เช้าเดือนตุลาคมในวันที่อากาศไร้แสงแดด ท้องฟ้าหม่นครึ้ม ฝนโปรยปรายลงมาอย่างหนักตั้งแต่เมื่อคืน เป็นช่วงเวลาที่ชวนให้รำลึกถึงผู้เป็นที่รักที่ลาลับจากเราไปแล้ว หรือตามความเชื่อของคนมุสลิมคือ ผู้ล่วงลับได้กลับไปสู่ความเมตตาของพระเจ้า เพื่อรอวันฟื้นคืนชีพ

ในวิถีประมงของชุมชนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ซึ่งเป็นบ้านของผู้เขียน ‘คนแขก’ (คำเรียกตนเองของคนมุสลิมที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้ และมีคำเรียกเครือญาติผสมผสานระหว่างมลายู ชวา และไทยบางคำในพื้นที่สงขลา) เราเดินฝ่าสายฝนไปบ้านเพื่อนบ้านเพื่อเลือกซื้ออาหารทะเลสด ๆ ที่หามาได้จากทะเลสาบสงขลาตอนล่าง มีกุ้งนานาชนิด ปลาประจำฤดูฝนอย่างปลาท่องเที่ยว ปลาหน่วยเขือ ปลาทราย รวมถึงสัตว์น้ำที่จับได้มากเป็นพิเศษในช่วงนี้คือ ‘ปูม้า’ กับ ‘กั้ง’

กั้งที่นี่มี 2 ชนิด คือ ‘กั้งเลใน’ กับ ‘กั้งเลนอก’ ซึ่งการเรียกชื่อนี้มีนัยยะสำคัญ 

วิธีดูกั้ง ให้สังเกตว่า กั้งเลใน คือชนิดที่มีขนาดเล็กกว่ามากเมื่อโตเต็มวัย อาศัยอยู่ภายในทะเลสาบสงขลาเป็นหลัก จึงจับได้ในปริมาณมาก ในขณะที่กั้งเลนอกอาศัยอยู่ในทะเลอ่าวไทย ว่ายเข้ามาในทะเลสาบสงขลาตอนล่างเป็นบางครั้ง จึงจับได้จำนวนน้อยกว่ามาก  

เมื่อผู้เขียนได้กลับมาเยี่ยมบ้าน ใช้ชีวิตอยู่กับครอบครัวหลังทำงานอยู่ต่างจังหวัด เรามักจะร่วมกันทำอาหาร ในเช้าวันนี้เราได้กั้งเลในมาต้มกินคู่กับปูม้าและปูดำ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสดใหม่ที่มีรสชาติอร่อยตามธรรมชาติอยู่แล้ว เมนูพื้นฐานจึงไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งมาก แค่นำมาต้มก็อร่อยแล้ว จะกินเล่นหรือกินกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ได้ อาจมีน้ำจิ้มเพิ่มเข้ามา โดยตำพริกสด กระเทียม เกลือ น้ำตาล พอหยาบ ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวให้มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน

ทว่ากั้งเลในยังมีเมนูพิเศษที่ซ่อนอยู่ในความทรงจำของคุณแม่ (มะ, Mak) ของผู้เขียน นั่นคือ ‘กั้งต้มน้ำผึ้ง’ ซึ่งเป็นรสมือของคุณยายของท่าน (มะแก่) หรือคุณยายทวด (โต๊ะหยัง, Tok Moyang) ของผู้เขียนเอง ซึ่งเป็นอาหารที่คุณแม่เคยได้ลิ้มลองในวัยเด็ก

เช้านี้ มะจึงไม่พลาดทำอาหารในความทรงจำนี้ ซึ่งเป็นเมนูที่ทำอย่างเรียบง่ายด้วยเครื่องปรุงที่คุ้นเคยในครัวเรือน นั่นคือ น้ำผึ้งแว่น (น้ำตาลโตนดแว่น) หรืออาจใช้น้ำตาลทรายแทนก็ได้

วัตถุดิบกั้งต้มน้ำผึ้ง 

1. กั้งเลใน
2. น้ำผึ้งแว่น (น้ำตาลโตนดแว่น)
3. เกลือ
4. ตะไคร้ 
5. หอมแดง

วิธีทำกั้งต้มน้ำผึ้ง

1. ต้มกั้ง โดยนำกั้งมาล้างให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่หม้อเพื่อต้มให้สุก เคล็ดลับให้เนื้อกั้งแน่นเต็มเมื่อสุก คือการใส่น้ำเพียงเล็กน้อยพอไม่ให้ก้นหม้อไหม้ เพราะตัวกั้งจะคลายน้ำออกมาเอง พร้อมใส่เกลือเล็กน้อย

2. เมื่อกั้งสุกแล้ว นำมาแกะเปลือกออกให้หมด เหลือเพียงส่วนเนื้อ ถ้าอยากให้สวยงามน่ากิน ให้แกะเฉาะเปือกตรงกลาง เอาส่วนหัวกับหางไว้ จะใช้มือแกะหรือใช้กรรไกรช่วยตัดด้านข้างออกก่อนแล้วค่อยแกะเปลือกก็ได้ 

3. ใส่น้ำผึ้งแว่นลงในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อย ทุบตะไคร้และหอมแดงใส่ลงไป ตั้งไฟจนน้ำตาลละลายและมีลักษณะเหนียวหนืด 

4. ใส่กั้งที่แกะไว้ลงไปในน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ไปจนความหวานซึมเข้าเนื้อกั้ง จะต้มให้มีน้ำคลุกคลิกหรือจนแห้งก็ได้ การใช้ไฟอ่อนเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้น้ำตาลค่อย ๆ ซึมเข้าไปและไม่ไหม้

เมื่อเสร็จสิ้น เราจะได้เมนูที่เต็มไปด้วยการระลึกถึงและรำลึกแด่คนที่รักที่จากไป ด้วยวัตถุดิบจากวิถีประมงของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา และเครื่องปรุงที่เรียบง่ายในครัวเรือน 

กั้งต้มน้ำผึ้ง เป็นอาหารที่จะกินเล่น กินกับข้าวสวย หรือกินกับข้าวเหนียวก็อร่อย นอกจากเป็นอาหารพื้นถิ่นที่สืบทอดกันมาแล้ว ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารอีกด้วย เพราะในอดีตที่ยังไม่มีตู้เย็น การทำกั้งต้มน้ำผึ้งในฤดูที่จับกั้งได้เยอะ ช่วยให้เก็บอาหารทะเลไว้กินได้นาน ๆ เป็นการจัดการทรัพยากรธรรมชาติที่ชาญฉลาดของคนเก่าก่อนในท้องถิ่นวิถีประมงลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาตอนล่าง