ท่ามกลางบรรยากาศสบาย ๆ และกลิ่นหอมของอาหารนานาชาติในห้องอาหาร Goji Kitchen + Bar ของโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค เมนูยอดฮิตตลอดกาลอย่าง ‘หอยนางรม’ ตั้งเรียงรายไว้ที่มุมหนึ่งของห้องอาหาร
นี่คือหนึ่งในมุมที่ฮอตสุด ๆ อย่างไม่ต้องสงสัย เพราะที่นี่คัดหอยนางรมสดใหม่และหลากหลาย มีมากถึง 6 สายพันธุ์จากทั่วโลกมาวางเสิร์ฟให้ชิมกันทุกวัน
แต่เบื้องหลังความอร่อยระดับพรีเมียม สิ่งที่เหลือทิ้งไว้ในจานไม่ใช่เพียงความประทับใจ แต่คือ ‘ฝาหอยนางรม’ จำนวนมหาศาล
เยอะแค่ไหน – เฉลี่ยเดือนละ 1 ตัน เทียบเท่ารถบรรทุกคันใหญ่ 1 คัน
เปลือกหอยเหล่านี้เคยเป็นเพียงขยะที่รอวันฝังกลบ และกลายเป็นโจทย์ใหญ่ที่โรงแรมต้องหนักใจมาตลอด
“ขยะอาหารของเราเยอะมาก เฉพาะฝาหอยนางรมอย่างเดียวเรามีเฉลี่ยเดือนละเป็นตัน เราเลยต้องคิดต่อว่าจะเอาไปทำประโยชน์ให้มากกว่าการทิ้งไปเฉย ๆ” ตา-พรธิชา วงศ์ยานนาวา Sustainability Manager ของโรงแรม ย้อนเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการมองหาโอกาสเปลี่ยน ‘ขยะที่เหลือ’ ให้กลายเป็น ‘คุณค่าใหม่’
มีไอเทมมากมายที่ต่อยอดจากเปลือกหอยนางรม ไม่ว่าจะเป็นสบู่ทำมือ ที่รองสบู่ ไปจนถึงส่วนประกอบของชักโครก
ล่าสุดคือ ‘สีชะลอไฟ’ ที่เกิดจากการรวมพลัง 3 องค์กรที่อยู่คนละอุตสาหกรรมแต่มีวิสัยทัศน์เดียวกัน พวกเขาเปลี่ยนแคลเซียมคาร์บอเนตจากฝาหอยนางรมเหลือทิ้ง ให้กลายเป็นส่วนผสมสำคัญของสีทาอาคารที่ไม่เพียงแต่สวยงาม แต่ยังช่วยหน่วงไฟ เพิ่มความปลอดภัยให้อาคารบ้านเรือน
งานนี้แมริออท มาร์คีส์ฯ จับมือกับ บาส-ดร.ชุติพันธ์ เลิศวชิรไพบูลย์ นักวิจัยกลุ่มวิจัยวัสดุตอบสนองและเซนเซอร์ระดับนาโน จากศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) มาช่วยย่อเปลือกหอยให้เล็กจนระดับโมเลกุล ก่อนส่งต่อให้ อ๋อ-พวงเพ็ญ แสงเพ็ชร Marketing and Business Development Director น้ำมนต์-สรายุธ รักมาก นำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง
นี่คือการเดินทางที่เริ่มต้นจากเปลือกหอยบนจาน จนสุดท้ายกลายเป็นนวัตกรรมปกป้องผนังอาคาร ชะลอไฟไหม้ และอาจรักษาชีวิตคนไว้ได้
Hospitality with a Heart
แม้แผนการลดขยะเริ่มต้นขึ้นไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ในความเป็นจริง ความยั่งยืนคือสิ่งที่อยู่กับเครือแมริออทมาเนิ่นนาน
เครือแมริออทถือเป็นธุรกิจบริการด้าน Hospitality ที่ใหญ่ที่สุดในโลก มีโรงแรมในเครือกว่า 30 แบรนด์ กระจายตัวอยู่ 9,000 แห่งทั่วโลก และหล่อเลี้ยงพนักงานกว่า 300,000 คน
“ด้วยความที่เป็นเครือใหญ่ขนาดนี้ เราจะรับจากโลกอย่างเดียวไม่ได้ เวลาจะทำอะไรสักอย่าง เราต้องคิดเผื่อโลก คิดถึงคนรุ่นหลังด้วยว่าเขาจะมีอากาศและน้ำที่ดีใช้หรือเปล่า แนวคิดนี้จึงเริ่มนำมาปรับใช้กับนโยบายของเรา” ตาเกริ่นด้วยสายตามุ่งมั่น
แมริออทตั้งเป้าหมายว่า ภายในปี 2025 โรงแรมจะลดขยะอาหาร (Food Waste) ลงให้ได้ 50% โดยนำร่องจากโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค เพราะถือเป็นโรงแรมในเครือที่ใหญ่ที่สุดในไทย
ด้วยการรองรับอุตสาหกรรมไมซ์ (MICE) โรงแรมแห่งนี้จึงมีห้องพักถึง 1,388 ห้อง ห้องประชุมกว่า 40 ห้อง ที่สำคัญคือมีห้องอาหาร 8 แห่ง
ที่น่าทึ่งคือโรงแรมผลิตอาหารตลอด 24 ชั่วโมง
“ที่นี่เรื่องกินเรื่องใหญ่ ในห้องพักก็สั่งอาหารได้ จัดอีเวนต์ก็ต้องมีพักรับประทานอาหาร ขยะอาหารของเราจึงเยอะมาก” ตาเล่าให้เห็นภาพ
ย้อนไปในปี 2023 โรงแรมเคยมีขยะอาหารสูงถึง 50 ตันต่อเดือน หลังกลับมาปฏิบัติงานเต็มรูปแบบหลังช่วงโควิด-19 ก่อนที่ในปี 2024 ตัวเลขจะขยับลดลงเหลือ 35 ตันต่อเดือน หรือประมาณ 420,000 กิโลกรัมต่อปี และล่าสุดในปี 2025 โรงแรมกดตัวเลขลงมาอยู่ที่ 270,000 กิโลกรัมต่อปีได้สำเร็จ
นั่นหมายความว่า ภายในระยะเวลาเพียง 2 ปี แมริออท มาร์คีส์ฯ ลดขยะอาหารลงไปได้ถึง 55% ทะลุเป้าหมายที่ตั้งไว้เรียบร้อยแล้ว
Second Chance of Waste
ขยะอาหารที่แมริออท มาร์คีส์ฯ แบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก
หนึ่ง ขยะจากขั้นตอนการเตรียมอาหาร เช่น เปลือกผลไม้หรืออาหารที่มีรอยช้ำไม่พร้อมเสิร์ฟ
“ส่วนมากวัตถุดิบเหล่านี้ยังใช้ได้ แค่หน้าตาไม่พร้อมเสิร์ฟ เราก็นำไปแปรรูป หมักเป็นค็อกเทลและม็อกเทล หรือเปลือกผลไม้ต่าง ๆ เราส่งไปทำปุ๋ยให้กับสวนของเขตคลองเตย ก้างปลาแซลมอนก็ส่งไปทำปุ๋ยให้แก่สวนมะพร้าว” ตาอธิบาย
สอง ขยะอาหารจากบุฟเฟต์ ที่ห้องอาหาร Goji Kitchen + Bar ซึ่งมีเมนูนานาชาติหลายร้อยรายการ มักจะเหลืออาหารบางเมนูที่แขกทานไม่หมดอยู่เสมอ
“บุฟเฟต์มีการทำเผื่อเป็นปกติ การที่อาหารแต่ละเมนูจะหมดก็ขึ้นอยู่กับแขกในวันนั้น เราจึงต้องหาทางจัดการอาหารที่ยังสะอาดและปลอดภัย โดยจับมือกับ SOS Thailand ส่งอาหารไปให้ชุมชนที่ขาดแคลน นอกจากนี้ เรายังใช้ระบบ Menu Engineering คาดการณ์ปริมาณอาหารที่แขกจะทานให้แม่นยำขึ้น จึงลดจำนวนที่ทำเผื่อลงได้มาก”
สาม ขยะอาหารที่เกิดขึ้นบนจานหลังจากลูกค้าทานเสร็จ
“ที่ Goji มีเมนูฮิตคือหอยนางรมในทุกวัน 4 – 6 สายพันธุ์จากทั่วโลก เพราะเราอยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด หลังจากแขกทานเสร็จ จะมีฝาหอยนางรมเหลือทิ้งเฉลี่ยเดือนละตัน ซึ่งเราต้องคิดต่อว่าจะจัดการกับมันยังไง”
Science of Little Things
ก่อนจะมาเป็นโปรเจกต์สีชะลอไฟ แมริออท มาร์คีส์ฯ เคยส่งเปลือกหอยนางรมเหล่านี้ไปตามฟาร์มเพื่อเป็นอาหารไก่เสริมแคลเซียม
แต่ด้วยปริมาณที่มหาศาล โรงแรมจึงเริ่มมองหาการแปรรูปที่สร้างมูลค่าได้มากกว่านั้น ประจวบเหมาะกับที่คุณตาเห็นข่าวของ นาโนเทค สวทช. ที่ทำงานวิจัยแปรรูปเปลือกหอยแมลงภู่ เธอจึงติดต่อไปหา ดร.บาส เพื่อชวนมาร่วมโปรเจกต์นี้
ผลลัพธ์แรกที่ได้คือของที่ระลึกอย่างสบู่แฮนด์เมดที่มีไมโครบีดส์ขัดผิวจากเปลือกหอย
“แต่สบู่ใช้ส่วนผสมจากเปลือกหอยแค่ 3% เท่านั้น แม้คุณค่าจะเพิ่มขึ้นแต่มันก็ยังน้อยมาก เราจึงขยายไปหาผลิตภัณฑ์อื่น เช่น ที่รองสบู่พลาสติกย่อยสลายได้ผสมผงเปลือกหอย หรือชิ้นส่วนชักโครกผสมเปลือกหอยที่ช่วยลดการใช้น้ำ เชื่อไหมว่าเรานัดคุยกันทุกเดือนเพื่อหาไอเดียใหม่ ๆ” ตาเท้าความ ดร.บาส รับไม้อธิบายต่อในมุมวิทยาศาสตร์ว่า เปลือกหอยนางรมคือแคลเซียมคาร์บอเนต ซึ่งแปรรูปเป็น ‘แคลเซียมไฮโดรเจนฟอสเฟต’ ที่มีคุณสมบัติในการหน่วงไฟได้ หรือพูดให้เข้าใจง่ายคือช่วยชะลอให้ไฟลามช้าลง
“ตอนแรกตั้งใจจะทำลูกบอลดับเพลิง แต่เราอยากให้เกิดอิมแพคที่กว้างกว่านั้น เลยคิดถึงการนำเปลือกหอยบดละเอียดไปผสมในสี ใช้เวลาทดสอบราว 3 เดือนก็ทำสำเร็จ แต่นวัตกรรมไม่ควรอยู่แค่ในแล็บ มันควรเป็นสีทาผนังที่ใช้ได้จริง นาทีนั้นเราจึงคิดถึงเบเยอร์” ดร.บาสเล่า
More Green, Same Quality
เหมือนพรหมลิขิต เพราะ บริษัท เบเยอร์ จำกัด คือแบรนด์สีที่มีวิสัยทัศน์เรื่องความยั่งยืนและลงมือทำอย่างจริงจังมานาน
อ๋อ หัวเรือใหญ่ของเบเยอร์ บอกว่าเบเยอร์คิดค้นเทคโนโลยีผลิตสีด้วยพลังงานสะอาดอยู่แล้ว การตัดสินใจมาร่วมโปรเจกต์นี้จึงไม่ใช่เรื่องยากสำหรับแบรนด์เลยสักนิด
“ในระดับสากลมีสีชะลอไฟสำหรับโครงสร้างเหล็ก แต่ในไทยยังไม่เคยมีสีทาอาคารที่ช่วยชะลอไฟแบบนี้มาก่อน จริง ๆ สีของเบเยอร์มีคุณสมบัติหน่วงไฟในตัวบ้างแล้ว แต่เราต้องนำเข้าสารหน่วงไฟจากต่างประเทศซึ่งเรามีราคาแพงมาก การนำแคลเซียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่ผลิตจากเปลือกหอยนางรมมาใช้ผสมสีให้มีคุณสมบัติหน่วงไฟเป็นครั้งแรกในประเทศไทย” อ๋อยิ้ม
ถึงตรงนี้ ดร.บาส เสริมว่า ขั้นตอนเริ่มจากการนำเปลือกหอยที่แมริออทเตรียมไว้มาแปรรูปให้ได้มาตรฐาน โดยทำงานร่วมกับ น้ำมนต์ ผู้จัดการแผนกพัฒนาธุรกิจจากเบเยอร์ เพื่อผลิตสารชะลอไฟที่มีคุณภาพสูงสุดจากสารตั้งต้นที่มี
นอกจากนี้ พวกเขายังส่งสีไปทดสอบในแล็บต่างประเทศเพื่อให้มั่นใจว่าได้มาตรฐานสากล
“สิ่งสำคัญคือต้องได้คุณภาพเดียวกับสีเบเยอร์รุ่นอื่น ๆ เราทดสอบหลายรอบเพื่อให้มั่นใจว่าทาแล้วเนื้อสีสวย กลิ่นไม่ฉุน และประสบการณ์การทำงานของช่างยังเหมือนเดิมทุกประการ”
From Table to Wall
หลังจากพยายามอยู่หลายเดือน ในที่สุดพวกเขาก็ได้สีจากเปลือกหอยนางรมที่คุณภาพคับแก้วและชะลอไฟได้จริง ทั้ง 3 พาร์ตเนอร์จึงตัดสินใจส่งต่อนวัตกรรมนี้ให้ชุมชน โดยเริ่มนำร่องที่ศูนย์รับเลี้ยงเด็กเล็กก่อน
“ในวันธรรมดา การดูแลเด็ก ๆ ให้ทั่วถึงทุกคนก็อาจเป็นเรื่องยากสำหรับเจ้าหน้าที่อยู่แล้ว แล้วถ้าเกิดเหตุไฟไหม้ล่ะ เราเลยอยากเอาไปช่วยชุมชนก่อน โดยเริ่มที่ศูนย์ Mercy Centre และโรงเรียนอนุบาลดวงประทีป กำลังจะขยายไปที่อื่น ๆ อีกในอนาคต” ตาบอก
เมื่อถามว่าใครคือผู้ได้รับประโยชน์หลักจากโปรเจกต์นี้
‘People’ และ ‘Planet’ คือคำตอบของพวกเขา
“เรานำทรัพยากรที่เหลือใช้มาทำสิ่งใหม่ นั่นคือการช่วยเยียวยาโลกทางหนึ่ง” อ๋อว่า
“ในโปรเจกต์นี้มันเกือบจะครบ Circular Loop แล้ว คือมีหอยนางรมที่กินเสร็จแล้วถูกอัปไซเคิลเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีมูลค่า สิ่งที่เราคาดหวังคือผู้บริโภคจะตระหนักเหมือนเรา เมื่อเขาเห็นสิ่งที่เราทำ เขาจะมีจิตสำนึกในการใช้ทรัพยากรต่อ และวิธีช่วยสิ่งแวดล้อมที่ง่ายที่สุด คือการกินอาหารให้หมดจาน” ตาย้ำ
“Greenhouse Effect มีอยู่ในทุกบ้าน ถึงเวลาที่นักบริโภคต้องปรับพฤติกรรมไม่ให้เหลือทิ้ง เพราะทุกครั้งที่เราทิ้ง เรากำลังสร้างก๊าซเรือนกระจกขึ้นมา” อ๋อสมทบ
1+1+1 (not) equal 3
ในฐานะคนทำงาน คุณได้อะไรจากโปรเจกต์นี้ – เราถามคำถามสุดท้าย
“เราสนุกที่ได้เห็นว่ามันลดขยะได้จริง ได้เห็นโปรดักต์ที่สร้างคุณค่าได้จริง เราได้รู้ว่ามีนักวิทยาศาสตร์และคนทำงานเก่ง ๆ อยู่ในไทยมากมาย และได้รู้จักคนเก่ง ๆ ที่มีวิสัยทัศน์เดียวกันด้วย” ตาตอบ
“เราถูกสอนมาว่า เมื่อคิดถึงคนอื่นก่อน ผลลัพธ์ที่ดีจะกลับมาหาเราเอง การทำงานนี้ไม่มีใครคิดถึงแค่บริษัทตัวเอง แต่เราคิดถึงพาร์ตเนอร์และสังคม มันเหมือนเราได้เล่นกีฬาในทีมที่ดี เราเลยยิงประตูได้” อ๋อเสริม
“สำหรับผม ผมได้เข้าใจความหมายของการจัดการขยะอาหารจริง ๆ ได้เห็นนวัตกรรมที่อยู่ใน DNA ของคนเบเยอร์ และการได้เห็นผลิตภัณฑ์ที่เราช่วยกันทำสร้างอิมแพคให้สังคม สิ่งเหล่านี้มีความหมายกับผมมาก และมันจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าผมทำคนเดียว” ดร.บาสกล่าว
“โปรเจกต์นี้ทำให้รู้ว่าการหา Right Partner นั้นสำคัญมาก เมื่อคนใส่ใจเรื่องเดียวกันมาเจอกัน 1+1+1 จะไม่เท่ากับ 3 แต่มันคือ 4 5 6 ที่สร้างการเปลี่ยนแปลงให้สังคมได้จริง” จบประโยคนั้น ทุกคนในวงสนทนาระบายยิ้มออกมาพร้อมกัน
