หลายคนอาจคิดว่าชีสชั้นเลิศต้องมาจากยุโรป แต่จริง ๆ แล้วรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตชีสที่น่าสนใจและไม่ควรมองข้าม 

แคลิฟอร์เนียเป็นรัฐที่ผลิตและส่งออกผลิตภัณฑ์จากนมมากที่สุดในโลก อุตสาหกรรมชีสของแคลิฟอร์เนียมีส่วนในการสร้างงานและสนับสนุนเศรษฐกิจท้องถิ่น และรัฐก็มีส่วนสำคัญมากในการส่งเสริมเรื่องนี้ 

ที่รัฐนี้มีคณะกรรมการที่ปรึกษาเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมแห่งแคลิฟอร์เนีย (California Milk Advisory Board – CMAB) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรมอาหารและการเกษตรแห่งรัฐฯ เป็นการรวมตัวกันของเกษตรกรในภูมิภาคที่ทั้งร่วมลงขันและทำงานเพื่อส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์นมผ่านการโฆษณาและการประชาสัมพันธ์ทั้งในประเทศและตลาดต่างประเทศ ภายใต้สัญลักษณ์ Real California Milk

การมีอยู่ของคณะกรรมการนี้เป็นจุดได้เปรียบของผลิตภัณฑ์จากนมของแคลิฟอร์เนียมาก ทำให้แคลิฟอร์เนียมีสินค้าชีส เนย นม ที่มีคุณภาพ ได้ทั้งเงินทั้งรางวัลและเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก

นี่คือ 6 เหตุผลที่เราอยากชวนให้คุณลองทำความรู้จักชีสจากภูมิภาคนี้ และนำมาคิดต่อสำหรับภาคการเกษตรของประเทศไทยด้วย

รัฐแคลิฟอร์เนียมีพื้นที่พอ ๆ กับประเทศไทย และวางตัวเป็นแนวยาวตามชายฝั่งทางฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา ทำให้มีภูมิประเทศที่หลากหลาย ทั้งสภาพอากาศชายฝั่งที่อบอุ่น พื้นที่ภูเขาเย็นสบาย และเขตแห้งแล้ง จึงเหมาะสมกับการเพาะปลูกพืชได้ตลอดปีและทำปศุสัตว์ได้ในหลายพื้นที่

วัวนมที่เลี้ยงในเขตชายฝั่งที่มีอากาศดีตลอดปีช่วยให้ผลิตชีส เนย นม และสินค้าอื่น ๆ จากนมได้จำนวนมากและคุณภาพดี แคลิฟอร์เนียผลิตชีสได้มากกว่า 250 ชนิด Napa Valley แหล่งผลิตไวน์ชื่อดังก็อยู่ที่รัฐนี้ และเป็นรัฐที่มีแหล่งน้ำจากหิมะทำให้การชลประทานดี ช่วยให้การเพาะปลูกทำได้ตลอดปี เกษตรกรที่นี่บอกว่าแคลิฟอร์เนียผลิตอาหารเป็น 80% ของสหรัฐอเมริกาเลย

นอกจากภูมิประเทศที่หลากหลายแล้ว ที่ตั้งของแคลิฟอร์เนียยังทำให้ผู้คนมีวัฒนธรรมที่ชอบความหลากหลายของอาหาร ทั้งจากคนหลายเชื้อชาติที่มารวมกันอยู่ที่นี่ และรสนิยมของชาวแคลิฟอร์เนียผู้อยู่กับอากาศดี ๆ ตลอดทั้งปีด้วย

ชีสแคลิฟอร์เนียเป็นชีสแบบที่เรียกว่า ‘ชีสโลกใหม่’ ต้นกำเนิดของชีสที่ทำขึ้นเองในสหรัฐอเมริกาก็อยู่ที่นี่ ผ่านมาทางผู้อพยพชาวฝรั่งเศส และขยายจนเป็นอุตสาหกรรมได้ในยุคหลังสงครามเย็นที่มีทหารจากยุโรปเข้ามาตั้งฐานในแคลิฟอร์เนีย และหาซื้อชีสมากินเวลาคิดถึงบ้านเกิด 

เมืองแรก ๆ ที่มีการทำชีสในสหรัฐอเมริกาคือ Marin ซึ่งมีฟาร์มวัวและโรงทำชีสเก่าแก่ 100 กว่าปี ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อแบรนด์ Marin French Cheese Co. พวกเขาเริ่มจากการทำบรีชีสแบบดั้งเดิมแล้วปรับปรุงมาเรื่อย ๆ ให้เหมาะกับตลาดมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการทำชีสขนาดเล็ก การเพิ่มรสชาติและรูปแบบให้สะดวกต่อการจับจ่าย และการเลือกใช้ 

ชีสแคลิฟอร์เนียจึงไม่ใช่ชีสที่อร่อยแบบดั้งเดิม แต่สนุกจากการมองความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ทำให้มีชีสที่หลากหลายแบบหาหางแถวไม่เจอ ยกตัวอย่างเช่น ชีสไวน์ ชีสเบียร์ ชีสฮาลาเปญโญ ชีส Monterey Jack หรือที่เรียกสั้น ๆ ว่า แจ๊ค เป็นชีสชื่อดังที่มีต้นกำเนิดในแคลิฟอร์เนีย ซึ่งก็มีแยกย่อยไปอีกเป็นเปปเปอร์แจ๊ค มัชรูมแจ๊ค เป็นต้น และชีสอย่าง Toma Rashi ที่ผสมเครื่องเทศแบบญี่ปุ่นด้วย

“ชาวฝรั่งเศสคงไม่ทำอะไรแบบนี้แน่ ๆ” นักทำชีสคนหนึ่งเอ่ยออกมาแบบเขิน ๆ

ความหลากหลายของชีสทำให้เชฟมีตัวเลือกเพื่อเอามาสร้างสรรค์อาหารสนุก ๆ หรือจะกินชีสเปล่า ๆ ก็มีรสชาติมากมายให้จับคู่

ผู้ผลิตชีสทุกคนที่เราเจอที่นี่ล้วนเป็นธุรกิจครอบครัวที่ตกทอดกันมาไม่ต่ำกว่า 3 รุ่น อย่างเช่นที่ Marin French Cheese Co. แม้ผู้รับช่วงต่อในปัจจุบันจะเป็นนักธุรกิจนอกครอบครัว แต่ก็ยังคงรักษาทุกอย่างไว้เหมือนเดิม เขาเล่าว่าทุ่งกว้างที่ใช้เลี้ยงวัวก็ยังเป็นเหมือนเดิมมา 100 กว่าปีแล้ว เพราะพวกเขาเชื่อว่านมที่ดีมาจากสภาพแวดล้อมที่ดีและวัวที่มีความสุข

Tony Louters ประธาน California Milk Advisory Board บอกว่า “พันธกิจของสมาคมเราก็คือดูแลวัวของเรา ดูแลครอบครัวของเรา และดูแลผืนดินของเรา” เขาพูดพร้อม ๆ กับภรรยาที่อยู่เคียงข้าง

“และครอบครัวที่ว่า ผมหมายถึงลูกค้าของพวกเราทุกคนด้วย” ตรงนี้เขาพูดพร้อมส่งยิ้มให้แขกทุกคนที่นั่งอยู่

ภูมิปัญญา ความรักในวัวทุกตัว และการเป็นธุรกิจที่สร้างความหมายไปพร้อม ๆ กับเพียงพอต่อการเลี้ยงชีพ ทำให้ธุรกิจถูกรับช่วงต่ออย่างเต็มใจ และผลผลิตถูกทำออกมาอย่างใส่ใจ 

อยากชวนให้จินตนาการว่า ถ้ามีคนใกล้ตัวไม่ว่าจะเป็นเพื่อนหรือคนในครอบครัวตั้งท้อง เราจะคอยระมัดระวัง ปกป้องดูแลคุณแม่คนนี้ยังไง แล้วการดูแลแม่วัวหลายสิบตัว ต้นทุนสำคัญของแหล่งรายได้ธุรกิจหมื่นล้านต่อปี จะต้องการการประคบประหงมเบอร์ไหน 

เกษตรกรหนุ่มวัย 28 ปี ทายาทรุ่นที่ 4 ของฟาร์มเลี้ยงโคนมแห่งหนึ่งบอกเราว่า ที่เขาไม่ได้คบกับใครจริงจังมาหลายปีเพราะมัวแต่ดูแลวัวสาว ๆ หลายสิบตัวที่ฟาร์ม 

เกษตรกรโคนมในแคลิฟอร์เนียที่เราได้เจอต่างบอกว่า การเลี้ยงวัวไม่ใช่อาชีพ แต่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ไม่ใช่งานที่จะลาหยุดได้ ต้องดูแลตลอดเวลา เราว่านี่ก็ทำให้การเป็นธุรกิจครอบครัวเป็นข้อได้เปรียบของการทำฟาร์มโคนมในแคลิฟอร์เนีย เพราะเป็นเรื่องที่ต้องการคอมมิตเมนต์สูง พอ ๆ กับการดูแลคนในครอบครัว

การดูแลวัวต้องดูแลรอบด้าน โดยเฉพาะอาหารการกินและสุขภาพร่างกายของวัวที่เกษตรกรจะใช้เทคโนโลยีเข้ามาร่วมวางแผนอย่างรัดกุมร่วมกับนักโภชนาการที่จะเข้ามาดูแลแม่วัวทุกสัปดาห์ บางคนบอกว่าวัวพวกนี้ดูแลสุขภาพดีกว่าคน (อย่างเรา) เสียอีก 

การดูแลวัวแบบทั้งวันทั้งคืนเป็นงานที่หนักมาก และการทำฟาร์มวัวขนาดใหญ่เพื่อให้มีสินค้าคุณภาพดีจำนวนมากพอ ฟาร์มโคนมในแคลิฟอร์เนียเลยมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิต เช่น ระบบรีดนมอัตโนมัติและการจัดการอาหารสัตว์ เพื่อช่วยแก้ปัญหาการขาดแคลนแรงงานและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วย

อาหารที่ดี เริ่มจากวัตถุดิบที่ดี และวัตถุดิบที่ดีของชีสก็คือน้ำนมที่ดี จากวัวที่สุขภาพดี 

ที่แคลิฟอร์เนียการทำฟาร์มวัวขนาดใหญ่เพื่อเป็นธุรกิจส่งออกได้ทั่วโลก และเป็นแหล่งรายได้สำคัญที่ทำให้แคลิฟอร์เนียเป็นรัฐที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงเป็น 1 ใน 5 ของโลก จำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยตั้งแต่การดูแลวัวที่เป็นต้นทาง การเก็บน้ำนม กระบวนการการผลิตและขนส่งอื่น ๆ ไปจนถึงการขนส่ง

เราเห็นเทคโนโลยีการเกษตรมากมายที่นี่ ทั้งเครื่องจักรขนาดใหญ่ช่วยทุ่นแรง ไปจนถึงโปรแกรมที่เขียนขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อดูแลเรื่องละเอียดอ่อนของแม่วัว อย่างการรีดนม 

ที่ Point Reyes Farmstead Cheese Company เกษตรกรสาวรุ่นที่ 4 เล่าว่าครอบครัวของเธอมีแม่วัวที่ต้องดูแลอยู่ 460 ตัว และพัฒนาหุ่นยนต์รีดนมที่เหมือนเครื่องปั๊มนมให้แม่วัวเดินไปขึ้นแท่นให้หุ่นยนต์ช่วยปลดปล่อยน้ำนมได้เมื่อรู้สึกคัดเต้า โดยเฉลี่ยแล้วแม่วัวจะไปใช้บริการเครื่องตัวละ 2 – 3 ครั้งต่อวัน ทำให้ไม่ต้องบังคับขืนใจ รีดนมกันตามตารางของเกษตรกรอีกต่อไป นี่เป็นวิธีที่ต้องลงทุนมาก ทั้งการพัฒนาเครื่องและการสอนให้แม่วัวชินกับเครื่อง แต่ก็ทำให้ได้ผลผลิตมากขึ้นถึง 10 – 15% และลดการใช้แรงงานคนไปมหาศาล คนแฮปปี้ วัวแฮปปี้ 

อีกเรื่องที่เราชอบ คือการมีปลอกคอติดไว้กับวัวทุกตัวเพื่อติดตามว่าวัวขยับตัวเยอะไหม กินอะไร เคี้ยวกี่ครั้งด้วยฟันข้างไหน และส่งรายงานมาให้คนดูแล เหมือน Fitbit เพื่อถ้ามีอะไรผิดปกติก็จะได้ดูแลกันได้ทันท่วงที 

การทำปศุสัตว์ขึ้นชื่อว่าเป็นตัวปล่อยก๊าซเรือนกระจก แต่อาหารจากสัตว์ก็ยังก็ยังเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญอยู่ดี การทำฟาร์มโคนมในแคลิฟอร์เนียจึงบริหารจัดการด้วยการอนุรักษ์น้ำและพลังงาน รวมถึงการจัดการของเสียอย่างยั่งยืน เพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เป็นตัวอย่างที่ดีในการทำเกษตรอย่างรับผิดชอบ

แคลิฟอร์เนียขึ้นชื่อว่าเป็นรัฐที่มีกฎหมายด้านสิ่งแวดล้อมที่เคร่งครัดที่สุดในสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นแหล่งผลิตอาหาร 80% ของประเทศ แต่ที่น่าสนใจและสมควรลอกเลียนแบบ คือรัฐยังออกกฎหมายและสนับสนุนความมั่นคงทางอาหารและการคุ้มครองเกษตรกรด้วย เช่น มีเกณฑ์ที่ชัดเจนในการเรียกสินค้าประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความชัดเจนให้ผู้บริโภคมั่นใจในการเลือกซื้อ และควบคุมราคาให้เป็นธรรมกับทั้งผู้บริโภคและเกษตรกร ให้การสนับสนุนและส่งเสริมการใช้เทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต 

การที่รัฐรับเป็นเจ้าภาพในการดูแลภาพรวมนี้ย่อมทำให้วงจรการผลิตอาหารที่มีคุณภาพคงอยู่ได้อย่างยั่งยืน การได้รายได้ที่เป็นธรรม การมีวิธีการผลิตที่ยังคงคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับเกษตรกรได้ และการเป็นผู้สนับสนุนที่ดีให้เกษตรกรเป็นอาชีพที่น่าภาคภูมิใจ ก็ย่อมเชื่อมวงจรการผลิตอาหารให้มีคุณภาพดีละปริมาณเพียงพอสำหรับบริโภคต่อไป