ปีนี้วงการกาแฟพิเศษมีข่าวใหญ่ นอกจากงาน Thailand Coffee Fest จะครบรอบ 10 ปี เรายังได้ร่วมแสดงความยินดีกับนักคั่วกาแฟชาวไทยที่ได้ Ranking และคะแนนในเวที World Coffee Roasting Championship สูงที่สุดเป็นประวัติการณ์ด้วย
ในขณะที่คนทั่วไปอาจโฟกัสรสชาติจากการสกัดหรือที่มาสายพันธุ์ของกาแฟ จริง ๆ แล้วนักคั่วกาแฟก็มีบทบาทสำคัญในการดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ออกมาไม่น้อย ถ้าเปรียบเทียบอาจจะคล้ายกับการย่างสเต๊กที่ถ้าย่างได้ดีจะทำให้สเต๊กชิ้นนั้นอร่อย ไม่ว่าจะจากการคงคุณงามความดีของเนื้อ หรือการปรับให้เนื้อชิ้นนั้นแสดงจุดเด่นออกมามากกว่าจุดด้อย การคั่วกาแฟก็เช่นกัน
นิกส์-นฤพนธ์ วุฒิภาพภิญโญ มีตำแหน่งเป็นแชมป์ Thailand National Coffee Roasting Championship 2025 และรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการแข่งขันคั่วกาแฟระดับโลก World Coffee Roasting Championship ปีล่าสุด เป็นคะแนนสูงที่สุดและอันดับสูงที่สุดที่นักคั่วกาแฟไทยเคยคว้ามา เขาเป็น Head Roaster ที่ Factory Coffee ที่เขาเป็นหุ้นส่วน มีหน้าที่หลักเป็นผู้ดูแลการคั่วกาแฟในร้าน และมีประสบการณ์การคั่วมามากกว่า 10 ปี
ถ้าให้สรุปสิ่งที่นิกส์ได้เรียนรู้ผ่านชีวิตนักคั่วและนักแข่ง เขาบอกว่ามันคือ ‘ความอดทน’
“การรู้จักรอคอยเป็นคุณสมบัติของนักคั่ว เพราะเมื่อคั่วแล้วกว่าจะได้ชิมผลงานต้องรอให้กาแฟได้ระดับดีที่สุด เหมือนการรอจังหวะที่ดีที่สุดก่อนจะตัดสิน” เขาบอก
ชีวิตเขาก็เป็นอย่างนั้น เขาเริ่มจากการเป็นพนักงานบริษัทวันธรรมดาและทำกาแฟในวันหยุด ในระหว่างที่ยังไม่รู้ว่ารักงานที่ทำอยู่หรือรักการทำกาแฟมากกว่ากัน เขาก็เลือกที่จะทำงานตลอด 7 วันเพื่อให้ตัวเองตกตะกอน จนวันหนึ่งที่รู้สึกว่าการได้ตื่นมาทำกาแฟเป็นความสุข จึงเลือกเส้นทางการเป็นคนทำกาแฟอย่างเต็มตัว
“พอมาทำสิ่งนี้เป็นอาชีพ เราก็เสาะหาหนทางว่าจะทำยังไงให้ออกมาดี เมื่อเราสนุกกับมัน เราจะหาลู่ทางได้เอง เราอยากพัฒนา อยากหาทางเรียนรู้เพิ่มเติมตลอด การลงแข่งทำให้พัฒนาขึ้นมาก เพราะก่อนแข่งต้องเตรียมตัวด้วยการซ้อมเยอะ ๆ คั่วหลาย ๆ แบบ แล้วก็ได้แลกเปลี่ยนเทคนิคที่แตกต่างจากผู้เข้าเเข่งขันคนอื่น ๆ ด้วย”
นิกส์ตั้งใจสร้างสมดุลให้ทั้งกาแฟกับชีวิตด้วยการหาจุดที่ดีที่สุดสำหรับทุกบทบาท ซิกเนเจอร์ในการคั่วกาแฟของเขา คือการคั่วเพื่อดึงรสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด เวลาคั่วที่ร้าน Factory Coffee เขาจริงจังกับเรื่องนี้ แต่เมื่อไปแข่ง เขาจะจริงจังกับการปรับวิธีให้เข้ากับหน้างาน แก้โจทย์จากสิ่งที่เจอ ไม่ยึดติดกับสไตล์ และตอบโจทย์ให้ดีที่สุด
ร้าน Factory Coffee ที่นิกส์เป็นหุ้นส่วนผ่านการเปลี่ยนแปลงมาหลายครั้ง เขาเคยคั่วกาแฟพลาดมาหลายหน เคยแข่งแล้วแพ้มาหลายที
เราถามเขาว่าเคยท้อบ้างไหม
“ไม่มีช่วงไหนในชีวิตที่คิดจะเลิกทำกาแฟ เราสนุกกับการได้ทำกาแฟ เปลี่ยนสถานที่ เปลี่ยนเครื่อง ก็ต้องประเมินกันใหม่ คอยปรับหน้างานไป” นิกส์ตอบ
ไปแข่งในเวทีโลกรอบนี้ นิกส์บอกว่า วันแข่งฝนตก อากาศชื้นมาก แต่โชคดีที่เขาเคยซ้อมในวันฝนตกมาบ้าง
เรียนรู้แบบ Reverse : From Cup to Farm
ความสนใจเรื่องกาแฟของนิกส์เริ่มตั้งแต่หน้าบาร์ถอยไปจนถึงฟาร์ม
เขาไม่ได้หลงใหลในกาแฟมาตั้งแต่เริ่ม เขาเคยเป็นพนักงานในบริษัทระดับโลก ดูแลเรื่องการทำ Supply Chain วันจันทร์-ศุกร์เข้าออฟฟิศทำงานนั่งโต๊ะ ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ก็เข้าร้านทำร้านกาแฟ
“เราทำงานตลอด 7 วัน ทำอย่างนั้นมา 5 ปี เหนื่อยมากครับ” เขาเล่าเรื่องความเหนื่อยด้วยรอยยิ้ม
เมื่อชวนนึกย้อนไป เขาบอกว่าแพสชันนั้นสำคัญมากในช่วงเริ่มต้น ความรู้สึกว่าอยากตื่นมาทำกาแฟตั้งแต่เช้าโดยไม่งอแงว่าเป็นวันหยุดทำให้เขาอดทนมาได้หลายปี จนถึงจุดที่มั่นใจว่า นี่คือสิ่งที่อยากพัฒนาให้ดีขึ้น เขาจึงลาออกมาทำกาแฟจริงจัง
“ตอนแรกคิดว่าจะทำทั้ง 2 อย่างได้ แต่พอรู้สึกอินกับกาแฟ อยากทำให้ดีขึ้น และมั่นใจในสิ่งที่สั่งสมมาดีแล้ว เลยตัดสินใจลาออกทั้งที่งานประจำก็เป็นคอมฟอร์ตโซนมาก ๆ แต่เราเลือกจะออกมาลุยทำร้านอย่างเต็มที่”
หลังจากมาลุยทำร้านเต็มตัว นิกส์และหุ้นส่วนแทบจะทำทุกอย่างในร้านด้วยตัวเอง ทั้งต่อโต๊ะ ซ่อมท่อน้ำ ยืนแคชเชียร์ ชงกาแฟ เขาบอกว่าในช่วงแรกก็สนใจเรื่องการชงกันเป็นหลัก ซึ่งเขาสนใจการชงแบบ Filter เลยไปลงแข่ง AeroPress เพื่อหาวิชาเพิ่มเติม ผลคือตกรอบ และเรื่องที่เขาได้รู้คือเขายังไม่รู้อะไรอีกมาก
นักคั่ว-นักแข่ง-ผู้ประกอบการ ที่เติบโตไปพร้อมกัน
การแข่งขันทำให้นิกส์เข้าใจว่า กาแฟมีหลายมิติ หลายวิธี และหลายกระบวนการที่ต้องรู้อีกมาก ตั้งแต่เกษตรกรปลูกกาแฟยังไง โปรเซสยังไง คั่วยังไง ยิ่งพอได้รู้จักคนคั่วกาแฟก็ยิ่งรู้จักเสน่ห์ของการกำหนดรสชาติ การหาจุดพอดีของการคั่วกาแฟ จนเริ่มสนใจและอยากคั่วเอง เขาบอกว่าในยุคนั้นความรู้เรื่องการคั่วยังมีจำกัด อาศัยการทดลองทำไปตามกระบวนการ อาศัยทำบ่อย ๆ ลองหลาย ๆ อย่าง เก็บประสบการณ์จากปัญหาไปเรื่อย ๆ
นอกจากเป็นคนทำกาแฟแล้ว นิกส์ยังมีอีกหมวกเป็นผู้ประกอบการด้วย เขาเล่าว่า Factory Coffee เปิดมาในช่วงที่คนเริ่มสนใจ Specialty Coffee พอดี เป็นจังหวะที่คลื่นใหม่กำลังมา ร้านจึงได้รับความสนใจมาก แต่เขาและหุ้นส่วนก็เห็นร่วมกันว่า อยากเป็นร้านกาแฟที่เติบโตอย่างยั่งยืน เติบโตด้วยความมั่นคงและมีความรู้แนวลึก มากกว่าเติบโตด้วยการขยายสาขา
นั่นน่าจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ Factory Coffee เป็นชื่อร้านที่เราจะได้เห็นในการแข่งขันเสมอ พวกเขาสนับสนุนและส่งเสริมให้ทีมงานลงแข่งเพื่อพัฒนาตัวเอง
“พอลงแข่งแล้วก็ต้องเตรียมตัว ศึกษาทั้งเทคนิค กาแฟ และดูว่าคู่แข่งคนอื่นเขาทำยังไง การแข่งขันเป็นกระบวนการที่ทำให้ได้เรียนรู้เยอะมาก หรือแม้แต่การอยู่ในทีมแข่งก็ยังได้ศึกษาไปด้วย”
นิกส์มองว่าการแข่งขันเป็นการพัฒนาตัวเอง เพื่อจะได้มีความรู้และเก่งในสิ่งที่เราทำเป็นอาชีพมากขึ้น นิกส์ลงแข่งคั่วระดับประเทศมาแล้ว 3 ครั้ง ตกรอบบ้าง ทำพลาดบ้าง แต่ประสบการณ์ก็มากขึ้น เขาบอกว่าการแข่งขัน Thailand National Coffee Roasting Championship 2025 ที่เขาคว้าแชมป์ระดับประเทศมาได้นั้น เป็นครั้งที่เขามั่นใจและมีข้อผิดพลาดน้อยที่สุด เขาแบ่งปันเครดิตความสำเร็จนี้กับ บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ ผู้เป็นทั้งโค้ช ญาติ หุ้นส่วนร้าน และอดีตแชมป์ National Thailand Barista Championship 2017 ที่เป็นแชมป์ระดับประเทศตั้งแต่ลงแข่งครั้งแรก และมีประสบการณ์ในเวทีแข่งขันอย่างโชกโชน
50-40-10 สัดส่วนการเบลนด์ในเวทีการแข่งโลก
การแข่งคั่วคือแข่งความแม่นยำ การวางแผน และแข่งกับเวลา
การแข่งคั่วตัดสินกันที่รสชาติ แต่กาแฟเมื่อคั่วเสร็จจะยังชิมทันทีไม่ได้ ต้องบ่มให้คลายแก๊สก่อนถึงจะนำมา Cupping ได้ การวางแผนคั่วว่าจะใช้ไฟเท่าไหร่ เทคนิคแบบไหน จึงต่างจากการทำกับข้าวหรือชงเครื่องดื่มที่ปรุง ชิม และปรับให้ได้รสชาติที่ต้องการทันที แต่ต้องอาศัยประสบการณ์ที่จะต้องคั่วให้อยู่ในจุดที่ดีที่สุด และตรงกับเป้าหมายที่ตั้งใจไว้ กติกาที่เหมือนจะง่าย เพราะนักแข่งต้องตั้งโจทย์ให้ตัวเองและคั่วตามแผน ก็กลายเป็นไม่ง่ายด้วยเงื่อนไขของเวลาที่ทำให้ต้องใช้ความเก๋าประสบการณ์มาช่วยตัดสินใจ
กลยุทธ์ของนิคส์คือ ‘ซ้อมให้เยอะ’
“ผมวางแผนซ้อมให้เยอะที่สุดก่อนไปแข่ง ซ้อมหนักพอสมควรเลย บวกกับผมคั่วในร้านอยู่แล้ว เลยเจอเมล็ดเยอะ สะสมชั่วโมงบินได้เยอะ หลาย ๆ ครั้งเราไม่รู้ว่าผลลัพธ์สุดท้ายจะเป็นยังไง แต่ด้วยประสบการณ์จึงจะพอมองออกและวางแผนได้”
อีกหนึ่งความยากคือไม่มีนักแข่งคนไหนเคยได้ลองสนามจริงมาก่อน ด้วยความที่ไม่มีการเปิดเผยเมล็ดกาแฟที่จะใช้ ไหนจะสภาพอากาศที่คาดเดาไม่ได้ เป็นอุปสรรคตัวบอสที่จะรู้ได้ตอนอยู่หน้างานเท่านั้น ในเวที World Coffee Roasting Championship ซึ่งนิกส์ไปแข่งในรอบนี้ เขาต้องคั่วกาแฟจากเอธิโอเปียในรอบการคั่ว Single Origin ซึ่งเป็นกาแฟที่คั่วให้พอดียาก นิดหนึ่งก็มากไป นิดหนึ่งก็น้อยไป ต้องการความแม่นยำมาก ๆ โชคดีที่ระหว่างซ้อมนิกส์ได้ทำโจทย์จากกาแฟเอธิโอเปียมาอย่างเข้มข้น เพราะเขาเคยแก้โจทย์นี้ผิด จึงฝึกฝนมาเยอะมาก ๆ
ในขณะที่รอบ Blend เขาได้กาแฟมา 3 ตัวในจำนวนไม่มาก ให้มาศึกษาผ่านการคั่วกับเครื่องคั่วแบบ Home-use ขนาดเล็กในเวลา 45 นาที (เวลาซ้อมรวมกับ Single Origin ด้วย) และต้องตัดสินใจว่าจะคั่วแบบไหน แบ่งสัดส่วนกาแฟทั้ง 3 ตัวยังไง ก่อนจะไปคั่วปริมาณจริงที่เครื่องใหญ่ ซึ่งระบบแตกต่างจากเครื่องซ้อมโดยสิ้นเชิง นิกส์บอกว่ามันเป็นเหตุผลว่าทำไมตอนซ้อมถึงต้องลองทำโปรไฟล์ไว้หลายแบบที่สุด เมื่อไปเจอโจทย์จริงจะได้ตัดสินใจอย่างรวดเร็วและแม่นยำ
นิกส์เล่าว่าคนที่ได้แชมป์เลือกสัดส่วนการเบลนด์แบบ 80-10-10 คือเลือกกาแฟตัวที่ถนัดที่สุด ทำรสชาติแม่นยำที่สุดเป็นตัวยืน และส่งแผนไปแบบนั้น ในขณะที่นิกส์เลือกสัดส่วนการเบลนด์แบบ 50-40-10 เพราะต้องการนำเสนอความสมดุลระหว่างรสชาติที่เปรี้ยวหวานลงตัวจากการผสมกันของกาแฟ 3 ตัว จึงต้องหาจุดที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟเกือบทุกตัว เขาทำคะแนนในส่วนนี้น้อยไปสักหน่อย แต่เขาก็บอกว่าไม่มีอะไรผิดหรือถูก ขึ้นอยู่กับไอเดียที่อยากนำเสนอ
รางวัลคือดอกผลจากประสบการณ์ที่จะส่งต่อให้ทีมงานและวงการกาแฟไทย
นิกส์คั่วกาแฟเป็นอาชีพ นอกจากการคั่วที่ Factory Coffee ในการประกวดสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยทุกปี เขายังอาสาไปคั่วเมล็ดที่เกษตรกรส่งมาเข้าประกวดด้วย
ทั้งประสบการณ์และถ้วยรางวัลที่นำกลับมา นิกส์บอกว่าตั้งใจจะเอามาทำร้านให้ดี นำเสนอกาแฟที่ดีให้ได้มากขึ้นไปอีก
เขามองถ้วยรางวัลในมือว่า “การได้เป็นแชมป์มันก็ดี แต่เป้าหมายคือเราเก่งขึ้นจริง ๆ หรือเปล่า เราดีขึ้นจริง ๆ แล้วใช่ไหม คิดว่าการได้แชมป์ประเทศไทยและได้ที่ 3 ในเวทีโลก เป็นเพราะประสบการณ์ที่สั่งสมมามันส่งผล ในปีนี้เลยอยากโฟกัสที่การสนับสนุนให้น้อง ๆ ในทีมไปแข่งขันบ้าง เพื่อเปิดโอกาสให้พวกเขาได้พัฒนาตัวเองในสายงานนี้ต่อไป”
สุดท้าย นิกส์ฝากข้อความขอบคุณทุกคนไว้ว่า “ผมอยากขอบคุณกรรมการไทยหลาย ๆ ท่านที่ให้คำแนะนำและสนับสนุนในการมาช่วยชิม ช่วยแชร์ประสบการณ์ และเทคนิคในการเขียน Flavour Note เพื่อให้ประเทศไทยไม่น้อยหน้าใครในการแข่งระดับโลก ทำให้ทั้งผมและทีมมีแรงผลักดัน และได้ความรู้จากหลาย ๆ ท่านในช่วงซ้อมแข่ง จนไปถึงเป้าหมายได้สำเร็จครับ ที่สำคัญผมขอขอบคุณน้อง ๆ ในทีม Factory Coffee ที่คอยช่วยส่งแรงเชียร์ กำลังใจ คอยช่วยซัปพอร์ตในระหว่างซ้อมคั่ว ทำให้ผมทำงานง่ายขึ้นมากและมีกำลังใจอย่างล้นหลาม รวมไปถึงเพื่อน ๆ ในวงการกาแฟหลาย ๆ ท่านที่ส่งกำลังใจและร่วมเชียร์ เป็นแรงผลักดันให้ผมอย่างมากในการแข่งขันครั้งนี้ครับ”
