ชีวิตในวัยเด็กของผมเติบโตมาที่บ้านของคุณตาคุณยายที่อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี ซึ่งเปิดเป็นคลินิกรักษาโรคทั่วไปที่จัดว่าค่อนข้างใหญ่ในอำเภอ ผมจึงคุ้นเคยกับการที่มีผู้คนมากมายอยู่ในบ้าน ไม่ว่าจะเป็นสมาชิกในครอบครัว คนที่ทำงานในคลินิก คนไข้ หรือว่าคนที่แวะเวียนมาเยี่ยมเยียนที่บ้านตามประสาคนรู้จักคุ้นเคยกัน และอีกสิ่งหนึ่งที่ผมคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กก็คือภาพของห้องครัวที่วุ่นวายกับการทำอาหารเพื่อเลี้ยงดูผู้คนในบ้านอยู่แทบตลอดทั้งวัน 

 โดยปกติแล้วหน้าที่ในการปรุงอาหารทั้ง 3 มื้อเป็นของแม่ครัวคนเก่าคนแก่ของที่บ้าน ซึ่งจะทำหน้าที่ทุกอย่างตั้งแต่ไปจ่ายตลาด เตรียมวัตถุดิบ จนกระทั่งปรุงออกมาเป็นอาหารพร้อมขึ้นโต๊ะ โดยมีคุณยายคอยควบคุมอีกที แต่ถ้าเป็นโอกาสพิเศษอย่างเช่นเวลาที่ลูก ๆ หลาน ๆ มารวมตัวกันในเทศกาลต่าง ๆ คุณยายก็จะลงครัวปรุงอาหารด้วยตัวเอง ซึ่งอาหารฝีมือคุณยายนั้นก็เป็นสิ่งที่ทุกคนรอคอย เพราะคุณยายจดจำได้แม่นยำว่าลูกหลานแต่ละคนชอบเมนูอะไรหรือชอบรสชาติแบบไหน จึงปรุงอาหารออกมาได้ถูกปากสมาชิกทุก ๆ คน บรรยากาศบนโต๊ะอาหารที่บ้านโพธารามในวันที่สมาชิกในครอบครัวอยู่พร้อมหน้าพร้อมตาจึงเต็มไปด้วยความสุข และเป็นภาพที่ยังคงติดตรึงอยู่ในความทรงจำของผมตลอดมา 

 ในช่วงเทศกาลปีใหม่ นอกจากคุณยายจะทำอาหารเลี้ยงสมาชิกในครอบครัวแล้ว ยังต้องเตรียมทำอาหารพิเศษเพื่อแจกเป็นของขวัญปีใหม่ให้แก่ญาติสนิทมิตรสหายและคนที่เคารพนับถือกันอีกด้วย ซึ่งอาหารที่คุณยายทำแจกเป็นประจำทุกปี และขึ้นชื่อลือชาว่ารสชาติเอร็ดอร่อยนักหนาก็คือ ‘น้ำพริกเผา’ สูตรพิเศษที่คุณยายลงมือทำด้วยตัวเองทุกขั้นตอน 

คุณยายเล่าให้ฟังว่าได้สูตรมาจากคุณป้าท่านหนึ่งที่เคยทำขายอยู่ในโพธารามจนมีชื่อเสียงโด่งดังชนิดที่ว่าตักขายแทบไม่ทันเลยทีเดียว น้ำพริกเผาสูตรนี้ทำแบบโบราณ โดยนำเครื่องปรุงต่าง ๆ ไปเผาหรือคั่วให้หอมแล้วเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและมะขามเปียก โดยที่ไม่ใช้การผัดด้วยน้ำมันอย่างที่นิยมกันในยุคหลัง 

น้ำพริกจึงข้นเหนียวเป็นเงาวาว ไม่มีน้ำมันแดง ๆ ลอยหน้าแบบที่เห็นกันทั่วไป เก็บไว้ได้นานเป็นเดือน ๆ โดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืนน้ำมัน ซึ่งคุณป้าท่านนี้ก็เป็นคนไข้ที่มารักษาที่คลินิกยาวนานหลายสิบปีจนกระทั่งสนิทสนมกับคุณยาย และได้กรุณาถ่ายทอดสูตรน้ำพริกที่ท่านแสนจะหวงให้แก่คุณยายในที่สุด 

 ในทุก ๆ ปีเมื่อล่วงเข้าสู่เดือนธันวาคม คุณยายจะต้องไปสั่งวัตถุดิบจากร้านเจ้าประจำในตลาดด้วยตัวเอง เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้ของที่ดีจริง ๆ หลังจากนั้นก็จะนำวัตถุดิบต่าง ๆ มาทำความสะอาดและเตรียมให้พร้อมไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะพริกแห้งนั้น คุณยายจะพิถีพิถันเป็นพิเศษ 

โดยต้องนำมาตัดขั้วและผ่ากลางตามยาวเพื่อแกะไส้ในออกให้หมดทีละเม็ด ถ้าหากว่าเม็ดไหนมีเชื้อราหรือแมลงกัดกินก็จะต้องคัดทิ้งไป จากนั้นจึงนำไปล้างให้สะอาดและตากแดดจัด ๆ หลาย ๆ แดดจนแห้งสนิท ส่วนไส้ที่แกะออกมาก็จะนำมาแยกเอาเฉพาะเมล็ดออกมาล้างให้สะอาดแล้วตากให้แห้งเช่นกัน เมื่อถึงเวลาที่จะใช้งานจึงนำเนื้อและเมล็ดพริกไปคั่วให้หอมแล้วป่นละเอียด 

ส่วนเครื่องปรุงหลักอื่น ๆ อันได้แก่ หอมแดง กระเทียม และกุ้งแห้ง จะล้างทำความสะอาดแล้วเผาหรือคั่วจนมีกลิ่นหอมเช่นกัน แล้วจึงนำไปโขลกให้ละเอียดทีละอย่าง ในสมัยก่อนคุณยายอาศัยแรงงานจากคนในบ้านช่วยกันโขลกวัตถุดิบเหล่านี้ แต่ในยุคหลัง ๆ เปลี่ยนมาใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแทน เนื่องจากทุ่นเวลาและแรงงานไปได้มาก

เมื่อวัตถุดิบทุกอย่างเตรียมไว้พร้อมแล้ว คุณยายก็จะตั้งกระทะใบใหญ่แล้วนำน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และมะขามเปียกที่สับละเอียดลงไปเคี่ยวให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่เหลือทั้งหมดยกเว้นพริกแห้งป่นลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ตั้งไฟเคี่ยวต่อไปจนน้ำพริกเหนียวข้นได้ที่แล้วจึงยกกระทะลงจากเตา จากนั้นเติมพริกแห้งป่นลงไปกวนให้เข้ากัน 

เมื่อถึงตรงนี้ คุณยายก็จะนำน้ำปลาส่วนหนึ่งที่ตักแยกออกมาไว้ตั้งแต่แรกมาเติมลงไปเป็นขั้นตอนสุดท้าย ซึ่งวิธีนี้เป็นเคล็ดลับที่จะช่วยชูกลิ่นน้ำปลาให้เด่นชัดขึ้น และทำให้น้ำพริกเผามีกลิ่นหอมหวนชวนรับประทานเป็นพิเศษ เมื่อพักให้เย็นสนิทแล้วจึงตักน้ำพริกใส่ขวดแก้วเตรียมไว้สำหรับแจกจ่ายเป็นของขวัญปีใหม่ 

น้ำพริกเผาของคุณยายมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด กลมกล่อมพอดี และยังมีกลิ่นหอมที่เกิดจากการคั่วและเผาเครื่องปรุงต่าง ๆ น่ารับประทานเป็นที่สุด จะใช้จิ้มผักสด คลุกข้าว หรือทาขนมปังก็อร่อย จึงไม่น่าแปลกใจที่น้ำพริกเผาของคุณยายจะเป็นของขวัญที่หลายคนชื่นชอบและรอคอยอยู่ทุก ๆ ปี 

นอกจากเก็บไว้แจกและรับประทานเองแล้ว บางครั้งคุณยายก็จะนำน้ำพริกส่วนหนึ่งมาปรุงเป็นของขบเคี้ยวสุดโปรดของลูก ๆ หลาน ๆ นั่นก็คือ ‘แคบหมูผัดน้ำพริกเผา’ โดยจะนำแคบหมูดิบเส้นเล็ก ๆ บาง ๆ ที่สั่งทำเป็นพิเศษมาทอดจนกรอบฟู แล้วจึงนำลงไปคลุกเคล้ากับน้ำพริกเผาที่เพิ่งเคี่ยวเสร็จใหม่ ๆ จนน้ำพริกเคลือบชิ้นแคบหมูทั่วกันดี จากนั้นจึงโรยใบมะกรูดหั่นเป็นฝอยละเอียดลงไปผัดให้เข้ากันเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เพียงเท่านี้ก็ได้เป็นอาหารจานเด็ดอีกเมนูหนึ่งที่จะใช้รับประทานเล่นก็ได้ หรือจะรับประทานจริงจังเป็นกับข้าวก็ดี ซึ่งแม้ว่าคุณยายจะผัดใส่ขวดโหลไว้ทีละมาก ๆ แต่ก็จะหมดอย่างรวดเร็วทุกครั้งไป 

 แม้ว่าบรรยากาศผู้คนอุ่นหนาฝาคั่งที่บ้านโพธารามอย่างในอดีตจะย้อนกลับมาไม่ได้อีก แต่ผมเชื่อว่าลูกหลานทุกคนก็ยังคงเก็บช่วงเวลาอันงดงามเหล่านั้นไว้อยู่ในใจ และเมื่อใดก็ตามที่ได้ลิ้มรสน้ำพริกเผาสูตรเด็ดของคุณยาย ภาพความทรงจำที่เต็มไปด้วยความสุขและความอบอุ่นในวันวานก็จะหวนกลับมาแจ่มชัดขึ้นอีกครั้งหนึ่ง 

เครื่องปรุงน้ำพริกเผา 

 1. พริกชี้ฟ้าแห้งอย่างดี 150 กรัม (ถ้าชอบเผ็ดให้เติมพริกขี้หนูแห้งลงไปเพิ่มได้) 

 2. กระเทียมไทย 200 กรัม 

 3. หอมแดง 250 กรัม 

 4. กุ้งแห้ง (เลือกชนิดที่เนื้อหนา รสชาติไม่เค็มจัด) 100 กรัม 

 5. กะปิ (เลือกใช้กะปิคลองโคน จะมีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม นำไปห่อใบตองแล้วปิ้งจนมีกลิ่นหอม) 25 กรัม 

 6. น้ำปลาอย่างดี 700 มิลลิลิตร (ตักแยกเอาไว้ประมาณ 1 ใน 4 ส่วนเพื่อเติมตอนสุดท้าย)

 7. น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม 

 8. มะขามเปียก (แกะเอารกและเมล็ดออกแล้วสับให้ละเอียด) 150 กรัม 

วิธีทำ 

 1. นำพริกชี้ฟ้าแห้งมาเด็ดขั้วออกและผ่ากลางตามยาว ดึงไส้ในออกแยกไว้แล้วนำไปล้างให้สะอาด ส่วนไส้ในพริกที่ดึงออกมานำไปแกะเอาแต่เมล็ดแล้วล้างให้สะอาดเช่นกัน จากนั้นนำไปตากแดดจัด ๆ จนแห้งสนิท 

 2. นำเนื้อพริกและเมล็ดพริกไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนกระทั่งมีกลิ่นหอม จากนั้นพักให้เย็นแล้วป่นให้เป็นผงละเอียด 

 3. นำหอมแดงและกระเทียมไทยมาปอกเปลือกออกแล้วล้างให้สะอาด นำไปเผาจนผิวนอกเกรียมและมีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปโขลกทีละอย่างจนละเอียดดี 

 4. ล้างกุ้งแห้งให้สะอาด บีบน้ำออกให้แห้งแล้วนำไปโขลกให้ละเอียด จากนั้นนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนแห้งสนิทและมีกลิ่นหอม 

 5. นำมะขามเปียกมาล้างให้สะอาด ดึงรกและแกะเมล็ดออกให้หมด จากนั้นสับให้ละเอียด 

 6. ตั้งกระทะใบใหญ่ เติมน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา 3 ใน 4 ส่วนลงไปเคี่ยวด้วยไฟแรง เมื่อน้ำตาลละลายหมดแล้วใส่มะขามเปียก กุ้งแห้งป่น และกะปิลงไปเคี่ยวจนกระทั่งหมดฟอง จากนั้นจึงเติมหอมแดงและกระเทียมไทยลงไป คนให้กระจายตัวเข้ากันดีแล้วลดไฟลงเป็นไฟปานกลาง ค่อย ๆ เคี่ยวไปจนกระทั่งข้นเหนียวได้ที่ 

 7. ยกกระทะลงจากเตาแล้วเติมพริกป่นลงไป จากนั้นเติมน้ำปลาอีก 1 ใน 4 ส่วนที่เก็บไว้ลงไปคนให้เข้ากันดี พักให้เย็นสนิทแล้วจึงตักใส่ขวดแก้วที่สะอาด เก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน 

เครื่องปรุงแคบหมูผัดน้ำพริกเผา 

 1. แคบหมูทอดกรอบ (แบบไร้มันหรือติดมันก็ได้ตามชอบ พยายามเลือกที่เส้นเล็ก ๆ บาง ๆ) 1 กิโลกรัม 

 2. น้ำพริกเผา 350 กรัม 

 3. น้ำตาลปี๊บ 170 กรัม 

 4. น้ำพริกแกงเผ็ด 20 กรัม 

 5. ใบมะกรูดซอยเป็นฝอยละเอียด 5 – 6 ใบ 

 6. น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ 

วิธีทำ 

 1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟปานกลางจนน้ำมันร้อนดี จากนั้นเติมน้ำพริกแกงเผ็ดลงผัดจนมีกลิ่นหอมฟุ้ง 

 2. ใส่น้ำพริกเผาและน้ำตาลปี๊บลงไปคนจนละลายเข้ากันดี เติมใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม 

 3. นำแคบหมูลงไปคลุกเคล้ากับน้ำพริก ค่อย ๆ ผัดไปจนน้ำพริกเคลือบชิ้นแคบหมูทั่วกัน 

 4. ยกลงจากเตาแล้วพักให้เย็นสนิท เก็บใส่กล่องหรือขวดโหลที่มีฝาปิดสนิทจะทำให้กรอบอยู่ได้นาน

ติดตามเรื่องราวและความทรงจำที่เต็มไปด้วยความสุขของรสชาติอาหารอันแสนอร่อยในวันวานได้ที่ Facebook : รสวันวาน