หากกาแฟชั้นดี ยังได้เป็น Specialty Coffee

หากเนื้อวัวญี่ปุ่นที่มีคุณภาพสูง ยังได้เลื่อนขั้นเป็นเนื้อวากิว

แล้วทำไมข้าวไทยที่มีกว่า 5,000 พันธุ์ จะมีข้าวชั้นดีที่เป็นหน้าเป็นตาให้ประเทศไม่ได้

คนในวงการข้าวจึงรังสรรค์ ‘ข้าวประณีต’ นโยบายที่จะพาข้าวไทยไปตีตลาดข้าวในประเทศและระดับโลกให้มากขึ้น 

แล้วข้าวประณีตคืออะไร ข้าวหอมมะลิอันโด่งดังถือว่าเป็นข้าวประณีตไหม หรือเป็นข้าวพันธุ์ใหม่ที่ต้องประณีตตั้งแต่เริ่มหว่าน

ศุภจี สุธรรมพันธุ์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ จึงนำทัพคนข้าว ประกอบด้วย นพ ธรรมวานิช ผู้ก่อตั้งศูนย์กลางความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และการวิจัยข้าวของประเทศไทย (Rice Hub) อัฐพล ไชยอนันต์ นายกสมาคมดิจิทัลเพื่อการศึกษาไทย (TDeD) และ วิทยากร มณีเนตร อธิบดีกรมการค้าภายใน 

พวกเขาจะมาบอกเล่าเรื่องราวเส้นทางสร้างข้าวไทยสู่การเป็นข้าวประณีต 

คนไทยหลายคนยังเชื่อว่า ประเทศไทยเป็นฐานการผลิตข้าวที่สำคัญของโลก ปัจจุบันความคิดนี้อาจเป็นจริงเพียงครึ่งเดียว เพราะยังมีข้อมูลอื่น ๆ ที่คนไทยควรรู้เกี่ยวกับข้าว ซึ่งคุณศุภจีอธิบายไว้ว่า แต่ละปี ไทยผลิตข้าวได้ 20 กว่าล้านตัน ครึ่งหนึ่งแบ่งเป็นการบริโภคในประเทศ ซึ่งรวมถึงการเก็บเพื่อความมั่นคงทางอาหาร และเก็บเป็นเมล็ดพันธุ์ แต่อย่างไรก็ตาม อีกครึ่งของกำลังการผลิต ไทยต้องพึ่งพาการส่งออก ครั้งหนึ่งไทยก็เคยส่งออกข้าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก แต่ปัจจุบันสถานการณ์การค้าข้าวของโลกมีการแข่งขันสูงมาก และไทยก็เสียตำแหน่งนี้ให้กับประเทศอินเดีย

“เมื่อต้องเจอการแข่งขันเหล่านี้ ทำให้เราต้องปรับตัว แต่จะสู้ด้วยปริมาณก็คงไม่ใช่วิถีที่เราถนัด เพราะเรามีพื้นที่จำกัด ที่สำคัญ ต้นทุนในการทำการเกษตรก็จะมากขึ้นตาม”

ในด้านผลผลิตข้าวต่อไร่ ไทยผลิตได้ประมาณ 600 – 700 กิโลกรัมต่อไร่ ในขณะที่ประเทศเพื่อนบ้านอย่างเวียดนาม ทำได้ประมาณ 1,200 – 1,500 กิโลกรัมต่อไร่ ด้วยต้นทุนที่แทบไม่ต่างกัน แต่ผลผลิตต่อไร่ของไทยน้อยกว่าถึงครึ่งหนึ่ง ในความคิดของคุณศุภจีจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่ข้าวไทยจะแข่งขันด้านราคา

ในตลาดโลก แต่ละประเทศมีรสนิยมความชอบในการบริโภคข้าวที่ไม่เหมือนกัน บางประเทศนิยมข้าวนุ่ม บางประเทศนิยมข้าวแข็ง บางประเทศนิยมข้าวเฉพาะทาง ซึ่งที่จริง ประเทศไทยมีความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวมากกว่า 5,000 สายพันธุ์ แต่ว่าไทยยังคงเน้นผลิตพันธุ์ข้าวพื้นเมืองซึ่งเป็นข้าวพื้นแข็ง ความหลากหลายเลยยังน้อย ทำให้การส่งออกแข่งขันยาก

หากพูดถึงข้าวยอดนิยมของไทยก็คือ ‘ข้าวหอมมะลิ’ มีกำลังผลิตที่ 6 ล้านตันต่อปี แต่ พ.ศ. 2568 ไทยผลิตข้าวได้ทั้งหมดราว 27 ล้านตัน หมายความว่ายังมีข้าวอีก 21 ล้านตันที่ไม่ได้ผลิตออกมาแล้วมีตลาดรองรับทันทีเหมือนข้าวหอมมะลิ

“ดังนั้น สิ่งที่เราต้องหาคำตอบ หนึ่ง ทำอย่างไรถึงจะทำให้ผลผลิตต่อไร่ของเกษตรกรชาวไทยมีมากขึ้น สอง ทำอย่างไรให้ข้าวที่เราผลิตมีความหลากหลายมากขึ้น ตรงความต้องการของตลาดมากขึ้น ทำให้ข้าวมีมูลค่าสูงขึ้น ก็ต้องดูตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงการส่งมอบ เราถึงพยายามดึงให้การผลิตข้าวของประเทศเราเข้าสู่ยุคของ ‘New Rice Economy’ คือไม่ได้ใช้ปริมาณ แต่ใช้คุณภาพ ซึ่งก็เป็นเรื่องที่พวกเราต้องทำงานร่วมกัน” คุณศุภจีอธิบาย

“เรามองว่าต้องมีคำสักคำหนึ่งที่ให้ความหมายเทียบเท่ากับ Specialty Coffee ขณะเดียวกันให้ความรู้สึกว่าข้าวนี้ทรงคุณค่า แล้วเราก็อยากใช้ภาษาไทย อยากให้คำคำนี้สื่อถึงความเป็นไทย เลยใช้เวลาคิดประมาณหนึ่ง สุดท้ายมาตกผลึกที่คำว่า ข้าวประณีต”

อาจารย์นพจาก Rice Hub อธิบายถึงที่มาของชื่อข้าวประณีต เป็นคำนิยามข้าวที่มีคุณสมบัติโดดเด่นชัดเจน ตั้งแต่รสชาติ คุณภาพ และเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับพันธุ์ข้าว นอกจากข้าวที่ทุกคนรู้จักอย่างข้าวหอมมะลิหรือข้าวสังข์หยดแล้ว ประเทศไทยยังมีข้าวอีกกว่า 5,000 พันธุ์ให้พัฒนาต่อ ความโดดเด่นด้านรสชาติและคุณภาพนั้นก็ยังเป็นผลมาจากดินที่ปลูก กระบวนการปลูก การเก็บเกี่ยว เรื่องราวที่นำเสนอก็ได้จากการสร้างแบรนด์หรือบรรจุภัณฑ์ให้ข้าว 

อาจกล่าวได้ว่า ข้าวประณีต คือผลลัพธ์ของ New Rice Economy ที่จะผลักดันข้าวไทยให้มีคุณภาพในระดับที่แข่งขันได้ในเวทีโลก โดยไม่ใช้ปริมาณการผลิตหรือราคามาเป็นปัจจัยหลัก

อย่างไรก็ตาม ในประเทศไทยยังมีเกษตรกรผู้ผลิตข้าวรายย่อยอีกมากที่ไม่มีอำนาจต่อรอง เช่น ผลิตข้าวได้น้อย ไม่มียุ้งเก็บข้าว จึงถูกกดดันให้ขายข้าวเปลือกทันทีหลังเก็บเกี่ยว แม้ว่าจะอยู่ในช่วงที่ข้าวราคาตก แต่ถ้าเขาแปรรูปเป็นข้าวสารได้ แล้วเก็บไว้ได้นานขึ้น ก็จะมีโอกาสขายในระยะเวลาที่เหมาะสมและมีมูลค่าเพิ่มขึ้น

คุณศุภจีเล่ากระบวนการสร้างข้าวประณีตนี้ต่อว่า ทีมงานต้องทำให้เกิดการกระจายตัวและเจาะเข้าไปในชุมชนเหล่านี้ โดยแบ่งระดับของเกษตรกรตามความพร้อม และวางแผนให้ความช่วยเหลือเพิ่มเติม เช่น กลุ่มแรก มีพื้นฐานพร้อม ขาดแต่การจับคู่ทางธุรกิจทั้งในและต่างประเทศ กลุ่มที่สองมีพันธุ์ข้าว มีความตั้งใจ แต่ขาดเครื่องมือ อย่างเครื่องสีข้าว เครื่องบรรจุสุญญากาศ เครื่องวัดความชื้น บรรจุภัณฑ์ หรือเรื่องราวที่ทำให้ข้าวของเขาขายได้ ทีมงานก็ต้องไปช่วยในส่วนที่เขายังขาด และจับคู่เกษตรกรกับผู้ประกอบการที่ต้องการรับซื้อข้าว

“พอเราเจาะไปที่ชุมชนต่าง ๆ ข้าวประณีตก็จะไม่ได้กระจุกตัวอยู่กับคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง แต่จะไปในกลุ่มคนที่มีความพร้อมแตกต่างกัน แล้วก็กระจายตัวได้ทั่ว” ศุภจีอธิบาย

ตัวอย่างความสำเร็จของข้าวประณีต คือ ‘ข้าวเหนียวดำคนึงนิตย์’ ที่เพิ่งพัฒนาออกมาใหม่เมื่อ 2 ปีที่แล้ว มีรสชาติผสานระหว่างข้าวเหนียวดำกับข้าวหอมมะลิ ให้สัมผัสนุ่มและกรุบกรอบ จำหน่ายกิโลกรัมละ 250 บาท สูงกว่าราคาข้าวเหนียวทั่วไปถึง 10 เท่า และขายดีจนขาดตลาด

“นี่คือข้าวที่ชาวนาขาย ในราคาที่ชาวนาอยากขาย” อาจารย์นพนำคำพูดที่ผู้พัฒนาพันธุ์ข้าวเคยกล่าวไว้มาเน้นย้ำอีกครั้ง

หากเราเห็นข้าวสังข์หยดพัทลุง ข้าวไร่ดอกคา ข้าวปะกาอำปึล ข้าวพญาลืมแกง ข้าวหอมหัวบอน และข้าวอื่น ๆ อีกมากมายที่จะมาวางขายให้เราเลือกซื้อ แต่คำถามสำคัญ คือแล้วเราจะเลือกข้าวจากอะไร เพราะส่วนใหญ่เรามักกินข้าวคู่กับอาหารอื่น ๆ วิธีเลือกข้าวเลยมุ่งที่ความนุ่ม-แข็งหรือความหอม แต่ความพิเศษของข้าวแต่ละพันธุ์มีมากกว่านั้น

อาจารย์นพยกตัวอย่างให้เห็นความสำคัญของข้อมูลที่มีผลต่อการคัดเลือกข้าวที่เหมาะสมต่อการบริโภคที่แตกต่าง อย่างข้าวตัวนี้มีความนุ่มปานกลาง มีความกรุบกรอบ มีกลิ่นไอดิน กลิ่นข้าวโพดติดมา เหมาะกับการกินกับอะไร

“พูดได้เหมือนบรรยายกาแฟหรือไวน์เลย พวกนี้เป็นข้อมูลที่เห็นชัด เอาไปใช้ต่อยอดข้าวเหล่านี้ได้ โดยที่อัตลักษณ์ข้าวยังคงอยู่ แต่มูลค่าเพิ่มขึ้นมหาศาล”

ข้อมูลเหล่านี้เริ่มมาจากตอนที่อาจารย์นพทดลองชิมข้าวที่ผลิตจากคนละบ้านในหมู่บ้านเดียวกันที่จังหวัดสกลนคร ข้าวกลับมีรสชาติต่างกัน เพราะในหมู่บ้านแห่งนี้มีความหลากหลายของพันธุ์ข้าวถึง 300 พันธุ์ ชาวบ้านจึงคัดเลือกพันธุ์ข้าวให้เหมาะสมกับการปลูกในพื้นที่ของตัวเอง อาจารย์นพที่เห็นดังนี้ จึงเริ่มจัดตั้ง Rice Hub เพื่อเก็บองค์ความรู้ด้านพันธุ์ข้าว และเชิญเชฟมาร่วมงานชิมข้าว เพื่อเก็บเป็นฐานข้อมูลบน Rice Flavor Profile ถึงตอนนี้ก็จัดงานชิมข้าวมาได้ 4 ปี เก็บข้อมูลข้าวได้มากกว่า 300 พันธุ์

“แต่กลุ่มคนที่รับรู้ข้อมูลนี้มีไม่มาก เพราะฉะนั้น เราต้องทำให้คนเข้าถึงข้อมูลง่ายขึ้น ยังมีงานวิจัยเรื่องข้าวอีกเยอะแยะในประเทศ แต่มันอยู่กระจัดกระจาย แต่วันนี้เรามีฐานข้อมูลส่วนกลาง แล้วเรามาเติมข้อมูลตรงกลาง มันจะใช้ประโยชน์ได้จริง จะเป็นประโยชน์ในระยะยาว ทำให้คุณค่าของข้าวทั้งหลายที่เก็บไว้เพิ่มมูลค่าได้ เช่น ข้าวล็อตนี้มี QR Code รู้เลยว่าปลูกที่ไหน วันไหน” คุณอัฐพลเล่าถึงการเข้ามามีบทบาทของสมาคมดิจิทัลเพื่อการศึกษาไทย (TDeD) ต่อการพัฒนาข้าว

ไม่เพียงข้อมูลเกี่ยวกับข้าว แต่ข้อมูลความต้องการของตลาดก็สำคัญไม่แพ้กัน วิทยากร อธิบดีกรมการค้าภายใน ให้ข้อมูลจากประสบการณ์ดูแลการพัฒนาข้าวเพื่อการส่งออกไว้ว่า ตลาดฮ่องกงนิยมข้าวใหม่ที่เนื้อสัมผัสหนึบนุ่ม เหมาะกับทานกับหมูแดงหรือเป็ดย่าง ตลาดสิงคโปร์ชอบข้าวเก่าที่เนื้อสัมผัสแข็ง เหมาะแก่การผัด ตลาดสหรัฐอเมริกาชอบข้าวผสมเพราะมีคนหลากหลาย หรือตลาดอินเดียนิยมทานข้าวกับแกง เป็นต้น

“ข้อมูลจาก TDeD ทำให้เราทำงานง่ายขึ้น ต่อไปเราบอกเชฟได้เลยโดยที่เขาไม่ต้องไปทดลอง เรามีฐานข้อมูลข้าวแต่ละพันธุ์ให้เขา เช่น ข้าวพันธุ์นี้ทำโจ๊กอร่อยเพราะมีผิวสัมผัสแบบนี้ ส่วนข้าวพันธุ์นี้มีความแข็ง เหมาะกับทำเป็นข้าวผัด เขาก็จะรู้แล้วว่าเขาต้องมองหาข้าวแบบไหนมาทำอาหาร” วิทยากรอธิบาย

คุณศุภจีเสริมต่อว่า ข้อมูลเหล่านี้จะทำให้ทูตพาณิชย์ใน 58 ประเทศมีเรื่องราวไปขายข้าวไทยให้เหมาะกับความต้องการของประเทศปลายทาง ลดข้อสงสัยว่าข้าวไทยต่างกับข้าวอินเดียหรือข้าวเวียดนามอย่างไร ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ยังบอกได้ถึงคุณค่าทางอาหาร อย่างข้าวพันธุ์นี้มีโพรไบโอติกส์มาก ข้าวพันธุ์นี้แคลเซียมสูง น้ำตาลน้อย หรือดึงเรื่องราวบางอย่างที่ตอบโจทย์ความต้องการคนรุ่นใหม่ทั้งด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อม เช่น ข้าวที่ช่วยคุมน้ำหนักได้ ข้าวที่ปลูกด้วยกรรมวิธีรักษ์โลก

“เราแจกแจงข้าวได้เหมือนไวน์ ข้าวมาจากแหล่งนี้ มีราคาแพง เพราะมีเรื่องราวเฉพาะของเขา” 

“เราจะต้องปรับเปลี่ยนในเรื่องการผลิตข้าว ปลูกให้ตรงตามความต้องการ มากกว่าปลูกในสิ่งที่ตัวเราต้องการจะปลูก”

คุณศุภจีเล่าถึงเป้าหมายการสร้าง New Rice Economy ที่เริ่มนำร่องไปแล้วใน 200 ชุมชน โดยความร่วมมือของสำนักงานพาณิชย์จังหวัดและกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เริ่มจากค่อย ๆ เติมในสิ่งที่เกษตรกรขาด ก่อนนำไปสู่การหาโอกาสจับคู่ทางธุรกิจ และอีกส่วนคือใช้ข้อมูลความต้องการของตลาดมานำการทำงาน แล้วให้เกษตรกรทดลองแบ่งพื้นที่ปลูกข้าวสายพันธุ์ที่ตลาดต้องการสูงและมีผู้เชี่ยวชาญช่วยดูแลปัจจัยที่เป็นตัวแปรตาม เช่น น้ำ ปุ๋ย สารเคมี ฯลฯ เพื่อร่วมมือกันสร้างรากฐานให้เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยดูผลลัพธ์จากผลผลิตจะสร้างมูลค่าเพิ่มได้แค่ไหน

“มีโอกาสมากมายที่จะทำให้เกษตรกรภูมิใจกับผลิตภัณฑ์ตัวเอง ไม่ใช่แค่ปลูกข้าวมาแต่ไม่รู้ว่าใครจะเอาไปทำอะไร เรายกระดับให้ข้าวมีเรื่องราว มีคุณค่า มีผลผลิตที่ดีขึ้น และสร้างรายได้ที่มากขึ้นได้”

คุณศุภจีเน้นย้ำว่าการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ New Rice Economy เกิดขึ้นจริงนี้ กระทรวงพาณิชย์ทำเพียงลำพังไม่ได้ ทุกฝ่ายต้องให้ความร่วมมือ ตั้งแต่เกษตรกรที่ต้องมีความตั้งใจอยากทำ ทีมผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้มาช่วยสนับสนุน เช่น TDeD, Rice Hub และกรมการค้าภายใน และยังมีทีมของกระทรวงพาณิชย์ทั้งหมดที่ช่วยส่งออกข้าวไปให้คนทั่วโลกชื่นชม

“เราเชื่อว่านี่ไม่ใช่แค่ทางเลือก แต่จะเป็นทางรอดสำหรับเกษตรกรที่จะได้มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น และยกระดับไปสู่ New Rice Economy อย่างยั่งยืนและแท้จริง” คุณศุภจีส่งท้าย