แสงเทียนสลัวเคล้าดนตรีฟังสนุกในบาร์แห่งนี้ ช่างเหมาะแก่การนั่งพักกายหย่อนใจในยามค่ำคืน หากสิ่งที่ต่างไปจากบาร์อื่น ๆ คือเครื่องดื่มที่มีตั้งแต่ ‘ชาห่อวอ’ จากชาวปกาเกอะญอ ไปจนถึงค็อกเทลจากวัตถุดิบท้องถิ่นในไทย เสิร์ฟคู่กับขนมไทยที่ปรับมาให้ร่วมสมัย ทั้งสีสันสนุก รสชาติหวานน้อย แต่อร่อยและทานง่ายขึ้น
วัตถุดิบหลายชนิดในร้านนี้ คนทั่วไปแทบไม่คุ้นชื่อ หากเปี่ยมไปด้วยวัฒนธรรมและภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน จนลูกค้าหลายคนสนอกสนใจ อยากให้เจ้าของร้านจัดทริปพาไปชมต้นตอความอร่อยในชุมชน
ที่นี่คือ PRUNG Cafe ร้านของคู่รักนักเดินทาง ตาล-รินพร พานทอง และ โม-ดร.สุวิชา สว่าง ผู้หลงใหลในวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วทุกภูมิภาคของไทย แล้วหยิบมา ‘ปรุง’ ใหม่ให้รสชาติสนุกขึ้น ท่ามกลางบรรยากาศแบบบาร์ในยามค่ำคืน
รสชาติจากการเดินทาง
“ก็กลางวันคนเปิดเยอะแล้ว (หัวเราะ)” โมให้คำตอบแบบติดตลก เมื่อถามถึงการเปิดเป็นบาร์ในเวลากลางคืน แทนที่จะเป็นคาเฟ่ขนมไทยในช่วงกลางวัน “ผมมองว่าไหน ๆ เราจะเสนอในมิติใหม่ก็ทำไปให้มันสุด กินขนมไทยไปด้วย จิบค็อกเทล ฟังดีเจไปด้วยเลย”
ก่อนหน้านี้ โมทำงานโฆษณาและทำรายการที่ได้ลงพื้นที่ชุมชนอยู่บ่อย ๆ ส่วนตาลเปิดร้านขนมที่บ้าน และหลงใหลเรื่องการทำขนมไทยเป็นทุนเดิม ก่อนจะขยายกิจการมาเปิดหน้าร้านเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา
“ตอนแรกเรายังไม่ใช้วัตถุดิบชุมชนเยอะขนาดนี้ แต่เรา 2 คนเดินทางในประเทศบ่อย ได้ไปเห็นตามภูมิภาคต่าง ๆ ในบ้านเราว่ามีของดีอยู่เยอะ เราเลยหยิบเอาวัตถุดิบชุมชนแต่ละท้องถิ่นมาทำเป็นขนมและเครื่องดื่ม” ตาลเล่าถึงจุดเริ่มต้น
ทั้งคู่คือนักเดินทางตัวยงที่ชอบขับรถและเดินเท้ามากกว่าการนั่งเครื่องบิน เพื่อให้ได้สำรวจทุกซอกมุมตามชุมชนต่าง ๆ และด้วยความเสียดายว่าวัฒนธรรมการกินเหล่านี้อาจหายไปในวันข้างหน้า หรือวัตถุดิบบางอย่างมีมูลค่าน้อยกว่า ‘คุณค่า’ ที่แท้จริง ในที่สุดจึงเกิดเป็น PRUNG Cafe and Cocktail Bar
“เราอยากทำให้คนอยู่พื้นที่ไกล ๆ ได้เห็นคุณค่าของสิ่งที่เขามี รวมถึงคุณค่าจากตัวเขาเองและภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษ เลยเป็นสารตั้งต้นทางความคิดว่า จะทำยังไงให้สิ่งเหล่านี้มาอยู่ในร้าน หรือนำเสนอให้คนหมู่มากได้” โมเล่าพร้อมยกตัวอย่าง ‘ชาห่อวอ’ หอม ๆ ที่เรากำลังจิบว่ามาจากการเดินทางไปใช้ชีวิตกับชาวปกาเกอะญอที่อำเภอปางมะผ้า จังหวัดแม่ฮ่องสอน
“กลางวันเขาก็เอาใบไปใส่ไข่เจียว กลางคืนเขาก็เอามาชงชาให้เรา ตอนแรกเราก็แปลกใจว่าชาอะไร เขาก็บอกชาห่อวอนี่แหละ แต่ใช้ตรงช่วงดอก มันเป็นวัฒนธรรมการกินของเขา” ตาลอธิบาย
หลังจิบชาร้อน ๆ ตาลลองให้เราชิมน้ำตาลชนิดหนึ่ง รสหวานปนเค็มปะแล่ม ๆ
“ถ้าเราบีบมะนาวลงไปซีกหนึ่ง แล้วลองกินดู มันจะเหมือนน้ำผึ้งมะนาวเลย เวลาเหนื่อย ๆ ร้อน ๆ กินแล้วชื่นใจ ซึ่งพ่อแม่เขาสอนมาให้กินอย่างนี้ตั้งแต่เด็ก ๆ”
นี่คือ ‘น้ำตาลจาก’ หนึ่งในวัตถุดิบจากการเดินทางที่พวกเขาประทับใจ จากหมู่บ้านแห่งหนึ่งในอำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง โดยน้ำตาลชนิดนี้ต้องผ่านการเคี่ยวอันยาวนานตั้งแต่ 8 โมงเช้าจนถึง 4 โมงเย็น ซึ่งปัจจุบันแทบจะไม่มีคนทำน้ำตาลชนิดนี้แล้ว ด้วยกระบวนการอันยาวนาน แต่กลับขายได้ในราคาที่ไม่สูงมากนัก เพราะปลายทางของน้ำตาลจากคือการกลั่นเป็นเหล้าเพียงอย่างเดียว
#ต่อลมหายใจให้น้ำตาลจาก "น้ำตาลจาก" ของดีที่น้อยคนจะรู้จัก เป็นสิ่งที่ร้านปรุง ต้องการฟื้นคืนความหวานจากแหล่งธรรมชาติ…
Posted by PRUNG Cafe on Monday 6 March 2023
“ป่าจากอยู่ตรงปากแม่น้ำกระบุรีพอดี ตรงนั้นคือน้ำกร่อยก่อนออกทะเลและเป็นพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์มาก แทบจะเหลือแค่ที่เดียวในอำเภอนั้น พอมันเป็นป่าจากจึงออร์แกนิกแท้ ๆ เพราะเขาปลูกกันมาเป็นร้อย ๆ ปี พอเราได้ชิม ได้เห็น จึงรู้สึกว่าคุณค่ามันต้องได้มากกว่านี้สิ”
ตาลและโมจึงนำวัตถุดิบนี้มาปรุงใหม่ ทั้งผสมน้ำมะนาวออกมาเป็นเครื่องดื่มเย็นชื่นใจ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากวิถีการกินที่พวกเขาเล่าถึง ไปจนถึงการผสมในขนมไทย รวมทั้งแยกใส่กระปุกขายเป็นน้ำตาลสำหรับปรุงอาหาร ซึ่งทั้งคู่แนะนำให้เติมในกาแฟเพราะได้รสชาติคล้าย Salted Caramel ละมุนลิ้น
“บางคนอาจจะมองว่า ‘วัตถุดิบไทยยังไงก็ต้องถูก’ มองกลับกัน วัตถุดิบหรืองานฝีมือ แม้แต่การใช้วัตถุดิบที่ดีไม่ใช่เรื่องง่าย” โมเล่าถึงความท้าทายของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นภายในร้าน “อีกเรื่องคือความไม่เสถียรของวัตถุดิบของธรรมชาติที่เราเสาะหามา ล็อตนี้มีรสชาติแบบนี้ อีกล็อตหนึ่งมีรสชาติอีกแบบ อาจจะดูไม่ได้มาตรฐาน แต่เรามองว่าเป็นเสน่ห์ของมันมากกว่า เพียงแต่บางอย่างเราก็ต้องทำให้มันสมดุลและเป็นไปในทิศทางที่ใกล้เคียงกัน”
ปรุงความเป็นไทยให้สนุกขึ้น
นอกจากวัตถุดิบในชุมชนแล้ว อีกจุดเด่นของร้านคือการปรุงรสขนมไทยให้ทานสนุกยิ่งขึ้น
“เราเอามาจับแต่งตัวใหม่ให้มีคุณค่าเพิ่มขึ้น ทำให้เข้ากับยุคสมัย อย่างยุคนี้คนไม่ค่อยทานหวาน ขนมทุกตัวเราจะลดความหวานลง แล้วก็ทำให้ชิ้นพอดีคำ เพื่อให้คนทานได้หลาย ๆ ชิ้น อย่างตัวนี้พัฒนามาจากอาลัว”
ตาลหยิบขนมหน้าตาเหมือนคุกกี้ขึ้นมา พร้อมอธิบายว่าลดทอนทรงแหลม ๆ ของอาลัวชิ้นนี้ให้แบนลงเล็กน้อย แล้วปรับรสชาติจากเดิมที่มีรสเดียวเคี้ยวแล้วสัมผัสเหนียวหนึบ กลายเป็นอาลัวสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน จากน้ำตาลมะพร้าวหอมหวานโดยธรรมชาติ มีหลายรสชาติให้เลือกทั้งอาลัวรสนมสด สีหวานละมุน สัมผัสนุ่มนิ่มเคี้ยวสนุก และอาลัวหลากรส หลายสีในธีมคริสต์มาส โดยสีแดงมาจากโกโก้ ส่วนสีเขียวมาจากรสมินต์
“คำว่าอร่อยแต่ละคนไม่เหมือนกันอยู่แล้ว แต่อย่างน้อย เราอยากให้คนกินรู้สึกสนุก กินแล้วเพลิน เพราะตอนเราเป็นเด็กเรารู้สึกว่าขนมมันสนุก มันน่ารัก เราอยากหยิบความรู้สึกนั้นมาใส่ในขนมของเราด้วย เราเลยต้องสร้างคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน ในกระปุกหนึ่งจับสีเขียวมากินแล้วเป็นรสนี้ สีส้มเป็นรสนี้ สีแดงเป็นอีกรสหนึ่ง เราอยากให้มันมีความหลากหลาย”
แต่การปรุงใหม่สำหรับตาล ไม่ได้หมายถึงการเปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิง
“เราต้องเริ่มจากการศึกษาคาแรกเตอร์เขาก่อน สมมติเราจะพัฒนาอาลัว เราคงคาแรกเตอร์ความเป็นอาลัวไว้ แต่เพิ่มความหลากหลายเข้าไปด้วยรสชาติ แต่ถ้าของเขาดีอยู่แล้ว เราแค่ทำให้มันอร่อยขึ้น ไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอะไรมาก เช่น กลีบลำดวน Pain Point เขาไม่ได้เยอะ แต่ในท้องตลาดปกติเขาจะไม่ได้อบควันเทียน หรือควันเทียนอาจจะมีกลิ่นแรงเกินไป เราเลยพยายามไปเสาะหาควันเทียนที่กลิ่นนวล ๆ ให้มีความกลมกล่อมขึ้น ลดความหวานลง และทำชิ้นเล็กให้ทานง่ายขึ้น”
แต่ไม่ว่าจะเป็นขนมไทยดั้งเดิมหรือสูตรใหม่ของทางร้าน ตาลมองว่าจุดร่วมเดียวกันของความเป็น ‘ขนมไทย’ คือกระบวนการแสนประณีต
“เสน่ห์ของขนมไทยคือส่วนประกอบไม่เยอะ มีแป้ง น้ำตาล กะทิ วนอยู่แค่นี้ แต่ทำยังไงให้อร่อย ถ้าส่วนประกอบยิ่งน้อย นั่นแสดงว่าความอร่อยอยู่ที่กระบวนการ กระบวนการทำมันจะยากทุกขั้นตอน ดังนั้นเราต้องรู้จริงว่าขั้นตอนนี้ทำไปเพื่ออะไร”
รสชาติที่ทำให้อยากออกเดินทาง
ขนมไทย กับ ค็อกเทล ฟังดูสวนทางกัน แต่ทั้งคู่ปรุงความแตกต่างออกมาได้อย่างลงตัว ทั้งยังดึงดูดลูกค้ากลุ่มใหม่จนออกมาเป็นบรรยากาศภายในบาร์ที่ไม่เหมือนใคร เพราะเราพาเด็ก ๆ และสมาชิกในครอบครัวมานั่งร่วมโต๊ะกันได้ ขณะเดียวกัน เมนูเหล่านี้ยังเป็นหมือนจุดเชื่อมโยงระหว่างลูกค้าที่มาเยือนร้านกับผู้คนในชุมชนต่าง ๆ
“นอกจากการปรุงวัตถุดิบ เราปรุงความคิดด้วย เพราะบางทีเราบอกว่า ชาติพันธุ์นี้ วัฒนธรรมแบบนี้ เราไม่เห็นภาพ บางเรื่องเป็นนามธรรม แต่เราปรุงออกมาเป็นรูปธรรมผ่านเครื่องดื่ม ขนม และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ” โมเล่า
“เราได้เรียนรู้หลายอย่างจากคนเหล่านี้ แล้วทำหน้าที่เป็นกระบอกเสียงที่ถ่ายทอดออกมาผ่านรสชาติ ผ่านหน้าตาของขนม แล้วก็ผ่านชุดความคิดที่เราได้พูดกับลูกค้า จนตอนนี้เริ่มมีความเป็นกลุ่ม เป็นชุมชนของคนที่หลงใหลในวัตถุดิบเหล่านี้ บางทีลูกค้าอยากรู้ว่ามันมีที่มาจากที่ไหน บางคนอยากให้เราทำทัวร์พาไปชุมชนเลยก็มี เราเลยคิดว่า วันหนึ่งอาจจะพาลูกค้าไปเที่ยว ไปสัมผัสมันจริง ๆ ยิ่งถ้าไปถูกเวลา ถูกจังหวะ เราจะอินมาก เราว่านี่แหละคือ Soft Power ที่เขาพูดถึงกัน”
ส่วนมุมของตาล เธอมองภาพอนาคตว่าอยากให้ขนมไทยเป็นที่รู้จักของประเทศอื่น ๆ มากขึ้น “เรามองว่าอาหารไทยเป็นที่รู้จักแล้ว แต่ขนมไทยบางอย่าง คนยังไม่รู้ว่ามันคืออะไรบ้าง แต่ขนมไทยมีเสน่ห์อยู่แล้ว อยู่ที่ว่าเราจะนำเสนอยังไง เราแค่อยากทำให้ขนมไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้น”
สถานที่แห่งนี้จึงเป็นมากกว่าบาร์ขนมไทย แต่ยังพาเราออกเดินทางไปสัมผัสตัวตน วัฒนธรรม และวิถีการกินของผู้คนท้องถิ่น ผ่านรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หากคุณได้ลิ้มลองแล้วคงอยากจะเดินทางไปเยี่ยมเยือนต้นตอของวัตถุดิบดูสักครั้ง
