พืชเป็นทางออกสำคัญของโลกใบนี้ได้ คุณเชื่อเหมือนกันไหม

ในภาวะที่เศรษฐกิจกำลังซบเซา เกิดความขัดแย้งภายในสังคมทั่วโลก เรื่องสิ่งแวดล้อมอาจเป็นประเด็นเร่งด่วนที่หลงลืมไปบ้าง แต่จริง ๆ ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศเริ่มปรากฏให้เห็นชัดขึ้นทุกที ไม่ว่าจะเป็นภัยพิบัติทางธรรมชาติ ฤดูกาลที่ผิดแปลกไปจากเดิม ส่งผลต่อระบบการผลิตอาหาร ความมั่นคงทางอาหาร

หากเรานิ่งเฉย ทั้งโลกอาจพบกับหายนะ ไม่เพียงแค่เรื่องสิ่งแวดล้อม แต่รวมถึงเศรษฐกิจและความเป็นอยู่ของประชาชนด้วย

ระบบอาหารเป็นภาคส่วนสำคัญที่สุดที่จะไขปัญหาเรื่องนี้ ปัจจุบันการผลิตและบริโภคอาหารสร้างก๊าซเรือนกระจกรวมกันกว่า 1 ใน 3 ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในทุกอุตสาหกรรม โดยส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการทำปศุสัตว์ แม้ว่าเราอาจยังไม่จำเป็นถึงขั้นต้องเลิกบริโภคเนื้อสัตว์ แต่เราอาจต้องปรับหาวิธีการที่ยั่งยืนขึ้นกว่าเดิม อย่างการปรับเปลี่ยนการผลิตและบริโภคอาหารที่เน้นพืชมากขึ้น

เรื่องนี้ทำคนเดียวไม่ได้ แต่ต้องไปด้วยกันหลายฝ่าย เป็นที่มาของ ‘Plant-Rich Food Forum & Culinary Experience’ ที่รวมหลากหลายภาคส่วน ทั้งหน่วยงานรัฐ ผู้กำหนดนโยบาย ภาคเอกชน ทั้งผู้ผลิต ผู้ค้าปลีก ธุรกิจบริการ องค์กรระหว่างประเทศ ภาคประชาสังคม และสื่อ มาแลกเปลี่ยนและส่งเสริมความร่วมมือ ผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในระบบอาหาร จัดโดย The Cloud ร่วมกับ สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) และ Tilt Collective

พืชเป็นโอกาสทางเศรษฐกิจของประเทศไทยที่อาจทำให้ GDP เติบโตได้มากกว่าปีละ 1.3 ล้านล้านบาท 

พืชเป็นทรัพยากรล้ำค่าที่ช่วยเรารักษาสุขภาพให้แข็งแรง ทำให้คนทั่วโลกมีช่วงเวลาที่มีคุณภาพคืนกลับมาได้รวมกันมากกว่า 150 ล้านปี

พืชเป็นหนทางของการรักษาสิ่งแวดล้อมและลดภาระที่เรากระทำต่อโลกใบนี้

พืชทำขนาดนั้นได้อย่างไร ผู้เชี่ยวชาญจากแขนงต่าง ๆ ภายในงานนี้มีคำตอบ และอยากชวนทุกท่านมาร่วมปรับจานเปลี่ยนอนาคตไปด้วยกัน

Harvesting Opportunity

เมื่อมองในระดับโลก การออกแบบระบบอาหารให้ยั่งยืนคือโอกาสที่ไทยมีศักยภาพอย่างมาก

วีระพงษ์ ประภา ที่ปรึกษานายกรัฐมนตรี ฝ่ายผู้แทนการค้าไทย ผู้มีประสบการณ์การเจรจาทางการค้ากับสหภาพยุโรป แบ่งปันมุมมองว่า ระบบอาหารจะไม่ได้เป็นเพียงเรื่องปากท้องหรือสิ่งแวดล้อม แต่เป็นโครงสร้างเศรษฐกิจใหม่ที่จะช่วยให้ประเทศไทยเฉิดฉายบนเวทีโลก 

เพราะโลกได้เปลี่ยนจาก ‘ระบบที่ยึดถือกฎเกณฑ์’ เป็น ‘ระบบที่อิงอำนาจ’ หากเราต่อยอดจุดแข็งเรื่องอาหารที่ประเทศมีอยู่แต่ดั้งเดิมแล้วให้ดียิ่งขึ้น พร้อมป้องกันความเสี่ยง แก้ไขปัญหาในเชิงสิ่งแวดล้อมไปได้พร้อมกัน จะทำให้เรามีอำนาจทางเศรษฐกิจและพลังของตลาดในการเจรจาต่อรองได้ดียิ่งขึ้น โดยในระดับประเทศกำลังมีการดำเนินการตามยุทธศาสตร์ 3 เรื่องสำคัญอิงไปกับระเบียบการค้าใหม่

หนึ่ง ขับเคลื่อนความตกลงการค้าเสรีไทย-สหภาพยุโรป ซึ่งมีนโยบายสีเขียวเป็นส่วนหนึ่งของการเจรจาหารือ

สอง เร่งเข้าเป็นสมาชิกขององค์การเพื่อความร่วมมือและการพัฒนาทางเศรษฐกิจ (OECD) ภายในปี 2030

สาม การเสริมพลัง SME และนวัตกรรมของไทยในห่วงโซ่คุณค่าระดับโลก โดยมีโมเดลเศรษฐกิจ BCG (Bio-Circular-Green Economy) เป็นยุทธศาสตร์สำคัญที่ขับเคลื่อนประเทศ ช่วยผลักดันให้ SME และเกษตรกรรายย่อยเข้าถึงเทคโนโลยีสะอาดและตลาด

การปรับเปลี่ยนระบบอาหารให้ตอบโจทย์กับการเปลี่ยนแปลงของโลกเป็นส่วนหนึ่งของยุทธศาสตร์เหล่านี้ และจะช่วยพัฒนาระบบเศรษฐกิจของประเทศไทยให้แข่งขันได้ในระดับสากล 

ใครที่กำลังผลักดันเรื่องอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก มั่นใจได้ว่าเรื่องนี้เป็นประเด็นที่ประเทศและโลกให้ความสนใจเป็นอย่างยิ่ง

Healthy Food for Healthier Planet

Tilt Collective เป็นองค์กรไม่แสวงผลกำไรที่มีจุดมุ่งหมายในการผลักดันการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสุขภาพ ผ่านการทำงานร่วมกับทุกภาคส่วนในระดับนานาชาติ ทำให้เกิดการค้นคว้าและมีข้อมูลที่น่าสนใจต่อการเรียนรู้ร่วมกัน 

จักรชัย โฉมทองดี ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของ Tilt Collective มาฉายข้อมูลให้เห็นว่า หากเราอยากลดปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในระบบอาหารให้ทันเวลาของโลกใบนี้ มี 3 พื้นที่ที่ทำได้ดีที่สุดและควรทำไปพร้อมกัน

หนึ่ง ลดการสร้างขยะอาหาร 

สอง พัฒนาระบบการผลิตให้ยั่งยืนและมีประสิทธิภาพ

สาม ปรับเปลี่ยนมาผลิตและบริโภคอาหารจากพืชเป็นหลัก

2 ข้อแรกเราทำกันมาระยะหนึ่งแล้ว แต่ข้อ 3 เพิ่งเริ่มต้น แต่ข้อ 3 นี้เองให้ผลลัพธ์ในแง่การลดปริมาณก๊าซเรือนกระจกได้สูงที่สุดจากเงินที่ลงทุนไป รวมทั้งลดการใช้ผืนดิน การใช้น้ำ และการใช้เคมีทางการเกษตรได้หลายเท่า

ไม่เพียงเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม การปรับเปลี่ยนการผลิตโปรตีนจากเนื้อสัตว์มาเป็นพืชเพียงครึ่งหนึ่ง จะช่วยสร้าง GDP ให้กับประเทศไทยได้สูงกว่าเดิมถึง 1.3 ล้านล้านบาท สร้างตำแหน่งงานให้คนได้มากกว่า 1 ล้านตำแหน่ง

รวมถึงสร้างสุขภาพที่ดีจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่น้อยลง ลดการเจ็บป่วย ผู้คนทั่วโลกได้ใช้ชีวิตที่ปราศจากโรคมากขึ้น ในแต่ละปีรวมแล้วมากถึง 150 ล้านปีเทียบกับปัจจุบัน

ทั้งหมดนี้เป็นข้อดีของการปรับเปลี่ยนจานอาหารที่เรากินมาเน้นพืชมากขึ้น ไม่จำเป็นต้องเต็มร้อย เพียงแค่บริโภคโปรตีนจากพืชสัก 70 เปอร์เซ็นต์ก็ส่งผลดีมากแล้ว

แต่สำหรับคนไทย ในแต่ละวัน ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของการบริโภคโปรตีนนั้นมักมาจากเนื้อสัตว์ ซึ่งแปลว่าเรายังมีโอกาสในการปรับเปลี่ยนระบบนี้ให้ยั่งยืนยิ่ง และเป็นโจทย์ที่ภาคส่วนต่าง ๆ ร่วมพัฒนาด้วยกันได้ 

From Soil to Science

โปรตีนจากพืชมีหลากหลายรูปแบบให้เลือกบริโภค ทั้งโปรตีนทางเลือกที่เกิดขึ้นจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ และโปรตีนแบบดั้งเดิมจากภูมิปัญญาพื้นบ้าน

วิภู เลิศสุรพิบูล คือตัวแทนจากผู้ผลิตโปรตีนทางเลือกจากพืช เขาคือผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร Meat Avatar หนึ่งในผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมนี้รายแรก ๆ ของประเทศไทย ด้วยความตั้งใจในการนำวิทยาศาสตร์มาต่อยอดวัตถุดิบและภูมิปัญญาของไทย เพื่อสร้างโปรตีนทางเลือกที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศ เช่น หมูกรอบที่ทำจากพืช โปรตีนสูง มีไฟเบอร์ ไขมันต่ำ และไม่มีคอเลสเทอรอล

แม้ปัจจุบันคนอาจตื่นตัวและกังวลเรื่องอาหารแปรรูปสูงหรือ Ultra-processed Food แต่วิภูมองว่า วิทยาศาสตร์เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยขยายศักยภาพของธรรมชาติ และเราเลือกได้ว่าจะใช้วิธีการและวัตถุดิบแบบใด หากพัฒนาอย่างเหมาะสม เราจะได้โปรตีนทางเลือกที่ราคาใกล้เคียงกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ พร้อมความอร่อยในแบบที่คุ้นเคย และช่วยสร้างความยั่งยืนให้กับระบบอาหาร ถือเป็นหนึ่งในตัวเลือกของผู้บริโภคยุคสมัยใหม่

หรือไม่จำเป็นต้องไปหาที่ไหนไกล อีกหนึ่งแหล่งโปรตีนชั้นเลิศของประเทศเรามีอยู่ในพืชผักพื้นบ้านอยู่แล้ว ทั้งถั่ว ธัญพืช ผักใบ และเห็ดในท้องถิ่นต่าง ๆ 

อาจฟังดูห่างไกลจากคนเมือง แต่ สุภา ใยเมือง ผู้อำนวยการมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ที่ทำงานร่วมกับเครือข่ายเกษตรกรทั่วประเทศ ผลักดันการทำการเกษตรวิถีเกษตรอินทรีย์แบบผสมผสาน เล่าว่าจริง ๆ เราพอรู้จักพืชผักเหล่านี้กันอยู่แล้ว เช่น ผักเหลียง ขี้เหล็ก ถั่วพู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ที่นำมาประกอบอาหารได้สารพัดเมนู อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ช่วยให้เกิดความสมดุลของร่างกาย ระบบอาหาร และโลก

หากเราเปิดรับและบริโภคให้หลากหลายขึ้น เกษตรกรจะเพาะปลูกพืชพรรณที่หลากหลายได้ เช่น การปลูกพืชหลังเก็บเกี่ยวข้าว ปลูกเคลร่วมกับหัวไชเท้า ผักโขมคู่กับข้าวโพด ส่งผลดีต่อจุลินทรีย์ในผืนดิน ช่วยในการกักเก็บคาร์บอน มีความหลากหลายทางพันธุกรรม และสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับพื้นที่ 

ภาคการเกษตรของไทยยังจำเป็นต้องพึ่งพาธรรมชาติอยู่ หากสภาพภูมิอากาศแปรปรวน เกษตรกรจะเป็นผู้ได้รับผลกระทบเป็นรายแรก และส่งผลต่อผู้บริโภคทุกคน การบริโภคที่หลากหลายและสมดุลของเราในวันนี้จึงเป็นส่วนสำคัญในการเปลี่ยนแปลงวิถีการผลิตและความมั่นคงของอาหารในโลกนี้

The Plant Fix in a Meat-heavy World

ไม่ต้องสงสัยว่าการบริโภคพืชเป็นหลักจะส่งผลดีกว่าได้ขนาดไหน เพราะ ดร.ชนิดา ปโชติการ ที่ปรึกษาสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และอดีตนายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย เผยให้เห็นตัวเลขจากงานวิจัยต่าง ๆ ว่าการบริโภคอาหารที่เน้นพืชแบบไม่แปรรูปสูง ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดทั้งโรคหัวใจ เบาหวาน และโรคมะเร็ง และพืชหลายชนิดมีคุณสมบัติที่น่าสนใจ ชวนรู้จักให้มากขึ้น เช่น แก่นตะวันที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ มีอินูลินที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ หรือแม้แต่ข้าว หากเราศึกษาให้ดี เราจะเลือกให้เหมาะกับสุขภาพร่างกายของเราได้

คนที่ทานพืชเป็นหลักอาจกังวลเรื่องโปรตีนและสารอาหาร ซึ่งจริง ๆ เรายังได้รับโปรตีนที่เพียงพอ ได้รับกรดอะมิโนที่ครบถ้วน ด้วยการทานโปรตีนจากแหล่งที่หลากหลาย เลือกแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ เช่น ถั่วเหลือง ควินัว บักวีต และอาจต้องเพิ่มปริมาณโปรตีนมากขึ้นกว่าเดิมประมาณ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์ จากการทานเนื้อสัตว์

เราอาจเคยเห็นคำแนะนำวิถีการรับประทานอาหารต่าง ๆ จากรอบโลก ทั้ง Mediterranean Diet, DASH Diet และ Flexitarian Diet ที่ให้ความสำคัญกับการรับประทานพืชในสัดส่วนที่มากกว่าเนื้อสัตว์ ซึ่งในบริบทประเทศไทย สัดส่วนที่แนะนำคือตัวเลข 2 : 1 : 1 หรือพืชผักพื้นบ้าน 2 ส่วน ข้าว 1 ส่วน และ เนื้อสัตว์ 1 ส่วน ที่จะทำให้เป็นจานสุขภาพช่วยป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) 

เมื่อประเทศเรามีจุดเด่นเรื่องอาหาร เป็นไปได้หรือไม่ว่าทุกภาคส่วนจะร่วมกันพัฒนาหลักการนี้ให้กลายเป็นสำรับอาหารไทยสุขภาพแบบ Siam Diet ที่ดูแลได้ทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อม และอาจกลายเป็นเอกลักษณ์ของประเทศไทยที่ตอบโจทย์กับความต้องการของโลก

Plant-Rich Food Future

นอกจากผู้บริโภค ผู้ผลิต และภาคเอกชนจะร่วมมือกันแล้ว ภาคส่วนที่ขาดไม่ได้คือภาครัฐที่มีบทบาทในการออกแบบนโยบาย ผลักดัน และสนับสนุนให้เกิดขึ้นจริง หนึ่งในหน่วยงานสำคัญที่ช่วยขับเคลื่อนการเปลี่ยนผ่านไปสู่ระบบอาหารที่ให้ความสำคัญกับพืช คือสำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ หรือ สอวช. 

ในฟอรัมนี้ สิรินยา ลิม ผู้อำนวยการอาวุโส ฝ่ายนโยบายเศรษฐกิจชีวภาพ ของ สอวช. มาชวนสำรวจว่าเราอยากเห็นประเทศไทยเป็นอย่างไร ผ่าน Plant-Rich Food Forum และนโยบายมีผลอย่างไรต่อการสร้างการเปลี่ยนแปลง ตอนนี้ประเทศไทยกำลังเดินหน้าไปถึงไหนแล้ว

ประเทศไทยตั้งเป้าจะเป็นกลางทางคาร์บอน (Carbon Neutrality) ภายในปี 2050 หรืออีก 25 ปีข้างหน้า และปล่อยก๊าซเรือนกระจกเป็นศูนย์ (Net Zero) ภายในปี 2065 ในขณะที่ภาคเอกชนระดับโลกหลายรายตั้งเป้าไว้ที่ปี 2040 หากเราอยากเป็นส่วนหนึ่งของระบบการค้าโลก เราอาจต้องตื่นตัวอย่างจริงจังด้วยเช่นกัน 

เหมือนในหลายประเทศที่มีนโยบายผลักดันชัดเจน เช่น ฝรั่งเศสมี Climate and Resilience Bill ที่กำหนดไว้ว่าสถานประกอบการภาครัฐและรัฐวิสาหกิจที่มีให้บริการอาหาร จะต้องมีเมนูอาหารจากพืชทุกวัน หรือไต้หวันมี Climate Change Response Act ระบุให้รัฐบาลส่งเสริมอาหารจากพืช และสนับสนุนองค์กรภาคประชาสังคมที่ส่งเสริมอาหารคาร์บอนต่ำ

สำหรับประเทศไทย แนวคิดขับเคลื่อนหลักของภาครัฐมีอยู่ 3 แนวทาง คือ

หนึ่ง ต่อยอดอุตสาหกรรมอาหารด้วยการสนับสนุนการแปรรูปขั้นต้น เกษตรกรเข้ามามีส่วนร่วมในการพัฒนามากขึ้น และดึงดูดการลงทุนโปรตีนขั้นสูง ทั้งในและนอกประเทศ

สอง วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ใช้วัตถุดิบไทยมาพัฒนาให้ได้ทั้งรสชาติและประโยชน์ รวมทั้งบ่มเพาะสตาร์ทอัพให้เติบโตได้อย่างเข้มแข็ง

สาม พัฒนาตลาด สร้างความตระหนักในการบริโภคอาหารจากพืช

โดยทั้งหมดนี้ทำงานขับเคลื่อนผ่านโครงการอย่างการสร้างเครือข่ายผู้ซื้อ ผู้จำหน่าย ให้เกิดโอกาสทางธุรกิจ การร่วมมือกับหน่วยงานภาครัฐที่เกียวข้อง เช่น ภาคการท่องเที่ยว และการสร้างผู้นำการเปลี่ยนแปลง ไม่ว่าจะเป็นนักกำหนดอาหาร เชฟ อาจารย์ ผู้ประกอบการด้านสุขภาพ ที่จะช่วยผลักดันให้เกิดการปรับเปลี่ยนวิถีการผลิตและบริโภคอาหาร 

แปลว่า หากใครกำลังขับเคลื่อนเรื่องอาหารจากพืช มีโอกาสมากมายที่คุณได้รับ เพื่อพัฒนาต่อยอดสิ่งที่ทำอยู่ให้ดียิ่งขึ้นได้

Serving Greener Hospitality 

ธุรกิจบริการในกลุ่ม HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe และ Catering) เป็นอีกหนึ่งภาคส่วนที่ต้องผลิตและบริการอาหารให้กับแขกและลูกค้าจำนวนมากไม่เว้นวัน ซึ่งหลายธุรกิจกำลังตั้งใจปรับเปลี่ยนให้เข้ากับความต้องการของโลก อย่าง Marriott International เครือโรงแรมระดับนานาชาติก็ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ 

Ricarda Schneider ผู้อำนวยการด้านความยั่งยืนในภูมิภาคเอเชีย แปซิฟิก (ยกเว้นประเทศจีน) ของ Marriott International มาแบ่งปันถึงแนวทางการปรับเปลี่ยนโรงแรมให้สอดคล้องกับนโยบายด้านสิ่งแวดล้อมของโลก ในส่วนของการบริหารจัดการอาหาร โรงแรมมีการคำนึงถึงตั้งแต่ต้นทางอย่างการจัดหาวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับผู้ผลิต รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมโดยรอบ จนถึงปลายทางอย่างการจัดการขยะอาหาร และมุ่งเน้นพัฒนาเมนูอาหารจากพืชมานานกว่า 5 ปีแล้ว

โรงแรมในเครือ Marriott มีหลักการจัดทำเมนูให้โรงแรมในเครือจัดเมนูอาหารประมาณ 1 ใน 4 ให้เหมาะกับคนทานมังสวิรัติและวีแกน และมีการจัดอบรม แข่งขัน ให้เชฟได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ ซึ่งไม่ได้หมายความว่าจะต้องเป็นพืชทั้งหมดเลย บางจานอาจยังคงมีเนื้อสัตว์อยู่ แต่จัดสรรปริมาณให้เหมาะสมมากขึ้น 

และโรงแรมหลายแห่งในเครือเข้าร่วมโครงการ Coolfood ของ World Resources Institute ที่วัดปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากอาหารของโรงแรมเมื่อเริ่มโครงการ และจะมีการคอยวัดผลลัพธ์ของการปรับเปลี่ยนเมนูอาหารให้เป็นพืชมากขึ้นในทุก ๆ ปี

การปรับเปลี่ยนจานอาหารให้เน้นพืชมากขึ้นคงไม่ได้เกิดขึ้นทั้งหมดอย่างเสร็จสรรพในทันที เพราะเวลาคนมาพักผ่อน เฉลิมฉลองกัน อาจยังคงอยากทานเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล แต่การพัฒนาเพื่อให้มีทางเลือกสำหรับคนเป็นเรื่องสำคัญ 

ไม่ใช่เพราะเรื่องสิ่งแวดล้อมเป็นเทรนด์ แต่เป็นการถ่ายทอดแนวความคิดเรื่องความยั่งยืนให้กับผู้คนในทุก ๆ จานอาหาร