พวกเราคงเริ่มคุ้นเคยคำว่า ‘กาแฟแต่ละแก้วจะรสชาติดี ต้องตั้งใจตั้งแต่ฝั่งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ’ 

ประเทศที่มีชื่อเสียงระดับ Top of Mind ด้านกาแฟนั้นจะเก่งเป็นเรื่อง ๆ ไป เราเห็นปลายน้ำที่มี Cafe Scene สุดเจ๋งอย่างสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย เราเห็นฝั่งกลางน้ำที่เป็นคนคั่วกาแฟที่พัฒนาอย่างมาก เช่น ญี่ปุ่นหรือไต้หวัน และฝั่งต้นน้ำที่ผลิตกาแฟอร่อย ๆ มาให้เราได้ดื่มด่ำกันในชีวิตประจำวัน เช่น เอธิโอเปียหรือเคนยา 

มีอยู่ไม่กี่ประเทศหรอกที่ทั้งต้นน้ำและปลายน้ำมี Scene การพัฒนาที่น่าสนใจ ประเทศไทย เวียดนาม และอินโดนีเซีย มีทั้ง Scene การกินกาแฟที่โตขึ้นอย่างมากในไม่กี่ปีที่ผ่านมา และในเวลาเดียวกันเราก็เริ่มเห็นกาแฟเจ๋ง ๆ จากผู้ปลูกกาแฟเหล่านี้ เป็นผลผลิตจากระบบที่สนับสนุนคนต้นน้ำและคนปลายน้ำ กาแฟจากประเทศเหล่านี้เป็นหนึ่งในดาวรุ่งพุ่งแรง เริ่มพบเห็นในโรงคั่วกาแฟทั่วโลก

เดือนที่ผ่านมาผมมีโอกาสชวนเพื่อนตัวท็อปในวงการกาแฟ จากประเทศที่เป็นทั้งผู้ปลูกและผู้เสพกาแฟมาร่วมเสวนาบนเวทีงาน Thailand Coffee Fest 2024

คนแรกคือ Will Frith ผู้เคยทำงานในอุตสาหกรรมกาแฟระดับโลก เช่น MODBAR, Olympia Coffee และตอนนี้ทำโรงคั่วกาแฟ Building Coffee อยู่ที่ไซ่ง่อน, Hendri Kurniawan ผู้เป็น Representative ของ World Coffee Events และมีส่วนร่วมกำหนดทิศทางกาแฟให้กับประเทศอินโดนีเซีย, นุ่น-ณัฏฐ์รดา คุณะวิวัฒนานนท์ นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยและซีอีโอบริษัท Bluekoff สุดท้ายคือ ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ อุปนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยและผู้ส่งออกกาแฟไทยตัวเจ๋ง ๆ ไปให้โรงคั่วกาแฟทั่วโลก 

บทความนี้จึงเป็นบทความที่เขียนจากการนั่งฟังพวกเขาเสวนากันบนเวทีและนำมาเล่าให้ทุกคนได้ฟังกัน

พัฒนา

  หากย้อนเวลากลับไป สิ่งที่เรามองเห็นในอุตสาหกรรมกาแฟจากอดีตถึงปัจจุบันนั้น กาแฟแก้วแรกและแก้วปัจจุบันที่ทุกคนกินต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า “เราเดินทางมาในเส้นทางที่ถูกต้องแน่นอน” 

เฮนดรีพูดถึงกาแฟแก้วแรกที่ทั้งมีแต่รสไหม้และรสช็อกโกแลต ขมจนต้องใส่น้ำตาลเยอะ ๆ เฮนดรีกินกาแฟแบบนี้กับคุณลุงของเขาตอนเด็ก ๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตได้เรียนรู้การทำกาแฟจากประเทศต่าง ๆ จนตอนนี้กาแฟอินโดนีเซียมีคะแนนถึง 90 – 91 ในการแข่งขัน Cup of Excellence การแข่งขันต่าง ๆ ยิ่งยกระดับวงการกาแฟ การที่อินโดนีเซียมีแชมป์หรือ Finalist จากการแข่งขันกาแฟระดับโลกเยอะ ทำให้นักคั่วกาแฟท้องถิ่นมองหากาแฟที่ดีที่สุดในประเทศ ตอนนี้ร้านกาแฟทั่วไปก็มีการเสิร์ฟกาแฟแบบ Open Service หรือการเสิร์ฟแบบ Omakase อย่างเดียวกับที่กรรมการเจอในการแข่งขันเลย 

วิลบอกว่า “เมื่อก่อนคนเวียดนามกินกาแฟที่เหลือจากการส่งออก เขาจึงต้องพยายามทำให้กาแฟที่ไม่อร่อยให้อร่อยขึ้น” การคั่วกาแฟใส่เนยหรือบางทีใส่ไขมันจากไก่ ใส่น้ำตาลหรือน้ำปลาเป็นเรื่องปกติมากในเวียดนามสมัยก่อน แต่ในตอนนี้เราเจอกาแฟ Specialty ได้ทั่วไปบนท้องถนน 

เราไม่เพียงมีกาแฟที่ดี แต่เรามีกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น ไม่ใช่แค่ในเวียดนาม แต่เป็นกับกาแฟทั่วโลก เมื่อก่อนเวลาพูดถึงกาแฟที่ดีอาจจะต้องเป็นกาแฟจากเอธิโอเปียหรือจาก Yirgacheffe เท่านั้น แต่ตอนนี้เราเอนจอยกาแฟบราซิลที่มีรส Mild ได้อย่างไม่มีข้อสงสัย แปลว่าการพัฒนาของกาแฟพิเศษทำให้กาแฟทั่วโลกมีคุณภาพดีขึ้นด้วย

นุ่นบอกว่า 10 ปีที่แล้วคนไทยกินกาแฟโดยไม่รู้ว่ามาจากไหน เรารู้แค่ว่าคือลาเต้หรือคาปูชิโน่ แต่พอมาถึงวันนี้ แทบไม่มีใครไม่ถามว่ากาแฟนั้นมาจากไหนก่อนซื้อกาแฟหนึ่งถุงเลย “เราเห็นกาแฟที่คลีนขึ้น ผู้ผลิตเข้าใจถึงกระบวนการปลูกและการโปรเซสมากขึ้น”

ราคา

หลายคนมองว่ากำแพงภาษีสำหรับเมล็ดกาแฟนำเข้าในประเทศเราเป็นสิ่งปิดกั้นการพัฒนากาแฟในประเทศ แต่หลายคนก็เชื่อว่ามีส่วนทำให้กาแฟในประเทศพัฒนาขึ้นมาเหมือนกัน (หากใครยังไม่รู้ ประเทศไทยมีภาษีนำเข้ากาแฟต่างประเทศสูงเป็นอันดับ 2 ของโลก คือ 90% เวียดนามกับอินโดนีเซียก็สูงพอใช้ได้เช่นกัน ไม่เหมือนฮ่องกงและสิงคโปร์ที่ไม่มีกำแพงภาษีนี้เลย) 

เมื่อต้นทุนของกาแฟสูงขึ้น และเราขายกาแฟในราคาแพงเท่าต่างประเทศไม่ได้ อาจจะเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ทุกคนต้องพยายามอย่างมากเพื่อทำให้กาแฟของตัวเองขายดี

ในขณะที่ทุกคนกำลังคุยเรื่องนี้ ฟูอาดี้บอกว่า ถ้ากำแพงภาษีถูกลง Consuming Industry ก็อาจจะมีโอกาสโตได้มากกว่านี้ เพราะกาแฟจะขายง่ายและกาแฟคุณภาพดีโดยมีราคาที่ถูกลง แต่ในเวลาเดียวกันการที่เกษตรกรไทยมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขนาดนี้ก็เพราะกำแพงภาษีนี้นี่แหละ

การที่อยู่ในวงการกาแฟมาพักหนึ่ง ทำให้เราเห็นราคาเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันมากในแต่ละประเทศ แถมตอนนี้ภาวะโลกร้อนยังทำให้กาแฟอินโดนีเซียขาดแคลน และเมื่อมีความต้องการสูง ราคากาแฟอินโดนีเซียจึงทะยานไปถึง 10 ดอลลาร์ฯ ต่อกิโลกรัม เลยทีเดียว

วิลพูดสิ่งหนึ่งที่ผมชอบมากว่า “เอาจริง ๆ เราไม่ควรไปเปรียบเทียบราคากาแฟของแต่ละประเทศว่าใครถูกกว่าหรือแพงกว่า และราคากาแฟในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั่นแหละควรเป็นราคาที่เราจ่ายให้กับเกษตรกรทั้งโลก” หากเราบอกว่ากาแฟควรปรับตามอัตราเงินเฟ้อแล้วล่ะก็ เราคงเห็นราคากาแฟที่แพงกว่าราคากาแฟ 50 ปีที่แล้วเกิน 1,000% แน่นอน 

“ทำไมเราต้องโอเคกับการที่บอกว่าเกษตรกรต้องยากจนล่ะ เราดูแลเขาเหมือนคนทำไวน์หรือคนทำชาดี ๆ ไม่ได้เหรอ ดูอย่างเพชร เงิน ทองสิ เอาจริง ๆ ก็คือก้อนหินทั้งนั้นเลยนะ แต่พอพูดถึงกาแฟ เรากำลังพูดถึงอาชีพจริง ๆ ความเป็นอยู่ของคนที่ทำกาแฟให้เราจริง ๆ เราจึงไม่ควรไปบอกเกษตรกรว่า คุณควรได้เงินน้อยกว่านี้นะ เพราะที่บราซิลเขายังได้เงินน้อยกว่าคุณตั้ง 3 เท่าเลย ในทางกลับกัน เราควรจะบอกเกษตรกรของประเทศที่ได้เงินน้อยกว่าว่า ดูสิ อินโดนีเซียปลูกกาแฟได้เงินตั้งเยอะ เห็นไหมว่าเขาทำอย่างไรกัน” วิลย้ำ 

อุตสาหกรรมกาแฟเรียนรู้อะไรได้เยอะมากจากประเทศบราซิล เพราะเขาใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่มาทำให้ต้นทุนการผลิตกาแฟลดลง ถึงแม้เราจะมีที่ราบสูงที่ปลูกกาแฟเรียงกันเป็นแถว ๆ และใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟไม่ได้ แต่เรายังใช้ Optical Sorter คัดเมล็ดที่ไม่ดีออกไป ทำให้ค่าแรงในการคัดกาแฟของเราถูกลงได้

คุณภาพ

มาถึงตรงนี้เราอาจจะสงสัยกันว่า หากเอากาแฟเวียดนาม ไทย และอินโดนีเซีย ไปวางไว้บนโต๊ะชนกับกาแฟจากโคลอมเบียหรือกัวเตมาลา เราจะยังพอสู้กันได้อยู่ไหม เอาจริง ๆ กาแฟที่เป็นตัวท็อปของไทยกับประเทศเหล่านั้นสู้กันได้แบบพอฟัดพอเหวี่ยงเลยนะ

Danny Pang หัวหน้ากรรมการตัดสิน Thai Specialty Coffee Awards ของสมาคมกาแฟพิเศษไทยบอกว่า หลังจากที่เขาตัดสินกาแฟไทยเสร็จก็บินไปตัดสินเวที Best of Panama เลย เขาคิดว่ากาแฟไทยน่าตื่นเต้นและมี Dynamic กว่าปานามาเยอะ แต่เมื่อเราพูดถึงกาแฟทั่วไปซึ่งเป็นส่วนมากของประเทศ กาแฟส่วนใหญ่ของพวกเรายังต้องพัฒนาอีกนิด

ในขณะที่ทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า หากพวกเขาเข้าถึงสายพันธุ์กาแฟที่ดีกว่านี้ กาแฟในประเทศของเขาคงดีขึ้นไม่น้อย การที่เวียดนามมีกาแฟสายพันธุ์ Geisha และ Centroamericano ได้ ก็เพราะมีผู้กล้าหลายคนลักลอบหิ้วเมล็ดพวกนั้นมาปลูกในประเทศ

ฟูอาดี้ยกประเด็นที่น่าสนใจไม่แพ้กันขึ้นมาว่า ในเวทีการประกวดกาแฟที่ให้เกษตรกรส่งเมล็ดไปให้กรรมการคั่วและชิม หากบอกว่าสายพันธุ์กาแฟทำให้เราได้กาแฟที่ดีขึ้น ก็แปลว่ากาแฟที่สายพันธุ์ดีอย่างเช่น Geisha หรือ Java ก็อาจไม่ต้องการความพยายามและความตั้งใจในการทำโปรเซสมากมาย ทำให้คนที่ปลูกกาแฟสายพันธุ์ทั่วไปแต่มีความตั้งใจและความพยายามมากแพ้คนที่มีสายพันธุ์ที่ดีอยู่ดี 

หากเห็นด้วยกับความคิดนี้ เราอาจสรุปว่าเวทีการประกวดกาแฟเป็นการบอกกลาย ๆ ว่า เกษตรกรที่มีสายพันธุ์ดีมีโอกาสชนะสูง และคนที่ตั้งใจทำกาแฟให้ดีมาก ๆ ยังจะบอกว่าการประกวดนี้ยุติธรรมอยู่หรือไม่

นุ่นและเฮนดรีเสริมว่ากาแฟส่วนใหญ่ของไทยยังไปต่อได้อีกนิดทางด้านคุณภาพ และในขณะที่ทุกคนกำลังโฟกัสเรื่องทำกาแฟออกมาให้ดีที่สุด สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือการที่ทำกาแฟออกมาให้ดีอย่างสม่ำเสมอทุกครั้งด้วย

Concept of Terroir

สมัยก่อนเรายังรู้สึกว่าเมล็ดกาแฟที่มาจากประเทศต่างกันหรือแหล่งปลูกต่างกัน จะมีคาแรกเตอร์แตกต่างกันชัดเจน 

กาแฟบราซิลรสชาตินุ่มนวลและรสชาติเหมือนกับถั่ว กาแฟโคลอมเบียรสชาติเหมือนถั่วแต่เปรี้ยวสดชื่น กาแฟจากเคนยาเหมือนไวน์ ส่วนกาแฟเอธิโอเปียหอมฟุ้งและเต็มไปด้วยรสผลไม้ นี่คือคอนเซปต์ของคำว่า ‘Terroir’

การที่เรามองจากมุมมองของผู้ดื่มกาแฟในระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมา หลายคนอาจบอกว่าคอนเซปต์ของ Terroir นั้นค่อย ๆ เลือนรางไป เนื่องจากมีกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ที่ปลูกในหลากหลายประเทศมากขึ้น แต่จริง ๆ แล้วแต่ละประเทศที่ปลูกสายพันธุ์ Advance และมีคุณภาพมากขึ้น หรือคนที่โปรเซสกาแฟได้ Advance มากขึ้น คนเหล่านั้นกำลังสร้างความหลากหลายทางรสชาติให้รสชาติกาแฟในแต่ละประเทศของเขา ดังนั้น การทำลายวงจรของคำว่า Terroir ก็คงไม่ใช่เรื่องแย่เสมอไป

Consuming Industry

  ประเทศไทยเดินทางมาถึงจุดที่ความ Sophisticated และความ Advance ของคนที่ดื่มกาแฟมีสูงมาก การที่วิลไปเห็นโรงคั่วกาแฟมาทั่วโลก เขาจึงบอกได้ว่าคนคั่วกาแฟที่ดีที่สุดของเวียดนามหรือประเทศไทย ทักษะของพวกเขาไม่ต่างกับ Best Roaster ที่สหรัฐฯ เลย

หากพูดถึงปริมาณการกินกาแฟ ประเทศเรายังกินกาแฟได้มากขึ้นอีกเยอะ เพราะคนอเมริกันกินกาแฟ 9 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในขณะที่เวียดนามนั้นอยู่ที่ 3 กิโลกรัมเท่านั้นเอง

เฮนดรีย้ำอีกทีว่าคนไทยจริงจังเรื่องกาแฟมาก โดยเฉพาะ Consuming Industry งาน Thailand Coffee Fest ใหญ่กว่างาน Jakarta Coffee Week ถึง 4 เท่า และแบรนดิ้งเกมของพวกเราก็พัฒนามามากจริง ๆ

เมื่อพูดมาถึงตรงนี้ ดูเหมือนทุกอย่างจะดูดีไปเสียหมด ผมเลยอยากขอจบบทความนี้ไว้ด้วยสิ่งที่ทุกคนคิดว่าคือความท้าทายของวงการกาแฟ

วิลกับนุ่นบอกไว้ว่า Continuous Seeking of Novelty หรือพูดให้ง่าย ๆ ก็คือการที่ผู้บริโภคได้แสวงหาสิ่งใหม่ ๆ ประสบการณ์ใหม่ ๆ ตลอดเวลา ซึ่งเป็นสิ่งที่ค่อนข้างน่ากลัวในอุตสาหกรรมกาแฟของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพราะการที่ผู้บริโภคมองหาความแปลกใหม่อยู่ตลอดไม่ได้แค่ทำให้เราได้ของที่แพงขึ้น (เพราะเราไม่มี Scale ในการซื้อที่ใหญ่ขึ้น และทำให้ต้นทุนการผลิตถูกลง) แต่ทำให้ผู้ผลิตหรือคนกลางน้ำที่คอยทำสินค้ากาแฟออกมาขายไม่ได้ฝึกทักษะของเขาอย่างจริงจังเช่นกัน การคั่วกาแฟแบบเดียวซ้ำ ๆ กัน 60 ครั้ง ย่อมทำให้คนคั่วเก่งขึ้นมากกว่าการคั่ว 60 ตัว แต่ตัวละ 1 ครั้งแน่นอน 

จริงอยู่ที่ Branding และ Storytelling นั้นสำคัญ แต่การฝึกฝนจนเราทำกาแฟให้ออกมาดีที่สุดก็สำคัญไม่แพ้กันด้วย

ภาพ : มณีนุช บุญเรือง, ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ, โตมร เช้าสาคร