‘GAIL’s Bakery’ คือร้านเบเกอรีในอังกฤษที่เรารู้จักครั้งแรกผ่านตัวอักษรบนหนังสือสอนทำขนมเล่มหนึ่ง ความสนใจใคร่รู้ในการหัดเรียนทำขนมด้วยตนเองเมื่อสมัยวัยรุ่น ช่วยเปิดโลกการทำขนมอบแบบตะวันตก แม้รสชาติที่ทำเองอาจจะไม่อร่อยเท่าสูตรต้นตำรับ แต่ใครจะไปคิดว่าวันหนึ่งเราจะได้มีโอกาสไปเยือนร้านจริงในอังกฤษ สมัยที่ไปเรียนต่อปริญญาโทเมื่อปี 2018 ความประทับใจแรกคือความเรียบง่ายของเมนูขนมปังและเบเกอรีที่อบใหม่ ตั้งเรียงรายเป็นกองพะเนินอยู่ภายในร้าน ยังจำได้ดีว่าเมนูประจำสมัยเรียน คือบลูเบอร์รีคัสตาร์ดบันกับลาเต้ร้อน

จากวันนั้นถึงวันนี้ เรายังเป็นแฟนคลับของแบรนด์นี้และร่วมติดตามภารกิจร้านที่ยิ่งใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะเรื่อง Zero Food Waste ที่ต้องการลดผลกระทบของการใช้ทรัพยากรสิ้นเปลือง GAIL’s Bakery เริ่มสร้างระบบอาหารของตัวเอง จับมือกับเครือข่ายซัพพลายเออร์ที่มีเป้าหมายเดียวกันให้กว้างขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการเลือกใช้วัตถุดิบภายในประเทศกว่า 80% การทำงานร่วมกับฟาร์มข้าวสาลีกว่า 10 ฟาร์มในเรื่องการพัฒนาดินและความหลากหลายทางชีวภาพ การใช้ไข่ไก่จากฟาร์มไก่แบบเปิดซึ่งอร่อยกว่าด้วย รวมถึงการใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับโลก ไปอ่านกันได้เพลิน ๆ ได้ใน GAIL’s Impact Report 2023

แต่ทีเด็ดของ GAIL’s Bakery ที่ยิ่งทำให้นักอบขนมอย่างเราหลงรักแบรนด์นี้มากขึ้นเรื่อย ๆ คือการทำชุดเมนู WASTE NOT Range ออกมา รู้หรือไม่ว่าอาหารกว่า 1 ใน 3 ของโลกนั้นถูกทิ้งเป็นขยะ และ ‘ขนมปัง’ ถูกทิ้งเยอะเป็นอันดับ 2 ของโลก กว่า 44% ของขนมปังที่ผลิตขึ้นจะทิ้งไปในสิ้นวัน แต่สิ่งที่ GAIL’s Bakery ทำกับขนมปังที่เหลือหลังปิดร้าน คือการสร้างสรรค์เมนูใหม่กว่า 11 รายการ และโปรโมตเมนูเหล่านี้อย่างภาคภูมิใจ 

เพื่อไม่เป็นการเสียเวลาและเสียขนมปังไปมากกว่านี้ เราจึงอยากนำเสนอ 3 เมนูตัวอย่างมาฝากผู้อ่าน The Cloud กัน

Almond Croissant

  Plain Croissant ที่เหลือจากวันก่อน ความสดใหม่อาจน้อยลง มีเนื้อสัมผัสแห้งลง แต่ยังทานได้ไร้ปัญหา น่าเศร้าที่หลายร้านกลัวไม่หอมสดใหม่จึงโกยทิ้งลงถังขยะทุกสิ้นวัน แต่ GAIL’s Bakery นำครัวซองต์สิ้นวันมาหั่นครึ่ง จุ่มในน้ำเชื่อมก่อนใส่ไส้ครีมอัลมอนด์ โปะอัลมอนต์สไลซ์และอบอีกรอบเพื่อปลุกชีวิตใหม่ให้กับครัวซองต์ชิ้นนั้น 

เรามองว่านี่เป็นการปรับเมนูที่ต้องใช้ความเข้าใจในองค์ประกอบของขนม และอาศัยเทคนิคของขนมอบที่ต้องเพิ่มความชื้นในตัวครัวซองต์ด้วยการจุ่มในน้ำเชื่อมและใส่ไส้ ก่อนจะอบอีกรอบให้ด้านนอกกรอบและสดใหม่น่าทาน ช่างเป็นการประยุกต์เมนูที่เก่งกาจ กล้าหาญที่จะบอกตรง ๆ ว่าร้านใช้ครัวซองต์จากเมื่อวานมาวางขาย นอกจากจะช่วยเรื่อง Food Waste ยังช่วยลดต้นทุนของธุรกิจด้วย 

Waste Less Sourdough

  ขนมปังก้อนโตนี้เกิดจากการนำเศษขนมปังที่เหลือมาป่น เอามารวมกับ Sourdough Starter แล้วใส่กลับไปผสมกับโดขนมปัง ก่อนนำมาอบเป็นขนมปังก้อนใหม่ รสชาติและคาแรกเตอร์ของมันบรรยายไว้ว่า ‘เป็นรสเปรี้ยวที่อร่อย มีรสครีมมี่และมอลต์’ ซึ่งรสชาติของ Waste Less Sourdough ในแต่ละวันมีโอกาสที่จะแตกต่างกันเล็กน้อย แล้วแต่ว่าวันไหนมีเศษขนมปังประเภทไหนเยอะหรือน้อยนั่นเอง เราเชื่อว่าทีมคิดเมนูจะต้องทดลองสูตรกันอุตลุดหลายรอบ เพื่อหาอัตราส่วนที่พอเหมาะของเศษขนมปัง รวมถึงระยะเวลาการพักแป้ง เพื่อให้ได้ขนมปังที่อบมาแล้วยังได้เนื้อสัมผัสของขนมปัง Sourdough ที่ดี แถมได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้นไปอีก 

และถึงแม้ว่าจะชุบตัวจากขนมปังเก่า เมนู Waste Less Sourdough กลับได้รับรางวัล Great Taste Awards ของอังกฤษถึง 2 ปีซ้อน

Cheddar Cheese Crackers

  เมนูแคร็กเกอร์ที่โรยด้วย Cheddar Cheese Rind หรือเศษของเชดดาร์ชีสที่เหลือจากการทำเมนู Ham Cheese Croissant ปกติแล้วขอบนอกของก้อนชีสจะถูกตัดออก เพราะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งและทานยาก แต่ยังทานได้ เช่น ขูดใส่ในพาสต้าจะให้รสชาติที่มีเอกลักษณ์ทั้งอูมามิและ Earthy Note โดย GAIL’s Bakery นำเศษชีสนี้มาขูดโรยบนแคร็กเกอร์แล้วอบจนชีสละลาย เป็นการเพิ่มรสชาติที่มีเอกลักษณ์ให้กับแคร็กเกอร์ตัวนี้ไปอีกขั้น

เสริมให้อีกนิดกับความพิเศษของชีสที่ GAIL’s Bakery เลือกใช้ นั่นคือชีสของ Quicke’s ซึ่งเป็นโรงงานผลิตชีสที่ใช้นมจากวัวเลี้ยงตามธรรมชาติ พวกมันได้วิ่งเล่นในทุ่งหญ้าขนาดใหญ่ และกินหญ้าสด ๆ จากพื้นดินในฟาร์มของตัวเองที่เมือง Devon โดยเชดดาร์ชีสชนิดนี้เรียกว่า Quicke’s Mature Clothbound Cheddar Cheese เป็นชีสที่บ่มแบบดั้งเดิม ห่อในผ้ามัสลิน ก่อนทาด้วยไขมันแล้วนำไปบ่มถึง 12 – 15 เดือน ขอบของชีสหรือ Cheese Rind จะค่อย ๆ ก่อตัวเมื่อชีสมีการคายน้ำผ่านผ้ามัสลิน ทำให้ผิวด้านนอกแห้งลง วิธีดั้งเดิมเช่นนี้ปัจจุบันถูกแทนที่ด้วยการห่อแผ่นพลาสติกหรือขึ้ผึ้ง ซึ่งจะไม่เกิด Natural Rind แบบชีสของ Quicke’s 

  เมนู WASTE NOT Range สะท้อนถึงความใส่ใจในการคิดแต่ละเมนูให้ออกมาอร่อยและดีต่อโลก แต่เหนือสิ่งอื่นใดคือการทำให้ลูกค้ายังอยากทาน แม้จะเป็นเมนูที่ทำจากขนมปังเก่าหรือเศษเหลือจากการผลิต เราถือว่าเป็นการฉีกกฎเดิม ๆ ของการทำ Zero Food Waste อย่างน่าทึ่ง เพราะร้านเบเกอรีส่วนใหญ่ยังเน้นการนำไปบริจาคให้ชุมชนข้างเคียง หรือนำไปขายต่อแบบลดราคา

  เขียนมาถึงตรงนี้ ผู้อ่านอาจคิดว่า GAIL’s Bakery คงเป็นร้านเบเกอรีแบบ Artisan เล็ก ๆ แต่ถ้าใครเคยไปอังกฤษ ยังไงก็ต้องเคยเดินผ่านร้านสีขาวแดงที่มีเบเกอรีกองโตเชื้อเชิญเราอยู่หน้ากระจก GAIL’s Bakery มีมากกว่า 150 สาขาแล้วในปี 2024 และมีแผนเปิดสาขาเพิ่มเติมอีกในปีนี้ 

แม้จะมีสาขาน้อยกว่า Pret A Manger หรือ Starbucks แต่การเติบโตโดยมีเป้า Zero Food Waste ที่ชัดเจนในการทำธุรกิจสเกลนี้ ถือว่าเป็นเรื่องที่ทำให้ใจฟูไม่น้อยสำหรับคนที่อยู่ในวงการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มอย่างเรา ขอบคุณ GAIL’s Bakery ในการเป็นตัวอย่างที่ดีของธุรกิจที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์ ความกล้าลงมือกับไอเดียใหม่ ๆ ให้โลกนี้ยังมีของอร่อยแบบยั่งยืนขึ้น