทยาศาสตร์ที่ช่วยควบคุมคุณภาพของชาให้สม่ำเสมอ และบริหารจัดการองค์กรให้มีประสิทธิภาพขึ้นมาได้
รสชาติจากผืนป่าเหนือ
“เรามีทั้งแหล่งวัตถุดิบ ความรู้ด้านการผลิต และโอกาสในทำการตลาด จึงคิดต่อยอดจากการขายวัตถุดิบมาเป็นผู้สร้างแบรนด์เอง เพื่อสื่อสารกับลูกค้าได้โดยตรง ในชื่อของ ‘เจดีไทยชา’ ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชื่อตำบลแม่เจดีย์ที่เป็นทั้งแหล่งปลูกชาและมีพระธาตุเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ประจำถิ่น”
หากพูดถึงความแตกต่างระหว่างชาใต้กับชาเหนือ โจ้อธิบายว่าชาใต้จะมีความเข้ม ขม ฝาด โดยทั้งหมดนำเข้าจากประเทศมาเลเซีย อินโดนีเซีย หรือศรีลังกา เพราะทางภาคใต้บ้านเรายังไม่มีแหล่งปลูกชาที่เป็นเชิงอุตสาหกรรม โดยทั่วไปจะปลูกต้นยางพาราเป็นหลัก
ส่วนชาเหนือจะหอม นุ่มนวล อวลขึ้นจมูก โดยปลูกที่จังหวัดเชียงรายเป็นหลัก รองลงมาคือเชียงใหม่และแม่ฮ่องสอน แม้ชาเหนือจะปรับรสให้เข้มขึ้นได้ แต่โจ้ยังอยากคงเอกลักษณ์ความหอมได้จากผืนดินยอดดอยทางภาคเหนือ
เมื่อมีการจัดตั้งบริษัทใหม่ใน พ.ศ. 2560 เพื่อเดินหน้าปั้น ‘ชาไทย’ ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง โจ้ได้แลกเปลี่ยนกับผู้ผลิตชาจากต่างประเทศที่ตั้งคำถามถึง ‘ชาไทยคืออะไร’ กลายเป็นโจทย์สำคัญที่ทำให้เขาได้กลับมาคิดว่า “ชาไทยควรมีเอกลักษณ์ของตัวเองอย่างไรบ้าง”
จึงกลายเป็นพันธกิจของบริษัทและจุดเริ่มต้นในการหาคำตอบ เพื่อพัฒนาให้ชาไทยเป็นที่จดจำในฐานะที่เป็นชาที่ปลูกและผลิตโดยฝีมือคนไทย มีรสชาติจากผืนป่าทางภาคเหนือของไทย และกระบวนการผลิตที่สั่งสมกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เพื่อส่งต่อวิถีชาไทยสู่สายตาชาวโลก
คนปลูกชาใต้ป่าต้นน้ำ
คนไทยในเขตภูเขาและป่าในพื้นที่จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และแม่ฮ่องสอน ปลูกชามาหลายร้อยปี โดยชาพื้นถิ่นของไทยจะเป็นชาพันธุ์อัสสัม (Assamica) ที่ขึ้นเองได้ในป่า ทนแล้ง และนิยมใช้เป็นแนวกันไฟ
ย้อนไปกว่า 200 ปีก่อน บนเส้นทางที่ พ่อขุนเม็งราย (พญามังราย) นำกองทัพเดินทางไกลจากเมืองเชียงรายไปเชียงใหม่ เมืองเอกของอาณาจักรล้านนา ผู้คนสมัยนั้นมีภูมิปัญญานำชาพันธุ์อัสสัมในป่ามาหมักเป็น ‘เมี่ยงชา’ ที่กินแล้วช่วยให้รู้สึกกระชุ่มกระช่วย ไม่เหนื่อย ซึ่งชาพันธุ์อัสสัมเป็นชาประเภทเดียวในโลกที่คนพื้นถิ่นนิยมนำมาทำ ‘เมี่ยง’ แต่ไม่ใช่ว่าชาอัสสัมทุกที่จะทานสดได้ ชาอัสสัมภาคเหนือของไทยขึ้นชื่อว่าหอม นุ่ม ชุ่มคอ ไม่ฝาดเกินไป ไม่ขมเกินไป
ส่วนชาจีน หรือคนปลูกชาเรียกว่า ชาพันธุ์ Camellia sinensis ที่ปลูกในไทยก็เพิ่งจะมีคนนำมาปลูกภายหลัง โดยนำพันธุ์ชามาจากประเทศจีนและไต้หวันเป็นหลัก
น่าสนใจที่แหล่งเพาะปลูกต้นชาหลักของเจดีไทยชา คือป่าชา ซึ่งเป็นพื้นที่ป่าต้นน้ำ อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย มีต้นไม้ใหญ่ช่วยพรางแสง ทำให้ใบชามีรสหอมนุ่ม สีเขียวสดโดยไม่ต้องใช้สแลนคลุมแบบต้นชาญี่ปุ่น
พื้นที่กว่า 10,000 ไร่ กลายเป็นป่าชุมชนที่มีการดูแลร่วมกันของชาวบ้านในชุมชนอย่างถูกต้องตามกฎหมายใน 7 หมู่บ้าน สร้างรายได้ให้คนชุมชนกว่า 1,000 ครัวเรือน
“เราทำงานร่วมกับชาวบ้าน ทั้งสนับสนุนอุปกรณ์ เข้าไปสอนวิธีการผลิตตามมาตรฐาน และคุมคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงโรงงาน พี่ชายของผมก็เป็นช่างที่ผลิตอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้ใช้ในพื้นที่ได้ เช่น เครื่องคั่วชา นวดชา โดยที่ชาวบ้านแปรรูปใบชาเบื้องต้นอย่างการอบหรือนวดใบชาก่อนส่งต่อให้เรา”
โจ้และทีมงานยังทำหน้าที่เชื่อมใจความสัมพันธ์กับเกษตรกร ส่งเสริมความรู้ ร่วมกันปรับปรุงคุณภาพชาให้ดียิ่งขึ้น หาตลาดชา และรับซื้อชาอย่างสม่ำเสมอในราคายุติธรรม โจ้บอกกับเราว่า
“เราต้องการให้เกษตรกรทำชาไปเรื่อย ๆ อยู่ได้สบาย ๆ มีอาชีพที่มั่นคง เพราะเขาอยู่ได้ เราก็อยู่ได้ เป็นการสนับสนุนกันและกัน”
ซอมเมอลิเยร์แห่งชา
หัวใจของการทำชา คือกรรมวิธีการแปรรูปที่พิถีพิถัน 5 ขั้นตอน ได้แก่ เก็บ ผึ่ง นวด คั่ว อบ ซึ่งแต่ละขั้นตอนอาศัยความเป็นช่างฝีมือของทีมงานฝ่ายผลิตที่สั่งสมประสบการณ์มากกว่า 30 ปี
“การผึ่งเป็นหัวใจของการทำชาเลย ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ของคนทำชาด้วยการดูและดมเป็นหลัก พึ่งพาเทคโนโลยีมาจับวัดค่าไม่ได้ เพราะความชื้นและอุณหภูมิในแต่ละวันไม่เหมือนกันเลย เราต้องดมแล้วจะรู้ว่าถึงจุดที่จะส่งไปทำขั้นตอนต่อไปได้ มันเป็นจุดตัดสินที่สำคัญมาก ๆ ถ้าเลยจุดนี้ ต่อให้ทำดีแค่ไหนก็ยากที่จะได้ชาดีที่มีคุณภาพ”
นักดมชาในกระบวนการผลิต เทียบเคียงได้กับผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์หรือซอมเมอลิเยร์เลยก็ว่าได้
“เรามีโรงงานผลิตชาที่อยู่ใกล้แหล่งเพาะปลูก เมื่อเก็บใบชาได้แล้วก็ผึ่งได้เลย อย่างที่บอกว่ามันมีเวลาจำกัด เป็นการลดขั้นตอนที่ช่วยรักษากลิ่นชาของเราให้หอมยาวนานที่สุด ถือเป็นจุดแข็งที่ทำให้ชาของเจดีไทยชามีที่โดดเด่นและหอมชวนดม”
มาถึง ‘การนวด’ เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า ‘การหมักชา’
“พูดให้เห็นภาพ มันเหมือนเวลาที่เรากัดแอปเปิลจะเกิดรอยช้ำขึ้น การนวดจึงเป็นการทำให้ใบชาเกิดแรงกระแทก เป็นรอยแผล ทำให้กลิ่นและสารต่าง ๆ ในใบชามีความชัดเจนมากขึ้น”
ส่วน ‘การคั่ว’ เป็นขั้นตอนที่ช่วยให้ใบชาจากแข็งกลายเป็นนุ่ม ก่อนที่จะเอาไปอบกลิ่นในขั้นตอนสุดท้าย
ในท้ายที่สุด ‘การอบ’ เป็นการล็อกกลิ่นให้กลิ่นหอมคงทนยาวนาน ซึ่งเป็นความรู้ที่ได้จากภูมิปัญญาการทำใบยาสูบของครอบครัวที่เคยทำธุรกิจนี้มาก่อน ซึ่งต้องรู้จักประเภทของใบชาที่ใช้ว่าควรอบที่อุณหภูมิเท่าไหร่ กี่นาที และกี่รอบ เพื่อให้กลิ่นคงตัวอยู่
โดยเฉพาะ อู่หลงอบถ่าน ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของทางแบรนด์ ใช้ถ่านอบชาอู่หลงแบบวิธีโบราณดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ช่วยให้ดึงกลิ่นอโรมาของชาอู่หลงออกมาได้ชัดขึ้น มีความหอมขึ้นจมูก ให้ความรู้สึกสงบเย็นภายในจิตใจได้อย่างเหลือเชื่อ
ด้วยกระบวนการ 5 ขั้นตอนที่ใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกันนี่เอง ทำให้ใบชาจากต้นเดียวกันแตกออกมาเป็นได้ 6 ประเภท ได้แก่ ชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำหรือชาแดง และชาผู่เอ๋อร์
ผลิต 700 ตันต่อปีด้วยคน 30 คน
งานคราฟต์ที่ได้มาตรฐาน
ก่อนที่จะมาเป็นเจดีไทยชา ธุรกิจโรงงานผลิตชาของครอบครัวโจ้มีจุดแข็งในการรับผลิตตามสั่งมาก่อน พร้อมช่วยพัฒนาสูตรเฉพาะตามความต้องการของลูกค้าในแบบ OEM มาอย่างยาวนาน เรียกได้ว่าเป็นโรงงานชาที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของแบรนด์ใหญ่ ๆ ระดับประเทศ
โจ้เล่าว่าที่เชียงราย คนทำชามีเยอะมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะทำกันเล็ก ๆ แบบอุตสาหกรรมครัวเรือนหลังบ้านที่ฝุ่นชาคละคลุ้งไปทั่ว เมื่อโจ้ได้สร้างโรงงานใหม่จึงก้าวข้ามการผลิตแบบเดิม ๆ ด้วยการใช้เครื่องจักรและเทคโนโลยีเข้าด้วยกันช่วยเพิ่มผลผลิต โดยเป็นโรงงานผลิตชาที่ผ่านการรับรองมาตรฐานสากล ไม่ว่าจะเป็นมาตรฐาน GHP, HACCP และ Halal ถือว่าเป็นโรงงานผลิตชาไม่กี่แห่งในประเทศไทยที่ได้มาตรฐานระดับอุตสาหกรรม
“ตอนนี้โรงงานของเราผลิตได้ถึง 700 ตันต่อปี ด้วยคนเพียง 30 คน ทำให้เรารับซื้อชาจากเกษตรกรได้มากขึ้น เขาก็มีรายได้มากขึ้น พนักงานของเราเป็นคนท้องถิ่นในจังหวัดเชียงรายทั้งหมด ส่วนใหญ่เขารักในอาชีพการทำชา มีคนลาออกน้อยมาก ส่วนพนักงานสายแรงงานทั่วไปก็เป็นคนในชุมชนเช่นกัน เราทำงานกันแบบลีนมาก ๆ”
เจดีไทยชามีลูกค้าเป็นทั้งเจ้าใหญ่และรายย่อย จากการขยับมาขายแบบ B2B ในกลุ่มลูกค้าร้านคาเฟ่และร้านน้ำชงอย่างจริงจัง เวลาลูกค้ารายย่อยซื้อไปใช้ ชอบซื้อยกลัง อย่างชา 1 ถุง ขนาด 400 กรัม ชงได้ถึง 6 – 8 ลิตร ในราคา 72 บาท
ถึงตอนนี้ เจดีไทยชาขยายไลน์ผลิตภัณฑ์ให้ครอบคลุมทุกกลุ่มลูกค้าได้ทั้ง 3 กลุ่มใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นลูกค้ากลุ่ม OEM ที่ผลิตให้แบรนด์ลูกค้าเป็นการเฉพาะ กลุ่มลูกค้า B2B ที่มีฐานแฟนคลับซื้อจากร้านคาเฟ่ และที่สำคัญ โจ้อยากจะขยายไปยังฐานลูกค้ากลุ่มผู้บริโภคทั่วไป (Household End User) โดยออกชาแบบซองจุ่มหรือชาบรรจุกระป๋องเล็กสำหรับชงเองที่บ้าน
ช่วงวิกฤตโควิด-19 เป็นอีกหนึ่งโอกาสที่โจ้ได้ปรับกลยุทธ์การขายเป็นแบบออนไลน์ โดยเชิญอินฟลูเอนเซอร์ที่ชื่นชอบการดื่มชาทั้งหลายมาช่วยผลักดันจนสร้างฐานลูกค้าทั่วไปได้มากขึ้น ซึ่งวัดได้จากอัตราการซื้อซ้ำในช่องทางออนไลน์เป็นประจำสูงถึง 50 – 60% ทุกเดือน และกำลังมุ่งขยายกลุ่มลูกค้าระดับพรีเมียม ด้วยการออกแบบหน้าตาบรรจุภัณฑ์ให้สวยงามน่าสนใจ ในราคาที่จับต้องได้
“ตอนนี้เรากำลังเจรจากับโมเดิร์นเทรดเพื่อนำสินค้าไปวางในร้านค้าทั่วไป เราพบว่าเมื่อลูกค้ารู้จักเจดีไทยชามากขึ้น ร้านค้าก็เริ่มเข้ามาหาเราเอง ไม่ต้องวิ่งหาช่องทางขายเหมือนเมื่อก่อน ขอให้แบรนด์แข็งแรงก่อน เมื่อถึงเวลา การขยายเปิดหน้าร้านในแบรนด์เจดีไทยชาก็จะง่ายขึ้น”
โจ้มุ่งหมายให้เจดีไทยชาเป็นหนึ่งในแบรนด์ชา 3 อันดับของประเทศที่ผู้บริโภคจดจำ ไม่ใช่แค่การอยู่ในตลาดที่ยาวนาน แต่ด้วยความหอม สีสวย อร่อย กลมกล่อม สะอาด ปลอดภัย
“ชาไทยของเจดีไทยชาใช้กระบวนการผลิตแบบคราฟต์ ควบคุมคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ต่างจากแบรนด์รายใหญ่ที่ไม่มีไร่ชาเป็นของตัวเองและเน้นปริมาณมากกว่า ทำให้เจดีไทยชาใส่ใจรายละเอียดได้ทุกขั้นตอน แต่โจทย์ต่อไปคือการเพิ่มฐานลูกค้าประจำให้คนรู้จักมากขึ้น”
Pure Thai Tea ชาไทยไม่ใส่สี
กระแสสุขภาพที่มาแรงต่อเนื่อง ส่งผลให้กลุ่มผู้บริโภคหันมาสนใจชาไทยที่ไม่ใส่สีหรือเติมน้ำตาลมากขึ้น ลูกค้าบางกลุ่มมีความชื่นชอบในการดื่มชาเป็นประจำ และแยกความแตกต่างระหว่างชาที่มีการแต่งกลิ่นสีกับชาธรรมชาติได้อย่างชัดเจน หลายคนเริ่มตั้งคำถามกับชาที่มีกลิ่นแรงหรือสีจัด กลายเป็นจุดแข็งที่เจดีไทยชาตั้งใจจะสร้างความแตกต่าง ความน่าเชื่อถือในคุณภาพ และความปลอดภัยต่อสุขภาพ โจ้เล่าถึงการออกผลิตภัณฑ์อีกตัวที่กำลังฮิตติดกระแสพลางหยิบขึ้นมาให้ดู
“เจดีไทยชา Pure Thai Tea เป็นสูตรธรรมชาติไม่ใส่สีจากชุมชนเกษตรกร ป่าชาต้นน้ำ ตำบลแม่เจดีย์ อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ผมคิดว่าน่าจะโดนใจสายสุขภาพ เพราะการดูแลต้นชาของเราเป็นไปอย่างธรรมชาติ ไม่มีการใส่ปุ๋ย สารเคมีใด ๆ”
ความสนุกของคนทำชาไทย
“ความภูมิใจของผมคือการได้เป็นคนทำชาไทย และพยายามผลักดันให้ชาไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้น เป็นเหมือน Mission ของเราเลยก็ว่าได้ ผมสนุกทุกครั้งที่ได้ไปออกบูท ได้เจอลูกค้าหน้าใหม่ ๆ และเล่าเรื่องการทำชาตั้งแต่ต้นน้ำ กรรมวิธีการทำชาที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นตั้งแต่บรรพบุรุษ เราทำให้พื้นที่ปลูกชาเป็นที่รู้จักมากขึ้น คนเริ่มถามว่า ‘ชาอะไร ปลูกที่ไหน’ เราก็ได้เล่าเรื่องพื้นที่ของเรา พื้นที่อย่างที่อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย เริ่มมีคนรู้จักมากขึ้น
“แค่ได้เล่าว่าชาต้นเดียวทำชาได้หลายแบบ แล้วเห็นปฏิกิริยาของคนตรงหน้าก็สนุกแล้ว หลายคนไม่รู้มาก่อนว่าต้นชาต้นเดียวทำชาได้ตั้ง 6 ชนิด เราได้แบ่งปัน ได้เผยแพร่ความภาคภูมิใจความเป็นชาไทย ที่ปลูกและผลิตด้วยฝีมือคนไทย และทำให้คนรู้ว่าชาเชียงรายมีคุณภาพ หอม อร่อย ไม่แพ้ที่ใดในโลก”
โจ้กล่าวด้วยความภูมิใจ พร้อมฝากถึงคนที่รักในการดื่มชาไว้ว่า
“อยากให้ลองเปิดใจกับ ‘ชาอัสสัมจากภาคเหนือของไทย’ ดู เพราะชาที่ปลูกในไทยมีเยอะมาก คนทำชาเก่ง ๆ ในไทยมีเยอะและผลิตได้ดีไม่แพ้ใคร ผมอยากสร้างพื้นที่การเรียนรู้และพัฒนาวงการชาไทยให้เติบโตขึ้นได้ไปเรื่อย ๆ”
