จากบทความตอนที่แล้ว เรารู้จัก ‘Duchy Originals’ แบรนด์ผลิตภัณฑ์อาหารที่ก่อตั้งโดย สมเด็จพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 3 แห่งสหราชอาณาจักร กันไปแล้วว่าแบรนด์นี้เขาเน้นนำเสนอวัตถุดิบจากเกาะอังกฤษที่ผลิตด้วยหลักการแห่งความยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ผลิตวัตถุดิบออร์แกนิกเพื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ สำหรับคอลัมน์อ่านอร่อยเดือนนี้ ซืออยากจะพาคุณผู้อ่านไปพบชาวนาชาวไร่ที่เป็นผู้ผลิตของแบรนด์ Duchy Originals กันค่ะ
เครือข่ายผู้ผลิตที่สำคัญของ Duchy Originals คือ ‘Home Farm’ ที่มีเนื้อที่รวมกว่า 1,900 เอเคอร์ (4,800 ไร่)
David Wilson เป็นผู้จัดการของ Home Farm มาตั้งแต่ปี 1985 และเป็นคนดูแลกระบวนการเปลี่ยนผ่านจากการทำเกษตรกรรมแบบปกติมาเป็นการเกษตรแบบอินทรีย์
เคล็ดลับที่เขาบอกก็คือ ‘It’s all in the soil.’ ดินเป็นสิ่งสำคัญ โดยกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาราว 7 ปี 3 ปีแรกปลูกต้นโคลเวอร์ (พืชตระกูลถั่วที่ช่วยเพิ่มธาตุอาหารแก่ดิน) และหญ้า เพื่อไว้เลี้ยงสัตว์ สัตว์จะถ่ายมูลออกมาซึ่งนำไปเป็นปุ๋ยและช่วยเพิ่มสารอาหารให้แก่ดิน
ปีที่ 4 ปลูกข้าวสาลี ซึ่งที่ Home Farm เลือกปลูกพันธุ์เก่าแก่ชื่อว่า Maris Widgeon เพราะพันธุ์นี้โตเร็วยิ่งกว่าวัชพืช ทำให้ไม่ต้องใช้ยาเคมีในการกำจัดวัชพืช ในปีต่อมาจึงปลูกข้าวโอ๊ต ปีถัดไปปลูกถั่วที่ช่วยเพิ่มไนโตรเจนแก่ดิน และเป็นสิ่งที่ทั้งข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตต้องการ
ในปีที่ 7 จึงค่อยปลูกข้าวไรย์หรือบาร์เลย์ ยิ่งไปกว่านั้น ในระหว่างปีที่ 4 – 7 ก็อาจปลูกเทอร์นิป (Turnip) ที่ทั้งช่วยเพิ่มไนโตรเจนแก่ดินและใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ด้วย
เนื้อแกะเป็นอาหารสำคัญอย่างหนึ่งของชาวชนบทอังกฤษมาตั้งแต่อดีต ผู้ดูแลฟาร์มแกะแห่งหนึ่งของ Home Farm คือ Ken Foster ที่ทำงานกับแกะมาตั้งแต่อายุราว 9 ขวบ
Ken จัดระเบียบการผสมพันธุ์แกะของ Home Farm เพื่อให้ตกลูกปีละ 2 ครั้ง คือเดือนมีนาคมและเมษายน หญ้าจะโตพอให้กินได้ในเดือนเมษายนที่อากาศเริ่มอุ่นขึ้นบ้างแล้ว ดังนั้น แกะรุ่นที่เกิดก่อนจะต้องอยู่ในโรงนาก่อนสัก 2 – 3 สัปดาห์ แต่แกะที่ตกลูกในรอบหลังคือเดือนเมษายนก็จะคลอดลูกในทุ่งหญ้าได้แล้ว ลูกแกะจะมีที่นอนปูด้วยฟางนุ่ม ๆ
พันธุ์แกะที่เลือกเลี้ยงคือพันธุ์ Lleyn ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นเมืองของคาบสมุทรเวลส์ พันธุ์นี้ให้ขนแกะคุณภาพปานกลาง แต่ให้นมเยอะและเนื้ออร่อยมาก แถมยังไม่มันมาก โดยส่วนใหญ่แล้วเนื้อแกะของที่นี่จะส่งให้ร้าน Fortnum & Mason (ที่โด่งดังเรื่องชาและขนมต่าง ๆ แต่ก็มีขายอาหารด้วย) และโรงแรมสุดหรูอย่าง The Ritz ในมหานครลอนดอน
Ken เล่าว่ามีลูกแกะอยู่ตัวหนึ่งที่แม่ไม่ยอมให้นม เขาเลยต้องป้อนนมมันแทนโดยใช้นมผงชงใส่ขวด ลูกแกะจึงติดเขาแจ เดินไปไหนลูกแกะตัวนี้ก็จะเดินตามไปด้วย ซึ่งสร้างภาระให้กับ Ken อยู่ไม่น้อยเพราะเขาต้องทำงาน แถมลูกแกะตัวนี้จะขายยากกว่าตัวอื่น ๆ เพราะระบุว่าเป็น ‘แกะออร์แกนิก’ ไม่ได้แล้ว (เพราะกินนมผงที่ไม่ใช่นมออร์แกนิก)
ปัจจุบันเนื้อลูกแกะหรือ Lamb (ได้จากแกะอายุน้อยกว่า 1 ปี) เป็นที่นิยมในร้านอาหารทั่วไป แต่ทราบหรือไม่คะว่ายุคก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 คนอังกฤษไม่นิยมกินเนื้อลูกแกะ แต่นิยม Mutton หรือเนื้อแกะที่อายุราว 3 ปีมากกว่า เพราะว่ากันว่ารสชาติเข้มข้นชัดเจนกว่า และถ้าปรุงให้ถูกวิธีก็จะอร่อยและไม่เหนียว ส่วนมากคือการนำไปตุ๋นหรือเคี่ยวนาน ๆ
นอกจากเนื้อแกะแล้ว เนื้อสัตว์ที่คนอังกฤษนิยมกันมากก็คือเนื้อหมู ฟาร์มหมูที่อยู่ไม่ไกลจาก Home Farm มากนักก็คือ Scrubbet’s Farm ผู้ดูแลหมูราว 3,000 ตัวของที่นี่คือ Richard Hazel หมูของที่นี่ต้นทุนต่อกิโลกรัมสูงกว่าฟาร์มอื่น ๆ ทั่วไปที่ไม่ได้เลี้ยงแบบอินทรีย์ แต่รสชาติดีกว่า ซึ่งแน่นอนว่าแบรนด์ Duchy Originals ก็ยินดีที่จะจ่ายราคาสูงกว่าเพื่อคุณภาพ
ที่ต้นทุนการเลี้ยงหมูแบบอินทรีย์สูงกว่าก็เพราะใช้เนื้อที่เยอะกว่าการเลี้ยงแบบปกติในโรงเรือนถึง 2 – 3 เท่า หมูจะได้ออกไปวิ่งในทุ่งหญ้า ซึ่งทำให้หมู ‘มีความสุข’ อีกทั้งยังแข็งแรงและไม่ติดเชื้อโรคง่าย
ผลิตภัณฑ์หนึ่งที่โด่งดังของแบรนด์ Duchy Originals ก็คือเบคอน ตั้งแต่ปี 1999 เป็นต้นมา Denhay Farms ในมณฑล Dorset เป็นผู้ผลิตเบคอนรายสำคัญ ภูมิอากาศของที่นี่เหมาะมากสำหรับการทำเบคอน เพราะค่อนข้างแห้งและไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก
ขั้นตอนการทำเบคอนมีทั้งขั้นตอน Curing หรือการ ‘หมัก’ ที่แม้จะทำในบ้านหรือโรงเรือน แต่ถ้าอากาศชื้นเกินไปก็จะส่งผลต่อระยะเวลาในการหมักและเนื้อสัมผัสของเบคอนได้ อีกทั้งถ้าอากาศชื้นเกินไปก็จะเกิดเชื้อรา แต่ถ้าอากาศแห้งเกินไป เนื้อหมูจะแห้งเร็วเกิน ไม่อร่อย
นอกจากนี้ยังมีขั้นตอนการรมควันที่หากอากาศร้อนเกินไปจะคุมอุณหภูมิในการรมควันได้ยาก ทำให้เนื้อหมูสุกไม่ทั่วกัน ถ้าอากาศเย็นเกินไปก็ยิ่งต้องรมควันนานขึ้น ส่งผลต่อรสชาติของเบคอน
ความชื้นในอากาศถ้ามีมากเกินไปก็จะทำให้เนื้อหมูดูดซึมความชื้น (แทนที่จะดูดซึมควันหอม ๆ) แต่ถ้าความชื้นน้อยเกินไป เนื้อหมูจะแห้งเกินหรืออาจถึงขั้นเหนียวเกินไปได้เลย
ไม้ที่ใช้รมควันเบคอนของ Duchy Originals คือไม้จากต้นเฮเซลและต้นเชอร์รีที่ให้กลิ่นหอม ๆ เหมาะสำหรับเนื้อหมูดี ๆ มาจากสวนป่าใน Herefordshire ไม้เฮเซลยังใช้รมควันเนื้อแซลมอนด้วย
ดินที่นี่เป็นดินเหนียวสีแดงที่เหมาะสำหรับไม้เนื้อแข็งต่าง ๆ เช่นโอ๊ก ต้นเชอร์รี ต้นเฮเซล ต้นเกาลัด แม้ที่นี่จะเป็นสวนป่า แต่ก็ต้องมีผู้ดูแลเช่นกัน
Geraint Richards เป็นหัวหน้าผู้ดูแลป่าที่นี่ (Head Forester) หน้าที่ของเขาก็คือคอยดูแลทุกปัจจัยที่ทำได้เพื่อให้ต้นไม้เติบโตดี ถ้ามีต้นอ่อน แสงสว่างต้องส่องถึงเพียงพอ และต้องป้องกันต้นอ่อนจากกวางและกระรอกที่อาจมาคุ้ยกิน บริเวณใดที่ต้นไม้หนาแน่นเกินไปก็ต้องตัดออกบางส่วนเพื่อให้ที่เหลือเจริญเติบโตได้ดี
วิธีการดูแลป่าที่ยั่งยืนคือจะตัดต้นไม้ก็ต่อเมื่อมันถึงอายุที่ควรตัดเท่านั้น เช่น ต้นโอ๊ก ใช้เวลาเติบโตถึง 150 ปี ในแต่ละปีจึงจะเลือกตัดต้นโอ๊กที่อายุครบ 150 ปีเท่านั้น
อีกเทคนิคหนึ่งเรียกว่า Coppicing คือตัดกิ่งต้นไม้เพื่อให้หน่อใหม่งอกออกมาเรื่อย ๆ จึงไม่ต้องโค่นต้นเดิมทิ้ง แต่ใช้หลักการเดียวกับการตัดผมของคน คือตัดกิ่งเอาไปใช้รมควันเบคอน แต่ต้นเดิมก็ยังคงอยู่ตามปกติ
ฟังเรื่องราวเหล่านี้แล้ว ซือในฐานะผู้บริโภครู้สึกว่าอยากซื้อผลิตภัณฑ์ของเขามาลองกินจังเลย คุณผู้อ่านรู้สึกเหมือนกันไหมคะ ใครจะว่าเป็นทาสการตลาดซือก็ยอมรับ แต่ยิ่งอ่านยิ่งฟังเรื่องราวแล้ว แหม อยากจะกดสั่งซื้อมาลองกินจังเลย เจ้าเบคอนที่ทำจากเนื้อหมูที่ได้วิ่งในทุ่งหญ้าอย่างมีความสุขเนี่ย ขนาดไม้ที่ใช้รมควันก็ไม่ใช่แค่ไปหาตัดไม้ในป่ามาเฉย ๆ แต่เป็นสวนป่าที่ต้องมีผู้ดูแล มีรายละเอียดในการดูแลต้นไม้ซะขนาดนั้น มันต้องอร่อยแน่ ๆ เลย
อยากเชิญชวนให้เกษตรกรไทยลองใช้วิธีนี้ดูบ้างค่ะ ถ้ายังไม่มีเรื่องราวเราก็สร้างขึ้นมา สร้างโดยใช้เทคนิคการปลูกหรือดูแลสัตว์หรือพืชของเราให้ดี ถ้าทำอยู่แล้วก็หาทางเล่าเรื่องราวเหล่านั้นให้ลูกค้ารับรู้
ในคราวถัดไปซือจะขอจบซีรีส์ Duchy Originals ด้วยผู้ผลิตอาหารอื่น ๆ อีกค่ะ เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำผึ้ง มัสตาร์ด ชีส ปลา ช็อกโกแลต แยม ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีเรื่องราวน่าสนใจและสร้างความแตกต่างให้แบรนด์ Duchy Originals ได้เป็นอย่างดีเลยค่ะ
ภาพ : หนังสือ Duchy Originals Cookbook เขียนโดย Johnny Acton และ Nick Sandler
