“แจ่วข้าวคั่วเป็นเมนูมาสเตอร์พีซของหมู่บ้าน เป็นเมนูที่ดีที่สุดดังที่สุด” โหม่ง-นิทัศน์ วงษ์ปาน เชฟจากร้านสำรับสำหรับไทย เล่าถึงเหตุผลที่ว่าทำไมเขาอยากนำเสนอ ‘แจ่วข้าวคั่ว’ เมนูที่เราค้นหาในอินเทอร์เน็ตเท่าไรก็ไม่พบข้อมูล แต่ที่บ้านทับคล้าย บ้านเกิดของโหม่งไม่มีใครไม่รู้จักเมนูนี้ และทุกคนต้องทำเป็น

เราในฐานะคนที่ทำอาหารไม่เป็น เมื่อได้ยินคำว่าแจ่ว ภาพที่ขึ้นในหัวเป็นน้ำจิ้มสีน้ำตาลมีสีแดงของพริกป่นแซม รสชาติออกเผ็ดเค็ม ถ้าเจ้าไหนพิเศษหน่อยก็จะใส่มะขามเปียก ไว้กินคู่กับอาหารย่างอย่างไก่หรือคอหมู

แจ่วเป็นคำที่ปรากฏในภาษาอีสานและลาว เรียกเครื่องจิ้มที่มีส่วนประกอบของพริก น้ำปลา และปลาร้า หรือเรียกว่าแจ่วเป็นน้ำพริกข้าวคั่วก็ได้ 

ลาวครั่ง

“ต้นตระกูลผมเป็นคนลาวครั่ง อาหารที่บ้านส่วนใหญ่เลยเป็นแนวต้ม ๆ อย่างแกงใส่ปลาร้า ต้มผัก ขนมยังนึ่งเลย ไม่ค่อยมีพวกผัด ๆ และชอบทำอะไรที่เก็บได้นานหน่อย เลยทำประเภทต้มหรือน้ำพริกบ่อย และชอบกินอาหารคู่ผักเสมอ” 

บ้านทัพคล้ายตั้งอยู่ในตำบลทัพหลวง อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี บรรพบุรุษส่วนใหญ่ของคนที่นี่เป็นชาวลาวอพยพมายังประเทศไทยในช่วงสงครามสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ‘ลาวครั่ง’ เป็นหนึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์จากเหตุการณ์นั้น ซึ่งพวกเขาตั้งถิ่นฐานอยู่ทั้งในจังหวัดเลย นครปฐม สุพรรณบุรี และอุทัยธานี 

บรรพบุรุษของโหม่งเป็นลาวครั่ง วิถีชีวิตหรือการกินจึงได้รับอิทธิพลมาด้วย โหม่งยกตัวอย่างรสชาติอาหารให้ฟังว่า คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าคนลาวกินเผ็ด แต่จริง ๆ แล้วผิดถนัด อาหารลาวไม่เท่ากับเผ็ดและไม่ใช่คนลาวทุกคนที่ชอบกินเผ็ดหรือกินอาหารรสจัดอย่างเช่นที่บ้านเขา รสชาติอาหารลาวในความรู้สึกโหม่งคือความกลมกล่อม โดยมีเอกลักษณ์อยู่ที่น้ำปลาร้า

“พวกเราจะได้กลิ่นปลาร้าในทุก ๆ เช้า เป็นกลิ่นปลาร้าที่แม่ต้มไว้เตรียมทำกับข้าว ถ้าได้กลิ่นแล้วต้องตื่นทันที”

กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของปลาร้าช่วยเสริมให้รสชาติของจานนั้น ๆ โดดเด่นขึ้น หรือที่บ้านโหม่งเรียกว่ากลมกล่อม บ้านทัพคล้ายอยู่ติดกับป่า จึงเป็นแหล่งช้อปปิ้งวัตถุดิบทำอาหารยอดฮิต และคนที่นี่ยังชอบกินอาหารตามฤดูกาลด้วย 

“มีอีกเมนูที่ดังเหมือนกัน แต่หากินยากมาก ได้กินช่วงหน้าหนาวเท่านั้น คือหมกดอกแคป่า ดอกแคป่าจะออกดอกบานช่วงเดือนมีนาคม-มิถุนายน ต้องรอให้ดอกร่วงลงมาที่พื้นแล้วค่อยเก็บเพราะต้นสูงมาก วิธีทำให้ดึงเกสรข้างในออกแล้วปรุงไส้ยัดกลับเข้าไป นำไปนึ่งกินคู่น้ำพริกต่าง ๆ วิธีทำไส้คล้ายกับแจ่วข้าวคั่ว

“ส่วนตัวผมคิดว่าวัตถุดิบในป่าเกือบทุกอย่างเข้ากับปลาร้ามากนะ ไม่รู้เพราะอะไร หรืออาจเป็นเพราะรสชาติของปลาร้ามันนัวอูมามิมั้ง” โหม่งหัวเราะ

อีแม 

“บ้านผมทำอาหารด้วยสูตรที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น แม่จะเลือกเมนูอร่อยที่สุดมาทำให้กิน แจ่วข้าวคั่วเป็นหนึ่งในนั้น เป็นเมนูที่ทุกคนในบ้านชอบ ไม่เหมือนเมนูอื่นที่ทำแล้วบางคนชอบ บางคนก็ไม่ชอบ ทำให้เวลากินข้าวอาจจะไม่สนุกเท่าไร แต่ถ้ามื้อไหนมีแจ่วข้าวคั่ว ทุกคนจะกินข้าวอร่อยและสนุกไปด้วยกัน” 

ภาพแม่อยู่ในครัวทำอาหารเป็นสิ่งที่โหม่งเห็นจนชินตา แต่เขาไม่ได้เรียนรู้วิธีทำอาหารจากแม่อย่างจริงจัง อาศัยการจดจำมากกว่า และถ้าอยู่ที่บ้าน ฝีมือแม่ยังไงก็อร่อยที่สุด แต่การจากบ้านมาไกลทำให้ความอยากกินอาหารที่เคยกินเกิดขึ้น โหม่งจึงเริ่มลงครัวทำเมนูที่บ้านกินเอง แต่เพื่อความชัวร์ ลูกชายคนนี้ก็ชอบโทรถามสูตรจากแม่ด้วย 

“ทุกครั้งที่กลับบ้าน เราจะโทรบอกแม่ไว้ก่อนว่าให้ทำแจ่วข้าวคั่วหน่อย แล้วก่อนกลับแม่จะทำใส่กระปุกไว้ให้เอากลับมากินและเอามาแจกเพื่อน ๆ” 

แจ่วข้าวคั่ว

สูตรแจ่วข้าวคั่วที่บ้านโหม่งทำไม่มีขั้นตอนพิเศษหรือความเฉพาะตัว เป็นสูตรที่ทำกันในหลายบ้านแจ่วข้าวคั่วเป็นน้ำพริกที่มีส่วนประกอบหลัก คือมะเขือ 2 ชนิด มะเขือเปราะกับมะเขือส้ม โหม่งอธิบายว่ามะเขือเป็นผักที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ถ้าใครชอบก็ชอบไปเลย จึงกลายเป็นเอกลักษณ์ที่เมื่อนำไปประกอบอาหารจะช่วยเชื่อมองค์ประกอบทุกอย่างให้เข้ากันจนได้รสกลมกล่อม

คนมักเข้าใจว่ามะเขือส้มคือมะเขือเทศที่สีส้ม โหม่งอธิบายว่าคนละอย่างกัน มะเขือส้มจัดเป็นพืชในวงศ์มะเขือ (Solanaceae) ผลสีแดงส้ม รสชาติเปรี้ยว เมื่อนำมาใส่ในแจ่วข้าวคั่วจึงให้รสชาติออกเปรี้ยวนิด ๆ 

ข้าวคั่วถือเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญตามชื่อเมนู โหม่งเล่าว่าข้าวคั่วมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ช่วยให้เมนูนั้นหอมขึ้น และยังมีวัตถุดิบอีกหลายอย่างที่ใส่เพื่อสร้างกลิ่น อย่างเช่นตะไคร้ เพราะกลิ่นมีผลต่อการกินเช่นเดียวกับรสชาติ บ้านโหม่งมักใช้ข้าวเหนียวทำข้าวคั่วเพราะหอมและเพิ่มเนื้อสัมผัสในอาหาร

“นี่เป็นเมนูที่ช่วยให้เด็กกินผักได้นะ” เชฟโหม่งย้ำความพิเศษของแจ่วข้าวคั่ว แจ่วที่อุดมไปด้วยผักจะช่วยให้เด็กชอบกินและกินผักหมดจานได้อย่างไร เป็นคำถามที่เราเก็บไว้ในใจรอคำตอบหลังได้ชิม

ก่อนโหม่งลงมือทำแจ่วข้าวคั่วให้เราชิม โหม่งบอกว่า ถ้าใครไม่อยากทำเอง ลองเดินทางไปที่หมู่บ้านของเขาได้ เกือบทุกบ้านจะมีแจ่วข้าวคั่วติดไว้ หรือจะเข้าไปเรียนรู้เลยก็ได้ เพราะทุกคนพร้อมที่จะสอนและส่งต่อสูตรอาหารไม่ให้หายไป

“แต่ละบ้านจะเก็บสูตรอาหารที่ตัวเองทำไว้ เขียนไว้หน้าบ้านเลยว่าบ้านนี้มีสูตรเมนูอะไรบ้าง ใครสนใจก็เข้าไปถามได้ หรือจะขอเรียนรู้วิธีทำก็ได้ เพราะบางเมนูเริ่ม ๆ หายไปแล้ว คนที่รู้วิธีเสียไปหมดแล้ว จึงต้องเกิดการรวบรวมสูตรอาหารเก็บไว้ส่งต่อให้คนอื่น ๆ”

ส่วนประกอบ

หอมแดง 50 กรัม 

กระเทียม 30 กรัม 

ตะไคร้ 20 กรัม

พริกขี้หนูสวน 12 เม็ด 

มะเขือส้ม 20 กรัม 

มะเขือเปราะ 30 กรัม 

ข้าวคั่ว 15 กรัม

หมูสับ 50 กรัม

น้ำปลาร้า 150 กรัม

วิธีทำ

1. เริ่มจากเตรียมน้ำปลาร้าโดยนำไปต้มกับตะไคร้เพื่อเพิ่มความหอม ใช้ไฟกลางประมาณ 10 นาที จากนั้นกรองเอาแต่น้ำ
2. ซอยพริกขี้หนู หอมแดง และตะไคร้ ส่วนหมูสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ 
3. นำมะเขือส้ม กระเทียม พริกขี้หนู หอมแดง และตะไคร้ไปย่างเพื่อให้มีกลิ่นหอม หรือไปคั่วกับกระทะแทนได้
4. นำข้าวสารมาคั่วในกระทะ เลือกใช้ข้าวได้ทุกสายพันธุ์ตามชอบ เมื่อข้าวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเป็นอันว่าใช้ได้ ตักออกมาพักให้เย็นก่อนนำไปบดให้หยาบ
5. นำน้ำปลาร้าที่เตรียมไว้ใส่หม้อตั้งไฟแรงให้เดือด จากนั้นปรับเป็นไฟกลางแล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปยกเว้นข้าวคั่ว ต้มจนทุกอย่างเปื่อยค่อยปิดไฟ ตักแต่เนื้อนำมาบดพอให้หยาบ ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่ารสอ่อนไปให้เติมน้ำปลาร้าที่ต้มไว้ หรือปรุงด้วยเกลือ ซีอี๊ว
6. เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้วให้ใส่ข้าวคั่วประมาณ 3 – 4 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันก่อนตักใส่ภาชนะที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ

ไม่มีของกินคู่แจ่วที่โหม่งแนะนำเป็นพิเศษ เพราะเขาบอกว่าแจ่วข้าวคั่วกินคู่กับอะไรก็อร่อย กินเปล่า ๆ ยังได้ “ทำทีไรข้าวหมดหม้อตลอด”

แต่โหม่งมีเคล็ดลับการเลือกผักกินคู่น้ำพริก ถ้าน้ำพริกมีเนื้อสัมผัสที่เหลวให้กินคู่กับผักต้ม แต่ถ้าเนื้อข้นผักสดจะเหมาะกว่า

เรามีโอกาสได้ชิมแจ่วข้าวคั่วฝีมือโหม่ง ก็พอเข้าใจที่เขาบอกว่าอาหารลาวรสชาติกลมกล่อม รสชาติของแจ่วออกเค็มตามด้วยเผ็ดนิด ๆ มีรสชาติเปรี้ยวของมะเขือส้มปลาย ๆ แต่โดยรวมไม่มีรสไหนโดดออกมา ทุกอย่างประสานไปด้วยกัน ส่วนกลิ่นที่โดดเด่นที่สุดหนีไม่พ้นเจ้าปลาร้าและตามด้วยตะไคร้ คนกินผักยากอย่างเรากังวลว่ากลิ่นและรสชาติของมะเขือเปราะคงจะแรงจนกินยาก แต่หลังได้กินก็พบว่าไม่มีกลิ่นและรสชาติของมะเขือเลย เข้าใจแล้วว่าเป็นเมนูข้าวหมดหม้อได้อย่างไร และคงช่วยให้เด็กกินผักหมดแปลงได้จริง ๆ