Thailand Coffee Fest เป็นเทศกาลกาแฟที่พิเศษมาก

ที่ The Cloud เราเรียกงานนี้สั้น ๆ ว่า ‘งานกาแฟปลายปี’ ซึ่งจะต่างจากงานช่วงกลางปีว่า ผู้ชมงานหลากหลายมาก และหนึ่งในคนที่มีจำนวนมากที่สุด คือคนที่อยากรู้จักกาแฟพิเศษ อยากเริ่มเข้าสู่โลกนี้ แต่ข้อมูลล้นจนไม่รู้จะเริ่มยังไง

พวกเราหลายคนก็เคยตกอยู่ในสถานการณ์แบบนั้น ใน Scoop บทความนี้ เราจึงชวนคนสำคัญเบื้องหลังงาน Thailand Coffee Fest ตั้งแต่วันเริ่มต้น คือ นพ-นพพร ทัตสิริวรวัฒน์ Creative Director ผู้คลุกคลีกับสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย (SCATH) อย่างใกล้ชิดมาเล่าเรื่องเพื่อตอบปัญหานี้ 

‘กาแฟพิเศษ’ เป็นคำที่เราใช้เรียกกาแฟที่มีกระบวนการที่ละเมียดละไม จนทำให้มีรสชาติที่หลากหลายมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังรวมไปถึงกาแฟประเภท Specialty Coffee ที่ได้คะแนนมากกว่า 80 จาก 100 คะแนนจากการประเมินโดย Q Grader ตามมาตรฐานของ Specialty Coffee Association หรือ SCA ด้วย

กาแฟพิเศษไม่ได้ยากอย่างที่คิด บทความนี้นพพรช่วยแนะนำเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษ เพื่อชวนเพื่อน ๆ มือใหม่ได้ทำความรู้จัก หวังว่าจะทำให้การมาเดินเที่ยวงานกาแฟปลายปีของทุกคนสนุกมากขึ้นด้วย

และนี่คือ 10 ข้อแนะนำสั้น ๆ ไม่ยาก สำหรับมือใหม่ที่อาจจะไม่เคยมีใครบอกคุณมาก่อน และจะทำให้คุณสนุกกับกาแฟพิเศษมากยิ่งขึ้น

Please Enjoy!

ก่อนจะไปยืนงงในดงเมล็ดกาแฟ หรือเลือกขนอุปกรณ์ชุดใหญ่กลับบ้าน นพแนะนำว่าให้ไปลองชิมกาแฟที่ร้านดูก่อน เพราะกาแฟล้วนมีรสชาติพิเศษในแบบของมันเอง และการจะทำความรู้จักรสชาติเหล่านั้นก็คงไม่มีอะไรดีไปกว่าการได้ชิมจนรู้ว่าแบบไหนเป็นกาแฟที่เหมาะกับเรา 

การทำกาแฟด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ไม่ได้มีความผิดอะไร แต่ถ้าอยากรับรสชาติเนื้อแท้ของกาแฟ นพแนะนำให้เข้าร้านที่มี Slow Bar ที่บาริสต้าจะสกัดกาแฟด้วยการ Pour Over หรือที่เรียกกันว่า ‘ดริป’ การสกัดกาแฟแบบนี้ จะพาคุณสมบัติของกาแฟออกมาสู่แก้วได้ครบถ้วน ทั้งรสชาติ บอดี ความสมดุล ผู้ดื่มจะได้รับรสที่แท้จริงของกาแฟแบบไม่ผิดเพี้ยน

แม้การเข้าร้านกาแฟแบบ Slow Bar บางคนจะกลัวคำถามจากบาริสต้าที่ชอบถามว่าชอบรสแบบไหน เอาคั่วระดับใด เราเข้าใจความรู้สึกกดดันนั้นเป็นอย่างดี เพราะเคยได้ยินศัพท์แสง คำเท่ ๆ ที่คนในวงการใช้เรียกรสชาติต่าง ๆ มากมาย เรื่องนี้นพแนะนำว่าไม่ต้องคิดคำตอบให้ซับซ้อน แค่บอกเขาไปตามตรงถึงรสชาติแบบที่อยากได้ หรือจะบอกให้บาริสต้าเป็นคนเลือกให้เลยก็ไม่เป็นการสร้างภาระให้กับบาริสต้าแต่อย่างใด

แหล่งปลูกของกาแฟมีส่วนสำคัญที่จะกำหนดรสชาติของกาแฟ แม้ในประเทศเดียวกันแต่คนละแหล่งปลูกก็อาจจะได้ผลผลิตที่แตกต่างกัน ถ้าใครคุ้นเคยกับการแบ่งไวน์ตามแหล่งปลูก ของกาแฟก็จะคล้าย ๆ กัน 

กาแฟพันธุ์เดียวกันปลูกคนละที่ก็ได้ผลผลิตที่ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับน้ำ ดิน ความสูง ความชื้น สภาพอากาศของแต่ละพื้นที่ ความสมบูรณ์ของดิน น้ำ และอากาศจึงสำคัญมากในการจะได้ผลผลิตที่ดี ในวงการกาแฟพิเศษจึงมีการพูดเรื่องการดูแลสิ่งแวดล้อมไปควบคู่กับการพัฒนาคุณภาพกาแฟอยู่เสมอ

Single Origin หมายถึงกาแฟจากแหล่งปลูกนั้น ๆ รสชาติของกาแฟก็จะเป็นเอกลักษณ์ จากถิ่นนั้น ๆ ส่วนกาแฟ Blend ก็จะเป็นการเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งต่าง ๆ มาผสมกันเพื่อให้เกิดรสชาติแบบใหม่ โดยบาริสต้าจะเป็นคนออกแบบ ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นสูตรประจำร้านหรือ House Blend นั่นเอง

เวลาเราดูที่ถุงกาแฟ นอกจากฉลากจะบอกแหล่งปลูกแล้ว ก็จะมีการบอก Process และระดับการคั่วเอาไว้ด้วย ซึ่งตัว Process นี่และที่จะเป็นตัวที่มีผลต่อรสชาติกาแฟมากที่สุด

ก่อนอื่นต้องเล่าว่าผลของกาแฟเมื่อสุกจะมีสีแดง ๆ หน้าตาเป็นพวกเดียวกับองุ่น มะเขือเทศ สตรอว์เบอร์รี เราเรียกมันว่า ‘เชอร์รีกาแฟ’ หลังจากเกษตรกรเก็บเชอร์รีทีละเมล็ดลงมาจากต้นด้วยมือแล้ว ก็จะนำไป Process ซึ่งมีกระบวนการยอดฮิตอยู่ 3 แบบ คือ

Washed – คือการปอกเปลือกแล้วใช้น้ำล้างเมือกเชอร์รีออกจากเมล็ดกาแฟจนหมดก่อนจะนำไปคั่ว วิธีการนี้จะทำให้ได้รสชาติกาแฟที่หมดจด คนในวงการเรียกว่าเป็นรสชาติที่สะอาด ซึ่งความรู้สึกจะเป็นอย่างไรนั้นขอให้ย้อนไปที่ข้อแรก คือไปลองหาดื่มดู

Natural หรือ Dry – คือการเอาเชอร์รีทั้งเมล็ดไปตากแดดทั้งเปลือกจนทั้งเปลือกและเนื้อเชอร์รีแห้งก่อนจะนำมาสี วิธีการนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติซับซ้อนและจัดจ้าน คนในวงการนิยามมันว่าเหมือนรสชาติที่ผ่านการหมัก เหมือนผลไม้ประเภทลูกเกด พรุน วิธีการนี้ในวงการยอมรับว่าเป็นวิธีการที่ใช้ทรัพยากรน้อยที่สุดและส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด

Honey – คือการปอกเปลือกเชอร์รีออกให้เหลือแต่เมือกหุ้มเมล็ดไว้แล้วเอาไปตากแดดจนเมือกแห้งติดไปกับเมล็ดแล้วจึงเอาไปคั่ว วิธีการแบบนี้จะให้รสชาติที่บาลานซ์ ไม่จัดจ้านไปแล้วก็ไม่สะอาดสะอ้านเหมือนอีก 2 Process ที่เล่ามาก่อนหน้า

คั่วเข้ม – คือการคั่วจนแทบไม่เหลือรสชาติดั้งเดิมของกาแฟ ทิ้งไว้เพียงรสขมที่หลายคนชอบตรงที่มันให้รสชาติเข้มข้น ถึงใจ ดื่มแล้วรู้สึกกระฉับกระเฉงและตาตื่น ถ้าดูตามกายภาพจะเห็นเป็นเมล็ดกาแฟสีเข้มและมัน เพราะถูกคั่วด้วยความร้อนสูงจนน้ำมันออกมาเคลือบตัวเมล็ดเอาไว้

คั่วอ่อน – คือการคั่วน้อย ๆ เมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน การคั่วแบบนี้จะทำให้รสชาติที่เล่ามาทั้งหมดไม่ว่าจะจากแหล่งปลูก การ Process คงอยู่ให้ลิ้มรสอย่างครบถ้วน เพราะเป็นการคั่วที่ทำให้สุกแต่ยังไม่ถึงระดับไหม้จึงทำให้ความเข้มข้นจะไม่มากนัก กาแฟรสเปรี้ยวส่วนมากก็เป็นเพราะการคั่วแบบอ่อนนี่แหละ 

คั่วกลาง – คือการคั่วในระดับกลาง ยังเหลือรสชาติของกาแฟดั้งเดิมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่อ่อนจนเกินไป ระดับการคั่วแบบนี้เหมาะกับกาแฟผสมน้ำหรือนม เพราะรสชาติกาแฟจะยังสู้กับส่วนผสมอื่นได้และยังมีรสชาติซับซ้อนของกาแฟอยู่

แม้กาแฟเข้มจะทำให้รู้สึกใจเต้นแรง แต่ก็ไม่ได้หมายถึงระดับคาเฟอีนเสมอไป และบางคนก็บอกว่ากาแฟคั่วอ่อนรสเปรี้ยวก็ทำให้ตื่นได้แบบไม่เกี่ยวกับระดับคาเฟอีนเช่นเดียวกัน

การดริป คือการใช้กาเทน้ำผ่านกาแฟที่บดแล้ว เรียกว่าการ Pour Over กาแฟที่หยดออกมาก็เลยเรียกว่ากาแฟดริป (หยด) 

การดริปกาแฟเป็นวิธีการสกัดกาแฟแบบคราฟต์ที่ออกแบบได้ตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์ อุณหภูมิของน้ำ ความละเอียดของกาแฟบด ความเร็วและแรงของการเทน้ำ รวมไปถึงระยะเวลาในการปล่อยให้กาแฟแช่น้ำ ขั้นตอนเหล่านี้เป็นศาสตร์และศิลป์ที่ทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่เป็นเนื้อแท้มากที่สุด และเป็นวิธีการที่สร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟแต่ละแก้วได้ ทักษะการดริปกาแฟนี้จริงจังถึงขนาดมีการแข่งขันระดับโลกเลยนะ

หากอ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ผ่านการชิมกาแฟมาจนชอบและอยากจะทำเองขึ้นมาบ้างแล้ว นพแนะนำให้เริ่มเป็น Home Brewer ด้วยการมีอุปกรณ์ที่จำเป็นก่อนในเบื้องต้น

กาน้ำ – จะเป็นแบบไหนก็ได้ จะวัดอุณหภูมิอัตโนมัติหรือไม่ก็ได้ เพียงแต่ปลายจะต้องเล็ก แหลม เพื่อให้สะดวกต่อการควบคุมการไหลของน้ำ 

ที่บดกาแฟ – เครื่องบดด้วยมือมีให้เลือกหลายแบบ หลายขนาด หลายราคา แต่แบบที่นพแนะนำคือเฟืองบดควรจะเป็นเหล็ก เพื่อให้กาแฟที่บดออกมามีความสม่ำเสมอ

ดริปเปอร์ – อุปกรณ์ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ซับซ้อนที่สุด และมีได้หลายชิ้นในบ้าน แบบที่เบสิกที่สุดคือดริปเปอร์รูปทรงกรวยขนาด 60 องศา มีรูให้น้ำไหลผ่าน 1 รู ดริปเปอร์แบบนี้จะ ช่วยให้นำไหลผ่านด้วย Flow Rate ที่เหมาะสม ทำให้ได้รสชาติกาแฟที่ Smooth และสกัดรสชาติกาแฟออกมาได้อย่างดี 

ต่อมาคือทรงคางหมู (Trapezoid) ดริปเปอร์แบบนี้จะทำให้ Flow Rate ช้ากว่า ทำให้กาแฟแช่นานกว่า สกัดรสชาติกาแฟออกมาได้มากกว่า ซึ่งก็ต้องบาลานซ์ให้ดี เพราะถ้ามากไปก็อาจทำให้กาแฟขมฝาดได้ 

สุดท้ายคือแบบทรงกระบอก (Cylindrical) หรือที่เรียกติดปากตามกระดาษฟิลเตอร์ว่าทรงคัปเค้กที่เป็นก้นแบนมีรู ก็จะเป็นตรงกลางระหว่าแบบ 60 องศา และ Flat Bottom

จำง่าย ๆ คือดริปเปอร์คือตัวควบคุมให้น้ำไหลผ่าน และยิ่งกาแฟแช่น้ำนานเท่าไหร่ก็จะสกัดรสชาติออกมามากขึ้น (มากเกินไปก็ไม่ดี) โดยมีร่องจากรูปแบบต่าง ๆ ของดริปเปอร์เป็นการชะลอน้ำและควบคุมทิศทางน้ำ ส่วนวัสดุของดริปเปอร์ที่ใช้ก็เป็นตัวให้ทดลองและเล่นสนุกได้ทั้งนั้น

ประเทศไทยมีความพิเศษที่หลายประเทศอิจฉา คือเราเป็นประเทศที่ไร่กาแฟและร้านกาแฟอยู่ใกล้กันแบบเดินทางหากันได้ในไม่กี่ชั่วโมง ความใกล้นี้ไม่ได้เพียงทำให้วัตถุดิบที่ดีถึงมือผู้บริโภคได้ง่าย แต่ยังทำให้คนต้นน้ำถึงปลายน้ำสื่อสารกันได้ง่ายขึ้นด้วย การไปเที่ยวไร่กาแฟจะทำให้ได้เห็นกระบวนการดูแลต้นกาแฟ การเก็บเมล็ด และบางที่จะได้เห็นถึงการ Process แบบต่าง ๆ ที่เกษตรกรพิถีพิถันก่อนจะถึงมือคนดื่ม และคนดื่มก็จะเป็นกำลังใจชั้นยอดให้กับเกษตรกรในการทำกาแฟที่ดีต่อไป

เราหวังว่าคำแนะนำชุดนี้จะเป็นประโยชน์และทำให้การเลือกดื่มกาแฟครั้งต่อไปของคุณสนุกขึ้น แล้วมาเจอกันในงาน Thailand Coffee Fest ‘Year End’ 2024 วันที่ 12 – 15 ธันวาคมนี้ ที่ฮอลล์ 5 ชั้น LG ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์นะ