เมื่อพ่อแม่ของฉันแต่งงานกัน จะออกเรือนมาแปงบ้านสร้างครอบครัวของตนเอง ท่านจะลงมือปลูกต้นสิหมะก่อน หากงอกเงยดีก็จึงจะลงเสาปลูกบ้านต่อไป วันที่ฉันเกิดมา พ่อแม่ของฉันก็เดินไปเด็ดใบจากต้นนั้นมาต้มกับน้ำแล้วอาบฉัน เป็นพิธีแสดงว่าฉันคือ ‘อาข่า’
พอวันใดที่ฉันป่วย แม่ก็จะไปเด็ดกิ่งจากต้นสิหมะอีกเช่นกัน มาปัดมาเป่าตามตัวฉัน ไล่โรคภัยออกไป และพอถึงเวลามื้ออาหารก็เป็นผลของสิหมะนี่เองที่พ่อแม่ฉันนำมาใช้ปรุงอาหาร หรือจะจิ้มกับเกลือกินก็ได้รสเปรี้ยวหวานปนเค็ม เพลิดเพลินชื่นใจ พวกเราชาวอาข่าจึงผูกพันกับต้นสิหมะ
สารภาพว่าตลอดเวลาหลายสิบปีที่อยู่เชียงใหม่ เราไม่เคยได้ยินชื่อของ ‘สิหมะ’ มาก่อนเลยสักครั้ง กระทั่ง 2 ปีที่แล้ว มะเป้ง-พงษ์ศิลา คำมาก ชายผู้อยู่เบื้องหลังโปรเจกต์ขับเคลื่อนเรื่องปัญหาความมั่นคง ปัญหาสิ่งแวดล้อมจากอาหาร ในนาม Sansaicisco และหนึ่งในสมาชิกของเครือข่าย Slow Food มะเป้งเล่าให้เราฟังถึงโปรเจกต์ขับเคลื่อนวัตถุดิบท้องถิ่นหนึ่งที่เขากำลังพยายามทำ วัตถุดิบนั้นคือสิหมะ
เวลาผ่านไป 2 ปี ความตั้งใจและความทุ่มเทของเขาพาสิหมะมาไกลจากดอยสูง และจากวันที่เขาเริ่มต้นโปรเจกต์ มะเป้งนำสิหมะมาแนะนำให้คนในเมืองจำนวนมากได้เริ่มรู้จัก ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากวัฒนธรรมอาข่านี้ และแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ที่น่าสนใจอีกมาก
วันนี้จึงเป็นโอกาสอันดีที่เราอยากจะชวนทุกคนมาทำความรู้จักกับสิหมะ และฟังเบื้องหลังเหตุผลความสำคัญของการทำโปรเจกต์นี้ของมะเป้ง
ทำความรู้จักสิหมะ
“ย้อนกลับไปช่วงน้ำท่วมใหญ่ที่กรุงเทพฯ พ.ศ. 2554 ผมต้องย้ายมาอยู่เชียงใหม่ และมีโอกาสพักอาศัยอยู่อะพาร์ตเมนต์เดียวกันกับ ลี (อายุ จือปา เจ้าของแบรนด์กาแฟ Akha Ama) ตอนนั้นเขาก็เพิ่งเริ่มทำกาแฟ พอได้รู้จักก็ไปเที่ยวหาบ้านลีที่เป็นหมู่บ้านอาข่า เราเกิดสงสัยขึ้นมาว่าคนบนดอยเขาไม่มีความขัดแย้งกันเรื่องที่ดินทำกินกันเลยเหรอ พอไปบ้านลีบ่อยเข้า ผมก็พบคำตอบว่าระบบวัฒนธรรมของพวกเขาผูกไว้กับระดับความสูง หมายความว่าวัฒนธรรมอาหารก็ผูกอยู่เช่นกัน เป็นพืชที่แต่ละชาติพันธุ์จะถนัดในชุดความสูงนั้น อย่างปกาเกอะญอ เขาเก่งพืชไร่ พวกข้าวต่าง ๆ เขาจะไม่อาศัยอยู่เกินความสูง 900 เมตร เพราะเกินกว่านั้นเขาก็ปลูกสิ่งที่เขากินไม่ได้ ก็เลยเป็นว่า ต่อให้มีเหตุการณ์แย่งที่ขึ้นไปได้มันก็เป็นพืชที่เขาไม่ถนัด ไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรม เลยเป็นสาเหตุที่ว่าต่อให้ไม่มีโฉนดเขาก็ไม่มีการบุกรุกแย่งที่ดินกัน นี่คือในสมัยก่อนนะครับ เขาเลยไม่มีการทะเลาะเรื่องที่ทำกินเท่าไหร่ เพราะเขาไปก็ปลูกสิ่งที่เขากินไม่ได้
“ตัวผมสนิทกับอาข่าเป็นพิเศษ พบว่าพวกเขาเก่งเรื่องกาแฟมาก เพราะอะไรกันนะ ก็มาพบว่าชั้นความสูงที่อาข่าอาศัยอยู่เป็นชั้นความสูงที่ต้นกาแฟชอบ อยู่ประมาณ 1,000 – 1,500 เมตร สมัยก่อนเขาไม่มีเครื่องวัดความสูง แล้วเขารู้ได้อย่างไร เราก็ได้พบว่าอาข่าเขาวัดจากพืชชนิดหนึ่ง นั่นคือ สิหมะ
“สิหมะ แปลว่า ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เป็นผลไม้ที่สำคัญต่อวัฒนธรรมอาข่าเป็นอย่างมาก เวลาที่อาข่าจะแต่งงานแล้วต้องไปปลูกบ้านใหม่ เขาก็ต้องเอาต้นสิหมะไปปลูกก่อน ถ้าปลูกไม่ขึ้นคุณก็ปลูกบ้านไม่ได้ เพราะเวลามีลูกออกมา คุณต้องไปเด็ดใบที่ใกล้ที่สุดมาต้ม แล้วเอาลูกไปอาบน้ำนั้น คล้าย ๆ กับพิธีศีลจุ่ม ชาวอาข่าจะเป็นชาวอาข่าโดยสมบูรณ์ได้ต้องผ่านพิธีการอาบน้ำสิหมะก่อน ลียังเคยเล่าให้ฟังอีกว่า ในอดีตเวลาคนในหมู่บ้านเป็นโรคอะไร เขาก็จะเอากิ่งจากต้นสิหมะนี่แหละมาปัดมาเป่า
“สิหมะจึงผูกไว้กับวัฒนธรรมของอาข่า ดังนั้น พอที่ที่เขาอยู่มันต้องปลูกต้นสิหมะให้ขึ้น จึงกลายเป็นตัวชี้วัดไปด้วยว่าอยู่ในระดับความสูงประมาณ 1,000 – 1,500 เมตร นั่นแปลว่าวัฒนธรรมทั้งหมดที่เขาถูกสอนต่อกันมา ในพื้นที่ทำกินระดับนี้เขาอยู่ได้เลย และกาแฟเองก็เป็นต้นไม้ที่ขึ้นได้ดีในระดับความสูงประมาณนี้ อาข่าจึงชำนาญการปลูกต้นไม้ในระดับความสูงนี้กันอยู่แล้ว เราไม่ต้องไปสอนเขาเลยครับ พอผมพบข้อมูลนี้ก็รู้สึกว่ามันเท่มากเลย” มะเป้งเล่าที่มาที่ไปของสิหมะ
ทำไมต้องสิหมะ
“ในขณะที่ผมได้รู้จักกับสิหมะ มีการส่งเสริมพืชเศรษฐกิจตัวใหม่พอดี ช่วงหนึ่งคนคลั่ง ‘อะโวคาโด’ กัน พอผมอยู่ในกลุ่ม Slow Food ก็มีโอกาสไปแลกเปลี่ยนข้อมูลกับเพื่อนในเครือข่ายที่อยู่ทางอเมริกาใต้ เขามาคุยกับผมเรื่องแคมเปญที่เขาทำที่นั่น เป็นแคมเปญทวงคืนแม่น้ำ เพราะแม่น้ำของพวกเขาหายไปเพราะการปลูกอะโวคาโดจำนวนมาก ตอนนั้นมีกระแสกินอะโวคาโดขึ้นมา ซึ่งเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่ให้ประโยชน์ต่อคนกินจริง ๆ แต่ปัญหาคือจากเดิมที่เพื่อนปลูกและกินอะโวคาโดกันเป็นปกติในวิถีชีวิต จู่ ๆ มีความต้องการมหาศาลจากตลาดทั้งโลก เลยทำให้เกิดปัญหาจากการแห่ปลูกอะโวคาโด
“สำหรับผม ไม่มีพืชอะไรที่ไม่ดี มีแต่วิธีได้มาที่ไม่ดี อยู่ที่ว่าคุณปลูกแบบไหนถึงได้ผลผลิตนั้นมา แล้วการปลูกอะโวคาโดมีปัญหาอะไร มันคือเรื่องของ Water Footprint บ้านเราช่วงหน้าแล้งทำไมมะนาวถึงแพง เพราะมะนาวเป็นพืชกินน้ำเลยต้องปลูกในพื้นที่ที่มีน้ำเยอะ มี Water Footprint สูง โดยวัดค่าการใช้น้ำต่อผลผลิต 1 กิโลกรัม มะนาวใช้น้ำประมาณ 642 ลิตร ข้าวโพดที่เราว่าแย่ใช้น้ำ 1,300 ลิตร ส่วนอะโวคาโดใช้น้ำ 1,500 ลิตร แปลว่าอะโวคาโดเป็นพืชที่ใช้น้ำเยอะที่สุด มากกว่ามะนาว 2 เท่า การแห่ปลูกอะโวคาโดที่บ้านของเพื่อนผมที่อเมริกาใต้ทำให้แม่น้ำของเขาหายไป เขาจึงทำแคมเปญทวงคืนแม่น้ำ
“เวลาผมไปเจอเพื่อนในกลุ่ม Slow Food ด้วยกัน ผมก็จะแลกเปลี่ยนปัญหาของแต่ละประเทศกัน พอผมไปเจอข้อมูลนี้ ผมก็เริ่มกลัวแล้วว่า ถ้าบ้านเรามีการส่งเสริมให้ปลูกอะโวคาโดเยอะ ๆ เข้า มันจะเกิดปัญหาแน่ ๆ คือทางบ้านเรายังไม่เคยเห็นปัญหาที่เกิดขึ้นกับประเทศอื่น ๆ มาก่อนไง เขาเห็นแต่ว่ามันกำลังขายได้ ซึ่งวันหนึ่งก็จะเกิดปัญหาขึ้นมา ผมเลยไม่ค่อยรู้สึกอินกับการปลูกอะโวคาโดเท่าไหร่
“แต่ทีนี้ชาวบ้านเขาก็ต้องมีกินมีใช้ ผมเลยกลับมามองหาพืชในท้องถิ่น และเคยมีโอกาสคุยกับ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เขาบอกว่า พี่เป้งเวลาผมทำอาหาร ผมใส่หวาน 2 มิติ คือมีแหล่งความหวาน 2 แบบที่ไม่เหมือนกัน รสหวานในเมนูของผมเลยมีมิติความหวานที่ซับซ้อนน่าสนใจขึ้นมา ผมเลยกลับมานึกถึงสิหมะขึ้นมา ตอนที่ได้กิน ผมรู้สึกว่ามีรสเปรี้ยวเฉพาะตัว คล้าย ๆ ขนมบ๊วยแผ่นที่กินกันตอนเด็ก ๆ มีความเปรี้ยวอมหวานเฉพาะตัว ผมรู้สึกว่ามันน่าสนใจ เรื่องราวของมันก็เท่ด้วย
“ผมพบว่าสิหมะมีองค์ประกอบที่งดงาม ผมถึงคิดจะส่งเสริม เหตุผลแรกคือเป็นพืชท้องถิ่น คุณไม่ต้องเอาองค์ความรู้อะไรไปสอนให้อาข่าปลูกเลย สิหมะเป็นพืชท้องถิ่นเหมือนกะเพรา คุณไม่ต้องปลูก อยู่ ๆ มันก็ขึ้นเองได้ เหตุผลที่ 2 ปัญหาของสินค้าเกษตรที่ผมเห็น คือมีคำหนึ่งที่เรียกว่า Perishability คือสินค้าที่คุณถูกบังคับให้ขาย เพราะถ้าเก็บไว้นานจะเสีย เช่น ของสด ผัก ผลไม้ต่าง ๆ ที่เวลาเกษตรกรเอาผลิตผลไปต่อรองราคากับพ่อค้า แล้วถ้าพ่อค้าไม่ยอมซื้อ ของขายไม่ได้ คุณก็ต้องเก็บไว้ ถ้าขายไม่ได้จนมันเสียทีนี้ก็ตายเลย เพราะผลผลิตมีอายุจำกัด มีวันเน่าเสีย แต่ชาวอาข่ามีกระบวนการหลังเก็บเกี่ยว เขาจะนำสิหมะมาตากให้แห้งไว้ใต้ถุนบ้าน พอมีการตากแห้ง ก็ไม่มีปัญหาเรื่อง Perishability แล้ว
“ผมมองว่าการส่งเสริมสิหมะ ฝั่งผู้ผลิตเขาพร้อมอยู่แล้ว ชาวอาข่ามีสิหมะ มีองค์ความรู้เกี่ยวกับพืชชนิดนี้ครบถ้วน คุณค่าทางรสชาติและเรื่องราวของสิหมะก็ครบถ้วนหมดแล้ว ผมไม่ต้องไปทำอะไรกับฝั่ง Supply มาก ขาดก็แต่ฝั่งผู้ทางผู้บริโภคที่ต้องไปส่งเสริม ให้เขารู้จัก ได้เห็นคุณค่าของสิหมะ”
ชวนคนมาทำความรู้จักสิหมะ
“ผมเริ่มจากจัดทัวร์สิหมะ ชวนคนที่คิดว่าน่าจะอินกับเรื่องนี้ไปเรียนรู้กับชุมชนอาข่า แล้วก็เชิญเชฟลองนำมาปรุงอาหาร สอนการใช้วัตถุดิบนี้ ให้เห็นความเป็นไปได้กับคนที่มาร่วมกิจกรรม นี่คือกิจกรรมแรกที่ผมเริ่มทำ ต่อมามีโอกาสได้รู้จักกับอาจารย์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ที่จบด้าน Sensory ก็นำเรื่องสิหมะไปเล่าให้อาจารย์ฟัง เขาก็ตื่นเต้น อินไปด้วย ผมเลยขอให้เขาช่วยเอาไปทำวิจัย Sensory ว่ารสเปรี้ยวที่ว่าอยู่ตรงไหน แตกต่างจากมะขาม มะนาว ยังไง และถ้าให้รสชาติ ให้กลิ่นออกมาดีสุดต้องใช้วิธีไหน แต่ละอุณหภูมิให้คุณสมบัติยังไง ทำกับวัตถุดิบหรือเนื้อสัตว์ไหนได้ผลยังไงบ้าง เพื่อที่พอเราส่งเสริมจะได้นำข้อมูลนี้ไปทำเป็นคู่มือสิหมะสำหรับคนที่สนใจ
“วันที่ไปติดตามผลการทำงานของอาจารย์ ผมตกใจเลยครับ อาจารย์นำสิหมะไปทดลองชิมเป็นพันตัวอย่าง ผมสงสารอาจารย์เลย เขาบอกว่าเขาทำแบบนี้มา 20 ปีแล้ว มันละเอียดมาก ๆ
“ระหว่างที่ผลักดันเรื่องนี้ ทาง CEA (Creative Economy Agency) เชียงใหม่ ก็ติดต่อมาสอบถาม ถ้าจะส่งเสริมเรื่องอาหารในเชียงใหม่ควรทำอะไรดี ผมก็เสนอสิหมะไป ทางทีมเขาก็เข้ามาสนับสนุน ซึ่งผมก็แปลกใจที่เขาให้ทำนะ เพราะถ้าเอาผลผลิตมูลค่าทางเศรฐกิจของสิหมะมันไม่เยอะเลย แต่ผมมองในมุมว่าพื้นที่ป่าต้นน้ำสำคัญมาก ผมเป็นห่วงประเด็นอย่างปัญหาจากการปลูกอะโวคาโดที่เล่าไป เลยอยากส่งเสริมให้อาข่าที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ป่าต้นไม้เขาทำสิหมะที่เขามีอยู่แล้ว เป็นพืชในพื้นที่วัฒนธรรมซึ่งแข็งแกร่งอยู่แล้ว การแปรรูปก็ไม่ต้องเอางบประมาณหรือเทคโนโลยีไปให้ เขาทำกันเป็นปกติอยู่ใต้ถุนบ้านกันอยู่แล้ว
“อีกอย่าง สิหมะเป็นพืชยืนต้นครับ คุณปลูกทีเดียวเก็บไปได้อีกเป็น 30 – 40 ปีหรือมากกว่านั้นด้วยซ้ำ และปลูกร่วมกับพืชอื่น ๆ ได้ด้วย ชาวบ้านเองก็ได้มีรายได้จากพืชท้องถิ่นที่เขามีอยู่แล้ว ทาง CEA (Creative Economy Agency) เชียงใหม่ เขาก็เห็นด้วย เลยได้ทำงานร่วมกัน
“ทีนี้พอผมมีงบประมาณ ช่วง Chiang Mai Design Week ที่ผ่านมาเลยสั่งสิหมะมาจำนวนหนึ่ง นำไปแจกให้ร้านต่าง ๆ ในเชียงใหม่ได้ลองเอาไปทำเป็นเมนูต่าง ๆ และขายที่ร้านของเขา เพื่อให้คนได้รู้จักกับสิหมะมากขึ้น ตัวเราเองก็จะได้เห็นความเป็นไปได้ของมันด้วย เช่น ร้าน Maadae Slow Fish Kitchen ใช้ผสมกับน้ำตาลมะพร้าวทำเป็นซอส ให้รสเปรี้ยวอมหวานเฉพาะตัว ราดบนปลาล่อปัดย่างที่ได้มาจากปัตตานี มีร้านคราฟต์โคล่าชื่อ Helo Cola ที่เอาไปท็อปรสชาติโคล่าแล้วเหมือนโค้กรสพิเศษกลิ่นซากุระที่เขาทำออกมาช่วงหน้าดอกซากุระบานที่ญี่ปุ่น นั่นทำให้ผมตกใจมากเลย นี่คุณแกะกลิ่นพิเศษตัวนั้นได้ด้วยสิหมะเลยนะ มีบาร์อย่าง SAN และ NOIR ที่ลองเอามาทำเป็นเมนูค็อกเทลต่าง ๆ ซึ่งพอสิหมะเป็นวัตถุดิบ ในเครื่องดื่มแล้วกลายเป็นพระเอกได้ แต่พอใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารมันจะชูโรงค่อนข้างยาก เพราะต้องนำไปผสมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ อีก
“กิจกรรมนี้ช่วยทำให้คนหันมาสนใจสิหมะมากขึ้น เราเชิญร้านหรือคนที่ร่วมโปรเจกต์ส่งเสริมสิหมะกับเรามาประชุมร่วมกันว่าพบปัญหาอะไรบ้าง หรือมีแนวทางไหนอยากเสนอแนะ เราพบอย่างหนึ่งว่า บางร้านเขาอยากทำต่อ เขาก็ไปติดต่อซื้อสิหมะ ปรากฏว่าราคาค่อนข้างสูง ไม่คุ้มเท่าไหร่ ถ้าเป็น Chef’s Table เขายังซื้อในปริมาณน้อย ๆ และขายในราคาแพงได้ แต่ตัวผมอยากให้แพร่หลายกว่านี้ ร้านทั่วไปก็เอื้อมถึงได้ เราพบว่าไม่ได้แล้ว ต้องหาราคากลางที่เหมาะสม เพราะตอนนี้ยังเป็นวัตถุดิบที่มีความเฉพาะตัว ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าควรจะราคาเท่าไหร่ ผมเลยเชิญนักเศรษฐศาสตร์มาช่วยวิเคราะห์และคำนวณให้ว่า ราคากลางที่ควรจะเป็นของสิหมะอยู่ที่เท่าไหร่ นี่คือขั้นต่อไปที่เรากำลังจะทำครับ”
ความฝันถึงสิหมะ
“โปรเจกต์ส่งเสริมสิหมะนี้ ผมตั้งใจว่าจะไม่จับเงินเลยครับ ผมจะไม่เป็นคนขาย ผมตั้งใจส่งเสริมมันด้วยความบริสุทธิ์ใจ ถ้าผมพูดว่ามันดีแล้วคุณอยากได้ ผมก็จะบอกแหล่งซื้อให้ คุณจะได้ไปซื้อกับชุมชนอาข่าโดยตรง ประโยชน์จะไปสู่ชาวบ้าน
“ผมแค่คิดว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ที่ทำให้พืชท้องถิ่นอย่างสิหมะมีมูลค่าทางเศรษฐกิจได้ ซึ่งความฝันของผมคืออยากให้สิหมะกลายเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในกระปุกและอยู่ในครัวของแต่ละบ้าน ชาวบ้านที่ปลูกก็จะมีรายได้จากพืชท้องถิ่น ต่อไปถ้าเขามีรายได้จากพืชท้องถิ่นแบบนี้สัก 10 ตัวในสวนหลังบ้านของพวกเขา ผมว่าชีวิตของพวกเขาคงจะมั่นคงขึ้นมาก และต้นสิหมะเองก็ไม่ได้สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะพื้นที่ตรงนั้นที่เป็นป่าต้นน้ำที่สำคัญ
“สิหมะมีองค์ประกอบที่พร้อม พอนำเสนอ คนฟังก็น่าจะตื่นเต้น เพราะมีเสน่ห์และช่วยเติมเต็มคนอาข่าข้างบนได้ด้วย ทำให้เขาหาเลี้ยงชีพได้ ทั้งยังภาคภูมิใจในอัตลักษณ์ของตนเอง อาหารจานหนึ่งส่งผลได้ขนาดนั้นเลยนะครับ เราแค่ต้องลองหันมาสนใจแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่าง ๆ ที่มีในบ้านเรา”
คนที่สนใจวัตถุดิบสิหมะ ติดตามความเคลื่อนไหวหรือสนับสนุนได้ที่ Facebook : สันทรายซิสโก Sansaicisco
ภาพ : Sansaicisco
