เดิมทีนั้น กิต-กิตติพงษ์ วรรณพิคต ร่ำเรียนเพื่อหวังมาเป็นเชฟโดยตรง 

ระหว่างเรียน เขาจึงมีโอกาสได้ทำงานกับหลากเชฟในหลายร้านอาหาร ซึ่งจากมุมมองของการเป็นเชฟแล้ว ปัญหาที่เขามักจะพบเจอคือวัตถุดิบขาดความสม่ำเสมอ ทั้งในเรื่องของคุณภาพและปริมาณ หลาย ๆ ครั้งก็กำหนดสเปกของวัตถุดิบให้ตรงกับความต้องการสูงสุดของเชฟไม่ได้ จนนำมาขายเป็นเมนูตามความต้องการไม่ได้

ผลที่ตามมา คือร้านอาหารมีโอกาสขาดทุนสูง เพราะซื้อของมาแล้วเสียบ้าง ต้องตัดทิ้งบ้าง สิ้นเปลืองทั้งเวลาและทรัพยากรในการจัดการวัตถุดิบไปอย่างมหาศาล 

“ทั้งหมดทั้งมวลไม่ได้มองว่าเป็นความผิดใคร แค่มาตรฐานของผู้ใช้งาน ซึ่งในที่นี้ก็คือโรงแรม ร้านอาหาร และชาวประมง ที่มีไม่ตรงกัน” กิตออกความเห็น

ได้ฟังแบบนี้แล้ว เราจึงเกิดความสงสัยว่า วัตถุดิบที่ว่ากันว่าใช้งานไม่ได้นั้นจะคิดเป็นสักเท่าไหร่กันเชียว ซึ่งกิตคำนวณให้ฟังคร่าว ๆ ว่า เวลาร้านอาหารซื้อปลามา 1 ตัว ถ้าปลาคุณภาพดี พวกเขาอาจใช้เนื้อปลาได้ 60% แต่หลายครั้งปลามักมีส่วนที่คุณภาพด้อยไปสัก 20% เท่ากับว่าเหลือใช้ได้จริงแค่ 40% 

“เหมือนต้นทุนปลาเพิ่มขึ้นมาอีกหลายเปอร์เซ็นต์ ซึ่งนั่นคือส่วนที่โรงแรมและร้านอาหารต้องแบกรับ” กิตอธิบาย

ในวันที่กิตได้มีโอกาสไปร่วมงานกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ประเด็นนี้จึงถูกหยิบยกขึ้นมาพูดคุยกัน จนสุดท้ายเชฟแบล็กก็ได้เอ่ยถาม

เชพแบล็ก : เป็นคนที่ไหน

กิต : คนสุราษฎร์ฯ ครับ

เชพแบล็ก : สุราษฎร์ฯ มีอาหารทะเลดี ๆ เยอะนะ ลองส่งมาให้ใช้ดูสิ

นับตั้งแต่นั้นกิตก็ตัดสินใจเกษียณอายุจากการเป็นเชฟ แล้วผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการเพื่อก่อตั้งตาปีซีฟู้ดอย่างเต็มตัว เพียงเพราะบทสนทนานี้นี่เอง

เมื่อ อิเคะจิเมะ-ชินเคจิเมะ คือคำตอบ

แม้จะเป็นคนสุราษฎร์ธานีโดยกำเนิด แต่กิตไม่เคยทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารทะเลมาก่อน เขาจึงต้องทำทุกอย่างจากศูนย์ 

กิตเริ่มต้นจากการลงพื้นที่ไปเสาะหาชาวประมงที่มีจริตตรงกัน ซึ่งกิตมองหาชาวประมงที่มีแนวคิดว่าต้องอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเลให้กับคนรุ่นหลัง พร้อมใช้เครื่องมือการทำการประมงที่ถูกกฎหมายเพื่อไม่เบียดเบียนทะเล

เมื่อเจอชาวประมงที่จริตตรงกันแล้ว เขาจะตกลงกับชาวประมงอย่างชัดเจนว่าวัตถุดิบชนิดใด ต้องใช้เครื่องมือประมงอะไร และเริ่มทดลองสั่งซื้อสินค้า โดยอาศัยประสบการณ์จากก้นครัวและความรู้จากเชฟมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเชฟร้านมิชลินชื่อดังในประเทศไทย หรือแม้กระทั่งนักแล่ปลาอันดับ 1 ของญี่ปุ่นอย่าง นาโอกิ มาเอดะ เพื่อแนะนำวิธีการจัดการวัตถุดิบให้ได้คุณภาพที่ดีขึ้นและราคาที่สูงขึ้น

โดยวิธีการที่ว่านั้นเป็นศาสตร์ที่ชื่อว่า อิเคะจิเมะ (Ikejime) และ ชินเคจิเมะ (Shinkeijime) ซึ่งเป็นวิธีปลิดชีพปลาให้ปลาตายไวที่สุด เพื่อแลกมากับคุณภาพปลาที่ดีขึ้น ความเครียดที่น้อยลง เนื้อปลาจึงคงคุณภาพ ไม่มีกรดที่เกิดจากความเครียด ซึ่งกรดนี้จะทำให้เนื้อปลาเปรี้ยวและเสียไว

“อิเคะจิเมะ คือการใช้เคียว เหล็ก หรือหมุด แทงไปที่สมองของปลาแค่ครั้งเดียว พอแทงปุ๊บ สมองจะหยุดสั่งการแต่หัวใจยังเต้นอยู่ ส่วนชินเคจิเมะ เป็นวิธีการสอดลวดเข้าไปในไขสันหลังของปลา ทำให้ปลาไม่มีความรู้สึกเพราะสมองถูกทำลายแต่หัวใจยังเต้นอยู่ ยังสูบฉีดเลือด สูบฉีดของเสียออกมาจากตัวปลาได้ ทำให้ตัวปลาสะอาด ไม่มีเลือดค้างอยู่ในตัวและเนื้อ ส่วนแบคทีเรียก็ยังไม่รู้ว่าปลาตาย ปลาพวกนี้จึงมีคุณภาพที่ดีมาก ๆ เหมาะกับการเอาไปบ่มหรือไปทานเป็นปลาดิบ” กิตเล่าถึงวิธีการจัดการปลาด้วยความหลงใหล

กิตทุ่มเทเวลาและแรงกายมากมายเพื่อถ่ายทอดความรู้นี้ให้แก่ชาวประมงที่ทำงานกับตาปีซีฟู้ดทุกคน เพราะโดยปกติแล้วชาวประมงมักจะปล่อยให้ปลาค่อย ๆ ตายบนเรือ แล้วค่อยมาทยอยเก็บทีหลัง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของสัตว์ทะเลไม่ได้มาตรฐานตามที่กิตต้องการ

เมื่อ อิเคะจิเมะ-ชินเคจิเมะ ไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องเสมอไป

แต่ก็มีหลายคราที่แม้กิตจะมั่นใจว่าถ่ายทอดความรู้ที่มีจนหมดสิ้นแล้ว แต่ของที่เขาทดลองสั่งซื้อมาก็ยังไม่ได้ตามมาตรฐานที่ตั้งไว้ในใจอยู่ดี เพราะอิเคะจิเมะ-ชินเคจิเมะ ไม่ใช่คำตอบเดียวที่จะทำให้ปลาดีได้

“เราเรียนรู้มาทั้งจากอาจารย์ที่เป็นคนขายปลา และจากการที่เราไปลงมือทำเอง ว่าทุกอย่างมีความสำคัญหมด ตั้งแต่การเลือกปลาที่จะเอามาอิเคะจิเมะ-ชินเคจิเมะ ถ้าเอาปลาป่วยมาทำก็ไม่มีประโยชน์ พอทำเสร็จแล้วอุณหภูมิน้ำยังต้องเหมาะสมด้วย 

“อาจารย์ชาวญี่ปุ่นบอกเลยว่า ไม่ใช่ว่าปลาทุกตัวจะเอาไปใส่ในน้ำเย็นจัดได้เลย อย่างปลาเนื้อขาวบางชนิด ถ้าเอาขึ้นมาจากน้ำทะเลที่อุณหภูมิประมาณ 24 – 27 องศาเซลเซียส แล้วเอาไปใส่ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิเกือบ 0 องศาเซลเซียสทันที อาจทำให้เนื้อปลาสุกด้วยความเย็นได้ เชฟที่ต้องการนำไปบ่มหรือนำไปใช้เสิร์ฟดิบก็จะนำไปใช้งานไม่ได้ เพราะแทนที่เนื้อปลาจะสีขาวใสจะกลายเป็นขุ่น เนื้อสัมผัสจากที่ต้องนิ่มจะกลายเป็นเนื้อสัมผัสแบบฟองน้ำ เพราะถูกความเย็นกัดเนื้อเข้าไป เพราะฉะนั้น ต้องจัดการที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียสก่อน พอเขาตายสนิทแล้ว 30 นาทีถึงนำมาจัดเก็บในอุณหภูมิ 0 – 4 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้แบคทีเรียไม่โต เอาไปรับประทานเป็นปลาดิบได้”

ส่วนหมึกหอม หมึกกล้วย และหมึกศอก ก็มีวิธีการจัดการที่แตกต่างกับปลาเนื้อขาวโดยสิ้นเชิง “หมึกมีคุณสมบัติคล้าย ๆ ฟองน้ำ ถ้าเขาขึ้นมาจากทะเลแล้วไปโดนน้ำจืด เขาก็จะดูดน้ำจืดเข้าไป ถ้าโดนสารเคมี เขาก็จะดูดสารเคมีเข้าไป เราเลยต้องคิดหาวิธีทำให้หมึกที่ขึ้นมาจากทะเลมีคุณภาพใกล้เคียงกับหมึกเป็นมากที่สุด”

เมื่อกิตเข้าใจดีว่ามีปัจจัยหลากหลายที่ทำให้วัตถุดิบออกมาไม่ได้ดั่งใจ อดีตเชฟจึงขอกระโดดขึ้นเรือเพื่อไปดูให้เห็นกับตาว่าปัญหาที่แท้จริงของชาวประมงที่ทำงานกับเขานั้นคืออะไร โดยเขายกตัวอย่างให้ฟังได้น่าสนใจทีเดียว

“เมื่อก่อนเวลาชาวประมงจับหมึกหอม เขาจะคิดว่าบ้านเขากับทะเลอยู่ใกล้กัน ออกไป 5 – 6 ชั่วโมงก็เข้ามาแล้ว หมึกไม่เน่าหรอก ไม่ต้องใส่น้ำแข็ง ซึ่งตอนที่อยู่กับเขาหมึกจะสวย แต่พอมาถึงเราที่กรุงเทพฯ จะกลายเป็นหมึกคนละตัวไปเลย เราก็เลยต้องพิสูจน์ให้เห็นว่า ถ้าเขาจับด้วยลอบหรือตกด้วยเบ็ด แล้วเอาหมึกพวกนั้นมาใส่ถุงเก็บเพื่อแยกไม่ให้สัมผัสน้ำแข็งโดยตรง เขาจะทำประมงต่อ 4 – 5 ชั่วโมงแล้วค่อยเข้าฝั่งมาโดยหมึกไม่มีปัญหาใด ๆ สุดท้ายพอหมึกตัวนี้ส่งมาถึงเรา จะยังเหมือนหมึกที่เพิ่งขึ้นมาจากทะเล 

“นอกจากพูดให้ฟัง เรายังต้องทำให้เขาดูด้วย ต้องเข้าใจว่าชาวประมงบางคนอายุ 40 – 50 ปี เขาทำประมงมาตั้งแต่ 7 – 8 ขวบ อยู่ดี ๆ มีใครที่ไหนไม่รู้ไปสอนว่าต้องเปลี่ยนแบบนั้นแบบนี้ เขาจะไม่มีความเข้าใจอยู่แล้วเพราะเขาทำมาก่อน”

แต่ก็น่าสงสัยว่าชาวประมงเขาจะไม่โวยวายหรือ เพราะวิธีการของกิตนั้นทั้งเพิ่มต้นทุนและเพิ่มขั้นตอน กิตจึงอธิบายว่าการคุยกันให้รู้เรื่องแต่แรกเป็นสิ่งที่สำคัญมาก โดยเฉพาะการอธิบายให้ชัดเจนว่าสิ่งที่ชาวประมงจะได้รับเพื่อชดเชยต้นทุนที่สูงขึ้นและค่าเสียเวลาคืออะไร 

“เราให้ราคาสูงกว่า ซึ่งคุ้มค่ากับการจัดการของเขา สิ่งที่เขาเห็นชัด ๆ คือเขาทำน้อยลงแต่ได้มากขึ้น ผมว่าสิ่งนี้แหละครับที่ทำให้เราทำงานได้ และเวลาเพิ่มเงิน เราไม่ได้เพิ่มแค่ 10% แต่เราเพิ่ม 30 – 40% เพื่อให้ได้คุณภาพอย่างที่ต้องการ จากที่เขาจับ 10 กิโลกรัมได้ 1,000 บาท กลับกลายว่าเป็นเขาจับแค่ 5 – 6 กิโลกรัมก็เท่ากับที่เคยได้ ทำงานน้อยลง รบกวนทะเลน้อยลง แต่ได้วัตถุดิบที่ดีขึ้น”

เกิดอะไรขึ้นบนบก

หนึ่งใน Pain Point ที่กิตเคยพบเจอในสมัยเมื่อเขายังเป็นเชฟ คือความสม่ำเสมอและความหลากหลายของวัตถุดิบ ตาปีซีฟู้ดจึงแก้ปัญหานี้โดยการสร้างเครือข่ายของชาวประมงทั่วประเทศไทย ตั้งแต่บริเวณปากแม่น้ำไปจนถึงทะเล ทั้งทะเลตะวันออก ตะวันตก อ่าวไทย และอันดามัน ตาปีซีฟู้ดจึงมีตั้งแต่กุ้งแม่น้ำจากหลายจังหวัด หอยนางรม กุ้งแชบ๊วย กุ้งลายเสือ ไปจนถึงปลาทะเลน้ำตื้น น้ำลึก และอาหารทะเลตามฤดูกาลที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกล

เมื่อเครือข่ายกว้างขวาง การจัดการก็ซับซ้อนเป็นเรื่องธรรมดา กิตจึงต้องมีทีมงานที่เป็นคนในพื้นที่ คอยคัดเลือกวัตถุดิบให้เป็นไปตามมาตรฐาน เมื่อคัดแยกเสร็จเรียบร้อย วัตถุดิบทุกชนิดก็จะจัดส่งด้วยวิธีการและอุณหภูมิซึ่งเหมาะสมมาที่จุดกระจายสินค้าที่กรุงเทพฯ 

หลังจากที่วัตถุดิบมาถึงกรุงเทพฯ ตาปีซีฟู้ดจะคัดเลือกตั้งแต่กระบวนการรับเข้า ตรวจสอบลักษณะทางกายภาพ รูป รส กลิ่น สี และอุณหภูมิ ว่าเป็นไปตามมาตรฐานของวัตถุดิบชนิดนั้น ๆ หรือไม่ หลังจากนั้นในบางครั้งจะมีการส่งตรวจสารเคมีปนเปื้อนด้วยเครื่องมือมาตรฐาน เพื่อให้มั่นใจได้ว่านอกจากรูปลักษณ์ที่สวยแล้ว วัตถุดิบเหล่านี้ยังปลอดภัยด้วย โดยมีแบบฟอร์มในการจดบันทึกข้อมูลย้อนหลัง 3 – 6 เดือน เพื่อสะดวกต่อการตรวจสอบ

เมื่อตรวจสอบเรียบร้อย วัตถุดิบทุกชิ้นจะล้างด้วยน้ำสะอาดและฆ่าเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรีย และเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ดีด้วยโอโซนเข้มข้น โดยจะไม่ใช้สารเคมีในการจัดการอาหารทะเลแม้แต่หยดเดียว 

“จากนั้นเรามีบริการตัดแต่ง บรรจุ แช่เย็น หรือแช่แข็งตามความต้องการของลูกค้า ก่อนส่งลูกค้า เราจะทำการตรวจสอบซ้ำก่อนบรรจุลงกล่องควบคุมอุณหภูมิและปิดผนึกเพื่อจัดส่ง ทั้งหมดจะเกิดขึ้นภายในระยะเวลา 6 โมงเช้าจนถึง 6 โมงเย็น หลังจากที่ผลิตและบรรจุเสร็จแล้ว เราจัดส่งให้ลูกค้าด้วยบริการรถควบคุมอุณหภูมิได้ตั้งแต่ร้านเราไปถึงมือลูกค้าทุก ๆ วัน”

ด้วยเหตุนี้ กิตจึงพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าลูกค้าจะได้รับออร์เดอร์ที่สดใหม่ และเขากล้ารับประกันคุณภาพสินค้า 100% “หากไม่ตรงตามเงื่อนไขก็คืนสินค้าและรับเงินคืนเต็มจำนวนได้ครับ”

กับข้าวบ้านมาตรฐานไฟน์ไดนิ่ง

แน่นอนว่าคุณภาพคับจานขนาดนี้ ราคาก็ต้องพรีเมียมเป็นธรรมดา กิตยอมรับว่านี่เป็นจุดอ่อนของตาปีซีฟู้ดที่เขายังคิดไม่ตกว่าจะแก้ได้อย่างไร “ต้นทุนของเราสูงกว่าคนอื่น เพราะเรารับซื้อสินค้าจากชาวประมงในราคาที่สูงกว่าท้องตลาดอย่างน้อย 30%”

แต่ก็มีคนมากมายที่พร้อมจะสู้ เพราะคุณภาพที่ได้กลับมานั้นคุ้มค่ากับราคาที่ต้องจ่ายไป ลูกค้าส่วนใหญ่ของตาปีซีฟู้ด จึงเป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งและโรงแรม 5 – 6 ดาวเสียเป็นส่วนใหญ่

“แต่ในมุมมองของผม เราไม่ได้มีความตั้งใจจะส่งให้เฉพาะร้านไฟน์ไดนิ่ง และเราไม่ได้เฉพาะเจาะจงว่าจะส่งให้ร้านอาหารไทย แต่ร้านอาหารที่ต้องการวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีความคิดในการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบจากชาวประมงพื้นบ้าน และเลือกใช้วัตถุดิบที่ได้จากการทำประมงแบบยั่งยืน มักจะเป็นร้านกลุ่มนี้ เพราะฉะนั้น ไม่จำเป็นเลยว่าจะต้องเป็นไฟน์ไดนิ่ง ไม่จำเป็นเลยว่าจะต้องเป็นร้านอาหารไทย หากอยู่ในองค์ประกอบที่ผมพูดไป ทุกคนคือลูกค้าของเราหมด

“และหลัง ๆ นี้มีร้านอาหารหลายสัญชาติมากขึ้น ทั้งญี่ปุ่นและจากฝั่งตะวันตก เช่น ยุโรปและนอร์ดิกก็เป็นลูกค้าของเรา เพราะว่าทุกวันนี้ร้านอาหารที่เข้ามาเปิดในไทย มักมีการประยุกต์วัตถุดิบท้องถิ่นไปใช้กับเมนูอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ”

บางคนอาจเข้าใจว่ากิตส่งอาหารทะเลให้แค่ร้านอาหารและโรงแรมสุดหรูเท่านั้น แต่นั่นผิดไปถนัด เพราะตาปีซีฟู้ดไม่มีขั้นต่ำในการส่งสินค้า กว่า 30% ของลูกค้าจึงสั่งวัตถุดิบไปทำกินเองที่บ้าน 

“เรามีลูกค้ากว่า 2,000 บ้านทั่วประเทศตั้งแต่ใต้สุดยันเหนือสุด จะสั่งสินค้าเป็นกิโลกรัม เป็นตัว หรือเป็นชิ้น เราจัดการให้ได้หมดในราคาที่ไม่ได้ต่างกันมาก ส่วนใหญ่ลูกค้ากลุ่มนี้จะใช้บริการตัดแต่ง แพ็กสุญญากาศ หรือฝากแช่แข็ง ซึ่งเราทำตามที่ลูกค้าต้องการได้หมด”

โดยส่วนใหญ่แล้วลูกค้ากลุ่มนี้คือคนที่เคยไปกินร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ใช้วัตถุดิบของตาปีซีฟู้ด โดยเชฟมักพูดคุยกับลูกค้าถึงที่มาของวัตถุดิบ และแนะนำตาปีซีฟู้ดให้เป็นที่รู้จัก โดยกิตมีบริการพิเศษในการแนะนำวัตถุดิบตามความต้องการของลูกค้า ไม่ว่าออร์เดอร์จะเล็กแค่ไหนก็ไม่เกี่ยง จนลูกค้าส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร โรงแรม หรือลูกค้าตามบ้านทั่วไป กลับมาซื้อซ้ำอย่างต่อเนื่อง

“ตั้งแต่เริ่มทำธุรกิจมาเมื่อปี 2019 เราไม่เคยใช้เงินในการโปรโมตเลย เป็นการบอกต่อกันปากต่อปากทั้งหมดครับ”

ธุรกิจเพื่อการประมงยั่งยืน

แม้จะเริ่มต้นธุรกิจจาก Pain Point ในก้นครัว แต่หลังจากที่ได้ไปคลุกคลีและใกล้ชิดกับชาวประมงตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมา เป้าหมายสูงสุดในการทำธุรกิจของกิตเติบโตและเปลี่ยนแปลงจนเจ้าตัวก็ยอมรับว่าอาจจะฟังดูแล้วแปลกไปอยู่ไม่น้อย

“เราอยากทำให้อาหารทะเลจากกลุ่มชาวประมงพื้นบ้านมีมาตรฐานรับรองระดับสากล ให้อาหารทะเลพื้นบ้านที่มีอยู่ในตลาดทุกวันนี้ไปอยู่ในตลาดที่กว้างขึ้นได้ เพื่อทำให้ชาวประมงพื้นบ้านที่เขาหันมาทำประมงแบบยั่งยืน มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นในอนาคตอันใกล้ ให้มันจับต้องได้ 

“พอคนกลุ่มที่กลับมาทำการประมงแบบยั่งยืนอยู่ได้ ก็จะเป็นแรงบันดาลใจให้ชาวประมงรุ่นใหม่ หันมาให้ความสำคัญกับการทำประมงแบบยั่งยืนมากขึ้น สุดท้ายแล้วจะเกิดผลดีกับผู้บริโภคที่จะได้รับประทานอาหารที่มีคุณภาพดีในระดับสากลในราคาที่ยุติธรรม ได้กินของที่ดีจริง ๆ ไม่ใช่ดีแค่คำโฆษณา สอง คือชาวประมงก็จะอยู่ได้ เพราะว่าเขาทำของที่แม้จะมีการจัดการซับซ้อนขึ้นแต่ได้ส่วนต่างมากขึ้น แล้วผลประโยชน์จะมาตกอยู่ที่ทะเล เพราะจากที่ชาวประมงเคยต้องจับสัตว์ทะเลเป็นร้อยกิโลกรัมอาจเหลือแค่ 50 กิโลกรัม ทะเลมีโอกาสที่จะได้พักฟื้น ได้สร้างกุ้ง หอย ปู ปลา รุ่นต่อ ๆ ไป 

“สุดท้ายตาปีซีฟู้ดก็จะเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนจริง ๆ นี่คือเป้าหมายสูงสุดตั้งแต่ผมเริ่มทำธุรกิจมาเลย”