ซือได้ตำราอาหารเก่ามา 1 เล่มค่ะ ชื่อ ตำราอาหารชุดพิเศษสุดของกลุ่มนักข่าวหญิง หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2512 ฉบับที่ซือมีคือฉบับพิมพ์ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2513 ค่ะ 

เห็นพิมพ์ครั้งที่ 4 ในเวลาเพียงแค่ข้ามปีก็แปลกใจ แถมยอดพิมพ์ 3 ครั้งแรกรวมกันคือ 23,000 เล่ม ขายหมดจนต้องพิมพ์ครั้งที่ 4 

อ่าน ‘คำแถลง’ แล้วจึงรู้ว่า จุดประสงค์การพิมพ์และจำหน่ายหนังสือเล่มนี้ คือเพื่อรวบรวมรายได้ทูลเกล้าต่อ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เนื่องในโอกาสเฉลิมพระชนมพรรษา พ.ศ. 2512 ‘กลุ่มนักข่าวหญิง’ ที่ว่านี้คือกลุ่มนักข่าวสตรีในยุคนั้น รวมกลุ่มกันเมื่อ พ.ศ. 2511 เพื่อส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีระหว่างกันและช่วยเหลือกัน

ความน่าสนใจของหนังสือเล่มนี้ คือกลุ่มนักข่าวหญิงเห็นว่าควรจัดทำหนังสือสักเล่มที่ ‘มีลักษณะเป็นหญิง’ และ ‘มีลักษณะอันแสดงถึงคุณธาตุของความเป็นนักข่าว’ จึงได้ออกมาเป็นหนังสือการประกอบอาหาร (ในหนังสือระบุว่า เพราะการประกอบอาหารเป็นเรื่องของผู้หญิง และหญิงควรมีความรู้เป็นอันดับแรกตามคติโบราณนิยม และเพื่อให้มีลักษณะของความเป็นนักข่าว จึงกำหนดให้เป็นตำราอาหารเมนูโปรดของบุคคลที่อยู่ในข่าวหรือมีความสำคัญต่อสังคม โดยมีการเสนอประวัติสั้น ๆ หรือคำสัมภาษณ์ประกอบด้วย 

นับเวลาถึงปีนี้ก็กว่า 55 ปีแล้ว ยุคนี้การพูดว่า ‘การทำอาหารเป็นเรื่องของผู้หญิง’ กลายเป็นเรื่องประหลาด เพราะผู้หญิงไม่ทำกับข้าวก็มีเยอะแยะ จริงไหมคะ 

แต่ความสนใจของซืออยู่ตรงที่ว่า พ.ศ. 2512 เขากินอะไรกันบ้าง ถ้าเป็นบุคคลในข่าวก็น่าจะเป็นชนชั้นนำ แม้จะไม่ได้เป็นตัวแทนอาหารการกินของคนส่วนใหญ่ในสังคม แต่ก็น่าสนใจว่าเมนูสมัยนั้นเหมือนหรือต่างจากสมัยนี้อย่างไร

ในเล่มมีอาหารไทยเป็นส่วนใหญ่ มีทั้งอาหารไทยประเภทน้ำพริก แกงน้ำใส แกงกะทิ จานผัด จานยำ มีอาหารไทย-จีน อาหารไทยมุสลิม ของหวาน อาหารต่างชาติก็มีค่ะ ทั้งอาหารฝรั่ง เช่น อังกฤษ ฝรั่งเศส อิตาเลียน อาหารญี่ปุ่น อาหารเขมร และอื่น ๆ

ถ้าระบุเป็นรายเมนู มีชื่ออาหารแปลก ๆ ที่ฟังแล้วอยากกิน อยากรู้ว่าเป็นอย่างไร อยู่มากทีเดียวค่ะ บางอย่างแปลกด้วยชื่อ บางอย่างแปลกด้วยวัตถุดิบ เช่น หมูกรอบปารีส ระกาปราบอัคคี (ไก่ผัดขิงค่ะ ฮา) เนื้อน้ำ (ตา) ตก ถั่วลิสงต้มซี่โครงอธิบดี หอยนางรมพริกป่น น้ำพริกลง ‘เรือมนุษย์’ สุครีพลงสรง เหลืองเรณูตำรับขุนทะยานราญรอน กุ้งซ่อนกลิ่น ผัดสะตอตำรับดั้งเดิม นกเขาผัด แกงเผ็ดแย้ สันนุราชชุบตัว สลัดดิ่งพสุธา แกงญี่ปุ่น พะโล้รูปงาม ไก่เหมือง ผัดเล่าปี่ แซนด์วิชจานบิน ขนมสิบพัน หน้าตั้งฝั่งธนฯ ยำลดความดัน แกงนอกหม้อ ฯลฯ ยังมีอีกเยอะค่ะ 

ส่วนชื่อที่อ่านแล้วไม่ต้องขมวดคิ้วก็มีเหมือนกัน มีเมนูที่ปัจจุบันเรายังรู้จักกันอยู่ เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน หมูทอดทากระเทียมพริกไทย ไก่ย่าง แกงโฮะ แกงเลียง เนื้อสะเต๊ะ ข้าวผัดปลากระป๋อง มัสมั่นเนื้อ ยำทวาย ผัดวุ้นเส้น ฯลฯ แต่ไม่เห็นว่ามีเมนูผัดกะเพรานะคะ

อันว่าเจ้าของเมนูโปรดต่าง ๆ ในเล่มที่บรรดานักข่าวหญิงไปสัมภาษณ์และขอสูตรมามีตั้งแต่ ในหลวงรัชกาลที่ 9 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระบรมวงศานุวงศ์หลายพระองค์ บุคคลที่มีชื่อเสียงในแวดวงต่าง ๆ ทั้งการเมือง แวดวงธุรกิจ วงการบันเทิง นักเขียน เจ้าของกิจการ จึงมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่น่าสนใจเกี่ยวกับท่านเจ้าของสูตรมากมายเลยค่ะ 

เป็นต้นว่า ในหลวงรัชกาลที่ 9 โปรดเสวยอาหารง่าย ๆ เช่น ผัดผักบุ้ง หรือผัดถั่วงอกร้อน ๆ โปรดเมนู ‘ผัดถั่วงอก’ เป็นพิเศษ เครื่องปรุงในตำรับที่ห้องเครื่องต้นไทยมอบให้มาประกอบด้วยถั่วงอกงาม ๆ เด็ดหาง หมู กุ้ง เต้าหู้เหลือง กุยช่าย น้ำมันหมู น้ำปลา ผงชูรส กระเทียม พระองค์จะเสวยเครื่องทุกอย่างที่จัดขึ้นถวาย โดยไม่เคยติชมแต่ประการใด 

เสด็จในกรมฯ พลตรี พระเจ้าวรวงศ์เธอ กรมหมื่นนราธิปพงศ์ประพันธ์ ทรงพระปรีชาสามารถในด้านการทูตและการต่างประเทศเป็นที่ยอมรับในระดับโลก เจ้านายพระองค์นี้เองค่ะที่ทรงบัญญัติคำศัพท์ต่าง ๆ ในภาษาไทย เช่น อัตโนมัติ (จากคำว่า Automatic) รัฐธรรมนูญ (Constitution) ประชาธิปไตย (Democracy) โทรทัศน์ (Television) วิทยุ (Radio) ฯลฯ 

ในหนังสือระบุว่า พระองค์ประทานสัมภาษณ์ว่า เมื่อครั้งทรงพระเยาว์ โปรดเสวยหมี่กรอบมากที่สุด แต่ ณ ปัจจุบันประชวรด้วยโรคเบาหวาน การเสวยจึงอยู่ในความควบคุมดูแลของแพทย์ จะชอบหรือไม่ชอบก็ไม่มีทางจะทรงเลือก อย่างไรก็ดี ทรงเล่าว่า โปรดทุเรียนมาก แม้ว่าหมอจะห้ามแล้วก็ยังโปรดที่จะแอบเสวยอยู่บ่อย ๆ…

ข้อสังเกตหนึ่งที่เห็น คือเครื่องปรุง ‘ผงชูรส’ ดูจะเป็นเรื่องปกติในยุคนั้นค่ะ นอกจากตำรับผัดถั่วงอกเสวยที่กล่าวไปข้างต้น ยังมีอีกหลายตำรับที่มีระบุผงชูรส เช่น ‘ผัดสะตอท่านผู้หญิง’ (เมนูโปรด ท่านผู้หญิงจงกล กิตติขจร ภริยา จอมพลถนอม กิตติขจร อดีตนายกรัฐมนตรี) ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาดี มะนาว และผงชูรส (แต่มีเครื่องแกงที่ประกอบด้วยกระเทียม กะปิ พริกขี้หนู และปลากรอบ) 

‘ข้าวผัดน้ำพริก’ (เมนูโปรด พลเอกแสวง เสนาณรงค์ อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงในสำนักนายกรัฐมนตรี) ก็มีผงชูรส ตำรับ ‘ปูศรีนคร’ ของ คุณอุเทน เตชะไพบูลย์ (ที่ชื่อตำรับเช่นนี้ คิดว่าเป็นเพราะคุณอุเทนเป็นผู้ก่อตั้งธนาคาร ‘ศรีนคร’ เป็นมหาเศรษฐีเจ้าของกิจการต่าง ๆ และเป็นผู้ก่อสร้างโครงการเวิลด์เทรดเซ็นเตอร์ หรือปัจจุบันคือเซ็นทรัลเวิลด์นั่นเองค่ะ) เป็นตำรับปูนึ่ง ก็ระบุว่าใส่ผงชูรส และย้ำว่าต้องใช้หม้อดินนึ่งจึงจะอร่อย

เรื่องผงชูรสนี้มีระบุในหน้า 45 โดย นายแพทย์เฉก ธนะสิริ (ปัจจุบันท่านอายุ 99 ปี) ว่า มีผู้เข้าใจผิด กินผงชูรสแล้วหัวล้าน เรื่องนี้นักบริโภคทั้งหลายเถียงคอเป็นเอ็นว่าไม่จริง 

เล่มนี้ยังมีตำรับ ‘น้ำพริกคุณจอม’ คือน้ำพริกลงเรือขนานแท้ที่กลุ่มนักข่าวหญิงได้มาจากการสัมภาษณ์ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ (ท่านเสียชีวิตเมื่อ พ.ศ. 2526 อายุได้ 92 ปี) คุณผู้อ่านหลายท่านคงทราบกันบ้างแล้วว่าคุณจอมสดับนี้เองคือเจ้าของตำรับน้ำพริกลงเรืออันเลื่องชื่อ เพราะท่านทำขึ้นจากเครื่องปรุงที่หาได้ในครัวตอนนั้นเลยเพื่อรีบเอาไปลงเรือเที่ยว 

ท่านยังเล่าว่า สมัยก่อนการครัวมีความสำคัญมาก เพราะไม่มีอาหารสำเร็จรูปขายอย่างสมัยนี้

คำว่า ‘สมัยนี้’ ก็คือช่วงปีที่หนังสือเล่มนี้พิมพ์ คือ พ.ศ. 2513 ที่แม้จะมีอาหารสำเร็จรูปขาย แต่ก็น้อยกว่า พ.ศ. 2567 อย่างแน่นอน 

คุณจอมสดับท่านคงแปลกใจถ้ารู้ว่าใน พ.ศ. 2567 ตำรับน้ำพริกลงเรือที่ท่านคิดค้นขึ้นมาจนเป็นที่ถูกใจทุกคน ในสถานที่ที่เรียกได้ว่าเป็นแหล่งยอดฝีมือทางการครัวของแผ่นดินในยุคนั้น (คือตำหนัก พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ที่ทรงเลื่องชื่อทางฝีมือการปรุงอาหารคาวหวาน และทรงทำหน้าที่ดูแลห้องเครื่องต้นถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว) ปัจจุบันยังคงเป็นที่นิยมและหาซื้อได้เพียงกดสั่งจากแอปพลิเคชันในโทรศัพท์มือถือ 😊

อย่างไรก็ดี ตำรับน้ำพริกลงเรือขนานแท้ที่ท่านให้ไว้ในเล่มนี้ อ่านดูแล้วน่าจะแตกต่างจากที่ทำ ๆ ขายกันอยู่ในปัจจุบันบ้าง เป็นน้ำพริกผัดกับหมูสามชั้น ใช้น้ำมันหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา เสิร์ฟกับปลา (ที่นึ่งจนสุก ยีเอาแต่เนื้อ ก่อนนำไปทอดให้เหลืองกรอบ) 

‘แกงเผ็ดแย้สุนทราภรณ์’ ของ ครูเอื้อ สุนทรสนาน เป็นแกงกะทิค่ะ ไม่ทราบว่ากลิ่นแย้นี่เป็นอย่างไร แต่คงจะมีกลิ่นแรงอยู่ เพราะในสูตรระบุว่าให้เอาแย้ย่างไฟอ่อน ๆ พอให้หายสาบ แล้วแกะเอาแต่เนื้อ เอาไปรวนกับหางกะทิจนแห้งอีกทีก่อนนำไปแกง (ที่จะมีใบมะกรูดกับโหระพาช่วยแต่งกลิ่นอีก) 

หากสงสัยว่าสมัยนั้นหาซื้อแย้กันที่ใด ในสูตรระบุไว้ว่า ใช้แย้แห้งเสียบไม้ ไม้หนึ่งประมาณ 8 หรือ 10 ตัว มีขายที่ตลาดนัดสนามหลวง

นักเขียนชั้นนำอย่างคุณ ’รงค์ วงษ์สวรรค์ กล่าวถึงเมนูแปลก ๆ หลายอย่าง เป็นต้นว่า ปลากระเบนย่างกับมะไฟอ่อน แกงเผ็ดตะกวดกับยอดชะอม และนกเขาผัดที่ใช้เนื้อวัวแทนเนื้อนกเขาตามชื่อสูตร

ลีลานักเขียนและสำนวนของคุณ ’รงค์ ก็ไม่ทำให้ผิดหวังค่ะ ลองอ่านดูนะคะ

แกงเผ็ดตะกวดกับยอดชะอมนั้น ตะกวดต้องถลกหนังออกให้หมด แล้วนำไปย่างไฟจนเนื้อเหลือง จนมีกลิ่นหอมเร้าน้ำลาย ครั้นเมื่อกินเหล้าจนมือเที่ยงดีแล้ว ค่อยบรรจงหยิบตะกวดย่างตัวนั้นมาสับเป็นชิ้น ขนาดกำลังดี แล้วค่อย ๆ ช่วยกันนึกว่า เครื่องแกงเผ็ดมีอะไรบ้าง แล้วก็ช่วยกันปรุงช่วยกันตำ ฝ่ายคั้นกะทิก็ออกแรงคั้นไป แล้วลงมือแกงเดี๋ยวนั้นเลยเชียวละ

ส่วนตำรับ ‘นกเขาผัด’ ก็สนุกไม่แพ้กันค่ะ

…เครื่องปรุง หัวปลี เนื้อวัวอย่างดีหน่อย (เพื่อเห็นแก่สุขภาพของฟัน) พริกขี้หนู 3 กำมือ พริกไทย จำนวนเม็ดเท่ากับจำนวนนิ้ววัดรอบเอว กระเทียม 2 กลีบ รากผักชี กะทิ

…หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือจะชอบชิ้นใหญ่ก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการ ไม่จำเป็นจะต้องเอาไม้บรรทัดวัดให้ได้ขนาดสองเซ็นติเมตรเท่ากันทุกชิ้น-นั่นบ้า

…คนปรุง ถ้าเป็นเมียน้อยจะอร่อยกว่าเมียหลวง

….ใช้เนื้อวัวแทน เพราะคิดว่าใครขืนซื้อนกเขาเอาเนื้อมาผัดคงทนไม่ไหว เพราะตัวละหลายร้อย!

ขอเล่าให้ฟังเป็นน้ำจิ้มเท่านี้ก่อนค่ะ สำหรับซือ หนังสือเล่มนี้เป็นมากกว่าตำราบอกวิธีทำอาหารว่าใส่อะไร ปรุงอย่างไร แต่เป็นบันทึกทางสังคมที่ดีมาก ๆ เล่มหนึ่งเลยค่ะ 

ขอปิดท้ายด้วยข้อเขียนจากคุณ ’รงค์ ดังนี้ค่ะ 

…สิ่งที่พ่อครัวแม่ครัว ไม่ควรจะลืม ก็คือควรจะผลัดกันเยินยอชมรสมือผู้ปรุง หรือผู้ร่วมงานปรุงกับข้าวด้วยกันไว้ ทั้งนี้เพื่อไม่ให้เสียน้ำใจ ผลัดกันปรุง ผลัดกันชิม ผลัดกันชมน่ะ เขาถือเป็นเคล็ดลับในการปรุงอาหารอีกอย่างหนึ่งเหมือนกัน จงประพฤติเถิด ไม่เสียหลายหรอก 😊