ไม่ว่าจะต้ม ผัด ทอด ความอร่อยที่อยู่คู่ครัวไทยจะขาดรสเค็มกลมกล่อมจากซีอิ๊วไปไม่ได้ แต่ใครจะคิดว่าความเค็มลึกจากถั่วเหลืองจะเข้ากันได้ดีกับรสกาแฟนมและไข่มุกหนึบหนับ จนเกิดเป็น ‘ลาเต้ซีอิ๊ว’ เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของ ‘hau yong seng cafe’
คาเฟ่แห่งนี้ต่อยอดมาจากโรงงานซีอิ๊ว 100 ปี มีผลิตภัณฑ์ชูโรงอย่างซีอิ๊วหวาน ‘ตราซังฮี้’ และ ซีอิ๊วเค็ม ‘ตรานกคู่’ ซึ่งลูกหลานยังคงยึดมั่นในกรรมวิธีหมักโอ่งดินเผา ซึ่งเหลืออยู่ไม่กี่แห่งในประเทศไทย
hau yong seng cafe จึงไม่ได้เป็นเพียงคาเฟ่ที่เปิดคู่กับโรงงาน แต่ยังสะท้อนถึงการปรับตัวของเหล่าทายาท รวมถึงความตั้งใจอยากให้ภูมิปัญญาดั้งเดิมไม่เลือนหายไป
ธุรกิจ : เฮ้าย่งเซ้ง
ปีก่อตั้ง : พ.ศ. 2469 (โดยประมาณ)
อายุ : 100 ปี
ประเภท : โรงงานซีอิ๊ว
ผู้ก่อตั้ง : ตระกูลเฮ้า
ทายาทรุ่นสอง : เหลี่ยงโกย แซ่เฮ้า
ทายาทรุ่นสาม : สมชาย กมลศักดาวิกุล
ทายาทรุ่นสี่ : สหรัชต์ กมลศักดาวิกุล
ทายาทรุ่นห้า : ปิยภาณี กมลศักดาวิกุล
01
คิดสูตร
คาเฟ่ริมคลองบางหลวงแห่งนี้มีวิวพิเศษกว่าที่อื่น เพราะมองออกไปฝั่งหนึ่งเห็นแม่น้ำ อีกฝั่งเห็นโอ่งดินเผาวางเรียงรายอยู่กลางแจ้ง
มายมิ้น-ปิยภาณี กมลศักดาวิกุล ทายาทรุ่นที่ 5 ของเฮ้าย่งเซ้งเล่าว่า เธอเห็นภาพโอ่งหมักซีอิ๊วมาตั้งแต่จำความได้ และกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วก็ไม่เคยเปลี่ยนไป นับตั้งแต่บรรพบุรุษข้ามน้ำข้ามทะเล หอบเอาภูมิปัญญาการทำซีอิ๊วติดตัวจากจีนแผ่นดินใหญ่มาสร้างเนื้อสร้างตัวที่เมืองไทย
“ในไทยน่าจะมีอยู่ 3 – 4 เจ้าที่ยังใช้โอ่งดินเผา แต่ส่วนใหญ่ทำซีอิ๊วขาว ไม่ค่อยมีคนทำซีอิ๊วดำแล้ว เพราะยิ่งหมักนาน สียิ่งเข้ม ซีอิ๊วขาวจึงใช้ระยะเวลาการหมักน้อยกว่า สิ่งที่ทำให้สินค้าเรามีเอกลักษณ์คือการต้มด้วยเตาฟืน ซีอิ๊วจึงหอมกลิ่นฟืนและกลิ่นคั่วกระทะ”
สมัยก่อนโรงงานเฮ้าย่งเซ้งผลิตซีอิ๊วขายส่งตามร้านรวงต่าง ๆ บางคนซื้อไปปรุงอาหาร บางคนซื้อไปเป็นของขวัญ-ของฝาก เพราะตามธรรมเนียมจีน การมอบซีอิ๊วเท่ากับการส่งมอบความปรารถนาดีและความอุดมสมบูรณ์ให้แก่กัน กิจการเฮ้าย่งเซ้งจึงคึกคักเรื่อยมา
02
แก้โจทย์
ชีวิตมีขึ้นมีลงฉันใด ธุรกิจก็ไม่ต่างกัน ยิ่งกิจการที่อยู่มาร้อยปีย่อมเผชิญวิกฤตมาแล้วหลายหน
“สมัยอากงรับช่วงต่อกิจการมา ไม่มีระบบขนส่งทางบก ต้องพายเรือส่งซีอิ๊วขาย ตอนนั้นตรงกับช่วงวิกฤตเศรษฐกิจพอดี แทบขายไม่ออกเลย อากงจึงเริ่มแจกซีอิ๊วให้ชิมก่อน พอลูกค้าลองชิมก็สนใจและรู้จักเรามากขึ้นว่ามีโรงงานอยู่ตรงนี้นะ เลยทำให้ธุรกิจไปต่อได้”
วันเวลาผ่านไป จนถึงมือของทายาทรุ่นที่ 4 คือ ปุ่น-สหรัชต์ กมลศักดาวิกุล และ รุ่ง-สุสมะ สุ่นเสียง คุณพ่อคุณแม่ของมายมิ้น เฮ้าย่งเซ้งพบกับความท้าทายอีกครั้ง คือซีอิ๊วดำได้รับความนิยมน้อยลงในกลุ่มคนรุ่นใหม่ บวกกับวิกฤตโควิด-19 ที่กระตุ้นให้ต้องปรับกลยุทธ์ธุรกิจครั้งใหญ่
หัวใจของซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้งคือกลิ่นและรสชาติที่ยากจะเลียนแบบ ไม่ใช่เพราะขั้นตอนซับซ้อน แต่น้อยคนจะยอม ‘รอคอย’ การหมักโอ่งดินเผา ต้มด้วยเตาฟืนยาวนานหลายเดือน กว่าจะออกมาเป็นซีอิ๊วรสเข้มข้นสักขวด
โจทย์จึงไม่ใช่การเปลี่ยนกรรมวิธีหรือเปลี่ยนไปทำธุรกิจอื่น แต่เป็นการรักษาสิ่งเดิมไว้ และทำให้เข้าถึงลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ ได้มากขึ้น
พวกเขาจึงแก้โจทย์นี้ด้วยการเปลี่ยนพื้นที่ริมน้ำให้กลายเป็น ‘hau yong seng cafe’
03
จูงใจ
hau yong seng cafe ตั้งอยู่ริมคลองบางหลวง ไม่ติดถนน คนไม่พลุกพล่าน แถมยังต้องเดินเข้าซอยเล็ก ๆ มาจนสุดซอย – ทำเลนี้อาจไม่เหมาะกับการเป็นคาเฟ่เท่าไหร่นัก แต่สุดท้ายพวกเขาก็ตัดสินใจเปิดคาเฟ่ขึ้นมา
เหตุผลแรก คือคาเฟ่เป็นเหมือนสะพานเชื่อมลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ ให้เข้ามาสัมผัสเสน่ห์ของกระบวนการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิม ผ่านสารพัดเมนูที่ปรุงด้วยซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง เช่น ผัดซีอิ๊วหมูกระทะร้อน ไอศกรีมซีอิ๊ว ชาไทยซีอิ๊ว โซดาซีอิ๊ว
ถ้าลูกค้าเห็นโอ่งดินเผาแล้วเกิดความสงสัย อยากเข้าไปเดินชมหรือฟังเบื้องหลังการทำงาน พวกเขาก็ยินดีอธิบายอย่างไม่หวงสูตร
เหตุผลที่ 2 คือการจูงใจให้ลูกหลานในบ้านอยากมารับช่วงต่อกิจการมากขึ้น หากไม่ได้หลงใหลในการทำซีอิ๊วเป็นชีวิตจิตใจ คาเฟ่ก็เป็นธุรกิจที่ใกล้ตัวใกล้ใจวัยรุ่นมากกว่า และเป็นประตูบานแรกที่ทำให้ลูกหลานเปิดใจมาทำความรู้จักกระบวนการผลิตซีอิ๊วมากขึ้นด้วย
hau yong seng cafe จึงไม่ได้เกิดจากความต้องการเปลี่ยนไปทำธุรกิจใหม่ แต่เป็นวิธีรักษาธุรกิจเดิมเอาไว้ได้อย่างแนบเนียน
04
เปิดบ้าน
แม้วัยเด็กมายมิ้นจะไม่ได้คลุกคลีกับโรงงานซีอิ๊วอย่างเข้มข้น แต่ก็ได้ช่วยงานเล็ก ๆ น้อย ๆ เสมอมา จนรู้สึกผูกพันกับกิจการครอบครัว แถมยังเลือกเรียนคณะวิศวกรรมทางอาหาร ด้วยความหวังอันเต็มเปี่ยมว่าจะใช้ทักษะที่เรียนรู้ในรั้วมหาวิทยาลัยมาสานต่อธุรกิจที่บ้าน หลังจากเรียนจบ เธอจึงเข้ามาทำคาเฟ่ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น
“ก่อนทำคาเฟ่ โรงงานเราเน้นขายส่ง ลูกค้าที่ซื้อซีอิ๊วกันมาตั้งแต่ยุคอากงอาม่าเริ่มหาซื้อลำบาก
เราจึงเริ่มทำการตลาดออนไลน์ให้เขาซื้อขายง่ายขึ้น หรือบางครั้งลูกค้าถามว่าซีอิ๊วของเราทำเมนูไหนได้บ้าง เมนูที่เราทำเสิร์ฟในคาเฟ่ก็ช่วยตอบคำถามนี้ได้ แนวคิดนี้คล้าย ๆ กับยุคอากง คือการทำให้เขารู้จักและเปิดใจให้เราก่อน”
ทว่าเมื่อคาเฟ่เปิดตัวได้ไม่นาน บททดสอบใหม่ก็ถาโถมเข้ามาอีก
“ความท้าทายแรก ๆ ที่เจอมีอยู่ 2 อย่าง หนึ่ง การทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก เพราะร้านเราไม่ได้ตั้งอยู่ตรงที่คนผ่านไปมาแล้วเห็น สอง คือเรื่องการเป็นที่ยอมรับ จะทำยังไงให้คนเข้าใจเครื่องดื่มและขนมที่ทำจากซีอิ๊ว”
ความอร่อยเป็นเรื่องปัจเจก แต่สิ่งนี้เองทำให้มายมิ้นหมั่นพัฒนา เปิดรับคำติชมมาเรื่อย ๆ จนเริ่มกลายเป็นความสนุกและเปิดทางให้คนเข้าถึงสารพัดเมนูจากซีอิ๊วของเธอมากขึ้น
ส่วนการทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก นอกจากการตลาดบนโซเชียลมีเดียแล้ว ช่วงแรกมายมิ้นยังพิมพ์ใบปลิวไปแจกตามอะพาร์ตเมนต์ โรงเรียน ชุมชน แม้ฟังดูสวนทางกับยุคออนไลน์ แต่บางครั้งการโพสต์ลงโซเชียมีเดียอาจไม่ได้ทำให้คนในย่านรู้จักอย่างทั่วถึง วิธีสุดคลาสสิกนี้จึงมีพลังและได้ผลจริง เห็นได้จากบรรยากาศคึกคักในร้าน ยิ่งช่วงวันหยุด ยิ่งมีลูกค้าอุ่นหนาฝาคั่ง ทุกที่นั่งในร้านถูกจับจอง
05
งานกลุ่ม
เฮ้าย่งเซ้งยุคปัจจุบันเป็นเหมือนงานกลุ่มของพ่อแม่ลูกที่ช่วยกันดูแลร้านตามความถนัด
พ่อดูแลโรงงาน แม่คิดสูตรอาหาร-เครื่องดื่ม ลูกบริหารจัดการคาเฟ่
และยังคงดำเนินกิจการโรงงานผลิตซีอิ๊วทั้งขายส่งและขายปลีกที่หน้าร้านในคาเฟ่ รวมถึงในช่องทางออนไลน์ แถมยังมีลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ แวะมาเช็กอินคาเฟ่ริมน้ำ ไปจนถึงกรุ๊ปทัวร์ชาวต่างชาติและมหาวิทยาลัยที่ติดต่อขอเข้ามาศึกษาดูงานกระบวนการหมักซีอิ๊ว
นอกจากนี้ ยังมีแคมเปญสนุกให้ติดตามเสมอ อย่างช่วงวาเลนไทน์ก็มีเมนูสีหวาน พร้อมแต่งร้านต้อนรับเทศกาลแห่งความรัก มีเวิร์กช็อปทำกำไลข้อมือ เลือกดอกไม้คู่กับเครื่องดื่ม และดินเนอร์ชมวิวริมคลองบางหลวง ซึ่งลูกค้าจับจองเต็มรวดเร็วทีเดียว
ในสายตาของทายาทรุ่นที่ 5 มายมิ้นเอ่ยด้วยรอยยิ้มสดใสว่า ก้าวถัดไปของกิจการเฮ้าย่งเซ้งยังคงเป็นการส่งต่อคุณค่าและขยับขยายให้เติบโตต่อไปมากกว่า 100 ปี
เช่นเดียวกับชื่อกิจการ ‘เฮ้าย่งเซ้ง’ ที่หมายถึงเจริญรุ่งเรือง
Facebook : hau yong seng cafe
