ท่ามกลางกระแสการเกิดขึ้นใหม่ของร้านอาหารทั้งไทยและต่างประเทศ มีหลายร้านที่อยู่ในกระแสแล้วก็หายไป แต่ในช่วงระยะ 10 ปีที่ผ่านมา มีอยู่ร้านหนึ่งที่ไม่ว่าจะเดินไปห้างสรรพสินค้าไหนก็มักจะเห็นร้านอาหารนี้อยู่ในสายตาตลอด
ร้านที่ว่านั่นก็คือ ‘ป้อน’ (Ponn Café)
วันที่หนึ่ง
‘ฉันจะป้อนสิ่งดี ๆ ให้กับคนที่ฉันรัก’
ป้อนเป็นร้านอาหารไทยแนวครอบครัวที่มาพร้อมกับสโลแกนสั้น ๆ ง่าย ๆ ไม่ได้มีลูกเล่นอะไรเยอะ แต่แสดงเจตจำนงชัดเจนว่า จะมอบสิ่งดี ๆ ให้กับคนที่รัก
แต่ ‘สิ่งดี ๆ’ ที่ว่านั้นคืออะไรบ้าง นุช-รัชดาภร โกวิทวนาวงษ์ General Manager ของร้านจะมาเล่าให้ฟัง
นุชคือหนึ่งในผู้ที่อยู่เคียงข้างกับร้านป้อนมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน เพราะเธอคือคนแรก ๆ ที่ พี่แป้น-อารี ปรีชานุกูล เจ้าของร้าน เดินมาชักชวนให้มาทำร้านป้อนด้วยกัน
“ร้านป้อนเหมือนกับเราทำอาหารให้กับคนที่เรารัก มีความตั้งใจ ไม่ได้ปรุงแต่งรสชาติเยอะ”
นี่คือคำตอบที่เรียบง่ายไม่แพ้กับสโลแกนร้าน เพราะเอาเข้าจริง จุดกำเนิดของร้านป้อนนั้นเกิดจากการที่พี่แป้นอยากเสิร์ฟอาหารอร่อย ๆ และมีคุณภาพให้กับลูกค้าเท่านั้น
“พี่ชอบดูรายการทำอาหาร ชอบทานอาหารไทยและชอบทำอาหาร แต่พอมาทำของตัวเองปุ๊บ เราเห็นได้ว่าอาหารบางอย่างเหมือนจะง่ายแต่ไม่ง่าย เคยได้ยินคนบอกว่าทำอาหารไทย มีแค่อร่อยกับไม่อร่อย
“พอเป็นการทำอาหารไทย จะมีเรื่องสูตรและขั้นตอนการทำ อาหารไทยบางครั้งอาจจะรู้สึกว่าไม่ต้องเยอะ แต่ในความเป็นจริงแล้วแค่เลือกพริกไม่ถูก รสชาติก็ไม่ใช่แล้ว”
ถึงแม้จะดูเป็นจุดเริ่มต้นที่เรียบง่าย แต่กว่าจะมาเป็นร้านป้อนในวันนี้ยากกว่าที่คิด เพราะทั้งพี่แป้นและนุชอยู่ในวงการธุรกิจคอมพิวเตอร์มานานกว่า 20 ปี แต่แล้วก็ตัดสินใจกระโดดข้ามสายงานมา จึงเรียกได้ว่าเป็นการเรียนรู้ธุรกิจใหม่เกือบหมด
นอกจากการเรียนรู้ธุรกิจใหม่ แน่นอนว่าสิ่งที่ยากไปกว่านั้น คือเรื่อง ‘การทำอาหาร’ โดยแรกเริ่มตอนที่เปิดร้านใหม่ ๆ ร้านป้อนมาในคอนเซปต์ที่เสิร์ฟเมนูอาหารไทยทั่วไป เมนูอาหารของที่นี่จึงมีให้เลือกทานหลากหลาย ครบทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ตามสเตปครัวไทย
วันที่ชิมกะปิจนขึ้นตา
ถึงแม้เมนูจะครบเครื่องต้ม ผัด แกง ทอด แต่ต้องบอกก่อนว่าถ้าหากใครเคยทานร้านป้อนในช่วงแรก ๆ อาจจะพอคุ้นกันบ้างว่า ร้านป้อนมีการเปลี่ยนแปลงในหลากหลายมุม โดยเฉพาะตัวอาหารและด้านบรรยากาศ
หลังจากเปิดร้านมาตลอด 8 – 9 ปี ร้านป้อนเติบโตขึ้นพร้อมกับอุดมการณ์ที่ชัดเจนขึ้น และมองเห็นคุณค่าของ ‘วัตถุดิบท้องถิ่น’ มากยิ่งขึ้น โจทย์ในวันนี้จึงเป็นการขยับขยายตัวเองไปสู่การเป็น ‘ร้านอาหารไทยวัตถุดิบท้องถิ่น’ อย่างเต็มตัว
นุชเล่าว่าถึงแม้ในตอนแรก ๆ ทั้งเธอและพี่แป้นจะยังไม่ได้โฟกัสว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทั้งหมด แต่ในปัจจุบันเราตั้งใจ ‘สนับสนุนของท้องถิ่นให้มากที่สุด’ เพราะมองเห็นว่าจริง ๆ แล้ววัตถุดิบไทยนี่แหละของดี และอยากต่อยอดวัตถุดิบจากชาวบ้านให้ได้มากที่สุด
นุชจึงนำทีมไปออกทริปตามจังหวัดต่าง ๆ ตระเวนตามหาของดีทั่วไทยเหนือใต้ออกตก ซึ่งเป็นอันรู้กันว่าสิ่งสำคัญของอาหารไทยหนีไม่พ้นบรรดาเครื่องปรุงทั้งหลาย นุชจึงให้ความสำคัญไม่น้อยกับวัตถุดิบเหล่านี้ และการไปตระเวนชิมถึงต้นทางก็เป็นทางเดียวที่จะได้วัตถุดิบที่ถูกใจ
“เราไปเสาะหาน้ำปลาว่าที่ไหนอร่อย กะปิเราก็ไปเดินตามหากะปิเคยในตลาดแล้วเดินชิมกัน จนเรารู้สึกว่าชอบรสชาตินี้ ชิมจนวันนั้นกะปิขึ้นตา”
และไม่ใช่แค่กะปิ แม้กระทั่งเครื่องปรุงเล็กน้อยอย่าง ‘น้ำปลา’ หรือ ‘เกลือ’ นุชก็เล่าว่าเธอต้องเอาน้ำปลา 10 อย่าง เกลือ 10 อย่างมาลองชิมทุกชนิด เพื่อให้ได้เครื่องปรุงที่ถูกต้องกับร้านป้อนจริง ๆ
นอกจากนี้ พวกเขายังไปตามหาวัตถุดิบอาหารทะเลจากชุมชนชาวประมง เช่น บ้านยายม่อม จังหวัดตราด รวมไปถึงชาวประมงกลุ่มเล็ก ๆ เพื่อให้วัตถุดิบจำพวกปลาหรือกุ้งที่ได้สดใหม่จริง ๆ
“ชาวบ้านขับเรือแจวไป พวกพี่ขอซื้อกุ้งที่ตกได้ทั้งหมดเลย ชาวบ้านก็ดีใจว่าเอาหมดเลยเหรอ
พูดแล้วก็ขนลุก”
สำหรับนุช การเดินทางไปตามหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางด้วยตัวเองแบบนี้คือชัยชนะของทุกฝ่าย ทางร้านก็ได้วัตถุดิบที่ดีมาชูรสชาติอาหาร ส่วนชาวบ้านลืมตาอ้าปากขายวัตถุดิบได้โดยไม่ผ่านคนกลาง
และเมื่อได้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ถูกต้องมาแล้ว ขั้นต่อมาคือการพัฒนาสูตรอาหาร นุชนิยามอาหารของร้านป้อนไว้ว่า ไม่ใช่อาหารไทยโบราณ แต่คืออาหาร ‘ทานที่บ้าน’ เป็นอาหารง่าย ๆ เน้นเป็นเมนูไทยที่นุช และพี่แป้นชอบกิน และอยากให้ลูกค้าได้กินด้วย
ในส่วนการปรุงหรือการทำอาหาร นุชเล่าว่าถึงแม้จะเป็นร้านอาหารไทย ซึ่งโดยปกติแล้วเน้นรสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง แต่แป้นก็กำชับนักหนาว่า “ให้เป็นธรรมชาติ ปรุงแต่น้อย เหมือนเรากินที่บ้าน ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่”
วัตถุดิบของทางร้านจึงต้องการันตีจริง ๆ ว่าต้องคุณภาพดีและสดจริง เพราะจะเป็นการชูรสชาติวัตถุดิบเป็นหลัก ถ้าหากวัตถุดิบที่ได้รับมาช้ำดำเขียวแม้แต่นิดเดียว นุชจะตีกลับทันที โดยเฉพาะจำพวกปลาหรือกุ้ง นุชบอกว่าทางร้าน ‘ต่อต้าน’ ของแช่แข็งกันเลยทีเดียว เพราะอยากให้ลูกค้าได้สัมผัส ‘ความดึ๋ง’ ‘ความแน่น’ ของเนื้อปลาและกุ้งสด ๆ
“พี่แป้นบอกเสมอว่า ถ้าเราเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีแล้วลูกค้ามีความสุขจากการทานอาหารและอร่อยจากตัววัตถุดิบจริง ๆ ลูกค้าก็จะมีความสุข”
เมนูอาหารของร้านป้อน อย่างที่บอกว่าทางร้านมีเมนูอาหารค่อนข้างหลากหลายอยู่แล้ว แต่ถ้าถามถึงเมนูแรก ๆ ที่ไม่ควรพลาดเลย ต้องยกให้ ‘ปลากะพงแกงเหลืองยอดมะพร้าวอ่อน’ เมนูชูโรงของทางร้าน นำเสนอรสชาติแกงใต้รสชาติเผ็ดเปรี้ยวเค็ม ร้านเลือกใช้พริกแกงชาวบ้านจากสุราษฎร์ธานี เสิร์ฟพร้อมกับปลากะพงสดจากชุมชนในจังหวัดสมุทรสงคราม เลี้ยงโดยใช้อาหารจากธรรมชาติ ที่สำคัญคือไม่แช่แข็ง พร้อมด้วยสับปะรดเพิ่มรสเปรี้ยวนิด ๆ ให้ชามนี้
ความยากของเมนูนี้จะอยู่ตรงที่ถึงแม้จะมีสูตรชั่งตวงเป๊ะ ๆ แล้ว แต่ฤดูกาลของไทยมีผลต่อวัตถุดิบของชาวบ้านที่รับมา เช่น ถ้าเป็นฤดูฝนพริกจะเผ็ดน้อยลง เชฟก็จะคอยชิมและปรุงเพื่อให้ได้รสชาติตามมาตรฐานที่สุด
นอกจากแกงใต้ ทางร้านก็ยังมี ‘แกงส้มน้ำข้นไข่ชะอมกุ้งสด’นำเสนอรสชาติแกงส้มแบบภาคกลางดูบ้าง เมนูนี้จุดเด่นอยู่ตรงที่เป็นแกงส้มที่น้ำข้นด้วยเนื้อปลา ใส่กุ้งและชะอมทอดสด ๆ (เมนูนี้เน้นชะอม ไม่เน้นไข่)
ถัดมากับเมนู ‘ข้าวคลุกกะปิคลองโคน’ เมนูขึ้นชื่อของทางร้านที่มีวัตถุดิบคัดสรรอย่างดีจากกะปิคลองโคน จังหวัดสมุทรสงคราม เสิร์ฟกับข้าวหอมมะลิ (ที่คัดมาแล้วจากหลาย ๆ จังหวัด นำมาเบลนด์ให้มีกลิ่นของทางร้านเอง) พร้อมด้วยเครื่องเคียงถึง 9 อย่าง ได้แก่ หมูคำหวาน ไข่ฝอย กุนเชียงทอด มะม่วงเปรี้ยว กุ้งแห้ง หอมแดง ถั่วฝักยาว มะนาว และพริกสดซอย
แต่ถ้าใครสายอาหารใต้ ยังมีอีกหนึ่งเมนูแนะนำ ‘สะตอผัดพริกแกงใต้’ ที่อัดแน่นด้วยของดีจากชุมชน ไม่ว่าจะเป็นพริกแกงสุราษฎร์ฯ สะตอจากทางใต้ กะปิจากคลองโคน พร้อมด้วยกุ้งสดเนื้อเด้ง เมนูนี้ให้รสเผ็ดจัดจ้าน ใครชอบทานอาหารใต้รสจัด ๆ น่าจะถูกใจ
แต่ถ้าใครไม่ถนัดเมนูเผ็ด ๆ ทางร้านก็มีเมนู ‘กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา’ เมนูพื้นฐาน กรรมวิธีการทำเรียบง่าย แต่มีดีไม่แพ้เมนูอื่น เพียงแค่ผัดกะหล่ำคั่วกับกระทะให้หอมและราดน้ำปลาที่ขอบกระทะเท่านั้น โดยเมนูนี้ใช้น้ำปลาหมักจากชุมชนบ้านชนะชล จังหวัดระยอง ที่มีกลิ่นหอมและอูมามิ เพราะใช้ระยะเวลาการหมัก 6 เดือน – 1 ปี
ปิดท้ายกันไปด้วย ‘ปลากะพงสะเดาน้ำปลาหวาน’ เมนูนี้อยู่ในเซตทะเลใจ เลือกใช้ปลากะพงคัดไซซ์จากชุมชนในจังหวัดสมุทรสงคราม พร้อมด้วยสะเดาที่ทำออกมาได้ไม่ขมเลย เสิร์ฟคู่กับน้ำปลาหวาน
นอกจากเมนูประจำของทางร้าน นุชบอกว่าในอนาคตทางร้านจะยังมีเมนูอาหารท้องถิ่นมาให้เลือกอีก โดยเป็นเมนูจากวัตถุดิบตามฤดูกาล เช่น ในซีซันก่อนมีเมนูจาก ‘ผักปลัง’ ที่ออกแค่ฤดูฝนเท่านั้น เพราะอยากจะให้ลูกค้าได้ชิมของดีของไทยต่อไปเรื่อย ๆ
วันที่ไม่หยุดพัฒนา
หากนับตามช่วงเวลา ร้านป้อนจัดอยู่ในกลุ่มร้านอาหารไทยรุ่นใหญ่ที่เข้าสู่ปีที่ 9 อย่างเต็มภาคภูมิ แต่ในวันนี้ที่กระแสร้านอาหารมาไวไปไว นุชเล่าว่าสิ่งสำคัญคือต้อง ‘ตามเทรนด์’ ให้ทัน ป้อนในวันนี้จึงรีโนเวตปรับเปลี่ยนบรรยากาศให้น่านั่งขึ้น ตอบโจทย์กลุ่มครอบครัว คู่รัก และกลุ่มเพื่อนที่มานั่งแฮงเอาต์
ไม่ว่าบรรยากาศจะเปลี่ยนไปแค่ไหน สิ่งที่นุชยึดถือเป็นอันดับ 1 คือการรักษามาตรฐาน
“ไม่ว่าลูกค้าจะไปทานร้านป้อนสาขาไหน ก็ต้องได้รสชาติที่ถูกต้องและอร่อยเหมือนกัน” นี่คือความท้าทายของคนทำร้านอาหารจริง ๆ
ก่อนจะจบมื้อในวันนี้ เราจึงอดถามไม่ได้ว่า อะไรคือสิ่งที่ทำให้ป้อนยืนหยัดมาได้นานขนาดนี้ นุชย้ำว่าส่วนสำคัญที่สุด คือ ‘ต้องขอบคุณลูกค้า’ ที่คอยให้โอกาสในวันที่ผิดพลาด เพราะทุกเสียงตอบรับจากลูกค้า คือ ‘สิ่งที่เราต้องเอามาแก้ไขให้ดีขึ้นและจะดียิ่ง ๆ ขึ้นไป’
