“การทำเต้าหู้ต้องใช้เวลา ความอดทน และรู้จักความพอดี”
ในยุคสมัยที่โลกเคลื่อนไปอย่างเร่งรีบ ย่านสวนตะไคร้ จังหวัดนครปฐม มีชายหนุ่มในวัย 40 ผู้เคยมีความฝันอยากเป็นโปรแกรมเมอร์ ตื่นแต่รุ่งสางขึ้นมาใช้สองมือบรรจงทำเต้าหู้ทีละก้อน ทีละก้อน ด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอยู่เป็นกิจวัตร
เอก-วิโรจน์ อางนานนท์ คือทายาทรุ่นสี่ของเต้าหู้ต้ามู่ โรงเต้าหู้ที่มีอายุกิจการยาวนานถึง 104 ปี และยังคงรักษากระบวนการผลิตแบบทำมือที่พิถีพิถัน ได้รสชาติแบบต้นตำรับ ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ต่างยกให้เป็นเต้าหู้ในดวงใจ เป็นที่กล่าวขานตามสื่อต่าง ๆ จนคนต้องจองข้ามวัน และขายหมดอย่างรวดเร็วในการเปิดขายแต่ละวัน
เคล็ดลับเบื้องหลังกระบวนการทำเต้าหู้ที่เนียน นุ่ม อร่อย เป็นความรู้ที่เอกแบ่งปันให้ผู้คนอยู่บ่อยครั้งแล้ว สิ่งที่เราอยากชวนเขาคุยในวันนี้ คือวิธีบริหารและสานต่อธุรกิจในแบบฉบับของทายาทรุ่นสี่ รุ่นที่มีน้อยรายจะยืนระยะและส่งต่อไปได้ถึง
แม้กาลเวลาผ่านไป ครอบครัวของเขาดูแลธุรกิจนี้โดยที่ยังรักษาเสน่ห์รุ่นก่อนไว้เป็นอย่างดีได้อย่างไร
ไม่ว่าคุณจะทำงานอยู่ในธุรกิจแวดวงไหน วิธีทำเต้าหู้แบบฉบับครอบครัวอางนานนท์อาจมีคำตอบให้คุณ
ธุรกิจ : เต้าหู้ต้ามู่
ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2465
อายุ : 104 ปี
ประเภท : ธุรกิจโรงผลิตและขายผลิตภัณฑ์เต้าหู้
ผู้ก่อตั้ง : เยี่ยว แซ่อั้ง, เอ็ง แซ่อั้ง
ทายาทรุ่นสอง : เล้ง แซ่อั้ง, ป๋อจู แซ่อึ้ง
ทายาทรุ่นสาม : โชคชัย อางนานนท์ และ สุรีย์พร อางนานนท์
ทายาทรุ่นสี่ : วิภา อางนานนท์, วิไลวรรณ อางนานนท์, วิลาสินี อางนานนท์, วิโรจน์ อางนานนท์ และ วนิดา อางนานนท์
จุดเริ่มต้นร้อยปี
ตำนานร้อยปีของเต้าหู้ต้ามู่ เริ่มต้นจากการเดินทางของรุ่นเหล่ากงจากประเทศจีนมาตั้งถิ่นฐานที่ไทย แล้วมองเห็นหนทางการทำเต้าหู้ค้าขาย จึงยึดถือเป็นอาชีพ ส่งต่อสูตรกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
ในรุ่นสองหรือรุ่นอากง เต้าหู้นี้เป็นที่รู้จักในชื่อเต้าหู้ ‘ตั่วมัก’ หรือที่แปลว่า ตาโต ในภาษาจีนแต้จิ๋ว จากดวงตากลมโตของอากงที่เป็นเอกลักษณ์
รุ่นสาม คนจดจำเต้าหู้นี้ด้วยชื่อ ‘ชิวกุ่ย’ หรือเฮียอ้วน ที่ยังคงกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมไว้
หากอยากได้เต้าหู้ขาวสักก้อน ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเมล็ดถั่วเหลือง แช่น้ำ โม่ ต้มน้ำนาน 4 – 5 ชั่วโมง ผสมดีเกลือทำให้เต้าหู้เป็นรูปเป็นร่าง ช้อนเนื้อใส่หลุมบล็อกไม้ที่มีผ้าขาวบางรองรับ พับผ้านำไปวางเรียงกันเป็นชั้น ๆ บนกระดานไม้ แล้วใช้เครื่องรีดน้ำกดทับลงมาเพื่อรีดน้ำออกอย่างระมัดระวัง หลังจากนั้นนำมาแกะออกจากพิมพ์
ทั้งหมดนี้เป็นกระบวนการทำเต้าหู้ที่เอกคุ้นเคยอย่างดีแต่ไหนแต่ไร
“เราเห็นการทำเต้าหู้ตั้งแต่ยังเด็ก สมัยก่อนต้องทำตั้งแต่ตอนดึก ข้ามคืนจนถึงเช้าวันใหม่ เพื่อทำไปขายให้ทันตลาดเช้า เป็นงานประเภทที่ต้องใช้คนทำ ต้องทำทุกวันและใช้เวลานานมาก” ทายาทรุ่นสี่เล่าถึงความเหน็ดเหนื่อยที่เขาได้เฝ้าดูตั้งแต่ยังเล็ก
ด้วยความฝันที่อยากเป็นโปรแกรมเมอร์ เอกเลือกเรียนวิทยาการคอมพิวเตอร์ และไม่ได้คิดว่าจะกลับมาสานต่อธุรกิจนี้เลย
แต่เมื่อเรียนจบมหาวิทยาลัย คุณพ่อของเอกป่วยเป็นโรคไตวายเรื้อรัง ทั้งบ้านตัดสินใจร่วมกันว่าจะรักษาคุณพ่อให้ดีที่สุด ทำให้จำเป็นต้องมีคนช่วยดูแลรักษา พาไปพบแพทย์ พร้อมกับดูแลธุรกิจที่กำลังดำเนินการอยู่ไปด้วย เอกจึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางเดินของชีวิตทันที
“วันนั้นเราไม่รู้เหมือนกันว่าอนาคตจะเป็นอย่างไร คิดแค่ว่าต้องเข้ามาช่วยแบ่งเบาและทำในสิ่งที่เราจะไม่เสียใจทีหลัง ยิ่งคุณพ่อป่วย ยิ่งเป็นแรงผลักดันให้เราเข็นตัวเองให้ทำงานหนักขึ้นเพื่อดูแลครอบครัว”
ด้วยชีวิตที่วนเวียนอาศัยอยู่ในโรงเต้าหู้มาตลอด ขั้นตอนการผลิตจึงไม่ใช่เรื่องยากแต่อย่างใด โจทย์ที่ท้าทายของเขา คือทำอย่างไรถึงจะรักษาและพัฒนาธุรกิจนี้ให้ไปต่อได้ในแบบของเขา
เปิดตลาดเต้าหู้
“ผมรับหน้าที่ตามสไตล์ครอบครัวคนจีนเลย ครอบครัวร่วมกันทำสินค้า ส่วนเราที่มารับหน้าที่แทนพ่อ วิ่งออกไปหาตลาด ตอนนั้นผมไปขายเต้าหู้ทุกที่ที่ผมจะไปได้”
เพื่อให้การขายง่ายขึ้น เขาตัดสินใจสร้างตัวตนให้เต้าหู้ที่ยังไม่มีชื่อเรียกชัดเจน คนจำผิดจำถูก ให้เกิดเป็นแบรนด์เต้าหู้ต้ามู่ หรือที่แปลว่าตาโต ตรงกับชื่อที่คนคุ้นในยุคอากง เพื่อให้เกิดการจดจำได้ง่ายขึ้น
เมื่อมีชื่อเรียกชัดเจนแล้ว เขานำเต้าหู้ขาวที่เนื้อแน่นนุ่ม เต้าหู้เหลืองที่เนื้อเนียนนุ่มเป็นคัสตาร์ด นำออกขายตามตลาดต่าง ๆ พยายามให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น
“สมัยก่อนคนยังไม่ได้ใช้โซเชียลมีเดียกันแบบทุกวันนี้ เราฝันไว้ว่าแค่ได้ออกรายการโทรทัศน์สักครั้งหนึ่งคงช่วยให้จดจำได้แล้ว แต่เรารู้ว่าไม่ง่าย เพราะเต้าหู้อาจไม่ใช่สิ่งที่คนไทยสนใจเหมือนในไต้หวันหรือสิงคโปร์ พวกเขามีพื้นที่จำกัด เต้าหู้กลายเป็นอาหารที่สำคัญ แต่ในไทย เต้าหู้มักถูกมองว่าเป็นทางเลือกมากกว่า
“ความตั้งใจของเราคืออยากให้คนรับรู้ว่าเต้าหู้ทำอะไรได้หลากหลายมาก ไม่ใช่แค่ทอดแล้วจะอร่อย และอยากให้คนได้ทานเต้าหู้ที่สดใหม่ ทำวันต่อวัน ไม่ใส่สารกันบูด เป็นมิตรกับสุขภาพ โดยที่ราคายังจับต้องได้” เอกเล่าความตั้งใจที่เขายังคงขายเต้าหู้ขาวและเหลือง รวมถึงเต้าหู้ต้มจืด น้ำเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ คุณภาพดี ในราคาหลักสิบบาท
ไม่นาน ความตั้งใจของเขาก็เป็นที่พูดถึง เมื่อโลกเข้าสู่ยุคโซเชียลมีเดีย เขาสร้างเพจร้านเต้าหู้ต้ามู่ขึ้น ลงรูปการทำเต้าหู้ที่ร้าน จนมีรายการโทรทัศน์เห็นและติดต่อเข้ามาสัมภาษณ์
เมื่อทีมงานในกองถ่ายได้เห็นความพิถีพิถันในการทำ ได้ชิมจนรับรู้ถึงความอร่อย เกิดเป็นการบอกต่อที่ทำให้ผู้คนและสื่อสนใจอยากมาสัมผัสรสชาติของเต้าหู้ร้อยปีที่มีเอกลักษณ์นี้ ซึ่งเอกยินดีต้อนรับและเล่าเคล็ดลับโดยละเอียดอย่างเปิดเผย
“เวลามีคนถามว่าจุดเด่นของเต้าหู้ต้ามู่คืออะไร ผมไม่ค่อยอยากเป็นคนพูดเองเท่าไหร่ เพราะแต่ละคนมีความชอบและประสบการณ์การกินที่ไม่เหมือนกัน สิ่งที่ผมคิดว่าตอบได้ดีที่สุดและเป็นพลังในการขายที่ดีที่สุด คือการบอกต่อเองจากลูกค้าที่ได้มาลองทานแล้วจริง ๆ”
จากปากต่อปาก เกิดเป็นกระแสที่ทำให้มีลูกค้าจองซื้อล่วงหน้าเป็นวัน ๆ และเมื่อร้านเริ่มเปิดขายในเวลาบ่าย 2 ของแต่ละวัน ผู้คนต่างทยอยมาต่อแถวรอซื้อจนเต้าหู้หมดร้านในพริบตา
นอกจากหน้าร้าน เอกยังพาต้ามู่ไปสู่ตลาดใหม่ ๆ เช่น วางขายที่ Gourmet Market ในหลายสาขา และการทำ Collaboration กับโอ้กะจู๋ในช่วงเทศกาลเจที่ผ่านมา
ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นโดยที่เขายังคงรักษากระบวนการผลิตแบบเดิมไว้เกือบทั้งหมด แม้มีการปรับเปลี่ยนบ้างเพื่อความสะดวกในการทำงาน เช่น เปลี่ยนจากต้มด้วยฟืนมาใช้เตาแก๊ส ต้มด้วยไอน้ำที่เร็วกว่าแทน แต่หัวใจสำคัญยังเป็นกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ด้วยอุปกรณ์ที่อยู่มาเป็นหลักสิบและร้อยปี เพื่อให้ได้รสชาติที่พวกเขาและลูกค้าคุ้นเคย
“เราทดลองวิธีการใหม่และต่อยอดความรู้อยู่เรื่อย ๆ แต่บางอย่างเครื่องจักรยังไม่ตอบโจทย์ในแบบที่เราต้องการ เช่น เราทำเนื้อเต้าหู้ที่ละเอียดมาก ต้องกรองแยกกากให้ละเอียดจริง ๆ ซึ่งทดลองแล้ว การใช้อุปกรณ์ง่าย ๆ อย่างผ้าขาวบางยังทำหน้าที่ได้ดีที่สุด
“จริง ๆ บางอย่างเราเปลี่ยนได้ แต่มีเรื่องของความผูกพัน จิตวิญญาณ การส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งเราคิดว่าเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่อยากรักษาไว้”
เต้าหู้ที่อยู่ในความทรงจำ
เมื่อได้รับผลตอบรับดี เห็นความต้องการของตลาดชัด ถึงขั้นที่คนเรียกร้องให้เปิดและขยายช่องทางการขายเพิ่ม หลายธุรกิจอาจรีบเร่งคว้าโอกาสเพื่อขยายไประดับอุตสาหกรรม แต่เอกกลับเลือกทำแบบค่อยเป็นค่อยไป ไม่ได้เร่งรัดการเติบโต
เพราะเขาคิดว่าเราไม่จำเป็นต้องวิ่งเร็วเสมอไป
“เมื่อก่อน กว่าอะไรในโลกจะเปลี่ยนไป อาจใช้เวลาเป็นศตวรรษ สมัยนี้โลกเปลี่ยนไปทุกวินาที แต่เราไม่ได้อยากเป็นคนที่วิ่งเร็วตามโลกไปเรื่อย ๆ บางสิ่งที่เปลี่ยนเร็วเกินไป คนจดจำไม่ได้นะ”
“ถ้าคุณเล่นโทรศัพท์มือถือ เลื่อนดูหน้าจอโซเชียลมีเดียวันละครั้ง คุณมักจะจำได้ว่าเพิ่งดูอะไรไป แต่ถ้าวันหนึ่งคุณดูวันละหลายสิบรอบ คุณอาจเริ่มจำไม่ได้แล้วว่าครั้งแรกคุณดูอะไรไป ผมคิดว่าความเร็วที่เปลี่ยนไปไม่ใช่ปัญหา เพราะคิดว่าการทำให้คนจดจำได้ อยู่ในความทรงจำของคน สำคัญมากกว่าเรื่องความไว”
ส่วนหนึ่งของการมองโลกเช่นนี้อาจมาจากกระบวนการทำเต้าหู้ที่ต้องรู้จักความพอดี ไม่มากเกิน ไม่น้อยไป
ต้องต้มน้ำในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้เต้าหู้เหลืองแบบที่ต้องการ
ต้องห่อเต้าหู้ด้วยผ้าขาวบางให้แน่นพอดี
ต้องใช้แรงที่เหมาะสมในการรีดน้ำให้พอดี ถ้ามากไปเนื้อจะแข็ง
เหล่านี้เป็นการฝึกปรือความใจเย็น การรู้จักรอคอย และเป็นเสน่ห์ของธุรกิจที่ไม่จำเป็นต้องเอาชนะด้วยความใหญ่โตหรือรวดเร็ว แต่ยั่งยืนอยู่ได้ชัดเจนในความทรงจำของผู้คน
เต้าหู้ของคน 2 รุ่น
ตลอดระยะเวลากว่า 20 ปีที่เอกทำงานในธุรกิจนี้ นอกจากพี่น้องอีก 4 คนที่ร่วมด้วยช่วยกันทำงาน เขายังได้ทำงานเคียงข้างคุณแม่ สุรีย์พร อางนานนท์ หรือที่เอกเรียกว่าอาม่า
แม้ปีนี้อายุจะย่างเข้า 70 ปี แต่อาม่ายังคงตื่นแต่เช้าตรู่มาทำเต้าหู้ด้วยตัวเองเสมอมา
“จริง ๆ เขาจะพักแล้วก็ได้ แต่อาม่ายังอยากทำงานนี้อยู่ เพราะคิดว่างานนี้มีคุณค่า ได้ส่งต่ออาหารที่ดีให้คนทาน ให้คนได้ซื้อไปฝากคนอื่น การได้เจอและพูดคุยกับลูกค้า ทำให้อาม่ามีความสุข และคิดว่าดีกว่านั่งอยู่เฉย ๆ” ลูกชายเล่าถึงความตั้งใจที่มีอยู่มากล้น และความปรารถนาดีต่อผู้คนที่เขาได้เรียนรู้ซึมซับมาโดยตลอด
“ผมเรียนรู้เรื่องการขยันทำงานจากทั้งรุ่นสองและรุ่นสาม พวกเขายึดถือเป็นหลักสำคัญ เพราะเชื่อว่าความขยันจะพาเราไปข้างหน้า พอทำงานด้วยกันก็ทำให้ผมติดนิสัยบางอย่าง เช่น การตื่นเช้าอยู่เสมอ เพื่อลุกขึ้นมาทำสิ่งต่าง ๆ กลายเป็นสิ่งที่หล่อหลอมเราให้เป็นแบบทุกวันนี้”
ด้วยวัยที่แตกต่าง การทำงานร่วมกันระหว่าง 2 รุ่นย่อมไม่ได้ราบรื่นเสมอไป เอกคิดว่าเป็นเรื่องปกติ สิ่งที่สำคัญคือรุ่นลูกหลานจะเปิดใจรับการทำงานร่วมกันได้แค่ไหน
“ฟังให้เยอะและทำให้มากกว่าพูด คนรุ่นก่อนมีประสบการณ์ มีชุดความจำของสิ่งที่ทำยาวนานกว่าเรา ส่วนคนรุ่นใหม่อาจมีวิธีการทำงานที่ดีขึ้นกว่าเดิม สิ่งสำคัญคือทำให้เขาเห็น จดบันทึกรายละเอียดที่เป็นผลอย่างประจักษ์ เช่น ในสมัยก่อนอาจต้องทำสิ่งนี้เป็นร้อยครั้งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ แต่ถ้าเราทำให้เห็นว่าจริง ๆ ทำ 5 ครั้งก็ได้แล้ว ผลที่ได้เป็นแบบไหน ใช้หลักฐานและเหตุผลในการคุย คิดว่าจะทำให้คุยได้ง่ายขึ้น
“เราอาจมีสิ่งที่เห็นไม่ตรงกันบ้าง แต่ผมคิดว่าการระลึกว่าคนรุ่นก่อนเขามีความปรารถนาดี หวังดีกับคุณเป็นพื้นฐาน จะช่วยให้เข้าใจและทำงานด้วยกันได้”
เต้าหู้ที่อยู่คู่กาลเวลา
“ผมคิดว่าเราทำเต้าหู้ให้อร่อยได้หลายแบบ แต่เราอาจเคยชินกับการอยู่ในจักรวาลของทอด และเน้นขายเต้าหู้ทอดเป็นหลัก เพราะเป็นสิ่งที่ทำได้ง่าย แต่จริง ๆ มีวิธีทำอาหารจากเต้าหู้ได้อีกเยอะ เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย ดูดซึมง่าย ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ โดยไม่ต้องปรุงเยอะก็ได้ เหมือนสเต๊กที่ถ้าทำดี ๆ แค่โรยเกลือก็อร่อยแล้ว ผมอยากนำเสนอวิธีเหล่านั้นให้กับเต้าหู้” ผู้ผลิตที่ทำงานกับเต้าหู้มาทั้งชีวิต เล่าเป้าหมายต่อไปของเขา แม้จะอยู่กับสิ่งนี้มาตลอด แต่เอกยังคงมีเรื่องที่กำลังเรียนรู้และอยากทำอยู่
อาจมีวันที่เหนื่อยล้า หมดไฟบ้าง เช่น ในช่วงโควิด-19 ที่ค้าขายลำบาก แต่เขาคิดเสมอเมื่อเหนื่อยว่า ตื่นมาพรุ่งนี้ก็เริ่มต้นใหม่ แล้วลุกขึ้นมาทำอาหารดี ๆ ให้คนทาน ยิ่งตอนนี้ในตลาดมีคนพัฒนาและนำเสนอรูปแบบใหม่ในการทานเต้าหู้มากขึ้นเรื่อย ๆ ยิ่งเป็นเรื่องสนุกที่ทำให้เขาต้องพัฒนาและไม่หยุดอยู่กับที่
และด้วยช่วงวัย อีกไม่นานเขาอาจได้รับบทบาทเป็นผู้ส่งต่อธุรกิจให้รุ่นต่อไป แต่เขาไม่ได้คาดหวังว่ารุ่นลูกจะต้องเข้ามารับหน้าที่ต่อจากเขาเพื่อสานต่อกิจการร้อยปีนี้
“ตอนนี้ลูกยังเด็กอยู่ ถ้าเกิดในอนาคตเขาอยากทำสิ่งนี้ต่อ ผมพร้อมสอนทุกอย่างเลย แต่ไม่ได้คาดหวังว่าเขาต้องมาทำ เพราะการส่งต่อขึ้นอยู่กับว่าคนรับอยากรับด้วยหรือเปล่า ถ้าเขาไม่อยากทำ ผมไม่อยากให้ประวัติศาสตร์หรือตำนานที่มีเป็นกรอบที่ครอบคนในอนาคตไว้
“สุดท้าย ธุรกิจจะอยู่ได้หรือไม่ ผมเชื่อว่าอยู่ที่ลูกค้ามากกว่า ถ้าเรายังมีผู้บริโภค ผมเชื่อว่าธุรกิจนั้นจะมีทางไปเสมอ”
จะ 1 ปี 5 ปี หรือ 10 ปี เพียงแค่ลุกขึ้นมาตั้งใจทำสิ่งดี ๆ ที่ตอบโจทย์ผู้คนในแบบของตัวเอง ไม่ต้องเร่งรีบเหมือนใคร อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการสร้างธุรกิจที่ยืนระยะอยู่ได้ร้อยปีแล้ว
Facebook : ร้านเต้าหู้ต้ามู่
