“อยากกินอะไรก็โทรสั่งสิ”

คุ้น ๆ ไหมคะ 

ปัจจุบันการจิ้ม ๆ หน้าจอโทรศัพท์สักครึ่งนาที อีกครึ่งชั่วโมงอาหารมาส่ง กลายเป็นความเคยชิน เป็นความปกติในชีวิตประจำวัน

10 – 20 ปีที่แล้วการโทรสั่งอาหารยังไม่แพร่หลายขนาดนี้ ยังไม่มีแอปพลิเคชันหลากหลายแบรนด์ ร้านอาหารมีบริการส่งถึงบ้านบ้างก็จริง แต่การไปที่ร้านเพื่อ ‘ซื้อกลับบ้าน’ ก็เป็นเรื่องปกติกว่าการสั่งอาหารมาส่งที่บ้าน 

แต่ตอนนี้การออกไปซื้อกลายเป็น ‘ภาระ’ ออกไปทำไม ในเมื่อกดสั่ง จ่ายตังค์ แป๊บเดียวพี่ไรเดอร์ก็มาส่ง

ซือเคยนึกสงสัยว่าในอดีต (เอาแบบหลายสิบหรือร้อยปีก่อน) อาหารส่งถึงบ้านนี่มีให้กินหรือไม่อย่างไร

ขออนุญาตเท้าความก่อนว่า ตั้งแต่เด็ก ซือโตมาในบ้านที่แม่ทำกับข้าวแทบทุกมื้อทุกวัน เช้า เที่ยง เย็น สมัยเรียนประถม 1 – 2 แม่ก็ยังตามไปส่งปิ่นโตมื้อเที่ยงถึงโรงเรียน (ด้วยเหตุว่าอาหารกลางวันที่โรงเรียนมีแต่เมนูจากเห็ดนางฟ้า ซึ่งตอนนั้นซือเกลียดสุดชีวิต) 

นอกจากอาหารฝีมือแม่ บางมื้อ (ซึ่งไม่บ่อยนัก) จะได้กินอาหารข้างนอกบ้าง ที่จำได้ดีก็มีข้าวเหนียวไก่ทอด แถมเป็นไก่ทอดปักษ์ใต้เสียด้วย บ้านเราเรียกหอมเจียวที่มากับไก่ทอดว่า ‘เค็มเค็ม’ เพราะรสมันเค็ม ๆ อร่อยดี ซือกับพี่ชายในวัยยังไม่ถึง 10 ขวบแย่งกันกินเจ้าเค็มเค็มที่ว่านี้ทุกครั้ง กินเสร็จดูดนิ้วจุ๊บจั๊บ ๆ โอ๊ยอร่อยมากค่ะ 

นอกจาก ‘เหนียวไก่’ แล้วก็มีข้าวมันไก่ที่พวกเราเด็ก ๆ จะขอราดซีอิ๊วดำหวานกันชนิดน้ำนองเต็มตลิ่ง ด้วยความที่คนซื้อคือแม่ ผู้ไม่ชอบกินอาหารมัน ๆ ซือจึงได้กิน ‘ข้าวมันไก่ เนื้ออก ไม่หนัง’ จนติดนิสัยมาจนโต (มารู้ว่าเนื้อน่องอร่อยดีก็เมื่อไปกินข้าวกับเพื่อนแล้วเพื่อนสั่งให้ลอง โอ นี่ฉันพลาดอะไรไป) 

สมัยนั้นสิ่งที่ห่อข้าวมันไก่ยังเป็นกระดาษสีขาวตุ่น ๆ มีพลาสติกบางที่สุดในโลกคั่นระหว่างกระดาษกับข้าวมันไก่ กินเสร็จแล้วซือชอบลอกพลาสติกออกมาเล่น ไม่รู้ทำไปทำไมเหมือนกันค่ะ 

ทุกวันนี้แม่ซือก็ยังทำกับข้าวแทบทุกวัน แต่ช่วงไม่ถึงสิบปีมานี้เรา ‘โทรสั่ง’ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเทียบกับ 20 ปีที่แล้ว วันไหนแม่ไม่อยู่ (หรือแม่อยู่ แต่เหนื่อย) แก๊สหมด หรืออยากกินอะไรที่แม่ไม่ทำ เช่น อาหารญี่ปุ่น ส้มตำ ไก่ทอด พิซซา เราจะโทรสั่ง โดยซือรับหน้าที่คนสั่งประจำบ้าน

เคยคุยกับแม่ว่า “นี่ถ้ายายรู้ว่าสมัยนี้โทรสั่งอาหารอะไรก็ได้ รอไม่ถึงครึ่งชั่วโมงก็ได้กิน ยายคงตกใจเนอะ” 

ยายของซือเสียชีวิตไปราว 20 กว่าปีแล้ว ถ้าวันนี้ยายยังอยู่ก็จะอายุร้อยกว่า แม่เล่าว่าที่แม่ทำกับข้าวทุกมื้อ ทุกวัน เพราะแม่โตมากับยาย (ผู้ทำกับข้าวทุกมื้อเช่นกัน) แม่ซือเกิด พ.ศ. 2499 สมัยก่อนไม่มีคำว่าโทรสั่ง บ้านแม่อยู่จังหวัดสงขลา อาหารทะเลจึงอุดมสมบูรณ์มาก แม่เล่าว่ากุ้งปลานี่มีทุกไซซ์และสดสุด ๆ เช้ามายายจะหุงข้าว ทำกับข้าว ไปตลาดทุกวันเพราะไม่มีตู้เย็น 

อาหารเช้าที่แม่ชอบในวัยเด็กคือข้าวต้มหมูสับที่ได้กินในช่วงหน้าหนาว แต่ไม่ได้กินบ่อยเพราะหมูเป็นของแพงสำหรับครอบครัวแม่ในตอนนั้น แม่เล่าว่ายายจะต้มเคี่ยวข้าวให้เละ ๆ นุ่ม ๆ ตักหมูสับดิบใส่ ไปสุกต่อในหม้อ โรยพริกไทยใส่ผัก ยายปรุงอีท่าไหนไม่รู้ แต่หมูสับกับข้าวสามัคคีกันดีมาก ผสมผสานเนียน ๆ กันไป ตักข้าวได้รสหมู ตักหมูหอมกลิ่นข้าว หมูทุกชิ้นมีชั้นข้าวบาง ๆ เคลือบประหนึ่งฟิล์มติดกระจกรถยนต์ชั้นดี ไม่แยกชนชั้นแบบข้าวต้มหมูสับตามร้านปัจจุบันที่ข้าวสวยยังเป็นเม็ด ๆ หมูสับก้อนกลม ๆ น่ารัก

ทุกวันนี้ซือยังคงได้กินข้าวต้มหมูสับตำรับยาย (แต่ฝีมือลูกของยาย) ขออวยยศว่าอร่อยค่ะ อร่อยมาก เวลาทำเมนูนี้เองก็จะได้รสไม่เหมือนแม่ สิ่งนี้จะยังคงเป็นปริศนาธรรมต่อไปว่าเหตุใดจึงปรุงได้ไม่อร่อยเท่าแม่ ทั้งที่เครื่องปรุงทุกอย่างเหมือนกัน

เมื่อยายทำกับข้าวอย่างแข็งขันเช่นนี้ แม่จึงแทบไม่เคยได้กินข้าวนอกบ้าน สิ่งนี้ตกทอดมาถึงซือ เพราะซือก็ไม่ได้กินเหมือนกัน เอร็ดอร่อยกับอาหารฝีมือแม่ตั้งแต่เด็กจนถึงวันนี้

แต่ซือได้อร่อยกับ ‘อาหารนอกบ้าน’ ทางตัวหนังสือค่ะ 😊

และเพราะอ่านหนังสือนี่แหละ ทำให้ค้นพบว่าสมัยก่อนแม้จะไม่มีแอปฯ ให้โทรสั่ง แต่ชาวบ้านร้านตลาดเขามี ‘อาหารส่งถึงบ้าน’ เหมือนกันนะ แค่เขาไม่ได้มีไรเดอร์ คนขายนี่แหละหาบอาหารเร่ขายไปตามที่ต่าง ๆ

นักเขียนเรื่องอาหารท่านหนึ่งที่ซือชอบคือ พิชัย วาศนาส่ง อดีตสมาชิกวุฒิสภา นักวิเคราะห์สถานการณ์ต่างประเทศ และผู้เชี่ยวชาญด้านดนตรีคลาสสิก (ซืออยากมีคำอธิบายเท่ ๆ ห้อยท้ายชื่ออย่างนี้บ้าง คือเป็นคุณสมบัติ 2 สิ่งที่ดูไม่เกี่ยวกันเลย เช่น น.ส.กรณิศ ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าวต้มและประวัติศาสตร์สงครามโลกครั้งที่ 2)

ซือคิดว่านักเขียนยุคก่อนท่านรู้กว้างดี เพราะอาจารย์พิชัยยังประกอบอาชีพเป็นสถาปนิกและเชี่ยวชาญเรื่องอาหาร เขียนหนังสือเรื่องอาหารการกินไว้หลายเล่ม

อาจารย์พิชัยเกิด พ.ศ. 2472 คือ 95 ปีที่แล้ว ท่านเล่าในหนังสือ ข้างครัว 2 (พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2545) ว่าท่านเป็นคนกรุงเทพฯ บ้านอยู่ตรอกสะพานยาว หน้าไปรษณีย์กลางบางรัก เป็นย่านที่ มีหาบเร่ขายของกินของใช้ผ่านไปมาไม่ขาด มีแม้กระทั่งแขกสิกข์โพกศีรษะ แบกผ้าเข้ามาขายถึงบันไดบ้าน 

อาหารที่ท่านเล่าว่ามีมาขายถึงบ้านคือบะหมี่เกี๊ยว คนขายเป็นคนจีนกวางตุ้งชื่อ อาฉั่น หาบแกจะมาเมื่อใกล้เที่ยง โดยเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ เพราะวันธรรมดาพ่อบ้านและเด็ก ๆ ต้องไปทำงานและไปโรงเรียน อาฉั่นจะบอกลูกค้าว่าฉันมาแล้วโดยการเคาะกรับไม้ไผ่เสียงดังป๊อก ๆๆๆ มาแต่ไกล

จากที่อาจารย์พิชัยเล่า หาบบะหมี่เกี๊ยวของอาฉั่นน่าจะมีน้ำหนักราว 80 กิโลกรัม เพราะประกอบด้วยเตาถ่าน ถ่าน หม้อต้มน้ำแกง ถังน้ำเย็นสำหรับแช่บะหมี่ที่ลวกแล้วเพื่อให้เส้นบะหมี่เหนียว มีตู้ไม้ไว้ใส่บะหมี่เหลือง แผ่นเกี๊ยว ถาดหมูแดงที่ย่างจากเนื้อสันติดมัน และอุปกรณ์อื่น ๆ อีก อาฉั่นเดินจากบ้านแกที่ถนนสี่พระยามาถึงบางรัก ระยะทางไป-กลับกว่า 10 กิโลเมตร เดินไปตามถนนตรอกซอกซอยโดยไม่พักเหนื่อย ที่ไหนเขาเรียกก็หยุด

อาจารย์พิชัยบรรยายกรรมวิธีการทำไว้ดังนี้

…เมื่อลวกเส้นแล้ว ก่อนจะใส่ชามก็จะเอาน้ำแกงร้อน ๆ ราดด้านในของชามให้ร้อน เพื่อให้ความร้อนของเส้นและความร้อนของชามใกล้กันที่สุด ถ้าใส่เส้นบะหมี่ลวกที่กำลังร้อนลงไปในชามที่ยังเย็น อุณหภูมิของเส้นบะหมี่หรือตัวเกี๊ยวจะลดลง ทำให้อร่อยน้อยไป ยิ่งถ้าเป็นบะหมี่น้ำ ต้องลวกชามให้ร้อนแล้วทำให้หมูบะช่อสุกเสียก่อนจึงจะใส่เส้นบะหมี่ลวกใหม่ ๆ ลงไป เติมน้ำปลาอีกเล็กน้อย ไม่ต้องเติมมากเพราะรสของน้ำแกงอร่อยพอดีอยู่แล้ว แล้วจึงโรยตั้งฉ่าย ใบหอม และเอาน้ำแกงร้อน ๆ ราดลงไปให้ท่วมเส้น

เกี๊ยวบะหมี่ของอาฉั่นอร่อยด้วยเส้นเหนียวนุ่ม น้ำแกงรสดี ผักกวางตุ้งลวกกรอบ อาฉั่นลวกเส้นบะหมี่ ลวกเกี๊ยว โรยน้ำปลา ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวได้พอดิบพอดี มีฝีมือจริง ๆ…

นอกจากบรรยายวิธีทำบะหมี่เกี๊ยวของอาฉั่นแล้ว อาจารย์พิชัยยังเขียนบรรยายจนเห็นภาพบรรยากาศการกินในสมัยนั้นไว้ว่า

…เมื่อหาบบะหมี่ของอาฉั่นจอดลงที่หน้าบ้านของผู้เขียนในวันใด เพื่อนบ้านข้างเคียงก็จะพากันมารุมล้อมหาบ สั่งกินกันคนละชามสองชาม วันที่อากาศดี โต๊ะไม้โกโรโกโสที่โคนต้นมะม่วงหน้าบ้านก็จะมีเพื่อนบ้านนั่งกันจนเต็ม กินกันอย่างเพลิดเพลิน มารดาของผู้เขียนเอาขันเงินลูกย่อม ๆ ใส่น้ำฝนสะอาด เอาน้ำแข็งก้อนใหญ่ใส่ไว้ในขัน ลางวันแม่หยดน้ำยาอุทัยให้เพื่อนบ้านได้ผลัดกันดื่มจากขันลูกเดียวกัน โดยไม่มีความรังเกียจเดียดฉันท์และกลัวการติดโรค…

คุณผู้อ่านเห็นด้วยไหมคะว่า แม้ปัจจุบันเราหาเมนูบะหมี่เกี๊ยวกินที่ไหนก็ได้ เพราะเมนูนี้มีทุกแอปฯ แป๊บเดียวมาส่งถึงหน้าบ้าน แต่เราไม่มีทางได้กินบะหมี่เกี๊ยวในบรรยากาศแบบที่อาจารย์พิชัยบรรยายไว้ข้างต้นอีกแล้ว นี่แค่ได้อ่านก็ยังมีความสุข

นอกจากบะหมี่เกี๊ยวที่มาช่วงกลางวัน กลางคืนราว 2 ทุ่มจะเป็นช่วงไพรม์ไทม์ของโจ๊ก ทั้งโจ๊กหมูและไก่ คนจีนขายเช่นกัน สมัยนั้นโจ๊กใส่ไข่ชามละ 5 สตางค์ ซึ่งอาจารย์พิชัยบอกว่า ไม่สิ้นเปลืองอะไรมากมายนัก (วาร์ปมา 95 ปี โจ๊กจากร้านหลังบ้านซือสนนราคาถุงละ 50 บาทถ้วน…)

อาจารย์พิชัยบรรยายวิธีปรุงโจ๊กของคนขายชาวจีนได้น่าอร่อยไม่แพ้บะหมี่เกี๊ยว ทำให้เห็นว่าการขายของกินสมัยนั้น คนขายช่างพิถีพิถันดีเหลือเกิน 

นี่เป็นแค่ตัวอย่าง 2 เมนูเท่านั้น แต่จากการค้นหนังสือเก่า ๆ เท่าที่ซือมี อาหารการกินของคนยุคก่อนที่ ‘มาส่งถึงบ้าน’ (คือด้วยวิธีหาบเร่ขาย) ยังมีอีกเยอะมาก มีแยกเป็นเมนูที่ขายกลางวัน ขายกลางคืน เมนูกินเล่น เมนูกินจริงจัง หาบขาย เข็นรถขาย พายเรือขาย มีการแบ่งคุณภาพของอาหารประเภทเดียวกัน เช่น ไอศกรีมชั้นดีกับไอศกรีมถูก ๆ ที่คนจีนหาบขาย เชื้อชาติของคนขายก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่น่าสนใจดี เพราะจะมีทั้งไทย จีน และแขก เป็นผู้ขายของกินต่าง ๆ กันไป

แง่มุมต่าง ๆ ของอาหารที่ ‘มาส่งถึงบ้าน’ เหล่านี้จึงเป็นตัวบ่งบอกสภาพสังคมและวัฒนธรรมในยุคนั้นได้เป็นอย่างดี ขอยกไปเล่าในครั้งหน้านะคะ