‘บ้านผลไม้เชียงราย’ เป็นทั้งชื่อกิจการและบ้านของคนรักผลไม้เมืองเหนือ

ผู้คนที่ผูกพันกับบ้านหลังนี้มีตั้งแต่นักเคมีที่อยากรักษาความจริงแท้ของธรรมชาติ เกษตรกรผู้ปลูกผลไม้อย่างตั้งใจ ลูกค้าที่ชอบทานผลไม้อบแห้งไม่แต่งกลิ่นแต่งสี เกื้อหนุนกันในอุตสาหกรรมแปรรูปขนาดย่อม ช่วยสร้างงานและอนุรักษ์พันธุ์ผลไม้ท้องถิ่น

เราเป็นหนึ่งในขาประจำที่เคยมาเยือนบ้านหลังนี้ตั้งแต่เด็ก จึงอยากขอเกริ่นนำสัก 2 ย่อหน้าก่อนพาเข้าบ้าน

ในฐานะที่ผู้เขียนเกิดและเติบโตในจังหวัดเชียงราย ดินแดนน้ำดี ดินอุดม ทำให้ผลไม้ ‘ลำแต๊ ลำว่า’ (แปลว่า อร่อยมาก) เมื่อได้ไปต่างแดน จึงต้องพกผลไม้อบแห้งไปด้วยเสมอ และค้นพบว่านี่คือของฝากชั้นดีที่เปิดบทสนทนาได้เสมอ 

ในงานแต่งของเราและสามีชาวอิตาลี ผลไม้อบแห้งเจ้าโปรดได้มาร่วมเป็น ‘ของชำร่วยงานแต่ง‘ (แม้แม่จะค้านว่าไม่มีใครเอาของกินมาเป็นของชำร่วย) เรายังจำบรรยากาศที่เพื่อน ๆ ชาวต่างชาติตื่นตาตื่นใจกับผลไม้เมืองร้อนนับสิบชนิด แม้แต่ลูกสาวเพื่อนวัย 3 ขวบยังจำเราได้เพราะอยากกินอีก จนเพื่อนต้องฝากซื้อทุกครั้งไป

ของฝากที่ทำให้คนหลงรัก ก็เป็นเพราะเราเองหลงใหลมันจริง ๆ

แต่จุดเริ่มต้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ย่อมมาจากความรักและความมุ่งมั่นของผู้ก่อตั้ง พ่อตั๋ง-จิรทีปต์ ปัทมโยธิน และ แม่แม้ว-นริชา กุลนานันท์ ที่อยากเป็นทางเลือกให้เกษตรกรไม่ขาดทุนจากการเพาะปลูก ด้วยนวัตกรรมช่วยยืดอายุผลไม้ท้องถิ่น

ถึงวันนี้ กิจการส่งต่อมายังทายาทรุ่นสอง ทัตตา-สุทัตตา ปัทมโยธิน กรรมการผู้จัดการแห่งบ้านผลไม้ พร้อมมาแบ่งปันประสบการณ์หวานหอมปนขมฝาด ท่ามกลางความแปรปรวนของเกษตรเมืองไทย 

มะเขือเทศเข้มข้น

เชื่อหรือไม่ว่า ประเทศไทยไม่มีการผลิตมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) มีแต่ซอสมะเขือเทศปรุงรส (Ketchup) ที่เราต่างรู้ดีว่าเต็มไปด้วยส่วนประกอบหวานมันอื่น ๆ 

“แต่ไทยเรามีโรงงานปลากระป๋อง ยุคนั้นเขาต้องนำเข้า Tomato Paste จึงเป็นโอกาสให้เราไปส่งเสริมชาวบ้านปลูกและแปรรูปมะเขือเทศอย่างจริงจังในระดับอุตสาหกรรมเป็นครั้งแรก” แม่แม้วเท้าความเหตุการณ์เมื่อ 40 กว่าปีก่อน

แม่และพ่อพบกันสมัยทำงานที่ ‘โรงงานหลวง’ ชื่อแรกเริ่มของโครงการหลวงในพระราชดำริฯ ส่งเสริมให้ชาวบ้านในพื้นที่ห่างไกลมีอาชีพทำกิน

แม่แม้วเป็นทั้งผู้จัดการโรงงานและผู้ควบคุมคุณภาพ พ่อตั๋งเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยและกลายมาเป็นที่ปรึกษาโครงการ ทั้งคู่เดินทางไปตามโรงงานหลวงทั้ง 4 แห่งทั่วไทย ได้แก่ อำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่ อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร และอำเภอละหานทราย จังหวัดบุรีรัมย์

“เมื่อก่อน เกิดการปะทะที่ชายแดนทีไร ชาวบ้านอพยพย้ายออกหมด เพราะเขาไม่มีความผูกพันในพื้นที่ ยิ่งไม่มีงาน ยิ่งไม่รู้สึกเป็นเจ้าของ พอเราเข้าไปส่งเสริมให้ปลูก เก็บ แปรรูป จึงเกิดงานที่มั่นคงขึ้น การรักษาพื้นที่โดยทหารก็ทำได้มากขึ้น” 

การมาถึงของโรงงานหลวงทำให้รับซื้อผลผลิตของเกษตรกรได้ในปริมาณมาก ทั้งคู่ดูแลตั้งแต่การผลิต คิดค้นสูตรแปรรูป ควบคุมคุณภาพ หาตลาด ไปจนถึงหาความรู้จากต่างประเทศมาพัฒนาวงการแปรรูปสินค้าเกษตรไทย

จนกระทั่งถึงวัยสร้างครอบครัว ประกอบกับต้องกลับมาดูแลตายาย ทั้งคู่เลือกย้ายมาอยู่เชียงราย เพราะมีชุมชนที่คุ้นเคยกัน เริ่มต้นธุรกิจครอบครัวเล็ก ๆ ขนาด 1 ห้องแถว ด้วยความถนัดเดิมคือการแปรรูปผลไม้

กลยุทธ์การเลือกผลไม้ในช่วงแรก แทนที่จะดูความต้องการของตลาด แม่แม้วกลับเลือกไปเดินตลาดสดแทน ดูว่าแถวบ้านมีอะไรมาทำได้บ้าง แม่ค้าบ่นว่าอะไรขายไม่หมดจนต้องปล่อยเน่าไปอย่างน่าเสียดายบ้าง ผลไม้แรกเริ่มจึงได้มาทั้งสับปะรดนางแล มะม่วงพันธุ์พื้นเมือง ขิง

และแล้ว ‘บ้านผลไม้เชียงราย’ ก็ถือกำเนิดขึ้นในห้องครัว พร้อมตู้อบ 1 ตู้ 

มะม่วงมหาชนก

ทัตตาและน้องสาวเติบโตมาในบ้านที่ผลไม้ไม่เคยขาด ในความทรงจำวัยเด็ก แทบไม่มีขนมขบเคี้ยวอื่นที่เป็นแบบแต่งกลิ่นเติมน้ำตาลเยอะ ๆ ชอบกินแต่ของที่บ้าน ทั้งผลไม้อบแห้ง น้ำผลไม้ ไอศกรีมผลไม้ 

สิ่งที่โตตามช่วงชีวิตทัตตาคือขนาดตู้อบ จากเดิมที่อยู่แค่ในห้องครัว ก็เริ่มขยับขยายไปตึกห้องแถวข้าง ๆ จนบานปลายไป 8 ห้อง เต็มไปด้วยพี่ ๆ พนักงานนั่งล้าง ปอก คว้าน เรียง อบ แพ็กกันเต็มบ้าน

“ตู้อบตู้แรกของที่บ้านอบผลไม้ได้แค่ครึ่งกิโลกรัม พ่อมีความรู้ทางวิศวกรรมเคมี ประกอบกับชอบดัดแปลง จึงซื้อโครงตู้เย็นเก่า ปรับเอาเครื่องของตู้อบลมร้อนที่ออกแบบเองมาประกอบเป็นตู้อบ ถัดมาเป็นรุ่นเหมือนตู้กับข้าว เปิดด้านหน้าและวางเป็นชั้น ๆ ได้ จาก 10 ตะแกรง จนตอนนี้เรามีใหญ่สุด 120 ตะแกรง”

นอกจากชีวิตวัยเด็กแสนอร่อย แรงบันดาลใจให้อยากสานต่อธุรกิจที่บ้าน คือความผูกพันกับชาวสวนที่นำผลไม้มาส่งเสมอ

ลุงอิน ป้าศรี ผู้ใหญ่ใจดีในความทรงจำ อารมณ์ดี คุยสนุก มือเย็น ปลูกอะไรก็ขึ้น 

ครั้งหนึ่ง ลุงอินกับป้าศรีมาหาแม่ ขอให้ช่วยซื้อมะม่วงมหาชนก 

“ลุงเขาปลูกไว้แต่ขายไม่ได้ สมัยนั้นมหาชนกยังไม่ดังเลย บ้านเราก็พยายามทำจนลงตัว ตอนนี้มะม่วงอบแห้งหลักของเราที่สีสวยหวานหอม ก็มาจากฝีมือลุงอินกับป้าศรีนี่แหละ 

“จากซื้อไม่ถึง 10 ตันกลายเป็น 120 ตันแล้ว ได้มาจากสวนลุงอินและสวนอื่น ๆ ที่ลุงไปชวนปลูกจนกลายเป็นอาชีพ เราเห็นตั้งแต่คนที่เป็นหนี้ หมดหนี้ ส่งลูกเรียน มีที่ดินเป็นของตนเอง”

ถ้อยคำที่จำได้ไม่ลืม เมื่อลุงอินกลับมาบอกว่า “ขอบคุณนะที่ซื้อมะม่วงในวันนั้น เลยไม่ต้องตัดต้นทิ้ง” เป็นแรงกระตุ้นให้ทัตตาบอกกับตัวเองว่า ไม่อยากให้จบที่รุ่นหนึ่ง อยากให้ลุงป้าได้ไปต่อกับรุ่นสอง

ทัตตาเลือกเรียนคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเคมี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ต่อด้วยปริญญาโทบริหารธุรกิจที่สหรัฐอเมริกา และกลับมาสานต่อธุรกิจที่บ้านทันที

“ตอนนั้นเลือกเคมีเพราะคิดว่าจะได้รู้เท่าพ่อแม่ที่เขาเรียนเคมีทั้งคู่ แต่จริง ๆ ถ้าเรียน Food Science อาจต่อยอดได้เร็วกว่านี้ เรียนจบกลับมาก็ทำที่บ้านเลย เป็นงานแรกและงานเดียวมาตลอด 10 กว่าปี ทำงานไปทะเลาะกับพ่อแม่ไปอย่างเดียวเลย” ทัตตากระซิบปนขำ

ลุงอินกับป้าศรียังคงไปมาหาสู่ ชวนไปงานบุญอยู่เสมอ กลายเป็นตัวแทนหาผลไม้ให้เมื่อยามขาดแคลนอีกต่างหาก 

“เวลาเราขอความช่วยเหลือหรืออยากพัฒนาปรับปรุงการปลูก การจัดส่งผลไม้ ลุงอินน่ารักมาก พูดอย่างเดียวเลยว่า ได้ก่ะ ได๊ก้ะ!” ทัตตาเล่าด้วยความผูกพัน

สับปะรดนางแล

“ใครไม่เคยกินสับปะรดนางแล ไม่รู้หรอกว่ามันหวานฉ่ำขนาดไหน ยิ่งน้ำหนึ่งนะ โอ้โห จะกินสับปะรดอื่นไม่อร่อยอีกเลย” ระหว่างสัมภาษณ์ ทั้งคนถามคนตอบต่างอวย ‘นางแล’ กันไม่หยุด ซึ่งเราไม่ได้คิดไปเองนะ

สับปะรดนางแล คือผลไม้ที่ได้รับตราสัญลักษณ์ GI (สินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) จากกระทรวงพาณิชย์ เป็นต้นแบบของผลไม้ไทยที่ขึ้นอยู่กับพื้นที่ เพราะปลูกได้แค่ในตำบลนางแล อำเภอเมืองเชียงราย จังหวัดเชียงรายเท่านั้น 

สาวเคมีอธิบายความอร่อยอย่างมีหลักการว่า “หวานฉ่ำ เส้นใยนุ่ม ไม่กัดลิ้น ความฉ่ำมาจากโครงสร้างเนื้อมีน้ำเยอะ ตาตื้น เปลือกบาง ปอกตรง ๆ ได้เลย ไม่ต้องเซาะตาออกเป็นทางขวางเหมือนสับปะรดพันธุ์อื่น”

แต่ความมหัศจรรย์ของสับปะรดนางแลแลกมาด้วยความยากลำบาก เพราะออกผลผลิตแค่ 1 – 2 เดือนทั้งปี ต้องพึ่งพาน้ำตามธรรมชาติ อีกทั้งต้องอาศัยฝีมือคนปลูก ตัดหน่ออย่างแม่นยำให้ลูกโต ห่อใบอย่างทะนุถนอมป้องกันฝน

ดีที่สุดต้องยกให้ ‘เนื้อหนึ่ง’ แค่แม่ค้าเคาะลูก ก็ได้ยินเสียงน้ำฉ่ำแน่น รองลงมาเป็นเนื้อสอง เนื้อสาม จนไปถึง ‘เนื้อโป๊ะ’ เคาะไปแล้วเสียงดังโป๊ะ ๆ ไม่หวานฉ่ำ

เล่ามาขนาดนี้ แต่เชื่อไหม แทบไม่มีใครแปรรูปสับปะรดนางแลในสมัยที่พ่อแม่ย้ายมาอยู่เชียงราย ปล่อยให้เน่าเสียเมื่อถึงหน้าล้นตลาด

“ทุกวันนี้ก็ยังไม่ค่อยมีใครทำ สับปะรดสด 100 กิโลกรัม อบแห้งมาเหลือแค่ 4 – 5 กิโลกรัมเท่านั้น น้ำระเหยออกไปหมด เหลือแต่เส้นใยไฟเบอร์และน้ำตาลธรรมชาติ แบบที่เราไม่เติมสีเติมน้ำตาลใด ๆ เลย ผลผลิตต่ำ ต้นทุนสูง แต่ก็กลายเป็นข้อได้เปรียบ เพราะเราคัดเฉพาะสับปะรดนางแลแท้เท่านั้น ไม่เอาพันธุ์อื่นมาผสมเด็ดขาด หมดก็คือหมด ลูกค้าต้องสั่งจองล่วงหน้าตลอด”

ต้องสั่งเมื่อไหร่ – เรารีบถาม

“ต้นฤดูของสับปะรดนางแลคือปลายเมษายน พีกช่วงพฤษภาคม-มิถุนายน ช่วงนั้นต้องเปิดอบกัน 24 ชั่วโมง 7 วัน”

ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นเช่นนี้ จึงไม่แปลกที่สับปะรดนางแลจะขึ้นแท่นสินค้าฮีโร่ของบ้านผลไม้เชียงรายมาจนถึงทุกวันนี้

สับปะรดนางแล ภาคสอง

บ้านผลไม้เชียงรายไม่ได้เลือกผลไม้ที่สวยที่สุด ลูกใหญ่ที่สุด หวานฉ่ำที่สุด เพราะอยากให้เกษตรกรได้ราคาจากการขายลูกสด และให้ผู้บริโภคได้กินผลไม้สด ๆ ก่อนดีกว่า

“เราอยากเป็นทางเลือกหนึ่งให้เขาไม่ขาดทุนจากการปลูกพืชเพียง 1 ชนิด” นี่คือปณิธานของครอบครัวปัทมโยธิน

ชาวสวนสับปะรดนางแลแทบไม่มีความมั่นคงในชีวิต เมื่อปลูกได้แค่ปีละครั้ง แต่เจอกับปัญหาโครงสร้างราคาสินค้าเกษตร บางปีขายดีเทน้ำเทท่า ราคาพุ่งไปกิโลกรัมละ 50 บาท บางปีล้นตลาด เทกระจาดราคาตกไม่ถึง 50 สตางค์

“เราเคยเจอชาวสวนที่ไม่ได้ทำงานกับเรา ขนสับปะรดนางแล 3 – 4 ตันมาเททิ้งหน้าโรงงาน เราเป็นคนทำผลไม้ก็รู้สึกไม่ดี พอรับมาทำต่อ ปรากฏว่ามีสับปะรดพันธุ์อื่นปนมา ลำบากใจ จะโทษใครก็ไม่ได้ ทำงานมาก็อยากได้เงิน แต่อยู่ที่ใครจะอยากค้าขายระยะยาวกับเรามากกว่า การคุยกันให้เข้าใจเรื่องคุณภาพ มีเป้าหมายเดียวกันตั้งแต่ต้นจึงสำคัญที่สุด”

แนวทางการทำงานกับเกษตรกรของบ้านผลไม้เชียงรายจึงไม่ได้เริ่มต้นด้วยสัญญาสวยหรู แต่เริ่มต้นด้วยการสื่อสาร 

“แม่เคยมีประสบการณ์ทำ Contract Farming ตั้งแต่สมัยโรงงานหลวง พอเอาเงินไปส่งเสริมให้เขาปลูก เราก็จะต้องซื้อทุกอย่างจากเขาไม่ว่าจะปลูกดีหรือไม่ดี เราอยากให้พัฒนาไปด้วยกันมากกว่า ใน 1 Crop ถ้าเขาปลูกสวยมาก เอาไปขายสดก็ได้กำไรกว่า แต่ถ้ามาส่งให้บ้านผลไม้เชียงราย เรามีช่วงราคาที่เป็นธรรมตามมาตรฐานเรา ซึ่งจะไม่จ่ายต่ำเท่าราคาตลาดช่วงแย่ ๆ แต่ก็ไม่ได้ราคาสูงจนเราไม่ไหว ให้ชาวสวนมีทางเลือกในการขายไม่ให้ขาดทุน

“ในขณะเดียวกัน โรงงานเราก็ได้ของตรงคุณภาพในราคาเหมาะสม ส่งต่อไปถึงผู้บริโภคได้อย่างคุ้มค่าและจริงใจ ได้ผลประโยชน์กันทุกฝ่าย”

แม้บ้านผลไม้หลังเล็ก ๆ แห่งนี้กำลังพยายามรักษาผลไม้ท้องถิ่นและคุณภาพชีวิตของคนปลูก แต่ตำบลนางแล ณ วันนี้ เจริญขึ้นเรื่อย ๆ มีคนต่างถิ่นมาซื้อที่ รวมทั้งการเข้ามาของ ‘ภูแล’ สับปะรดไซซ์จิ๋วพันธุ์ภูเก็ตที่เอามาปลูกในตำบลนางแล โตเร็วทำเงิน 3 – 5 รอบต่อปี ผืนดินจึงถูกปันไปปลูกสับปะรดภูแลมากขึ้น คนท้องถิ่นยังยอมรับว่าสับปะรดนางแลพันธุ์แท้หายากแล้ว

“ถ้าเทียบกับ 10 ปีก่อนที่เราเคยกิน สับปะรดนางแลอร่อยน้อยลงนะ เราเองก็ยื้อเต็มเหนี่ยว พยายามหาออร์เดอร์มา ขอให้ช่วยปลูกหน่อย แต่ก็มีช่วงที่แย่มาก ผลผลิตออกน้อย คุณภาพไม่ดี เพราะฤดูกาลเปลี่ยน อากาศแปรปรวน สิ่งที่เราทำได้คือแปรรูปให้สมศักดิ์ศรีสับปะรดนางแลมากที่สุด เวลาเสนอขายลูกค้าก็จะเชียร์เป็นพิเศษ”

ทัตตาบ่นเสียดาย เปรยชวนผู้รู้มาช่วยกันวิจัยพัฒนาให้สับปะรดนางแลสู้ฟ้าสู้ดินต่อไป เมื่อมูลค่าและปริมาณเพิ่มขึ้น อาจทำให้เกษตรกรคนรุ่นใหม่หันกลับมาสนใจปลูก

สตรอว์เบอร์รีที่รัก

อากาศเย็นเฉียบบนยอดดอย เป็นข้อได้เปรียบของการปลูกสตรอว์เบอร์รี แต่เป็นผลไม้ที่ทัตตาจัดให้ติดอันดับความยากในการแปรรูป ทั้งไม่มีเปลือก ผิวบอบบาง อายุสั้น แถมเกิดห่างไกล

เรามักเห็นถังน้ำขนาดใหญ่ข้างไร่สตรอว์เบอร์รี เมื่อเก็บผลมาแล้วต้องแช่ในน้ำผสมสารเคมีทันที ให้เนื้อสตรอว์เบอร์รีคงตัว การผ่าน ‘กระบวนการดอง’ จะทำให้สี กลิ่น รสชาติบางส่วนหลุดลอยไป การแปรรูปหลังจากนั้นจึงต้องแต่งเติมสารอื่น

แต่บ้านผลไม้เชียงรายไม่ทำเช่นนั้น เลือกทางที่ท้าทายกว่า พ่อตั๋งและแม่แม้วขึ้นดอยไปพร้อมกับวิธีใหม่ให้การเก็บสตรอว์เบอร์รีละเมียดละไมที่สุด ใช้ตะกร้าเล็กลง สอนวิธีจัดเรียง กำหนดเวลาเก็บที่เหมาะสม คัดเลือกสายพันธุ์ที่ให้ลูกใหญ่ พออบแห้งแล้วหดออกมาสวยกำลังดี 

การเตรียมขั้นต้นทุกอย่างตั้งแต่บนดอย ทำให้คณะสตรอว์เบอร์รีเดินทางมาถึงหน้าโรงงานด้วยความสวยสด เคล็ดลับของการอบสตรอว์เบอร์รีให้ยังคงสวยเต่ง คือเติมน้ำตาล 1% 

“ต้องเติมน้ำตาลเพื่อให้เส้นใยยังคงตัว สตรอว์เบอร์รีบ้านเรามีเนื้อกรอบ สีสวย แต่รสชาติไม่ได้หวานฉ่ำ แค่ไม่เปรี้ยว ถ้าอบทั้งลูกแบบไม่เติมน้ำตาล จะออกมาแห้ง ๆ แบน ๆ น้ำตาลเพียง 1% ช่วยให้ทานอร่อยขึ้น ดีกว่าเอาไปดองหรือฟอก ซึ่งเราระบุบนห่อชัดเจน 

“เคยมีลูกค้าขอให้ทำแบบไม่เติมน้ำตาล เราก็ทำให้ แต่เนื้อสัมผัสไม่อร่อย เขาเลยกลับมาทานแบบเดิม”

ระหว่างนั่งฟังทัตตาเล่า เรานึกในใจ ถ้าสตรอว์เบอร์รีพูดได้ คงอยากขอบคุณดัง ๆ ที่ช่วยรักษาคุณสมบัติจากธรรมชาติ รอวันที่คนทั่วโลกได้สัมผัสสตรอว์เบอร์รีไทยแท้ไม่ว่าจะทานในฤดูไหน

เคปกูสเบอร์รีหาบ้าน

ผลไม้ตระกูลเบอร์รีสีเหลืองทองที่มีชื่อไทยติดตลกว่า ‘โทงเทงฝรั่ง’ เป็นอีกหนึ่งผลไม้ที่ส่งเสริมการปลูกบนโครงการหลวง พาร์ตเนอร์เกษตรกรเจอปัญหาเดิม ราคาตลาดเจ้ากรรมทำขาดทุนกันไป แถมเปลือกบางด้านนอกขึ้นราง่าย กลายเป็นโจทย์ใหม่ให้ลองนำมาแปรรูป ทุกวันนี้มีจำหน่ายทั้งแบบเติมและไม่เติมน้ำตาล

เหตุการณ์ทำนองนี้มีอยู่ร่ำไปในบ้านหลังนี้ บ้างเกิดจากความจำเป็นต้องช่วยเกษตรกร บ้างเกิดจากลูกค้าอยากลองของใหม่

สินค้าแรกที่ทำให้บ้านผลไม้เชียงรายไปเฉิดฉายต่างประเทศ ไม่ใช่ผลไม้ชนิดใดเลย กลับเป็นชุดต้มยำอบแห้งและส้มตำอบแห้งที่ต้องไปกว้านหามะละกอมาทั้งจังหวัด เมื่อไม่นานมานี้ก็มีคนมาขอให้ลองอบแห้งดอกดาหลาเพื่อนำไปผสมในชา

บางครั้งมาแบบเฉพาะเจาะจงระดับมิลลิเมตร อยากให้หั่นไซซ์เฉพาะ ขอความหวานเฉพาะ ต้องการสีเฉพาะ ซึ่งบ้านนี้ไม่มีเกี่ยง

“ข้อได้เปรียบคือเราไม่ใช่โรงงานใหญ่ ในการผลิตแบบแมส เขาเปิดเครื่องทีต้องผลิตเป็นตัน แต่เรามี MOQ (Minimum Order Quantity) ต่ำมาก อยากลองทำเท่าไหร่ก็เปิดตู้ให้ได้ ตู้เราออกแบบเอง ปรับขนาดได้หมด

“นี่คงเป็นเหตุผลให้บ้านผลไม้เชียงรายอยู่ได้ท่ามกลางตลาดแมสที่แข่งขันรุนแรง ยิ่งยุคนี้มีตลาดออนไลน์ที่ใครจะเขียนข้อมูลอะไรก็ได้ บางทีเห็นก็สงสัย เขียนว่าไม่เติมน้ำตาล แล้วเติมอะไรแทนหนอถึงออกมาได้หน้าตาแบบนี้ พูดไปก็เหมือนว่าคนอื่น แต่ในฐานะคนทำ เราไม่เคยเจอที่ไหนทำได้ เลยยิ่งต้องซื่อสัตย์กับสินค้าของเรา”

ปัจจุบันบ้านผลไม้เชียงรายมีทั้งขายปลีกหน้าร้านในสนามบินเชียงราย กูร์เมต์ มาร์เก็ตที่สยามพารากอน เอ็มควอเทียร์ เทอร์มินอล 21 เอ็มโพเรียม เดอะมอลล์ไลฟ์สโตร์ งามวงศ์วาน เดินสายออกบูท และผลิตแบบ OEM ให้กับแบรนด์ดังหลายเจ้า เป็นที่พึ่งให้กับคนรักผลไม้ไทยแท้

“อะไรที่เรื่องมาก เราทำ! เรามีคุณป้าที่ม้วนแก้วมังกร สับปะรด มะม่วงออกมาเป็นดอกกุหลาบสวยมาก”

แก้วมังกรลอดลายกุหลาบ

เคยทาน ‘แก้วมังกร’ อบแห้งกันไหม หนึบ ๆ กรุบ ๆ หวานกำลังดี ด้วยน้ำตาลในธรรมชาติน้อยกว่าผลไม้อื่น

ทัตตาให้ความรู้ว่า ผลไม้อบแห้งเป็นทางเลือกแทนขนมได้ดี เส้นใยอาหารและแร่ธาตุยังคงอยู่ ยกเว้นวิตามินบางตัวที่สลายไปกับความร้อนช่วงอุณหภูมิ 55 – 60 องศาเซลเซียส ส่วนความหวานก็ขึ้นอยู่กับชนิดผลไม้

“มะม่วงสุกเมืองไทยหวานฉ่ำมาก จนฝรั่งเข้ามาถามว่าไม่ใส่น้ำตาลจริงเหรอ ทำไมหวานขนาดนี้ หรือคนเป็นเบาหวานแต่อยากกินลำไย เราก็บอกว่าอาจจะต้องระวังมากหน่อย ถึงไม่เติมน้ำตาลแต่น้ำตาลธรรมชาติสูงมาก แนะนำลองแก้วมังกรน่าจะดีกว่า”

ธุรกิจกำลังเติบโตไปได้ดีในรุ่นที่ 2 ผลไม้ประจำร้านขยับขึ้นไปถึง 11 ชนิด ส่วนใหญ่เป็นผลไม้ในภาคเหนือ มีผลไม้ภาคอื่นบ้างอย่างมังคุดหรือทุเรียน ขึ้นกับสถานการณ์ผลไม้ล้นตลาด 

ทั้งบ้านเห็นตรงกันว่า การมีมาตรฐานรับรองจะยิ่งสร้างความน่าเชื่อถือ จึงตัดสินใจเปิดโรงงานใหม่ที่ตำบลแม่กรณ์ อำเภอเมืองเชียงราย จังหวัดเชียงราย เพิ่มกำลังการผลิตขึ้นถึง 4 เท่า 

ทว่าหลังกู้ธนาคาร เริ่มสร้างโรงงานได้ไม่นาน โควิด-19 ก็มา ห้างปิดหมดภายใน 3 วัน รายได้ 90% หายไปภายในพริบตา

โชคดีที่ยังมีออร์เดอร์แบบ B2B มีกลุ่มลูกค้าแฟนคลับที่ยังสั่งของออนไลน์ แถมช่วยสั่งผลไม้สดจากเกษตรกร อีกทั้งได้โครงการพักชำระหนี้จากธนาคาร

มี 2 เรื่องที่ทัตตาขอบคุณซ้ำแล้วซ้ำอีก

“ขอบคุณเกษตรกรที่เข้าใจ ช่วงต้น พ.ศ. 2563 เรายังรับซื้อผลไม้เต็มที่ในราคาเดิม เพราะเขาปลูกมาแล้ว แต่เราก็คุยทันทีเลยว่า รอบหน้าไม่ต้องปลูกเยอะนะ เงินสำรองซื้อปีถัดไปของเราลดลง แต่จะเอาไปขายเจ้าอื่นด้วยก็ได้ เกษตรกรพร้อมปรับตัวไปด้วยกัน

“และขอบคุณพนักงานที่ยังอยู่กับเรา เดิมทีทำงาน 22 วัน ช่วงโควิด-19 ต้องเหลือคนละ 7 – 10 วัน สลับกันมา เราไม่ได้เลิกจ้างใครเลย”

ในยุคที่ทุกคนมุ่งไปออโตเมชัน บ้านผลไม้เชียงรายกลับเดินสวนด้วยจุดขายงานแฮนด์เมด เพราะเคยนำเครื่องมาทดลองใช้ ปรากฏว่าคนไวกว่าเครื่อง และเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้อยกว่า

แต่การจ้างงานในภาคเหนือขึ้นชื่อว่าปราบเซียน ด้วยวัฒนธรรมการใช้ชีวิตที่ทัตตานิยามว่า “มีความจอยและชิลล์” วิถีที่ทุกฝ่ายสบายใจมากที่สุด คือการจ้างงานไม่ประจำแบบแรงงานเหมา หลายคนยังต้องทำสวนทำนา ขอมาเช้ากลับเที่ยง แล้วไปทำงานอย่างอื่นต่อ 

“เกี่ยวข้าว งานปอยทีไร หายไปทั้งหมู่บ้าน จึงต้องวางแผนให้ดี ตอนนี้มีคนงานประจำ 30 คน แต่ช่วงมะม่วง สับปะรดออก ต้องเพิ่มคนเกือบเท่าตัว คนแถวนี้อยากทำงานใกล้บ้าน ค่าใช้จ่ายในชีวิตเขาไม่ได้เยอะ มาทำงานครึ่งเดือนก็พอใจแล้ว เแต่เราก็มีพี่ ๆ ที่อยู่กันมา 10 – 15 ปี คัดผลไม้ ปอก คว้าน จัดเรียงลงห่อกันเก่งมาก” ทัตตาแนะนำสมาชิกในบ้านที่เต็มไปด้วยผู้มีทักษะสูงและอายุสูง

เปลือกมะม่วงเพื่อวัว

การอยู่กันแบบเอื้อเฟื้อในชุมชน ทำให้ความยั่งยืนในโรงงานเกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ เศษผลไม้ที่เหลือจากการอบแห้ง เช่น เปลือก เมล็ด เศษเนื้อ มีอยู่ประมาณ 100 กิโลกรัมในแต่ละวัน แล้วมันไปไหนต่อ

“คนในชุมชนที่มาทำงานกับเรา พอเขาเห็นก็รู้เลยว่าเอาไปเป็นอาหารสัตว์ได้ วัวต้องกินไฟเบอร์ พวกเปลือกมะม่วง สับปะรด แคนตาลูป พี่ ๆ ชาวสวนประหยัดเงิน ไม่ต้องซื้อฟาง เราก็ได้กำจัดเศษผลไม้”

ยกเว้น เม็ดมะม่วง ที่ให้ไม่ได้เพราะเป็นพิษต่อวัว ที่โรงงานจึงแยกออกไปถมดินเพาะปลูก หรือใครจะเอาไปขยายพันธุ์ก็เอาไปได้เลย

น้ำผลไม้ปริมาณมากที่ออกมาจากการอบแห้ง ทางโรงงานนำมาเก็บไว้ในถังหมักขนาดใหญ่ กลายเป็นน้ำหมักชีวภาพที่ชาวสวนมาสูบไปใช้ได้ฟรี ๆ เช่นกัน หากเดินไปสวนผักออร์แกนิกข้างโรงงาน ผักสวย ๆ ก็มาจากน้ำหมักถังนี้นี่เอง

ยังมีเนื้อผลไม้ที่เหลือจากการตัดแต่งซึ่งสะอาดสดใหม่ บ้านผลไม้เชียงรายกำลังพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เช่น เจลลี่ น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้โรล ไม่ให้เหลือทิ้งแม้แต่น้อย

ผลไม้และผองเพื่อน

การพัฒนาสินค้าของบ้านผลไม้ง่ายนิดเดียว – ทำตามพฤติกรรมลูกค้า

ลูกค้าที่นี่น่ารักช่างคุย ชอบแบบไหนก็แวะมาบอกกันเสมอ เช่น ลูกค้าอยากทานผลไม้รวมกับโยเกิร์ต มาขอตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เกิดเป็น ‘เซตผลไม้รวมชิ้นจิ๋ว’

ช่วงหน้าเทศกาล อยากซื้อเป็นกล่องของขวัญสวย ๆ ทีมงานก็จัดเรียงให้ตามขอ มีตั้งแต่เซตหลักร้อยถึงหลักพัน

 จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เมื่อลูกค้ามาแนะนำว่า “รู้ไหม ในร้านขายของฝาก ถั่วขายดีกว่าผลไม้อบแห้งอีกนะ” แม่แม้วเลยสนุกกับการสำรวจถั่วทั่วเชียงราย พบว่าแมคคาเดเมียปลูกเยอะบนดอยช้าง จึงนำมาผสมกับถั่วอีกหลากหลายชนิด กลายเป็น Fruits & Friends ขึ้นแท่นสินค้าขายดีอันดับ 1 ในสนามบิน

ทีเด็ดที่คนไม่รู้ คือการเติม ‘ลูกหม่อนหรือมัลเบอร์รี’ เข้าไปด้วยแบบเนียน ๆ เบื้องหลังมาจากการเข้าไปช่วยสวนออร์แกนิกท้องถิ่น ลูกหม่อนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ยังไม่เป็นที่นิยม จึงต้องหาทางเปิดตัวให้คนรู้จักมากขึ้น

“ลูกค้าที่ซื้อ Fruits & Friends กลับมาบอกเราอีกว่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์กับลำไยเสียบคู่กันเป็นรูปเห็ด ทานแล้วอร่อยมาก จึงทักมาขอเฉพาะ 2 อย่างนี้ เราก็จัดส่งให้” ทัตตาเล่าอย่างสนุกสนาน

ผลไม้หล่นไม่ไกลต้น

ดินแดนแห่งผลไม้อย่างประเทศไทยย่อมมีธุรกิจแปรรูปผลไม้อยู่ทุกที่ ตั้งแต่ระดับวิสาหกิจชุมชนไปจนถึงโรงงานขนาดใหญ่ยักษ์

แม่แม้ว พ่อตั๋ง และทัตตา มีจุดยืนชัดเจนว่า ถ้าทำแมสก็แข่งกับเจ้าใหญ่ไม่ได้อยู่ดี ด้วยภูมิศาสตร์​และวัฒนธรรมของเชียงราย การโตไปช้า ๆ แบบนี้มั่นคงกว่า แต่ก็มีวันที่เป๋ไปบ้าง

“ท้อหลายครั้ง ทั้งความผันผวนของการเกษตร ภาวะเศรษฐกิจ คู่แข่ง แต่เรามีพาร์ตเนอร์เกษตรกรที่น่ารักและลูกค้าเห็นคุณค่า ทุกครั้งที่ท้อ ลูกค้าจะบอกว่า อย่าเพิ่งเลิกทำนะ หากินไม่ได้เลย” ทัตตายอมรับ

บางสินค้าราคาขยับขึ้นมา 1 เท่าตัว แต่ลูกค้าที่เคยซื้อมานับสิบปีก็ยังคงอยู่ด้วยกัน เคยมีลูกค้าที่ได้ทานเมื่อหลายปีก่อน เพราะน้องสาวเอาไปให้ชิมแบบไม่เห็นแบรนด์ บังเอิญได้มาเจออีกครั้งที่บูท กลับจำรสชาติขึ้นมาได้ทันที 

ภายใต้รส สัมผัส กลิ่น ที่เป็นมิตรต่อใจขนาดนี้ ทัตตาถอดบทเรียนว่า มาจากความพิถีพิถันในทุกกระบวนการตั้งแต่ปลูก คัด ปอก อบ บรรจุ 

“แม่ชอบพูดว่า คุณภาพมาก่อนปริมาณตลอดเลย ทั้งที่ในทางธุรกิจเราจะลำบาก แต่เราก็ยังทำอยู่” ทัตตาหัวเราะและพร้อมไปต่อแบบที่แม่ยึดถือ แผนขยายธุรกิจในเร็ว ๆ นี้กำลังไปสู่อุตสาหกรรมอาหารแบบ Semi-product อย่างผลไม้ในน้ำเชื่อม น้ำผลไม้เข้มข้น ไส้ขนม ผักอบแห้ง ผักผง 

“​การอบแห้งเป็นวิธีแปรรูปที่พื้นฐานที่สุด คนสมัยก่อนเอาไปตากแดดก็ได้แล้ว นวัตกรรมสำหรับเราจึงไม่ใช่เทคโนโลยีใหญ่โต แต่คือความพิถีพิถันในขั้นตอนเล็ก ๆ น้อย ๆ ครอบครัวเราเป็นนักวิทยาศาสตร์ สนุกกับการแก้โจทย์ตลาดผลไม้ภาคเหนือ ทดลอง สร้างสรรค์ หาผลลัพธ์ที่ดีขึ้นทั้งต่อเกษตรกรและคนทาน”

Facebook : บ้านผลไม้เชียงราย