หลังจาก ครูแตง-จันทรรัตน์ เหมเวช แบ่งปันเมนูจากภาคใต้ไว้ใน คอลัมน์สูตรประจำบ้าน มา 2 ตอนติด ทั้งไก่ฆอและสีขาวกับคั่วกลิ้งปลา และแกงคั่วส้ม ครั้งนี้ครูแตงจะพาเราไปทางตะวันออกของไทย เปิดสูตรเมนูที่ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดร้อนและมีกลิ่นรสเฉพาะตัวอย่าง ‘แกงป่าจันทบุรี’ แกงที่รวมทั้งความสดของวัตถุดิบจากป่าและความร้อนของเครื่องแกงไว้ในหม้อเดียว

“แกงป่าคือการเอาทุกอย่างที่หาได้ในป่าใส่ลงหม้อ เวลาพรานเข้าป่าไปล่าสัตว์แล้วเกิดหิว ก็จะรวบรวมผักที่หาได้ในละแวกนั้นมาต้มรวมกัน แล้วใส่เนื้อสัตว์ที่ล่าได้เพื่อกินเพื่อคลายหิว

“สมัยก่อนเนื้อสัตว์ที่พรานใส่ในแกงป่าอาจเป็นปลาหรือเก้ง หลังล่าเก้งได้พรานจะแล่เนื้อเป็นส่วน ๆ เอาเกลือทา แล้วห่อใบไม้ฝังใต้ดินก่อน เพราะบางทีเขาต้องเดินไปทำธุระที่ส่วนอื่นของป่า ถ้าแบกไปด้วยจะลำบาก เลยฝังไว้ก่อน เสร็จภารกิจเมื่อไหร่ค่อยมาเอากลับไป

“แกงป่าจันทบุรี เท่าที่เราเคยกินมามีลักษณะแตกต่างจากแกงป่าที่อื่นตรงใส่เครื่องเทศเยอะ เพราะจันทบุรีมีสภาพอากาศร้อนชื้น จึงมีพืชผักนานาชนิด อีกอย่างที่ทำให้แกงป่าจันทบุรีโดดเด่นจากแกงป่าทั่วไป คือกลิ่นหอมจากสมุนไพรที่มีแค่ในพื้นที่ภาคตะวันออก เช่น เร่วหอม

“สมุนไพรที่ใส่ในแกงป่าจันทบุรีมีเยอะมาก บางหม้อใช้มากกว่า 10 ชนิด สมุนไพรแต่ละชนิดมีกลิ่นและทำหน้าที่ต่างกัน อย่างเร่วหอมให้กลิ่นหอมลึก หรือขิงป่าก็ให้กลิ่นหอม รสเผ็ดซ่านเล็กน้อย และมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยแก้อักเสบในท้องได้

“อีกอย่างที่พิเศษคือใบหูเสือ ลักษณะเป็นใบสามเหลี่ยม ขอบหยัก ๆ บางคนเรียกว่าออริกาโนไทย กลิ่นแรงแต่หอมลึก แกงป่าจันทบุรีจึงมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ต่างจากแกงป่าอื่น ๆ นอกจากนี้ยังใส่ไพลด้วย ให้ทั้งกลิ่นและสีเหลืองนวลสวย รวมกับผักชีไร่ ดอกกะเพราแห้ง ผักชีใบเลื่อย และผักป่าอื่น ๆ ตามฤดูกาล

“การปรุงแกงป่าในสมัยก่อนใส่แค่เกลือ เพราะพรานพกแค่เกลือเข้าป่าเท่านั้น และผักป่ามีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว ไม่ต้องใส่น้ำตาล ความหวานจากผักพวกนี้จะหวานละมุนและติดปลายลิ้น แต่ทุกวันนี้เราปรับให้ใส่น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย เพื่อให้รสกลมกล่อมขึ้น เวลาเสิร์ฟให้เด็กหรือคนที่ไม่คุ้นรสแกงป่าจะกินง่ายขึ้น”

วัตถุดิบเครื่องแกง

เร่วหอม ขิงแห้ง (ต้องใช้ขิงป่า ไม่ใช่ขิงทั่วไปที่นำไปตากแห้ง) ไพล พริกป่าหรือพริกขี้หนู ดอกกะเพรา ดอกโหระพา ดอกผักชีไร่ ผักชีใบเลื่อย ใบหูเสือ 

วัตถุดิบใส่ในแกง

หน่อกระวาน ใบพริก ใบกะเพรา มะเขือ และเนื้อสัตว์ (ได้ทั้งปลาและเนื้อ)

วิธีทำ

1. ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้พอหยาบ แต่ไม่ต้องละเอียดมาก เริ่มจากใส่เร่วหอม ขิงแห้ง (ขิงป่า) ไพล พริกป่าหรือพริกขี้หนู (ใส่รังไข่และก้านไปด้วย) ตามด้วยดอกกะเพรา ดอกโหระพา ดอกผักชีไร่ ผักชีใบเลื่อย ใบหูเสือ จนมีกลิ่นหอมสมุนไพร 
2. ตั้งหม้อใส่น้ำรอจนเดือด แล้วจึงใส่เครื่องแกงที่ตำลงไป
3. จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ตาม แต่ยังไม่ต้องคน ให้รอจนเนื้อสัตว์สุก
4. ใส่ผักหั่นชิ้น ใช้ผักที่มีในป่าถิ่นจันทบุรี เช่น หน่อกระวาน ใบพริก ใบกะเพรา มะเขือต่าง ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ (หากมีรสฝาดปร่ามาก ให้ตัดด้วยน้ำตาลปี๊บนิดเดียว)
5. รอผักสุก จึงตักใส่ชามเสิร์ฟได้