คนึงนิตย์ เพชรราตรี กุสุมา เวสสันตะระ
ได้ยินชื่อเหล่านี้แล้วรู้ไหมว่าคืออะไร
ใครที่ไม่คุ้น ขอเฉลยตรงนี้เลยว่า คือชื่อข้าว 4 พันธุ์ใหม่ของไทย
ไม่แปลกหรอกที่คุณจะไม่เคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนาม เพราะคนที่กินข้าวหอมมะลิมาทั้งชีวิตอย่างเราก็เพิ่งรู้จักชื่อเหล่านี้เป็นครั้งแรกในงาน Thailand Rice Fest 2024 ที่ผ่านมา
สิ่งที่เก๋กว่าก็คือ เราไม่ได้รู้จักเพราะได้ไปดม ไปชิมข้าวเหล่านี้ในงานหรอก แต่เรารู้จักมันในฐานะไอศกรีม!
ไรซ์ครีม – ถ้าจะพูดให้เข้าท่าอีกสักหน่อย
อุ้ม-คนึงนิตย์ ชะนะโม, หนุ่ม-เมธวัจน์ เกียรติกีรติสกุล และ ลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ คือผู้อยู่เบื้องหลังโปรเจกต์ ‘Rice Rice Baby’ ผู้เปลี่ยนข้าวชื่อไม่คุ้นหูเหล่านี้ให้กลายเป็นไอศกรีม 4 รสชาติที่เอกลักษณ์ไม่ซ้ำ บางรสชาติหวานหอมให้ความรู้สึกคล้ายไอศกรีมรสโปรด บางรสชาติก็ทำให้เพิ่งรู้ว่าข้าวมีรสแบบนี้ด้วย แต่ทั้งหมดทั้งมวล เราสรุปได้ว่าเป็นไอศกรีมที่น่าจดจำทั้งจำรสชาติและชื่อข้าว
สูตรคูณตอนนี้ เราจึงขอพาคุณแวะไปที่โรงงานทำไอศกรีมของทีม Rice Rice Baby เพื่อหาคำตอบว่ากว่าจะได้สูตรไรซ์ครีมสูตรนี้ต้องผ่านอะไรมาบ้าง
ปลูก
เกริ่นอย่างย่อสำหรับคนที่อาจไม่รู้จักพวกเขามาก่อน อุ้มนิยามตัวเองว่าเป็นเกษตรกรและผู้ก่อตั้ง Rice Academy หน่วยงานที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูกไปจนถึงเพาะพันธุ์ข้าว
Jinta Homemade Icecream เป็นคนทำไอศกรีมสร้างสรรค์ ภายใต้หัวเรือใหญ่อย่างหนุ่ม พวกเขาทำคราฟต์ไอศกรีมที่นำวัตถุดิบจากชุมชนต่าง ๆ ในไทยมาแปรรูป
ส่วนลุงรีย์เป็นอดีตนักออกแบบที่ผันตัวมาทำฟาร์มไส้เดือนเล็ก ๆ มีความสุขกับการเข้าครัวและเพาะเห็ด ปัจจุบันเปิดร้านอาหารแนวโอมากาเสะที่ใช้เห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก ชื่อ ‘OmakaHed’
เหนืออื่นใด ทั้ง 3 คนเป็นเพื่อนกึ่ง ๆ ลูกค้าที่ซัพพอร์ตกันมานานหลายปี แต่เพิ่งจะมาได้ทำงานโปรเจกต์พิเศษแบบนี้ด้วยกันในโปรเจกต์ Rice Rice Baby นี่แหละ
เก็บเกี่ยว
“รู้ไหมว่าข้าวสีเข้มกินในฤดูหนาว ข้าวสีขาวกินในฤดูร้อน” อุ้มเกริ่นเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย ดึงความสนใจของเราได้อยู่หมัด
“ข้าวแต่ละชนิดมีความหลากหลาย มีรสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกัน เหมือนชากับกาแฟนั่นแหละ”
สำหรับเธอ ข้าวไม่ใช่แค่ข้าวที่เรากินและรู้จัก แต่เป็นอะไรได้มากกว่านั้น
โปรเจกต์ Rice Rice Baby ก็ตั้งต้นมาจากไอเดียนี้เช่นกัน
“หลายคนอาจมองว่าข้าวก็คือข้าว เป็นแค่นั้น แต่สำหรับชาวนา ข้าวคือชีวิต คือสิ่งที่ต้องดูแลและต้องบำรุงให้ดี ข้าวผูกติดกับพิธีกรรมไหว้พระแม่โพสพ ข้าวคือสิ่งที่ต้องเคารพ” ลุงรีย์เสริม
“แต่ในยุคนี้ เราจะสอนเด็กให้รู้จักคุณค่าของข้าวได้ยังไง เราไปบอกเด็กให้รักข้าวนะ ขอบคุณชาวนานะ เราจะทำยังไงให้คนสนใจ เคารพ และเห็นความสำคัญ”
ไอศกรีมจากข้าวจึงเป็นเหมือนประตูที่จะชวนให้ทุกคนไปรู้จักข้าวในมิติใหม่
แต่ทำไมต้องไอศกรีมล่ะ
“เพราะไอศกรีมเป็นสิ่งที่ฮีลใจได้เวลารู้สึกแย่ เวลาเราทำงานหนัก ๆ เราก็ให้รางวัลตัวเองด้วยไอศกรีม” เหตุผลเรียบง่ายแค่นั้น แต่เมื่อมั่นใจในไอเดียอันแข็งแรง อุ้มจึงตระเวนชิมไอศกรีมหลายร้านเพื่อหาพาร์ตเนอร์ที่คู่ควร จนสุดท้ายก็มาลงตัวที่ Jinta Homemade Icecream
เพาะพันธุ์
อันที่จริงอุ้มกับหนุ่มเคยรู้จักกันในงานชิมข้าวเมื่อ 9 ปีก่อน ช่วงนั้นหนุ่มกำลังริเริ่มไอเดียแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้กลายเป็นไอศกรีม ในขณะที่อุ้มอยู่ในกลุ่มชาวนาไทอีสาน ซึ่งเรียกตัวเองว่าเป็นผู้ปรับปรุงพันธุ์ข้าวที่ทั้งปลูกและพัฒนาจากสายพันธุ์พื้นเมืองที่เคยมีอยู่ เพื่อทำให้เกิดพันธุ์ข้าวใหม่ ๆ ที่ตอบโจทย์ลูกค้าตามยุคสมัย และทนต่อสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงของโลก
“เราใช้สินค้าของกันมาเป็นปี เราทำงานด้วยกันเป็นปี เรารู้จักกันมาหลายปี พอจะได้มาทำงานด้วยกันเลยตัดสินใจง่าย” ลุงรีย์เสริม ก่อนที่อุ้มจะเล่าต่อ
“จริง ๆ ไอเดียนี้มีมานานมาก แต่เราเห็นว่าจะมีงาน Thailand Rice Fest ปลายปี เลยคิดว่าเอาเลยไหม พอชวนพี่หนุ่ม ลุงรีย์ เขาก็ตอบตกลงอย่างเร็ว ด้วยความที่เรารู้จักข้าวดี เราเลยทำงานกันเร็วมาก”
อุ้มดูเรื่องวัตถุดิบ หนุ่มเก่งเรื่องไอศกรีม ส่วนลุงรีย์รับบทเป็นแพลนเนอร์ที่คุมภาพรวมอีกที นอกจากนี้ Rice Rice Baby ยังได้ความช่วยเหลือจาก Rice Hub กลุ่มที่เชี่ยวชาญเรื่อง Taste Notes และรสสัมผัสข้าว และ อู่ข้าว ที่ช่วยเรื่องการสื่อสาร ซึ่งล้วนเป็นบุคคลที่อยากสนับสนุนด้วยความเต็มใจ
แปรรูป
“โจทย์ของโปรเจกต์นี้คือมี Taste Notes มาให้ว่าข้าวแต่ละตัวควรมีกลิ่นและรสชาติยังไง ซึ่งเราเลือกมาทั้งหมด 4 พันธุ์ซึ่งแตกต่างกันชัดเจน ได้แก่ ข้าวเหนียวดำคนึงนิตย์ ข้าวเจ้าหอมเพชรราตรี ข้าวเจ้าหอมเวสสันตะระ และข้าวเหนียวหอมกุสุมา” หนุ่มบอก
“ด้วยความที่ข้าวเป็นอาหารที่ไม่ได้รสจัด มันหอมก็จริง แต่รสชาติไม่ได้ชัดเหมือนทุเรียน มะม่วง จึงต้องใช้จินตนาการในการทำ แต่ด้วยความเรียบง่ายของมันนี่แหละ เราก็ดึงมาทำเป็นรสชาติที่ค่อนข้างเข้าถึงง่าย ไม่จัดจ้าน ซึ่งจริง ๆ รสไอศกรีมที่คนไทยทั่วไปชอบมันก็ง่ายเช่นกัน คือไม่หวานมาก”
ว่าแล้วชายหนุ่มก็อธิบายรสชาติไอศกรีมของข้าวแต่ละชนิดให้เราฟัง เริ่มจากข้าวเวสสันตะระ มีกลิ่นและรสคล้ายข้าวโพดหวานหอม
เพชรราตรี คือพันธุ์ที่รวงข้าวดูเปล่งประกายสวยเป็นพิเศษในตอนกลางคืน แต่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์คือคล้ายน้ำเต้าหู้ผสมข้าวสาลี เรื่องที่น่าสนใจคือเมื่อน้ำเต้าหู้มาผสมกับข้าวสาลีแล้วกลับให้รสชาติคล้ายชาเขียว (พวกเขาเรียกอย่างน่ารักว่า แสร้งว่าชาเขียว) แต่สีดำ ๆ ม่วง ๆ ไม่ค่อยน่ากิน เลยทำเป็นไอศกรีมสีม่วงที่เน้นรสน้ำเต้าหู้มากกว่ามาผสมด้วย เวลาขูดก็ขูดพร้อมกัน ได้เป็นไอศกรีมทูโทนรสน้ำเต้าหู้ผสมชาเขียว
กุสุมา คือข้าวที่มีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ป่า ไอศกรีมกุสุมาจึงตีความออกเป็นซอร์เบต์รสเปรี้ยวที่มีกลิ่นผลไม้ป่าตามฤดูกาล ซึ่งพวกเขาเลือกใช้หม่อนมาเป็นส่วนประกอบ
ส่วนคนึงนิตย์ คือไอศกรีมที่มีรสบริสุทธิ์และซื่อตรงต่อรสเดิมของข้าวมากที่สุด เพื่อให้คนกินจำชื่อได้มากที่สุด รสชาติของคนึงนิตย์จะหวานอ่อน ๆ คล้ายถั่ว พวกเขาเลยนึกถึงมะพร้าวและน้ำตาลอ้อยที่ให้ความหวานอ่อน ๆ คล้ายกัน
“ความยากของโปรเจกต์นี้สำหรับเราคือการคิดและลองทำออกมา แล้วดูว่ามันจะตรงกับความคาดหวังหรือเปล่า เพราะถ้าอุณหภูมิเปลี่ยน รสชาติก็จะเปลี่ยน ประกอบกับการใส่แป้งข้าวลงไปด้วย มันอาจทำให้เนื้อไอศกรีมแข็งกว่าเดิม จึงเป็นสิ่งที่เราต้องคาดเดา” หนุ่มบอก
“เราเชื่อว่าข้าวเป็นได้มากกว่าข้าว สิ่งที่ท้าท้ายสำหรับเราคือพอโจทย์มาแบบนี้ มันก็คิดสะระตะได้มากมาย โชคดีที่มีคนช่วยคิดช่วยทำกันเยอะ เราจึงไม่ค่อยกังวล ต่อจากนี้ก็คงเป็นความคาดหวังว่าคนกินแล้วจะไม่ใช่กินแล้วจบ แต่เขาได้รับการสื่อสารต่อ” อุ้มระบายยิ้ม
“เราคิดว่าสิ่งที่เราทำกันอยู่นี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น เป็นภูมิคุ้มกัน ในอนาคตชาวนาอาจไม่ได้ขายข้าวเป็นข้าวอีกแล้ว แต่ขายเป็นแป้งข้าว เป็นไอศกรีม เขาจะมีทางเลือกที่ทำให้ชีวิตพวกเขามั่นคงมากยิ่งขึ้น” ลุงรีย์สมทบ ก่อนที่หนุ่มจะเสริมต่อ
“ผมคิดว่าคนต้นทางจะได้เห็นว่าปลายทางมีคนเห็นคุณค่าในสิ่งที่เขาทำ อย่างน้อยเด็กรุ่นใหม่ก็จะได้รู้ว่าประเทศไทยไม่ได้มีแค่ข้าวหอมมะลิ ได้รู้ว่ามีหลากหลายพันธุ์ที่รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างกัน และได้เห็นคุณค่าว่ากว่าจะมาเป็นข้าวบนโต๊ะ มันผ่านอะไรมาบ้าง ซึ่งสิ่งนี้อาจจุดประกายให้เขาได้”
