ในแวดวงกาแฟพิเศษ มีการแข่งขันที่เป็นเวทีสำคัญของบาริสต้าทั่วโลกเรียกว่า World Coffee Championships ปีนี้ The Cloud ฉลองการครบรอบ 10 ปีงาน Thailand Coffee Fest ด้วยการได้รับสิทธิเป็นผู้จัดการแข่งขันหาตัวแทนระดับประเทศเพื่อไปแข่งต่อในระดับโลก การเป็นผู้จัดการแข่งขันรายการสำคัญแบบนี้ ทำให้เราได้ใกล้ชิดกับการแข่งขันและผู้เข้าแข่งขัน ได้เห็นพลังความตั้งใจ ความฝัน และความหวัง จนเข้าใจว่ามันไม่ใช่แค่การแข่งขัน แต่เป็นเป้าหมายในอาชีพและชีวิตของหลาย ๆ คน

‘World Cup Tasters Championship’ เป็นหนึ่งในการแข่งขัน World Coffee Championships ที่แข่งกันด้วยประสาทสัมผัสที่ละเอียดมาก ๆ อย่างการชิม และเมื่อสัปดาห์ก่อน การแข่งขันนี้ก็มีสถิติที่แทบไม่มีใครเชื่อว่าจะเกิดขึ้นจริง คือการเลือกกาแฟที่แตกต่าง 1 ใน 3 ถูกทั้ง 8 เซต ในการแข่งขันตั้งแต่รอบแรกจนถึงรอบชิงชนะเลิศ รวม 4 รอบ 32 เซต มันคือความน่าจะเป็น 1 ใน 6,561 หรือ 0.015% เท่านั้น 

สถิตินี้มีเพียง 2 คนในโลกที่ทำได้ หนึ่งในนั้นคือ บอส-ฉัตรเฉลิม เลิศเอนกวัฒนา แชมป์โลกคนล่าสุดจากประเทศไทย บทความนี้เราไม่อยากเล่าว่าเขาใช้เทคนิคอะไรในการคว้าแชมป์ แต่อยากเล่าให้ฟังว่าเขาเรียนรู้อะไรบนเส้นทางนี้ เพราะเราเชื่อว่ามันเป็นบทเรียนที่ใช้ได้กับหลาย ๆ อย่างในชีวิต

บทสัมภาษณ์นี้เกิดจากการคุยกับเขา 2 ครั้ง ครั้งแรกตอนเขาเป็นแชมป์ประเทศไทย และครั้งที่ 2 คือตอนเขาเป็นแชมป์โลก 

​​Chatchalerm (AKA BOSS), Thailand⁣
บาริสต้าที่ลงสนามเพื่อแข่งกับตัวเอง

บอสเป็นบาริสต้าประจำร้าน Roots เขาชอบกินของแซ่บ ชอบน้ำหอม และไวต่อกลิ่นรสมาตั้งแต่จำความได้ เมื่อเข้าสู่วงการกาแฟและต้องการหาสนามลงแข่งพิสูจน์ตัวเอง เขาก็พบว่า Cup Tasters คือการแข่งขันที่น่าจะเหมาะกับเขาที่สุด เพราะเขาไม่ใช่คนพูดเก่ง และความสามารถเรื่องการแยกแยะรสชาติก็เป็นคุณสมบัติพื้นฐานของบาริสต้าที่ดี 

“การแข่งกาแฟแต่ละอย่างใช้ทักษะต่างกัน บางอย่างใช้การซ้อมนำเสนอ บางอย่างต้องหาสูตร ส่วนทักษะสำคัญของการแข่ง Cup Tasters คือต้องแยะสิ่งที่เล็กน้อยที่สุดออกมาจากกันอย่างแม่นยำและรวดเร็ว เหมือนเล่นจับผิดภาพ” บอสเล่า 

การแข่งขัน Cup Tasters จะให้ชิมกาแฟทีละ 3 แก้ว แล้วเลือกแก้วที่ไม่เหมือนเพื่อนออกมา แต่ละแก้วอาจแตกต่างกันแค่ 5 – 10% การแข่งแต่ละรอบต้องชิม 8 ชุด คิดเป็น 8 คะแนน นอกจากต้องเลือกให้ถูก ยังต้องทำเวลาให้เร็วด้วย เพราะหากผู้เข้าแข่งขันมีคะแนนเท่ากัน จะตัดสินจากเวลาที่ใช้ ใครทำเวลาได้เร็วกว่าก็จะเป็นผู้ชนะ 

การแข่งรอบนี้บอสเข้ารอบไปเรื่อย ๆ ทั้งหมด 4 รอบ ชิมกาแฟรอบละ 24 แก้ว และทายถูกทั้งหมด 96 แก้ว แม้จะไม่ได้ทำเวลาเร็วที่สุด แต่บอสบอกว่าเขารู้สึกมั่นใจที่สุด

“จิตใจสำคัญกับนักกีฬา ถ้าเครียดหรือกระหายมันเกินไป
คุณก็จะไม่ถึงเป้าหมาย”

กลยุทธ์ในการเตรียมตัวของบอส คือซ้อมให้เยอะ ตั้งโจทย์ให้ยาก และสำรวจตัวเองอยู่เสมอ 

“มันเป็นการแข่งขันที่ไม่รู้เลยว่าวันจริงจะเจออะไร ทำได้แค่ซ้อมให้ได้เยอะที่สุดและมีสติให้มากที่สุด” บอสเล่าความท้าทายของการแข่ง Cup Tasters ที่ทำให้เขารู้สึกว่าสมองบวมแบบนี้ 

“ต้องหาเมล็ดจากหลาย ๆ ประเทศมาซ้อมให้รู้ว่ารสชาติเป็นยังไง จะได้จำว่ารสชาตินี้เป็นของประเทศนี้ ตั้งชื่อให้มี Category ในหัว และจำคาแรกเตอร์ให้ได้” มากไปกว่านั้น บอสยังตั้งโจทย์ยากให้ตัวเองด้วยการซ้อมจากกาแฟเบลนด์ด้วย 

และนี่คือเคล็ดลับที่แชมป์โลกคนล่าสุดยินดีแบ่งปัน

กาแฟที่บอสใช้ซ้อมเป็นเมล็ดแบบ Single Origin ประมาณ 10% ส่วนที่เหลือเขาเบลนด์กาแฟอื่นที่รสชัด ๆ กลิ่นชัด ๆ ลงไปให้มันกลบ เพื่อซ้อมหาว่า Single ที่เบลนด์อยู่คืออะไร 

“ตอนไปเตรียมตัวก่อนแข่ง World Cup Tasters Championship เราแลกกาแฟซ้อมกับนักแข่งจากประเทศอื่น เพราะอยากรู้ว่าเขาซ้อมกันยังไง คนที่เอากาแฟเราไปซ้อมถึงกับมาแสดงความยินดีและบอกว่า คุณเหมาะสมแล้วที่ได้แชมป์ เพราะกาแฟที่คุณซ้อมโคตรยาก” บอสเล่ามิตรภาพในหมู่นักแข่งที่ทุกคนล้วนมาเพื่อแข่งกับตัวเองให้ฟัง

แต่นั่นก็ไม่ใช่สิ่งที่ยากที่สุด บอสบอกว่าสิ่งที่ยากที่สุดสำหรับเขาในการแข่งครั้งนั้นก็คือตัวเองที่ต้องควบคุมสติและการตัดสินใจให้ได้ 

“ถ้าเครียดหรือไม่มีสมาธิ จะเก่งแค่ไหน Sensory ดีแค่ไหน ก็แยกอะไรไม่ออก สำคัญมากที่จะต้องดูแลสุขภาพและนอนให้พอ สมองจะได้ทำงานให้ดี”

ทุกวันหลังซ้อมเสร็จ บอสจะสำรวจตัวเองว่ารู้สึกยังไง ใจยังนิ่งอยู่ไหม ร่างกายพร้อมหรือเปล่า เป็นการกลับมาอยู่กับตัวเองเพื่อฝึกสมาธิและผ่อนคลายร่างกายไม่ให้เครียดเกินไป 

“เราเคยสังเกตตัวเองว่าถ้าเครียดเกินไป ฟอร์มจะตก เลยพยายามไม่เครียด บาริสต้าทั่วไปจะไม่ใช้น้ำหอม ไม่สูบบุหรี่ และไม่กินของรสจัดเมื่อใกล้การแข่งขัน แต่เราทำทุกอย่างที่ว่ามา เพราะมันทำให้รู้สึกสบายใจและจะทำให้ทำได้ดี เราไม่อยากฝืนตัวเองเกินไป”

โฟกัสที่แก้วต่อแก้ว รอบต่อรอบ
ตรงหน้ามีแค่ช้อน กาแฟ และเรา

บอสเป็นมือกลางเก่ากลางใหม่ในการแข่งขันเวทีอื่น ๆ แต่ถ้าในเวทีโลก เขาคือเฟรชชี่ที่เพิ่งมาลงแข่งครั้งแรก

เขาเล่าความรู้สึกครั้งแรกที่เหยียบสนามให้ฟังว่า “ตื่นเต้นและเป็นเกียรติ เพราะได้เจอแชมป์จากทั่วโลก มีแต่คนเก่ง ๆ รู้สึกกดดันนิดหนึ่ง แต่พยายามไม่คิดอะไรเยอะ ก่อนถึงวันแข่งเราคุยกับทีมว่าจะซ้อมแค่วันละ 2 รอบ พยายามพักผ่อน เดินเล่นในเมือง ว่ายน้ำในทะเลสาบ อาจจะเรียกว่าเป็นกลยุทธ์ก็ได้ เพราะไม่อยากให้ร่างกายเครียดเกิน” บอสเล่าต่อพร้อมรอยยิ้ม

เราถามบอสว่า ตอนคุยกันก่อนเขาเดินทาง เป้าหมายในการเป็นแชมป์ยังเหมือนเป็นเรื่องห่างไกล แต่พอเข้ารอบลึกขึ้นเรื่อย ๆ เขารู้สึกอย่างไร 

“ตอนลงแข่งคิดอยู่อย่างเดียวว่าอยากทำให้ได้ 8 คะแนนโดยไม่รู้สึกกดดัน รู้สึกว่านิ่งมาก หัวใจเต้นปกติมาก ในขณะที่คนดูบอกว่าหัวใจเต้น 120” 

บอสบอกด้วยว่าเขารู้สึกมั่นคงมาก ๆ เหมือนมีแค่เขา แก้ว ช้อน และกาแฟตรงหน้า สิ่งเดียวที่ต้องทำคือเลือกให้ถูก ถ้าหาไม่เจอก็ไม่ต้องสติแตก เป้าหมายคือได้คะแนนเต็ม ช้าหน่อยก็ไม่เป็นไร วันนี้แหละคือวันที่จะรู้ผลจากการที่ซ้อมมาเป็นปี

“รู้สึกมีสติและสมาธิไปอีกขั้น เหมือนทุกอย่างมืดหมดเลย มีแค่เรากับกาแฟตรงหน้า” เขาเล่าความรู้สึกสงบนิ่งและมั่นคงให้ฟัง 

บอสเล่าว่าตั้งใจทำเรื่องตรงหน้าให้ดีที่สุดเพราะเคยมีประสบการณ์เสียใจและเสียดายที่พลาดไป เพราะรีบและเจ็บปวดมากจนไม่อยากให้เกิดขึ้นอีก 

“ผมทุ่มเทกับการแข่งมาก ทั้งเสียใจ ดีใจ ผ่านมาหมดแล้ว แล้วก็ได้เรียนรู้อะไรมากมาย เลยนิ่งขึ้น และใส่ใจเรื่องนี้มากขึ้น”

“ผมดีใจมาก ๆ ที่มีทีมนี้”

การแข่ง Cup Tasters มีความพิเศษตรงที่ทั้งผู้เข้าแข่งขันและคนดูจะรู้ผลพร้อม ๆ กันตอนยกดูสัญลักษณ์ที่ก้นแก้ว 

“ตอนยกแก้วสุดท้าย ในใจเรารู้อยู่แล้วว่าถูก เพราะแก้วนั้นมันชัดมาก แต่ที่ทำให้ใจสั่นคือมองมาเห็นคนกาแฟจากเมืองไทยทุกคนที่อยู่เจนีวาในตอนนั้นมาให้กำลังใจที่หน้าเวที พอรู้ว่าชนะปุ๊บเราวิ่งไปกอดทีมเลย โดยไม่สนว่าจะถูกตัดสิทธิ์ไหม” 

ทุกครั้งที่ได้คุยกัน บอสพูดถึงทีมให้เราฟังเสมอ เขาเล่าว่ามีทีมงานเบื้องหลังมากมายที่ช่วยสนับสนุน และมี 2 คนที่เป็นกองหนุนสำคัญ นั่นคือ บอส-ฐาณุพงศ์ กาญจนจิระโรจน์  และ หลิง-พรณภา ขันแก้ว ที่เป็นโค้ชร่วมซ้อมกับบอสมาเป็นปี พูดคุยกันตลอดและร่วมเดินทางไปเจนีวาด้วย บอสบอกว่าพวกเขาคือ Support System ที่ทั้งช่วยซ้อม ดูแลจิตใจ และรู้ใจกันสุด ๆ รู้ว่าอะไรที่ต้องบอก อะไรไม่ต้องบอก ช่วยกลั่นกรองไม่ให้บอสรู้สึกกดดัน

“ตอนยกถ้วยแชมป์ที่เวทีโลก สิ่งที่ผมคิดถึงคือทีม คิดถึงว่ามาถึงตรงนี้ได้เพราะพวกเขาดูแลเรา พวกเขาเอาใจช่วย คิดถึงพี่ ๆ น้อง ๆ ที่ Roots คิดถึงครอบครัว ทุกคนส่งข้อความหาตลอดจนมือถือผมค้างไปเลย 

“ดีใจ ดีใจมาก ผมดีใจมากที่มีทีมนี้” 

ขอบคุณภาพจาก World Coffee Championships