เพราะการเป็นตัวแทนประเทศไทยเป็นความฝัน ทำให้ ฟา-ฮานีฟา แสงทองอร่าม แห่ง RoastBarn กลับมาลงแข่งอีกครั้ง ก่อนจะคว้าตำแหน่งแชมป์คั่วกาแฟคนล่าสุด จากรายการแข่งระดับประเทศอย่าง Thailand National Coffee Roasting Championship 2026 

เปรียบชีวิตเป็นกาแฟ แชมป์คนนี้เป็นกาแฟซิงเกิลออริจินหรือมาจากแหล่งปลูกเดียวนั่นคือ แม่ฮ่องสอน เมื่อได้ฟังเส้นทางชีวิตก็พบว่า ชีวิตนักคั่วกาแฟจากอำเภอปายคนนี้เปรียบเป็นกาแฟเบลนด์ที่ไม่ธรรมดา

จากคนทำธุรกิจรับซื้อผลผลิตการเกษตร สู่คนคั่วกาแฟในโกดังหลังบ้านเมื่อ 5 ปีก่อน

เส้นทางการเริ่มต้นจากศูนย์ เรียนรู้และพัฒนาทักษะจนกลายเป็นแชมป์ แชมป์ที่อยากพากาแฟแม่ฮ่องสอนไปนั่งในใจคอกาแฟ ฟาทำงานกับเกษตรกรรุ่นใหม่ พัฒนาสายพันธุ์จนได้รับการยอมรับ วิธีการไม่มีอะไรซับซ้อนอย่างรสชาติกาแฟเลย ฟาบอกแค่ว่าเธอเรียนรู้จากการทำซ้ำ ไม่ยึดติดกับอุปกรณ์ที่ใช้คั่วกาแฟ นั่นทำให้เธอทำคะแนนชนะคู่แข่งขาดลอย แม้จะได้จับเครื่องกาแฟที่ใช้แข่งจริงล่วงหน้าเพียงแค่วันเดียว

ไม่ต่างจากหนังกำลังภายในที่มีคำกล่าวว่า กระบี่อยู่ที่ใจ หากเยี่ยมยุทธแล้วไซร้ แม้กิ่งไผ่ก็ไร้เทียมทาน ขอเชิญมาฟังวิทยายุทธของฟาและเพลงดาบกาแฟแม่ฮ่องสอนของเธอไปพร้อมกัน ก่อนที่เธอจะได้เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันใน World Coffee Championships 2026 ที่กรุงบรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม ในเดือนมิถุนายนนี้ 

การเติบโตในครอบครัวที่ทำธุรกิจรับซื้อผลผลิตทางการเกษตรในแม่ฮ่องสอนหล่อหลอมคุณยังไงบ้าง

แม่ฮ่องสอนเป็นจังหวัดที่จนที่สุดในประเทศไทย เราเห็นความเป็นอยู่ที่ยากลำบากของเกษตรกรมาตั้งแต่เด็ก ๆ เพราะนอกจากที่บ้านจะรับซื้อผลผลิตพวกกระเทียม ข้าวโพด และถั่วทุกชนิด ยังทำธุรกิจขายเคมีเกษตร ปุ๋ย และยา ได้รู้จักเกษตรกรหลากหลาย และพอรู้จักเกษตรกรพืชสวนก็เริ่มรู้จักคนปลูกกาแฟเพราะเขาปลูกด้วยกันในป่า ปลูกเป็นอาชีพเสริม

การปลูกกาแฟมีข้อดีที่ไม่เหมือนพืชชนิดอื่น คือกาแฟอยู่กับป่า น่าจะเป็นพืชชนิดเดียวที่แทบจะไม่ใช้ยาเคมีในการปลูกเลย โดยทั่วไปเวลาเกษตรกรมาซื้อปุ๋ยยาที่บ้าน เราพยายามแนะนำให้ใช้น้อยที่สุดหรือใช้อย่างถูกต้องที่สุด ถามว่าไม่ใช้ได้ไหม มันยาก แต่ใช้ยังไงให้ปลอดภัย

ย้อนกลับไปเมื่อ 5 – 6 ปีที่แล้ว กาแฟยังไม่ได้มีราคาเหมือนตอนนี้ มีเกษตรกรถือกาแฟมาหาเราแล้วบอกว่า ทำยังไงก็ขายไม่ได้ เขาควรจะทำยังไงดี ไม่งั้นต้องเอาไปขายนอกจังหวัดซึ่งค่อนข้างไกล ไม่ว่าจะที่เชียงใหม่หรือแหล่งรับซื้อใหญ่ ๆ ในเชียงราย 

อะไรคือจุดเปลี่ยนจากการเป็นผู้รับซื้อผลผลิตมาสู่การเป็นโรงคั่วกาแฟ

ตอนแรกก็ยังไม่รู้จะทำอะไรกับกาแฟที่เกษตรกรมาขายเลย เราชอบกาแฟมานานแล้ว แต่ไม่ได้คิดว่าจะทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟมาก่อน พอมีโจทย์ว่าจะทำอะไรกับกาแฟได้บ้าง ขณะเดียวกันก็เริ่มอิ่มตัวกับการทำงานที่บ้านเพราะผ่านมาเกือบสิบปีแล้ว จริง ๆ ก็ไปเรียนหาอย่างอื่นทำหลายอย่าง เช่น ทำขนมปังซาวร์โด ทำเซรามิก เรียนบาริสต้า แต่ยังไม่ตอบโจทย์ จึงไปลงเรียนคั่วกาแฟเพิ่มเติมเพราะอยากรู้ว่ากาแฟบ้านเราเป็นแบบไหน 

5 ปีที่แล้วเป็นช่วงที่ไม่รู้อะไร เราตัดสินใจซื้อกาแฟจากเกษตรกรมา 100 – 200 กิโลกรัม ซื้อของเขาเกือบทั้งล็อตเพื่อลองดูว่าทำยังไงได้บ้าง ซื้อมาแล้วก็ไม่ใช่ว่าคั่วได้เลย ต้องไปหาซื้อเครื่องสีกาแฟขนาดเล็ก ๆ มาลองทำดูก่อน เริ่มต้นทำโรงคั่วกาแฟในชื่อ RoastBarn ซึ่งมาจากการที่เราคั่วกาแฟอยู่ในโกดังหลังบ้าน

เส้นทางการเรียนรู้ของคุณเป็นอย่างไร ตั้งแต่วันที่เริ่มต้นจากศูนย์ จนถึงวันที่ได้พิสูจน์ตัวเองในสนามแข่งขัน

ช่วงแรก ๆ คั่วกาแฟเยอะมาก แต่ยังไม่อร่อย ต่อให้ไปเรียนมาก็ใช่ว่าจะทำออกมาอร่อยทันที และที่ยังไม่อร่อยเพราะเรายังไม่เข้าใจว่ากาแฟที่อร่อยจริง ๆ เป็นแบบไหน เลยไปเรียนการชิมกาแฟเพื่อให้เข้าใจหลักเกณฑ์และมาตรฐานที่กรรมการใช้ตัดสิน จะได้ไม่คิดไปเองว่าของตัวเองอร่อยแล้ว 

วิธีทำให้กาแฟอร่อยขึ้นของเราคือการเรียนรู้จากการทำซ้ำอย่างละเอียด ถ้าคนอื่นคั่ว 20 รอบ เราจะคั่ว 100 รอบ ถ้ามีขั้นตอน 1 – 5 เราจะมีขั้นตอน 1.1, 1.2, 1.3, 1.4 เพื่อดูความแตกต่างของผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น 

หลังจากลองผิดลองถูกเกือบปี ช่วงโควิด-19 ตัดสินใจไปลงแข่ง Home Roaster รายการเล็ก ๆ แล้วได้รางวัลชนะเลิศจากการลงแข่งขันครั้งแรกนั้น ในขณะเดียวกันเราก็ทำงานสนับสนุนเกษตรกรในแม่ฮ่องสอน ขึ้นไร่ไปทำงานกับเกษตรกรรุ่นใหม่ ซึ่งต้องยอมรับว่าวิธีการปลูกและแปรรูปในอดีตเป็นความรู้ที่บอกต่อกันมารุ่นสู่รุ่น ไม่ได้อิงจากองค์ความรู้ที่เป็นระบบ เราเลยชวนกันทดลอง ตั้งโจทย์ร่วมกัน เพื่อหาวิธีที่ให้ผลลัพธ์ดีขึ้น 

หลังจากได้แชมป์รายการนั้นก็เริ่มมีพี่ ๆ ที่ทำธุรกิจโรงแรมและที่พักในปายรวมถึงพื้นที่อื่นในแม่ฮ่องสอนหันมาใช้กาแฟของเราเพราะอยากสนับสนุนเกษตรกรในพื้นที่ เป็นการช่วยกันเชียร์และพยุงกันเป็นทอด ๆ จากนั้นเราก็ไปแข่งเวทีที่ใหญ่ขึ้นอย่าง Titanium Roasters ได้อันดับ 4 ทำให้มีลูกค้าเพิ่มขึ้นตามมา

อะไรทำให้คุณหลงใหลในการคั่วกาแฟ ทั้งที่เป็นงานหนักและดูเหมือนไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรมาก 

การคั่วกาแฟเป็นงานที่ใช้แรงและเวลาเยอะมาก ไม่ใช่แค่สารกาแฟที่มีน้ำหนัก แต่หมายถึงต้องอยู่กับมันซ้ำ ๆ ทุกวัน ความท้าทายของงานนี้ไม่ใช่การทำอะไรใหม่ตลอดเวลา แต่คือการทำกาแฟแบบเดิมให้ออกมาเหมือนเดิมให้ได้ ซึ่งสำหรับบางคนอาจน่าเบื่อ แต่เราอยู่กับมันได้ คล้ายกับการทำอาหาร เชฟอาจได้วัตถุดิบเหมือนกัน แต่รังสรรค์รสชาติออกมาแตกต่างกัน นักคั่วกาแฟก็เช่นกัน เป็นเรื่องของรสมือและการออกแบบรสชาติในเมล็ดกาแฟ

เครื่องคั่วกาแฟที่คุณใช้

เริ่มจากเครื่องธรรมดา ๆ อย่าง Santoker ขนาด 200 กรัม แล้วค่อย ๆ เพิ่มขนาดมาเป็นเครื่องคั่วขนาด 6 กิโลกรัม และ 10 กิโลกรัม (ปัจจุบันใช้เครื่อง Sun Roaster) 

เราเชื่อลึก ๆ ว่าไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ราคาสูง จึงให้ความสำคัญกับรายละเอียดและวิธีการมากกว่าชนิดหรือยี่ห้อของเครื่องคั่ว อาจจะไม่อร่อยเท่าใช้เครื่องราคาสูง แต่เราเชื่อว่าเราทำให้มันไกล้เคียงกันได้

สำหรับคุณ การคั่วกาแฟที่ดีเป็นยังไง และนักคั่วที่ดีต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง

ความอร่อยเป็นรสนิยม ทุกคนมีรสอร่อยของตัวเอง บางคนชอบรสเค็ม หวาน เปรี้ยว แต่รสชาติที่ดีคือรสกลมกล่อม ไม่เค็มไป ไม่หวานไป ไม่เปรี้ยวไป 

สำหรับเราสิ่งสำคัญของการเป็นนักคั่วที่ดีคือความซื่อสัตย์ เนื่องจากโรงคั่วกาแฟเป็นส่วนที่ลักไก่กันง่ายที่สุด ถ้าเอากาแฟไม่ดีมาคั่ว คั่วออกมายังไงก็สวยหมดจด เราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้าว่าใช้กาแฟอะไร แบบไหน สิ่งนี้สำคัญ เพราะทำให้ลูกค้าอยู่กับเรานาน ด้วยราคาลูกค้าอาจจะชิมเปรียบเทียบกับที่อื่น แต่สุดท้ายลูกค้าก็จะเลือกที่รสชาติ

ในทางปฏิบัติ อะไรคือความท้าทายที่สุดของงานคั่วกาแฟ

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับการคั่วกาแฟคือการทำซ้ำให้ได้ผลลัพธ์เหมือนเดิม เพราะมีปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้เยอะมาก ทั้งลม อากาศ อุณหภูมิ สภาพอากาศในวันนั้น ไปจนถึงสภาพจิตใจของเราเอง แต่หน้าที่ของเราคือทำให้กาแฟออกมาตามที่ตั้งใจไว้ เช่น ถ้าเป็นคั่วกลาง เราต้องทำให้ออกมาแบบนั้นให้ได้ ไม่ว่าสภาพแวดล้อมจะเปลี่ยนไปแค่ไหน 

การคั่วกาแฟต้องใช้ทั้งความรู้และสัญชาตญาณ ซึ่งสัญชาตญาณไม่ได้มาจากความรู้สึกอย่างเดียว มันเกิดจากการเรียนรู้ผ่านการทำซ้ำ ๆ เรื่อย ๆ จนเข้าใจว่าเครื่องตอบสนองอย่างไร กาแฟตอบสนองอย่างไร งานของเราคือพยายามควบคุมทุกอย่าง เพื่อให้ผลลัพธ์ออกมาใกล้เคียงเดิมที่สุด

ขณะเดียวกันการทำซ้ำก็ทำให้เราเห็นความสวยงามของกาแฟตัวเดิมในแต่ละรอบการคั่ว ถึงจะเป็นสวนเดิม เกษตรกรคนเดิม วิธีการแปรรูปเดิม แต่กาแฟไม่เคยเหมือนกันสักครั้ง ผลผลิตแต่ละปีแตกต่างกัน อากาศไม่เหมือนเดิม บางปีหมักมาก บางปีหมักน้อย ช่วงตากเชอร์รีมีฝน-มีแดดไม่เท่ากัน 

สิ่งที่เราต้องทำในฐานะโรสเตอร์คือพยายามปรับวิธีคั่วหรือรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เพื่อให้เมล็ดกาแฟนั้นแสดงรสชาติออกมาได้ในระดับใกล้เคียงเดิมที่สุด และอร่อยที่สุดในแบบของมัน

อะไรคือที่มาของโรงคั่วกาแฟที่เสิร์ฟแต่กาแฟจากแม่ฮ่องสอนเท่านั้น

จริง ๆ ไม่ได้อยากเปิดหน้าร้าน เพราะจังหวัดในภาคเหนือมีร้านกาแฟเยอะอยู่แล้ว และทุกร้านกาแฟดีหมด แต่เมื่อเราปักหมุดโรงคั่วใน Google Maps ก็จะชอบมีชาวต่างชาติมาเคาะประตูขอซื้อกาแฟ จึงตัดสินใจเปิดหน้าร้านในที่สุด 

RoastBarn ตั้งใจจะเป็นโรงคั่วและร้านกาแฟที่เสิร์ฟเฉพาะเมล็ดกาแฟจากแม่ฮ่องสอน ทั้ง Single Origin ที่พยายามจะนำเสนอแหล่งปลูกต่าง ๆ ในแม่ฮ่องสอน เช่น ห้วยน้ำดัง แม่ลาน้อย ห้วยฮ่อม ดอยแม่เย็น ดอยกิ่วลม 

ต้นทุนกาแฟแม่ฮ่องสอนแพงกว่าปกติ ด้วยระยะทางขนส่งจากดอยมาถึงอำเภอปายใช้เวลาเดินทาง 3 – 4 ชั่วโมง ประกอบกับหนทางที่ยากลำบาก ทำให้ขนส่งได้จำกัด ค่าขนส่งจึงแพงกว่าเชียงใหม่-กรุงเทพฯ ด้วยซ้ำ แต่เราไม่เคยต่อราคาเขาและพยายามขายในท้องถิ่น เพราะสินค้าเกษตรส่วนใหญ่ปลายน้ำไปอยู่ที่อื่นหมดเลย คนทำกาแฟไม่เคยได้กินกาแฟของตัวเอง แต่เราพยายามให้ในปายหรือแม้แต่อำเภออื่น ๆ ในแม่ฮ่องสอนใช้กาแฟของเรา 

แม้จะยากที่คิดจะทำและขายกันอยู่แค่ในท้องถิ่น แต่เราก็จะพยายาม

ส่วนใหญ่เป็นกาแฟสายพันธุ์อะไร

เมื่อ 20 ปีที่แล้วแม่ฮ่องสอนเป็นพื้นที่ปลูกฝิ่นมาก่อน ต่อมาได้รับการสนับสนุนจากโครงการหลวง ให้ปลูกกาแฟสายพันธุ์คาติมอร์ (Catimor) และเบอร์บอน (Bourbon) ปัจจุบันมีกลุ่มเกษตรกรรุ่นใหม่ที่พัฒนาสายพันธุ์และโปรเซสกาแฟ (กระบวนการแปรรูปผลกาแฟเชอร์รีให้เป็นเมล็ดกาแฟที่พร้อมคั่ว) ไปพร้อมกับเราที่พัฒนาเรื่องการคั่วกาแฟและช่วยชิม อันนี้หมักเยอะไป อันนั้นลองเพิ่มวันตากหน่อย ก็ปรับกันประมาณนี้

อะไรคือความพิเศษของกาแฟจากแม่ฮ่องสอน

นอกจากลักษณะทางสายพันธุ์แล้ว กาแฟจากแม่ฮ่องสอนมีคาแรกเตอร์ตามผืนป่า เพราะปลูกอยู่ในพื้นที่สูง ส่วนใหญ่เป็นป่าใหญ่ชื้น กาแฟจึงสุกช้า จึงดูดซับแร่ธาตุได้มากทำให้มีรสชาติ ที่นุ่มละมุน หวานและสะอาด

พอลงแข่งก็ได้มีโอกาสคั่วกาแฟตามเวทีต่าง ๆ เช่น ไปคัดเมล็ดของกรมวิชาการเกษตร เราลองส่งกาแฟแม่ฮ่องสอนเข้าไปประกวด ซึ่งได้คะแนนดี 80 คะแนนขึ้นไปเกือบทุกตัว จริง ๆ เราแค่หาที่ขายให้เขา เพราะเขาทำได้ดีอยู่แล้ว มีแนะนำบ้างนิดหน่อย เช่น เรื่องปุ๋ย แม่ฮ่องสอนปลูกกาแฟมา 20 กว่าปี ดินถูกใช้ไปเยอะ นอกจากแหล่งปลูกที่ค่อนข้างสูงและเป็นป่าใหญ่ สิ่งสำคัญคือปุ๋ย ต้องทำความเข้าใจกับเกษตรกรว่าใส่เพื่อบำรุงดินได้ จะได้ผลผลิตที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่แนะนำแค่นี้

การแข่งขันรายการ Thailand National Coffee Roasting Championship 2026 แตกต่างจากเวทีที่ผ่านมาอย่างไร

ความฝันของเราคืออยากเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งในเวทีโลก เราเคยลงแข่งมาแล้วครั้งหนึ่งเมื่อ 3 ปีที่แล้ว จริง ๆ พยายามลงแข่งทุกปี แต่สมัครไม่เคยทัน ปีนี้รับสมัคร 90 คน แต่เต็มภายใน 4 นาที แล้วยังมีแข่ง 2 รอบ (รอบคัดเลือกและรอบชิงชนะเลิศ) เราอยู่อำเภอปาย การจะเข้าเมืองมาซ้อมหรือไปแข่งไม่ง่ายสำหรับเรา

นอกจากแข่งกันคั่วให้อร่อยโดยมีหลักการให้คะแนนแบบละเอียดแล้ว ยังต้องแข่งกันเขียน Roasting Plan ว่าจะคั่วแบบไหน เท่าไหร่ ยังไง ส่วนนี้ท้าทายมากว่าจะคั่วได้ตามที่เขียนแค่ไหน เพราะส่งผลต่อคะแนนโดยรวม รวมถึงเกณฑ์การตัดสินที่เปลี่ยนไปก็ต้องศึกษากฎกติกา เขียนให้ตรง คั่วให้ตรง แล้วไปวัดกันที่ความอร่อย

สิ่งที่ท้าทายในการแข่งขันรายการนี้ และคุณรับมืออย่างไร

ในรอบคัดเลือกได้บินมาซ้อมที่กรุงเทพฯ 1 รอบ เราอยู่ไกล ต้องนัดพี่ ๆ ในทีมไปช่วยกันชิม ซึ่งแต่ละคนอยู่กันคนละจังหวัด (พี่เอก Coffee LIVE & RoasT โค้ชผู้ขับรถจากหัวหิน พี่ปลั๊ก Good Barista ฉะเชิงเทรา มารับไปซ้อมด้วยกัน) กับเครื่องคั่วที่ใช้แข่ง เรามีเวลาจับเครื่องแค่ 1 ครั้ง ไปถึงที่ซ้อม 5 โมงเย็น ซ้อมกันถึง 5 ทุ่ม มาอีกครั้งคือแข่งเลย เราก็แบกเมล็ดที่คั่วทุกวันเนี่ยแหละไปซ้อมกับเครื่อง คั่วทุกแบบ ปรับไฟ ปรับลม หาโปรไฟล์เครื่องว่า ถ้าต้องการให้ออกมาแบบนี้ ต้องใช้เครื่องยังไง

วันแข่งได้เจอกับกาแฟอะไร

ในรอบคัดเลือก 90 คน ผู้เข้าแข่งขันทุกคนจะได้คั่วกาแฟตัวเดียวกันคือกาแฟจากประเทศเคนยา ซึ่งมีโจทย์คือคั่วกาแฟให้อร่อยที่สุดเพื่อเข้าสู่รอบไฟนอลเพียง 17 คน

เมื่อมาถึงการแข่งขันในรอบไฟนอล โจทย์คือผู้เข้าแข่งขันจะต้องคั่วกาแฟ 2 รอบ แบ่งเป็นคั่วกาแฟ Single (กาแฟที่ได้คือ Ethiopia Yirgacheffe Aricha) และคั่วกาแฟเบลนด์ 3 ตัวจาก 3 ประเทศ (กาแฟที่ได้คือ Indonesia, Ethiopia และ Thai) โดยให้ออกแบบการเบลนด์ ซึ่งทั้ง 2 รอบจะต้องเขียน Roast Plan หรือแผนการคั่ว ส่งให้กรรมการก่อนคั่วจริง แล้วยังมีคะแนนในส่วนการประเมินสารกาแฟอีก 1 โจทย์

ในวันซ้อมก่อนการแข่งขันจริงวัน เรามีเวลา 1 ชั่วโมงในการคั่วกาแฟทั้ง Single และเบลนด์ แล้วอีก 1 ชั่วโมงสำหรับการ Cupping (ชิม) กาแฟ ตรงจุดนี้โค้ชมีบทบาทเข้ามาชิมร่วมกับเราได้

มาถึงตอนคั่วในเวลา 1 ชั่วโมง เราคั่วกาแฟไปทั้งหมด 4 แบตช์ ซึ่งเราได้มีการวางแผนกับโค้ชไว้แล้วว่าจะต้องคั่วกาแฟตัวไหนก่อนหลัง เพื่อจะได้ชิมกาแฟต่าง ๆ แล้วนําไปปรับการคั่วจริงและกําหนด Roast Plan ตรงจุดนี้สําคัญมาก หลังจากเราทําการคั่วเสร็จทั้ง 4 แบตช์ ก็มาถึงการ Cupping เราลงความเห็นกับโค้ชตรงกันว่า ทุกถ้วยยังใช้ไม่ได้เลย ต้องมีการปรับเปลี่ยนการคั่วและการเบลนด์ใหม่ทั้งหมด หลังออกจากสเตชัน Cupping ทีมเรารีบวางแผนใหม่ทั้งหมด เพื่อใช้แข่งขันจริงในวันพรุ่งนี้ 2 รอบ ซึ่งโค้ชต้องจินตนาการรสชาติและเราก็จินตนาการวิธีการคั่วใหม่หมดเลย

ผลลัพธ์เป็นไปตามที่ตั้งใจไหม

ช่วงเช้าคั่วกาแฟ Single เราได้คะแนนน้อยกว่าที่ตั้งใจ ด้วยความที่กาแฟค่อนข้างใหม่ คะแนนที่ได้ไม่ดีมากนัก แต่ก็อยู่ในเกณฑ์ที่ดี

แปลว่าคุณเอาชนะผู้เข้าแข่งขันอีก 16 คนด้วยคะแนนจากรอบ Blend 

กาแฟในรอบ Blend ประกอบด้วยอินโดนีเซีย เอธิโอเปีย และไทย ตอนคั่วรอบตัวอย่าง ยอมรับว่าคั่วกาแฟทุกตัวได้ไม่ดีเท่าไหร่ เราเลยวางแผนว่าจะเลือกใช้กาแฟจากประเทศอินโดนีเซียในสัดส่วนเบลนด์ที่มากที่สุด เพราะอินโดนีเซียน่าจะมีรสชาติที่หลากหลาย ซับซ้อนกว่าอีก 2 ประเทศ ส่วนเอธิโอเปียเป็นกาแฟที่เราคิดว่าผู้เข้าแข่งขันอีก 16 คนน่าจะเลือกใช้กาแฟประเทศนี้เป็นสัดส่วนเบลนด์ที่มากที่สุด แต่เราคิดว่าอินโดนีเซียเป็นกาแฟที่ดีที่สุดในบรรดากาแฟทั้ง 3 ตัว ขอแค่เราคั่วกาแฟอินโดนีเซียให้ดี แม่นยําที่สุด รสชาติเราก็น่าจะแตกต่างจากผู้เข้าแข่งขันคนอื่น ๆ

การตัดสินใจนี้ส่งผลให้ได้คะแนนความแม่นยํา (Accuracy) เยอะ ได้คะแนน 2 แค่ช่อง Aftertaste นอกนั้นได้คะแนนเต็ม 3 ทั้งหมด ส่วนคะแนนด้าน รสชาติ (Sensory) ในแต่ละองค์ประกอบ ได้คะแนน 8 – 9 คะแนนเกือบทั้งหมด ซึ่งหมายความว่าในรอบการแข่งขันจริง เราคั่วได้ดีหลังจากที่ได้วางแผน ปรับแก้โปรไฟล์ และต้องขอบคุณโค้ชที่ได้วาง Roast Plan ได้อย่างแม่นยํา ซึ่งส่งผลทําให้เราได้คะแนนรวมสูงที่สุดจากคณะกรรมการ

การคั่วกาแฟสำหรับการแข่งขันแตกต่างจากการคั่วกาแฟประจำวันอย่างไร และคุณให้ความสำคัญกับอะไรเป็นพิเศษในสนามแข่ง

โจทย์ของการแข่งคือคั่ววันนี้แล้วต้องอร่อยในวันถัดไป ซึ่งเป็นการคิดและทำงานคนละแบบกับการคั่วกาแฟใช้งานประจำวัน เราไม่ได้ใช้โปรไฟล์เดียวกัน ความท้าทายคือการออกแบบการคั่วให้กาแฟแสดงศักยภาพได้ในเวลาที่กำหนด สิ่งที่ให้ความสำคัญมากที่สุดคือการรู้จักเครื่องคั่วอย่างลึกซึ้ง ต้องเข้าใจว่าเครื่องทำงานอย่างไร และพยายามออกแบบการคั่วให้ต้องปรับเครื่องให้น้อยที่สุด ถ้าเราให้พลังงานกับกาแฟได้ดีตั้งแต่ต้น ระหว่างทางแทบไม่จำเป็นต้องปรับอะไรเลย ซึ่งช่วยลดความตื่นเต้นในสนามแข่ง เพราะถ้าต้องคอยปรับไปมา จะมีโอกาสหลุดจากสิ่งที่เราวางแผนไว้ได้ง่าย

อะไรคือวิธีที่คุณใช้ทำความรู้จักเครื่องคั่วใหม่ภายในเวลาจำกัด 

จริง ๆ แล้วไม่มีความลับอะไรเป็นพิเศษ ทุกอย่างมาจากการทำซ้ำจนเกิดความชำนาญ การทำซ้ำทำให้เราจินตนาการออกว่า ถ้าปรับแบบนี้ ผลลัพธ์จะเป็นอย่างไร และถ้าอยากได้ผลลัพธ์แบบหนึ่ง เราต้องทำอะไรกับเครื่องบ้าง 

ความชำนาญนี้ช่วยให้ทำความรู้จักเครื่องคั่วใหม่ได้ภายในวันเดียว แม้จะไม่เคยใช้เครื่องนั้นมาก่อน เพราะพื้นฐาน 1 2 3 4 โรสเตอร์ทุกคนรู้อยู่แล้ว แต่สิ่งที่วัดกันจริง ๆ คือใครควบคุมเครื่องได้ดีแค่ไหนในสถานการณ์จริง

เหตุผลที่เราให้ความสำคัญกับการพยายามอย่างหนักและการทำซ้ำ ๆ เป็นเพราะเราไม่ใช่คนเก่งมาตั้งแต่แรก รู้สึกเสมอว่าถ้าทำแค่มากกว่าคนอื่นนิดหน่อยก็จะได้ผลลัพธ์แค่เท่าคนอื่น เลยเลือกทำให้มากกว่านั้น วิธีคิดแบบนี้ไม่ได้ใช้แค่กับการคั่วกาแฟ แต่ใช้กับทุกเรื่องในชีวิต

ในฐานะแชมป์คั่วกาแฟระดับประเทศ คุณมองเห็นการเปลี่ยนแปลงอะไรในวงการกาแฟไทย และอยากเห็นอะไรพัฒนาไปมากกว่านี้

เราคิดว่าวงการกาแฟไทยเติบโตขึ้นมากในทุกภาคส่วน ตั้งแต่เกษตรกรที่หันมาทำกาแฟอย่างจริงจังมากขึ้น โรสเตอร์และโรงคั่วที่มีจำนวนเพิ่มขึ้น ไปจนถึงคาเฟ่ที่เปิดใหม่อย่างต่อเนื่อง ทุกอย่างเยอะขึ้นและแข็งแรงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สิ่งที่อยากเห็นมากขึ้นคือการสนับสนุนกันเองของคนไทย เพราะตอนนี้เรามีศักยภาพเพียงพอแล้ว

ในแง่ของการแข่งขันและเวทีระดับโลก วงการกาแฟไทยถือว่าเดินมาถึงจุดพีกพอสมควร เรามีตัวแทนอยู่ในเวทีโลกแทบทุกตำแหน่ง ไม่ว่าจะเป็น Barista, Brewers Cup, Latte Art, Cup Tasters, Roasting หรือแม้แต่กรรมการตัดสินจากไทยก็อยู่ในแนวหน้าของวงการกาแฟโลกแล้ว 

สิ่งที่ยังขาดอยู่คือการสนับสนุนจากหน่วยงานใหญ่หรือภาครัฐ ปัจจุบันหลายคนต้องใช้ทุนส่วนตัวทั้งหมดในการผลักดันตัวเองไปสู่เวทีระดับโลก ทั้งที่ความจริงระบบกาแฟไม่ได้มีแค่เกษตรกร แต่ต้องอาศัยทั้งคนปลูก คนคั่ว คนชง และคนทำงานเบื้องหลังอีกมาก ถ้ามีการสนับสนุนที่ครอบคลุมมากขึ้น เหมือนกับการแข่งขันกีฬาที่มีสปอนเซอร์และโครงสร้างรองรับ วงการกาแฟไทยคงจะไปได้ไกลกว่านี้อีกมาก

อยากให้แนะนำกาแฟจากแม่ฮ่องสอนสักตัว สำหรับคนดื่มกาแฟดำและกาแฟนม 

ถ้าเป็นกาแฟดำ อยากแนะนำกาแฟทิปิกา (Typica) จากแม่ฮ่องสอน เพราะให้รสชาติไม่เหมือนตัวอื่นที่เคยชิมมา แม่ฮ่องสอนมีลักษณะธรรมชาติและแหล่งปลูกที่ทำให้กาแฟมีคาแรกเตอร์ของตัวเอง แม้จะเป็นพันธุ์เดียวกันก็ตาม อย่างทิปิกาจากกลุ่มทิปิการักษ์ป่าหรือแม่เย็นให้รสชาติที่แตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะพื้นที่ แต่ถ้าเป็นกาแฟนม เราแนะนำเป็นเบลนด์ของที่ร้าน RoastBarn ซึ่งเป็นการเบลนด์เมล็ดจากหลายโปรเซส ทั้ง Washed, Honey และ Natural ปรับตามฤดูกาล เพื่อให้รสชาติบาลานซ์และเข้ากับนมได้ดี

Facebook : RoastBarn