วิธีอุดหนุนวงการอาหารที่ดีที่สุด คือการกิน 

โดยเฉพาะร้านอาหารออร์แกนิคเพื่อสุขภาพที่ใช้วัตถุดิบอินทรีย์ที่ดีต่อมนุษย์และโลก ปัจจุบันวงการอาหารตื่นตัวเรื่องนี้มากขึ้น ร้านอาหารหลายแห่งเอาจริงเอาจัง ใช้วัตถุดิบที่ต้องหมัก บ่ม ผ่านกาลเวลา เพื่อเพิ่มจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกาย 

ไม่เพียงแค่ทำ หลายร้านต้องสรรหาวัตถุดิบชั้นเลิศจากแหล่งเกษตรอินทรีย์ที่คนซื้อได้เห็นที่มาที่ไปชัดเจน ไม่ฝืนธรรมชาติจนเกินงาม เป้าหมายคือปรุงอาหารที่ดีต่อร่างกายลูกค้ามากที่สุดเท่าที่จะทำได้

นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ราคาอาหารจากร้านกลุ่มนี้ค่อนข้างสูง ทำโปรโมชันลดแลกแจกแถมเหมือนร้านทั่วไปไม่ค่อยจะได้ เพราะมีต้นทุนทั้งเงินและคนที่มากกว่า 

ถึงกระนั้น มันคงน่าเสียดายถ้าร้านแบบนี้จะถูกมองข้ามเพียงเพราะเรื่องราคาอย่างเดียว 

มนุษย์อินทรีย์ตอนนี้คัดสรร 5 ร้านอาหารออร์แกนิคที่ทำให้คนรู้จักการกินที่หลากหลาย ถามวิธีการเลือกวัตถุดิบ พร้อมกับที่มาของบางวัตถุดิบที่คนกินไม่เคยรู้มาก่อน 

Maadae Slow Fish เป็นร้านอาหารออร์แกนิคในเครือข่าย Slow Food ที่ตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรอินทรีย์ผู้ผลิตเครื่องปรุงในชุมชนทั่วไทยให้ได้มากที่สุด ร้านใช้อาหารทะเลจากประมงพื้นบ้านที่จับปลาอย่างยั่งยืนและไม่ใช้สารเคมีในการรักษาความสดของปลา จากจังหวัดชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ และสุราษฎร์ธานี 

นอกจากการตั้งใจหาวัตถุดิบที่คุณภาพดี สดใหม่ สะอาด ปลอดภัย และเป็นธรรมกับผู้ผลิตและสิ่งแวดล้อมแล้ว ทีมยังทำอาหารตั้งแต่ต้นในห้องครัว เช่น คั้นกะทิจากมะพร้าวขูดที่พี่ ๆ ชาวประมงส่งมาให้ ทำพริกแกงเองวันต่อวัน ทำมายองเนสเอง ทำน้ำสลัดเอง ทำเนยเอง คั่วมะพร้าวเอง ฯลฯ คนมากินวางใจในความปลอดภัยของอาหารได้ ไม่ใส่ผงชูรส วัตถุแต่งสี-แต่งกลิ่งสังเคราะห์ หรือสารกันเสีย 

เนื่องจากการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ตามธรรมชาติ เมนูของร้านจะเปลี่ยนทุกวันตามวัตถุดิบที่มีในช่วงเวลานั้น ๆ ดังนั้นเมนูที่แนะนำก็เป็นเมนูตามฤดูกาลที่อาจจะไม่ได้มีตลอดปี 

เมนูที่อยากแนะนำ คือปลาหมักชิโอะโคจิทอด ความพิเศษของเมนูนี้คือการใช้โคจิ (Koji) ซึ่งเป็นหัวเชื้อ เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้หมักสาเก มิโสะ นัตโตะ ฯลฯ โดยร้านใช้โคจิของ YoRice Amazake ซึ่งเป็นโคจิจากข้าวญี่ปุ่นพันธุ์อะคิตะโคมาชิ (Akitakomachi) ที่ปลูกจากจังหวัดเชียงราย 

ทีมนำโคจิมาหมักกับเกลือบานาจากปัตตานีประมาณ 1 สัปดาห์ จะได้เกลือโคจิ (Shio Koji) จากนั้นจึงนำเกลือโคจิมาหมักกับเนื้อปลาจากประมงเรือเล็ก (แล้วแต่ชนิดปลาที่ได้มาในช่วงนั้น ส่วนใหญ่จะเลือกเป็นปลาอินทรีหรือปลาช่อนทะเลที่เนื้อค่อนข้างเฟิร์ม แน่น) ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปทอด จะได้รสชาติกลมกล่อมพอดีและเนื้อปลาที่นุ่มขึ้น เด้งขึ้น 

นอกจากนี้ ยังใช้เกลือโคจิหมักกับผักที่เสิร์ฟเคียง โดยเราใช้ผักอินทรีย์ตามฤดูกาล ส่วนใหญ่จะมีหัวไชเท้า มะเขือเทศ แตงกวา หอมใหญ่ โดยใช้เวลาหมักประมาณ 1 คืน นอกจากเพิ่มรสชาติให้ผักชัดเจนขึ้น กลมกล่อมขึ้น ช่วยเรื่องสัมผัสที่กรอบขึ้น 

ซอสจิ้มเราตั้งใจทำให้คล้าย ๆ รสพอนซึ โดยนำโคจิมาหมักกับโชยุ (Shoyu Koji) จะได้ความเค็มจากโชยุเป็นเบส แล้วมีความเปรี้ยวบาง ๆ จากการหมักกับโคจิเพิ่มเติม เรายังผสมขิงขูดเพื่อเพิ่มมิติให้สมดุลมากขึ้น สดชื่นขึ้น รสชาติเมนูนี้จะคลีน ๆ นวล ๆ มีความอูมามิตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟกับมะนาวซีกให้ลูกค้าได้เพิ่มรสเปรี้ยวได้เองด้วย 

ช่องทางติดต่อ

ที่ตั้ง : ถนนท่าแพ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

เวลาทำการ : ร้านเปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 14.00 น. และ 17.00 – 22.00 น. (ครัวปิดเวลา 21.00 น.)

Facebook : Maadae Slow Fish – มาเด สโลว์ฟิช 

Instagram : maadae.slowfish 

LINE : @maadae.slowfish

โทร : 09 2669 0514

ร้านอาหารไทยพื้นบ้าน เจ้าของรางวัล MICHELIN Guide Bib Gourmand ปี 2020 – 2023 จากจังหวัดเชียงใหม่ 

จุดเด่นของร้านนี้คือวัตถุดิบมาจากฟาร์มของร้านที่เชียงใหม่และเกษตรกรเครือข่ายในจังหวัดต่าง ๆ เช่น ไก่เลี้ยงแบบปล่อยในระบบปิดและไข่สดคุณภาพสูงจากแม่ไก่อารมณ์ดี หมูแบบเลี้ยงปล่อยทุ่ง ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะและสารเร่งเนื้อแดงจากฟาร์มในจังหวัดนครปฐม ผักออร์แกนิกตามฤดูกาลจากเกษตรกรเครือข่ายทั้งในพื้นที่กรุงเทพฯ และต่างจังหวัด รวมถึงข้าวหอมมะลิสุรินทร์ที่ได้รับมาตรฐานการรับรองเกษตรอินทรีย์สูงสุดระดับสากล EU และ USDA

อยากนำเสนอความสมบูรณ์จากฟาร์มผ่านอาหารในจานที่ทุกคนในเมืองทานได้ Ginger Farm Kitchen จะนำเสนออาหารพื้นถิ่นทางเหนือ อาหารไทยทวิสต์จึงเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือที่นำเสนอวัฒนธรรมผ่านจานอาหารให้ใครหลาย ๆ คนได้รู้จักอาหารไทยและรสชาติของความเป็นไทยมากขึ้น

อาหารแต่ละจานปรุงแต่งออกมาให้มีรสชาติดั้งเดิม เหมือนผ่านมือคุณยายคุณย่าที่เป็นต้นตำรับ ไม่มีการใส่ผงชูรสในทุก ๆ จาน วัตถุดิบออร์แกนิกที่เราเลือกใช้มาจากฟาร์มที่มีคุณภาพ มีการจดทะเบียนรับรองอย่างถูกต้อง นอกจากอาหารพื้นเมืองแล้ว เรายังมีเมนูทวิสต์หลายรายการ อย่างเช่น สปาเกตตีปูอ่อง และเมนูซีฟู้ดที่ได้วัตถุดิบมาจากชาวประมงท้องถิ่นเพื่อให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่มากขึ้น

Ginger Farm Kitchen ยังมีอีกสาขาที่อยากแนะนำคือ GINGER FARM Kitchen Wooden House พุทธมณฑลสาย 1

นี่เป็นสาขาแรกที่ตั้งอยู่นอกห้างสรรพสินค้า เป็นบ้านไม้อายุมากกว่า 100 ปี บรรยากาศร่มรื่น อบอุ่นเหมือนทานข้าวที่บ้าน เหมาะแก่การพาครอบครัวมาใช้เวลาร่วมกัน 

การออกแบบตกแต่ง เลือกใช้วัสดุจากงานไม้และงานหวายสานผสมกับงานผ้าทอ รวมถึงเฟอร์นิเจอร์แนววินเทจ แชนเดอร์เลียดอกไม้ และจานชามโบราณ พร้อมทั้งรูปภาพย้อนยุคและร่วมสมัย โดยมีหน้าต่างกระจกสีโบราณ กระถางต้นไม้ และกระจกใสที่สอดคล้องกับเอกลักษณ์ของ Ginger Farm ที่มีลักษณะเป็น Glass House แบบตะวันตก ทำให้ภายในบ้านดูโปร่งโล่งและสบาย

โซนภายนอกของร้านเหมาะสำหรับนั่งทานอาหารในช่วงเย็น รับลมในบรรยากาศที่เป็นธรรมชาติ และเป็นสถานที่ที่นิยมสำหรับการจัดงานอีเวนต์ งานแต่งงาน และงานปาร์ตี้ เพราะรองรับลูกค้าได้ทั้งภายในและภายนอก และมีพื้นที่จอดรถกว้างขวางไว้ให้บริการ

เมนูแนะนำที่กินแล้วร่างกายสมดุล มีจุลินทรีย์ดีต่อลำไส้มีเยอะจนขอเขียนเป็นข้อ

– เชียงดาออร์แกนิกผัดไข่

– เมี่ยงคะน้าออร์แกนิก

– ยำผักกูดออร์แกนิกกุ้งสดและหมูสับ

– ปลากะพงทอดสมุนไพร

– Super Start สีเขียว แอปเปิลเขียว ผักคะน้า น้ำผึ้ง โยเกิร์ต ช่วยควบคุมน้ำตาลกลูโคสในเลือดและควบคุมน้ำหนัก

– Pineapple Basil Cooler (ตัวที่แยก 3 เลเยอร์) ชาเขียวมะพร้าว สับปะรด โหระพา คะน้า แตงกวา น้ำผึ้ง

ช่องทางติดต่อ

ที่ตั้ง : 219 2 ถนนบางเชือกหนัง แขวงบางเชือกหนัง เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ (แผนที่)

เวลาทำการ : เวลา 10.00 – 22.00 น.

Facebook : Ginger Farm Kitchen

Instagram : gingerfarmkitchen

โทร : 09 8565 2664

คอนเซปต์ของร้าน จริงใจแต๊ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นโฮมเมดสไตล์​ Slow​ Food เน้นการปรุงอย่างประณีต ปรุงจานต่อจาน ใส่ใจในทุก ๆ รายละเอียดทุกขั้นตอน เลือกใช้วัตถุดิบ​ในท้องถิ่นเป็นหลัก เพื่อสนับสนุน​เกษตร​กรในท้องถิ่น 

คุณภาพ รสชาติ และสุขภาพดี (เน้นวัตถุดิบที่​ปลอดภัยและอินทรีย์​จากแหล่งที่เชื่อถือได้)​ สะอาด ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ราคาที่ให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้และร้านอาหารยังคงดำเนินต่อไปได้ ช่วง 2 ปีหลังมานี้ร้านโฟกัสกับการทำอาหาร​ญี่ปุ่น​อย่างเดียว เพราะมีกลุ่ม​ลูกค้า​มากกว่าอาหารเพื่อ​สุขภาพ​ และเจ้าของร้านเองอยากรักษาร้านอาหารที่เรารักไว้ให้ได้นานที่สุด

ในอนาคตร้านแพลนไว้ว่าอยากจะทำฟาร์ม​สเตย์​เล็ก ๆ ในลำพูน เป็นแบบออร์แก​นิกฟาร์ม​มีที่พัก มีร้านอาหารญี่ปุ่น​ แต่ตอนนี้โฟกัสเก็บเกี่ยว​ประสบการณ์​จากการทำร้านอาหารก่อน

สำหรับข้าวญี่ปุ่น​ตอนนี้ร้านยังซื้อจากบริษัท​ข้าวรายใหญ่อยู่ แต่ก็มองหากลุ่มเกษตรกร​ในท้องถิ่นที่ปลูกข้าวญี่ปุ่น อาจเป็นที่เชียงราย ก่อนหน้านี้ในร้านมีข้าวให้ลูกค้าเลือกทาน เป็นข้าวกล้องทับทิมชุมแพที่ร้านปลูกจากสวน และข้าวญี่ปุ่น​ แต่กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ประมาณ 98% เลือกทานข้าวญี่ปุ่น​ ร้านเลยยกเลิกข้าวกล้องออกจากเมนู แต่ยังปลูกสำหรับขายให้กับลูกค้าประจำและหุงไว้ทานกันเองในครอบครัวเจ้าของร้าน

เมนูในร้านจะมีความหลากหลายไม่เชิงกับเป็นเมนูสำหรับสุขภาพ​ทั้งหมด เพราะร้านต้องครีเอตเมนูตามผู้บริโภค​ด้วย แต่ร้านใส่ใจทุกขั้นตอน​ ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ​ ขั้นตอนการล้างผัก เครื่องปรุง ตลอดจนขั้นตอนการล้างภาชนะ​ ร้านทำน้ำยาล้างจานเอง หมักจากเปลือกมะนาวเหลือใช้ในร้าน สูตรนี้สารเคมีน้อย เพราะใช้แค่เกลือ N70 และน้ำหมักมะนาว เจ้าของร้าน 2 คน​ใช้น้ำยาล้างจานตามท้องตลาดไม่ได้เลย เพราะมีอาการแพ้ค่อนข้างเยอะ และร้านยังต้องการลดขยะเปียกภายในครัวด้วย เมนูที่มีไข่ในร้าน เช่น โอยาโกะด้ง สลัดไข่ต้ม ใช้ไข่ไก่อารมณ์ดี​จากฟาร์มไข่ไก่อารมณ์ดี​ในลำพูน

เนื้อสัตว์​ที่ใช้ในการปรุงอาหาร​ ร้านเลือกสนับสนุน​จากฟาร์มในท้องถิ่นเป็นหลัก วัตถุดิบ​ที่เป็นพวกผักต่าง ๆ มา​จากเกษตรกร​ในท้องถิ่น​ และเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้​ในเรื่องของความปลอดภั​ย ร้านจะให้ความสำคัญ​ในการล้างผักที่สุด ใช้วิธีการ​ล้างผักโดยใช้ผงฟู (Baking Soda) แช่ผักและผลไม้ทิ้งไว้ เป็นระยะเวลา 15 นาที ล้างผักและผลไม้ออกด้วยน้ำสะอาด จากงานวิจัย​วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้ 80 – 95% 

วัตถุดิบ​ในการทำสลัด ร้านเลือกใช้ผักสลัด​อินทรีย์​ของ​เกษตรกร​อินทรีย์​ในท้องถิ่น เครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นนำเข้าจากญี่ปุ่น ส่วนน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร​ร้านเลือกใช้ให้เหมาะสม​กับประเภท​อาหารและคำนึงถึงสุขภาพ​ดี โดยใช้น้ำมันอยู่ 3 ชนิด คือน้ำมันดอกทานตะวัน​ น้ำมันมะกอก และน้ำมันรำข้าว เครื่องปรุงหลักอีกหนึ่งอย่างที่มีความสำคัญ​คือน้ำตาล ซึ่งร้านเลือกใช้น้ำตาลทราย​แดงออร์แก​นิก

เมนูของร้านที่ทานแล้วร่างกายสมดุลมีจุลินทรีย์​ที่ดีต่อลำไส้ แนะนำซุปมิโสะ ร้านจะเสิร์ฟ​พร้อมกับเมนูข้าวทุกเมนู มิโสะทำจากถั่วเหลืองหมักกับเกลือและเชื้อราชนิดที่ดี ในกระบวนการหมักจึงทำให้เกิดจุลินทรีย์โพรไบโอติก (Probiotic) ซึ่งช่วยปรับสมดุลในลำไส้ได้ นอกจากนี้ในมิโสะยังมีโปรตีนสูง แคลอรีต่ำ ช่วยบำรุงลำไส้ปรับสมดุลในร่างกายอีกด้วย

อีกเมนูที่ห้ามพลาด คือสลัด ทุกจานเลือกใช้ผักสลัดอินทรีย์​ของเกษตรกร​ในท้องถิ่นจากหลากหลาย​ฟาร์ม​เพื่อสนับสนุน​เกษตรกร​อินทรีย์​

เมนูแนะนำอื่น ๆ ของร้านมีดังนี้ 

1. เกี๊ยวซ่าโฮมเมด 
2. สลัดผักออร์แก​นิก (สลัดเต้าหู้วากาเมะ สลัดเต้าหู้ทอด สลัดเห็ดย่าง สลัดไก่ย่าง) 
3. สลัดผลไม้ 
4. เมนูปลาซาบะย่างเกลือ / เทริยากิ 
5. เมนู​ปลาแซลมอนย่างเกลือ (น้ำจิ้มสามรสสูตร Low Sodium)​ 
6. เมนูปลาแซลมอน​ซอสมะขาม (ซอสมะขามสูตร Low Sodium) 
7. โอยาโกะด้ง หรือข้าวหน้าไก่และไข่

ช่องทางติดต่อ

ที่ตั้ง : 4 ซอยราช​วงศ์ จังหวัดลำพูน (แผนที่)

เวลาทำการ : เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ หยุดทุกวันจันทร์

Lunch Time เวลา​ 11.00 – 14.30 น. (Last Order​ เวลา 14.00 น.) 

Dinner​ Time​ เวลา​ 17.00 – 20.00 น. (Last Order​ เวลา 19.30 น.) 

Facebook : Jing Jai Tae 

โทร : 06 1271 6556​

*ที่นี่เป็นร้านขนาดเล็กที่ทำกันเอง 2 คนใน​ครอบครัว​ ถ้าอยากมาหลายท่านควรโทรสอบถามคิวหรือสั่งอาหาร​ล่วงหน้า​

Studio Horjhama เป็นร้านชำเล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยเครื่องปรุงหมักดอง ภูมิปัญญาในการหมักดองท้องถิ่นนั้นชื่อกันว่ากินแล้วจะอายุยืน 

นั่นก็เพราะร้านนี้คอยเติมจุลินทรีย์ให้กับร่างกาย ทั้งโพรไบโอติกและพรีไบโอติก อย่างกะปิ น้ำปลา มะแขว่น และหน่วยข่าดองน้ำปลา ข่าอ่อนดอง น้ำส้มหมักธรรมชาติ ผักดองต่าง ๆ เครื่องดื่มที่ร้านใช้ไซรัปผลไม้ป่าหมักรสเปรี้ยวถึงเปรี้ยวมาก อย่างตะคร้อ มะโจ๊ะ คอแลน กล้วยป่าหมักน้ำผึ้งใบมะกรูด ผลไม้เปรี้ยวรสอย่างสละ มะม่วงหาวมะนาวโห่ จากเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนหลากหลายระบบนิเวศ นำมาหมักน้ำตาลอัตราส่วนผลไม้เปรี้ยว 2 ส่วนน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำผึ้ง 1 ส่วน 

วิธีหมักคือเรียงผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วในขวดแก้วหรือโหลแก้วเป็นชั้น ๆ สลับกับน้ำตาล และชั้นสุดท้ายเราจะโรยน้ำตาลให้ท่วมมิดผลไม้ รอ 2 – 3 วันเปิดฝาคนหรือเขย่า 1 ครั้งทุกวันประมาณ 7 วันหรือ 15 วันแล้วแต่ชนิดของผลไม้ 

เราจะรู้ได้อย่างไรว่าหมักได้ที่แล้ว คำตอบคือถ้าวันไหนเปิดฝาออกมาแล้วมีฟองฟู่จากก้นขวดดันขึ้นมา แปลว่าหมักได้ที่แล้ว นำมาชงกับน้ำเปล่าใส่น้ำแข็งหรือโซดาเย็น ๆ ได้พลังงานและโพรไบโอติกที่ดีเข้าสู่ร่างกาย หวานมาก-หวานน้อยให้ชิมรสตามชอบ สูดดมกลิ่นหอมของผลไม้หมักระหว่างชงและดื่มมันฟินมาก ๆ เก็บไว้ยาวได้เป็นปี เวลาที่ดีสุดสำหรับการมีโพรไบโอติกที่ดีเข้าสู่ร่างกาย คือช่วง 13.00 – 16.00 น. ถ้าให้เจาะจงคือสักบ่าย 3 นั้นเป็นเวลาดี เพราะเป็นช่วงเวลาปฏิบัติการของลำใส้เล็ก และทำให้เราเบิกบาน ไม่เครียด   

การบ้าหมักดองของร้านนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารเกือบทุกเมนูเพราะหมักเอง มีวัตถุดิบเยอะจากเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนจึงต้องหาเรื่องใช้ หาทางเอามากิน กินแนมกับอาหารบ้าง เอามาใส่ในอาหารบ้าง บางครั้งคนกินไม่รู้ตัวว่าใส่ของหมักลงไป 

แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ สเตรนส์ เจ้าของร้านชอบข้าวและแป้ง จึงพยายามปรุงเส้นข้าวและแป้งให้ถูกย่อย มีประโยชน์อย่างสมบูรณ์ จึงได้สร้างสรรค์ยำปาปาแซ (เส้นข้าวตัดแบบยูนนาน) ยำที่ใส่ความเผ็ดของน้ำพริกข่าขิงที่มีเครื่องเทศ น้ำมันงา น้ำขิงสด น้ำตาลมะพร้าวเหลวออร์แกนิก เป็นน้ำตาลเหลวที่คงความหมักไว้อยู่เพราะยังมีจุลินทรีย์เติบโตในนั้น รสเค็มจากซีอิ๊วอินทรีย์ที่หมักจากโคจิธรรมชาติ ถั่วเหลืองอินทรีย์บ้านดอนเจียง อำเภอแม่ริม และรสเปรี้ยวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มหมัก ทั้งน้ำส้มข้าวหมักบ้าง น้ำส้มกล้วยหมักบ้าง น้ำส้มโตนดบ้าง แล้วแต่ว่าช่วงไหนน้ำส้มอะไรได้ที่  

ในสูตรจะใส่ผักผลไม้สดไปด้วย เพราะผักและผลไม้เป็นพรีไบโอติกจึงดีต่อลำใส้ ใส่ต้นหมอ ผักชี ผักชีฝรั่ง มะเขือส้ม สายบัวสด ตูนสด หัวบัวหิมะ ยอดมะพร้าวอ่อน ผักกูดลวก (แล้วแต่ฤดูกาล) เติมงาและถั่วลิสงคั่วหอม ๆ บดใส่ลงไปเพิ่มโปรตีน 

อันว่าเรื่องความเปรี้ยวในการยำ ถ้าเราใช้มะนาวสด เราจะได้วิตามินเอ แต่ถ้าใช้น้ำส้มหมักจะได้จุลินทรีย์ให้ร่างกาย ความรู้และภูมิปัญญาในการนำน้ำส้มหมักต่าง ๆ มาปรุงในอาหารนั้นจะเห็นได้มาจากอาหารของชาติพันธุ์ที่เจ้าของร้านได้เดินทางไปพบเจอ จึงนำมาปรุงและส่งต่อ ๆ กันมา เช่น ชาวปกาเกอะญอ ไทใหญ่ จีนยูนนาน และอาหารพื้นเมืองหลายชนิดจะปรุงด้วยน้ำส้มจากการหมัก น้ำหมักใบเมี่ยง น้ำส้มผักกาดดอง น้ำส้มจากมะเขือเทศ น้ำดองขิง น้ำดองกระเทียม ใส่ไปในอาหารคู่กับโปรตีนชนิดต่าง ๆ อาหารที่มีแป้ง ถั่วต่าง ๆ เพราะเชื่อว่ากินแป้งและถั่วยำเมื่อใส่น้ำส้มหมักจะช่วยให้การย่อยคาโบไฮเดรตและโปรตีนสมดุล สมบูรณ์มากขึ้น มีน้ำขิงสดช่วยขับลม กินแล้วอิ่มสบายท้อง สบายลำใส้   

เมนูที่ร้านจะมีข้าว แป้ง ถั่ว งา ที่หลากหลาย นอกจากนำมาทำอาหารแล้ว ยังเอาไปใส่ในขนมปังซาวร์โด ดักยีนธรรมชาติจากเมล็ดงาขี้ม่อน จากใบไม้แห้งบ้าง ซาวร์โดจึงเป็นขนมปังที่มีจุลินทรีย์ที่ดีอีกอย่างที่ดีต่อการกินแบบสมดุลกับระบบย่อยของร่างกาย ยีสต์ธรรมชาติจะทำงานแข็งแรงกับแป้งทำให้เกิดปฏิกิริยาในการนำโปรตีนจากแป้งให้เด่นขึ้นมา ที่ร้านเราจะพยายามปรุงอาหารจากผักพื้นบ้าน ถั่ว และงาเยอะมาก วัตถุดิบที่ดีนั้นเพียงจัดวางเครื่องปรุงที่เต็มไปด้วยโปรตีน วิตามิน และจุลินทรีย์ที่ดีให้มาเจอกันในจานหรือหม้อ ส่วนเชฟก็คือเวลา อากาศ น้ำ จุลินทรีย์ ความร้อน-ความเย็นที่เหมาะสมเท่านั้นเอง   

เนื่องจากร้านทำอาหารชาติพันธุ์หรือเรียกว่าอาหารแนว Refugee ของผู้อพยพย้ายถิ่น อาหารส่วนมากจะปรุงด้วยถั่วต่าง ๆ งาหลากหลายชนิด ข้าวหลากหลายพันธุ์และทุกครั้งที่มีเมนูแป้งหนักอย่างเช่นหมี่แห้งยูนนาน เกี๊ยววัชพืช ร้านจะดองผักเสิรฟ์ให้ทุกครั้งฟรี 

ผักดองที่ลูกค้าถามหามากที่สุดคือผักกูดดองเย็น ทำง่ายมาก และทางภาคเหนือผักกูดหาง่าย มีเกือบตลอดทั้งปี แม้ฤดูแล้งผักกูดจะผอม ๆ ก็ใช้ยอดใบปืนนกใส้ (วัชพืชกินได้) ดองก็ได้  

วิธีการคือล้างน้ำให้สะอาด เด็ดเอาเฉพาะยอดและก้านอ่อนขนาดพอดีคำ ตั้งน้ำสะอาดใส่เกลือนิดหนึ่ง เปิดไฟต้มน้ำ ในขณะที่รอน้ำร้อนให้เตรียมอ่างน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัดวางไว้ข้าง ๆ พอน้ำเดือดให้ใส่ผักกูดลงไป ใช้กระชอนกดให้ผักจมน้ำให้มิดผักจะได้ไม่ดำ คนแป๊บเดียวพอเริ่มเขียวใสให้รีบใช้กระชอนตักออกแล้วลงน้ำเย็นจัดทันที ใช้มือช่วยเช็กว่าผักกูดนั้นเย็นดีแล้วทุกส่วนจึงนำมาสะเด็ดน้ำ (อันนี้เป็นเทคนิคที่ทำให้ผักกูดสีเขียวสวย สุกแต่กรอบ ไม่นิ่มจนเกินไป)  

นำผักกูดที่สะเด็ดน้ำแล้วลงกะละมัง ใส่เกลือละเอียดหรือดอกเกลือบดลงไป ใช้มือซาวหรือขยำเบา ๆ จนเห็นว่าความเค็มของเกลือเข้าไปในผักแล้ว ให้ใส่น้ำส้มหมักลงไป ค่อย ๆ ใส่ ชิมรสเพราะน้ำส้มหมักแต่ละชนิดเปรี้ยวไม่เท่ากัน ชิมให้เปรี้ยวนำเค็มตาม ใส่น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทรายนิดหน่อยตัดเปรี้ยวเค็ม สุดท้ายใส่น้ำมันงาคลุกลงไปนิดหน่อย เก็บใส่กล่องหรือขวด ปิดฝาให้สนิท นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 คืน กินกับของทอด แป้งนึ่งต่าง ๆ ดึงสมดุลการย่อยด้วยการเพิ่มจุลินทรีย์ดีให้ร่างกายเราสม่ำเสมอ  

อย่าลืมเลือกหาน้ำส้มหมักดี ๆ น้ำตาลธรรมชาติ มองหาตลาดเขียวใกล้บ้าน หาผักผลไม้ตามฤดูกาล มีเครื่องปรุงรสดีรู้ที่มาสบายใจ อันว่าปรุงอาหารให้เป็นยา ของหมักรสเปรี้ยวให้ปรุงเปรี้ยวนำ หวานตาม จะทำให้อาหารนั้นเป็นยาดีให้ร่างกาย 

ล่าสุดร้านเพิ่มเมนู Vegetarian และ Vegan ปรุงจากถั่วงา พืชหัว ที่หลากหลายและโปรตีนเห็ด ‘กินต้านโลกรวน’ แคมแปญใหม่ของกินเปลี่ยนโลก ส่วนอาหารชนเผ่าพื้นเมืองยังคงบริการเหมือนเดิม ขนมปังเต็มตู้ทุกวัน มีเค้ก คุกกี้ Vegan ให้เลือกกิน มีขนมหวานจากพืชในระบบนิเวศที่หลากหลายให้บริการ  

ช่องทางติดต่อ

ที่ตั้ง : หมู่ที่ 2 329 ตำบลห้วยทราย อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

เวลาทำการ : เปิดวันอังคาร-เสาร์ เวลา 08.00 – 14.30 น.

Facebook : Studio Horjhama

Instagram : horjhama.food.studio

Website : linktr.ee/studiohorjhama

โทร : 06 4992 8962

ร้านปลาออร์แกนิก เป็นร้านจำหน่ายวัตถุดิบอาหารทะเลออร์แกนิกสดที่จับจากธรรมชาติโดยชาวประมงพื้นบ้าน เครือข่ายรักษ์ปลารักษ์ทะเล รวมทั้งจำหน่ายวัตถุดิบออร์แกนิกอื่น ๆ เช่น ไก่ ไข่ ผัก ผลไม้ เครื่องปรุง ฯลฯ เป็นต้น

ร้านจะจำหน่ายอาหารปรุงสุกเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ต้องการกินอาหารที่ปรุงด้วยวัตถุดิบออร์แกนิก 100% และเป็นอาหารที่ปรุงแต่งน้อย แต่รสชาติยังคงอร่อยถูกปาก วัตถุดิบที่ใช้ทุกเมนูจะเป็นสินค้าที่จำหน่ายในร้านเกือบทั้งหมด 

การกินอาหารที่ปรุงด้วยวัตถุดิบที่รู้แหล่งที่มาทำให้มั่นใจว่าอาหารที่กินเข้าไปปลอดภัยจากสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการผลิตวัตถุดิบ การกินอาหารที่ปรุงแต่งแต่น้อยจะทำให้ปลอดภัยจากผงชูรสและสารปรุงรสต่าง ๆ ที่ร้านอาหารทั่วไปนิยมใช้กัน ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว

เมนูแรกที่แนะนำ คือข้าวผัดพริกแกงเขียวหวานทะเล เป็นอาหารไทยที่ปรุงให้อร่อยได้ไม่ยากถ้าเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี โดยเฉพาะอาหารทะเลที่สดสะอาด ความหอมของสมุนไพรและรสชาติเผ็ดร้อนของพริกทำให้เจริญอาหาร นอกจากนี้สมุนไพรที่ใช้ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

อีกเมนู คือไข่ดาวกรอบ นิยมใช้ไข่เป็ดซึ่งรสชาติมันมากกว่าไข่ไก่ ทอดด้วยน้ำมันรำข้าวให้ไข่ขาวฟูกรอบ เหมาะสำหรับกินกับอาหารไทย

วัตถุดิบและแหล่งที่มาของร้าน เริ่มจากข้าวหอมมะลิออร์แกนิก จากสหกรณ์กรีนเนท อาหารทะเลออร์แกนิก เช่น กุ้งแชบ๊วย หมึกกล้วย ปลากะพงขาว จากเครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเล ผักออร์แกนิก เช่น ถั่วฝักยาว พริกจินดาแดง ใบมะกรูด โหระพา กระเทียม และ ไข่เป็ดออร์แกนิก จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต

ในฝั่งของเครื่องปรุง พริกแกงเขียวหวานออร์แกนิก เมอริโต้ น้ำปลาหมักธรรมชาติ เด็ดดวง มันกุ้งเคี่ยว (ใช้แทนน้ำมันหอย ผลผลิตพลอยได้จากการทำกุ้งแห้งอนามัยที่ส่งมาจำหน่ายที่ร้านปลาออร์แกนิก) และน้ำมันรำข้าว จากวิสาหกิจแพปลาชุมชนบ้านช่องฟืน จังหวัดพัทลุง 

ช่องทางติดต่อ

ที่ตั้ง : 8, 27 ซอยวิภาวดีรังสิต 22 แขวงจอมพล เขตจตุจักร กรุงเทพฯ (แผนที่)

เวลาทำการ : อาหารปรุงสุก ครัวเปิดทุกวันเสาร์ เวลา 11.00 – 15.00 น.  

จำหน่ายวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหาร วันอังคาร-เสาร์ เวลา 10.00 – 17.00 น. 

Facebook : เครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเล

LINE : @plaorganic 

E-mail : plaorganic@gmail.com 

โทร : 09 0004 2401 หรือ 02 007 6399