กาแฟที่อร่อยที่สุดในชีวิตของคุณรสชาติเป็นยังไง
เก็บคำตอบไว้ในใจก่อน เพราะจบบทสนทนานี้ คำตอบของคุณอาจจะเปลี่ยน
นอกจากจะเป็นรายการบาริสต้าโลกที่ทุกคนรู้จัก World Brewers Cup คือการแข่งชงและนำเสนอกาแฟที่ผู้เข้าเเข่งขันต่างใช้ความเชี่ยวชาญคัดสรร ชงพร้อมเสิร์ฟกาแฟ 3 แก้วในเวลา 10 นาที สำหรับรอบ Open Service นอกจากนี้ยังมีรอบ Compulsory Service ที่เป็นการแข่งชงกาแฟปริศนาหฤหรรษ์สะท้านทรวง อันแสนบีบคั้นในเวลาจำกัดให้ออกมาดื่มได้คล่องคอ เหมือนพบแสงสว่างในอุโมงค์อันมืดมิด (ฝาก บ.ก. เก็บท่อนนี้ไว้ด้วยนะครับ)
นี่เป็นงานแข่งที่คนทั้งวงการกาแฟรอคอยว่าผู้ชนะจะเป็นใคร ใช้กาแฟตัวไหน ใช้อุปกรณ์ใหม่ ๆ และมีเทคนิคการชงกาแฟล้ำ ๆ อย่างไร เพราะสิ่งเหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดเทรนด์การชงกาแฟของเหล่าคนบ้ากาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้านหรือ Home Brewer ทุกคนต่างเฝ้าจับตาการเเข่งขันรายการนี้
เช่นเดียวกับพวกเราที่เกาะขอบเวทีแข่ง World Brewers Cup Champion 2025 ที่งาน World of Coffee ในจาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย ตลอด 3 วัน
เบื้องหน้าเราคือตัวเเทนแข่งจากจีนในรอบ Final เขาเคยเข้ามาถึงรอบนี้แล้วในปี 2023 สร้างการจดจำด้วยการเป็นผู้ทำคะแนนสูงสุดในรอบ Compulsory ในปีนั้น
Time!
เสียงพูดเพื่อเริ่มต้นการแข่งขันของเขาดังขึ้น เขาหยิบเทอร์โมมิเตอร์ออกมาพร้อมอธิบายถึงข้อสังเกตของเขาว่ามีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของน้ำในกากับน้ำที่เทออกมาผ่านปากกา และเพื่อสื่อสารสมมติฐานนี้ เขาเทน้ำออกมา 80 กรัม เพื่อให้อุณหภูมิโดยรวมขึ้นไปใกล้เคียงจุดสูงสุดที่ต้องการ ก่อนเริ่มชง ตลอดระยะเวลา 10 นาที เขาร้อยเรียงเรื่องราวได้น่าสนใจ เป็นเรื่องใกล้ตัวที่ไม่เคยมีใครยกมานำเสนอบนเวที จะว่าเสี่ยงก็เสี่ยง จะว่าล้ำก็ล้ำ ที่เขาเลือกนำเสนอเรื่องนี้
เมื่อการเเข่งจบลง เสียงปรบมือจากเพื่อนร่วมชาติดังกึกก้อง สีหน้าของเขาดูผ่อนคลายลง
ตัดภาพมาตอนประกาศรางวัล บนเวทีเหลือผู้เข้าเเข่งขัน 2 คนสุดท้าย คนหนึ่งคือตัวแทนชาติเจ้าภาพ อีกคนคือชายหนุ่มผู้มาพร้อมเทอร์โมมิเตอร์คู่ใจ และแล้วชื่อของเขาก็ถูกประกาศ
George Jinyang Peng คือแชมป์โลกคนล่าสุดจากจีน เจ้าของ CAPTAIN GEORGE COFFEE & ROASTERY
จอร์จลงแข่งมานาน เขาเอาชนะนักชงจากมณฑลต่าง ๆ ในจีนแผ่นดินใหญ่ เป็นตัวแทนประเทศเข้าแข่งขันในเวทีโลก และเคยเข้าสู่รอบชิงชนะเลิศมาแล้วครั้งหนึ่ง
ปีล่าสุด นอกจากกาแฟ Geisha จาก Mount Totumas ประเทศปานามา ที่ความสูง 1,900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลที่เลือกมา จอร์จสร้างความแตกต่างด้วย Storytelling อุณหภูมิ ใส่ดีเทล และออกแบบการเล่าเรื่องอุณหภูมิ จนคะแนนรวมเอาชนะผู้เข้าเเข่งขันชาติอื่น คว้าชัยไปครอง
เพราะ Thailand Coffee Fest ทำให้เราได้ต่อสายตรงคุยกับจอร์จเรื่องการเตรียมตัวแข่งขันและที่มาของแนวคิดซึ่งกำลังกลายเป็นเทรนด์ใหม่ของการชงกาแฟ นอกจากเทคนิคการฝึกซ้อม นี่คือเรื่องราวการฝ่าฟัน ความพยายาม และการไม่ยอมแพ้ของนักแข่งคนหนึ่ง เราหวังว่ามันจะช่วยขับเคลื่อนความฝันของคุณ ไม่ว่าคุณจะกำลังลงแข่งอะไร และรายการแข่งขันนั้นยิ่งใหญ่หรือสำคัญแค่ไหน
เชิญรับฟังเรื่องราวของ George Jinyang Peng, 2025 World Brewers Cup Champion คนล่าสุด พร้อมต้มน้ำ จับกาชงกาแฟได้เลย
Time!
คุณเข้าสู่โลกของการแข่งขันชงกาแฟได้อย่างไร
ผมเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ของตัวเองตั้งแต่เรียนมหาวิทยาลัย ก่อนจะเปิดโรงคั่วกาแฟ Captain George ในปี 2013 การแข่งขันแรกที่เข้าร่วมคือการแข่งคั่วกาแฟในรายการระดับชาติที่ไต้หวัน ปี 2016 ซึ่งโชคดีได้รางวัลชนะเลิศมา ส่วนรายการ Brewers Cup ผมเริ่มลงแข่งครั้งแรกในปี 2017
มีเรื่องยาก ๆ หรือความผิดพลาดไหนจากการแข่งขันครั้งที่ผ่าน ๆ มาที่จดจำมาถึงตอนนี้บ้าง
การแข่งขันระดับชาติเมื่อปี 2019 เป็นปีที่มั่นใจมากว่าจะชนะ แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ กาแฟ 1 ใน 3 แก้วมีรสชาติที่ผิดไปจากที่ตั้งใจ เลยพลาดรางวัลไป เป็นความผิดพลาดที่ทำให้จำมาถึงวันนี้ อีกเรื่องที่จำได้ดีคือในคืนก่อนวันแข่งรอบชิงชนะเลิศ 2023 World Brewers Cup Champion ที่กรีซ ผมทำน้ำร้อนลวกมือตัวเอง ทำให้ต้องฝืนร่างกายและเข้าแข่งขันจนจบ
การแข่งขันปีล่าสุด คุณเตรียมตัวอย่างไร
การแข่งในครั้งนี้ผมได้เจอกับรายละเอียดที่สำคัญต่อการชงกาแฟ นั่นคือ ‘อุณหภูมิ’
ในช่วงที่เตรียมตัวแข่ง (ปี 2025) เคยมีกรรมการบอกผมว่า กาแฟที่ผมชงและเสิร์ฟในการแข่งขัน ให้รสชาติแตกต่างกัน แม้ว่าจะเป็นกาแฟตัวเดียวกัน (ผู้เขียน : ในการแข่งขัน นักชงต้องชงกาแฟ 3 แก้วให้มีรสชาติออกมาเหมือนหรือใกล้เคียงกันมากที่สุด) ผมจึงพยายามหาคำตอบว่าเป็นเพราะอะไร จนได้พบว่าอุณหภูมิน้ำร้อนในกา (ที่วัดได้) กับอุณหภูมิน้ำตรงปากกา (ตอนเทน้ำออกมา) แตกต่างกัน
ผมจึงออกแบบวิธีชงใหม่ นั่นคือเทน้ำออกจากกา 80 กรัมก่อนเริ่มชงทุกครั้ง เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำร้อนในการชงให้เท่ากันทุกแก้ว สำหรับผม การค้นพบรายละเอียดเล็ก ๆ นี้ส่งผลต่อภาพรวมที่ใหญ่มากของการนำเสนอกาแฟ
คุณออกแบบวิธีการสื่อสารและนำเสนอไอเดียเรื่องอุณหภูมิบนเวทีแข่งยังไง
อุณหภูมิเป็นไอเดียและคอนเซปต์ใหม่ที่ผมใช้บนเวทีโลก เริ่มจากตรวจสอบและค้นหาว่าอะไรน่าจะมีผลต่ออุณหภูมิบ้าง เช่น เวลาที่ใช้ชง ขนาดของกาแฟที่บดได้ จนพบว่าน่าจะมีอะไรบางอย่างเกิดขึ้นกับกาต้มน้ำ ก็เลยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิ เพื่อสื่อสารให้เห็นความแตกต่าง (ท่อนนี้จอร์จไม่ได้พูดแต่สรุปเอง : ไปจนถึงเชื่อมโยงกับความร้อนของแก้วกาแฟตอนเสิร์ฟ เพื่อสรุปความสำคัญเรื่องอุณหภูมิ)
นอกจากนี้ ผมเลือกใช้กาแฟที่คั่วในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน 3 อุณหภูมิ เพื่อให้เรื่องเล่านี้แข็งแรงยิ่งขึ้น
ในรอบ Open Service คุณเลือกกาแฟสำหรับใช้ในการแข่งยังไง
ผมเลือกกาแฟจากคาแรกเตอร์ตามแหล่งที่ปลูก โดยไม่เลือกกาแฟแต่งกลิ่น (Infused Coffee) และกาแฟที่มีกลิ่นหรือรสชาติที่เกิดจากการหมักมากเกินไป แต่หารสชาติที่ซับซ้อนอันเกิดจากเอกลักษณ์เฉพาะของแหล่งเพาะปลูก เรื่องนี้สำคัญกับผมมาก
ผมเลือกใช้กาแฟจาก Mount Totumas (ประเทศปานามา) ซึ่งรสชาติมีความซับซ้อน มีรสคล้ายองุ่นม่วง องุ่นเคียวโฮ สำหรับผมมันเป็นกาแฟที่สวยงามและโดดเด่นมาก รสชาติมีความชัดเจนในทุกช่วงอุณหภูมิ ไม่ว่าจะร้อน อุ่น หรือเย็น
เมื่อมีโจทย์ว่าอยากให้กาแฟมีรสชาติซับซ้อนและหลากหลาย รวมถึงไอเดียเรื่องอุณหภูมิ เราน่าจะลองใช้กาแฟที่คั่วหลาย ๆ อุณหภูมิ (หลายโปรไฟล์) จึงตัดสินใจใช้วิธีเบลนด์โปรไฟล์การคั่ว 3 แบบที่มีค่าสีของกาแฟแตกต่างกัน เพื่อให้ได้กาแฟที่ดียิ่งขึ้น ซึ่งไอเดียการเบลนด์กาแฟหลายโปรไฟล์นี้มาจากชีวิตประจำวัน ปกติแล้วกาแฟที่ผมคั่วที่ร้านมีบางตัวที่ผมใช้เทคนิคนี้
ในฐานะที่คุณทำคะแนนสูงสุดในรอบ Compulsory ของการแข่งขัน World Brewers Cup Champion ทั้ง 2 รอบ (ปี 2023 และ 2025) คุณเตรียมตัวฝึกซ้อมรอบ Compulsory ยังไงบ้าง
สำหรับนักแข่งแล้ว การแข่งขันรอบ Compulsory มีความสำคัญมาก (ผู้เขียน : ผู้แข่งขันต้องแข่งกันชงกาแฟปริศนาตัวเดียวกัน โดยมีเวลาเตรียมตัวและชงกาแฟ 3 แก้ว 38 นาที แบ่งเป็นการซ้อม 30 นาที และชงกาแฟเสิร์ฟกรรมการภายในเวลา 8 นาที)
ซึ่งกาแฟที่คั่วต่างกัน ให้รสชาติเปรี้ยว (จากกรดผลไม้ในกาแฟ) ความหวาน และความขม แตกต่างกัน ผมคิดว่ากาแฟที่คั่วแตกต่างกันก็มีสัดส่วนของน้ำต่อกาแฟในการชง (Ratio) ที่ใช้เเตกต่างกัน และยังมีค่า pH และ TDS ของน้ำชงที่ผู้จัดการแข่งขันเตรียมให้เหมือนกัน อุณหภูมิ ขนาดกาแฟที่บดได้ที่เหมาะสมแตกต่างกัน ผมจึงฝึกซ้อมทุกวัน หาสูตรชงกาแฟกับกาแฟแบบต่าง ๆ ชิมแล้วก็ชง แล้วชิมและชงอีกวนไป
ระหว่างที่ปรับสูตรชงกาแฟ คุณกำลังตามหาอะไร
หาสัดส่วน Ratio ในการชง สัดส่วนต่างกันก็ให้รสชาติและบาลานซ์ของกาแฟที่แตกต่าง
การจะไปสู่ระดับโลกได้ คุณต้องผ่านการฝึกซ้อมชิมกาแฟที่เข้มข้นระดับไหน
มันไม่สำคัญว่าคุณจะกินกาแฟทุกวันหรือกินทั้งวันหรือเปล่า สิ่งที่สำคัญคือการคิดว่าอะไรคือสิ่งที่คุณมี คุณรู้สึกอย่างไรกับกาแฟแก้วตรงหน้า การฝึกซ้อมไม่ควรตึงเกินไป แต่ควรผ่านกระบวนการคิด โดยเฉพาะการหาสมดุลระหว่างความรู้สึกของกรรมการซึ่งรับบทแทนลูกค้ากับตัวเองที่เป็นผู้แข่งขัน ไปจนถึงการไม่ติดอยู่กับวิธีการเดิม ๆ หรือการทำตาม ๆ กันมา เพราะยิ่งคุณหาสูตรการชงกาแฟที่มีบาลานซ์ได้เท่าไหร่ ยิ่งเป็นทางเลือกที่ถูกต้องเท่านั้น
อะไรคือความท้าทายระหว่างที่เตรียมตัวแข่งขัน
สำหรับผม สิ่งที่ท้าทายที่สุดในการแข่งขันครั้งนี้คือคุณภาพน้ำที่ใช้ชงกาแฟ และการเปลี่ยนเเปลงของค่า pH ของน้ำแม้เพียงนิดเดียวก็ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไป ผมไม่มีทางเลือกอื่น เลยตัดสินใจขนน้ำยี่ห้อ Nongfu Spring จากจีนมาที่อินโดนีเซีย
ขนน้ำมาเท่าไหร่
40 แกลลอน
ระหว่างเตรียมตัวแข่ง มีใครคอยช่วยแนะนำหรือให้ความเห็นเกี่ยวกับการฝึกซ้อมบ้าง แล้วคุณนำคำแนะนำเหล่านั้นมาใช้ในการเตรียมตัวอย่างไร
วิธีฝึกซ้อมของผมอาจจะแตกต่างจากนักชงคนอื่น ๆ
ผมจะไม่ขอคำแนะนำจากบาริสต้า โค้ช หรือผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ แต่เลือกฟังจากเพื่อนร่วมงานแทน เช่น ฝ่ายโรงคั่ว ฝ่ายการเงินของบริษัท ผมเชื่อว่ามุมมองของเพื่อนร่วมงานจากฝ่ายต่าง ๆ ที่หลากหลาย ช่วยให้เกิดไอเดียใหม่ ๆ ทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ของแข่งขันและการนำเสนอกาแฟที่ดีที่สุด
มีองค์ประกอบใดบ้างที่สำคัญต่อการนำเสนอกาแฟบนเวที
สำหรับ Specialty Coffee ไม่ใช่แค่ชื่อหรือสโลแกน แต่มันคือรายละเอียดเล็ก ๆ แต่พิเศษที่อยู่ในทุกขั้นตอน
เมื่ออยู่บนเวที อะไรคือสิ่งที่ท้าทายที่สุด
สำหรับผมการใช้ภาษาอังกฤษเป็นสิ่งที่ท้าทายมาก ถ้าผมพูดภาษาจีนในการแข่งขันได้ ผมคงมีสิ่งที่อยากจะพูดเยอะกว่านี้ เรื่องต่อมาคือคุณต้องชงกาแฟไปด้วย นำเสนอไปด้วย ต้องควบคุมน้ำที่เทออกมา มีหลายสิ่งที่ต้องทำภายใน 10 นาที ดังนั้น ยากที่จะโฟกัสรายละเอียดใดรายละเอียดหนึ่ง ถ้าให้เลือกคงต้องบอกว่าท้าทายทั้งหมดเลย ภาษาอังกฤษ บทพูดนำเสนอ และการควบคุมตัวเองไม่ให้ทำพลาด
คุณรับมือกับความท้าทายทั้งหมดนี้ยังไง
ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน ผมแค่ต้องซ้อมให้เยอะ ๆ ชวนเพื่อนมาเป็นกรรมการเพื่อฟังและให้ความเห็นก็ช่วยลดความตื่นเต้นได้ ซ้อมเหมือนกำลังแข่งบนเวทีจริงทุกวัน วันละ 20 – 25 รอบ
ตอนที่พิธีกรประกาศชื่อว่าคุณเป็นแชมป์โลก อะไรคือสิ่งแรกที่อยู่ในหัวคุณ
‘ผมอยากกลับบ้าน’ นี่เป็นครั้งแรกที่ผมมาอินโดนีเซียและเก็บตัวที่จาการ์ตานานถึง 45 วัน ก็เพื่อให้เวลาฝึกซ้อมเต็มที่ ป้องกันการถูกรบกวนใด ๆ
คุณคาดหวังอยากให้คนจดจำอะไรจากชัยชนะของ George Jinyang Peng
สิ่งสำคัญคือรายละเอียด ผมอยากให้คนหันมาสนใจและปรับใช้กับการชงกาแฟในแบบของตัวเอง
การเป็นแชมป์โลกสำคัญกับคุณยังไง
แน่นอนว่าผมดีใจที่ทำได้ เพราะทุกคนที่มาแข่งก็อยากชนะอยู่แล้ว การเป็นผู้ชนะทำให้คนหันมาสนใจและให้การยอมรับแนวคิดที่เรานำเสนอต่อวงการกาแฟไม่ว่าจะเป็นที่ไหน
แนวคิดต่อกาแฟด้านไหนที่คุณอยากบอกหรือส่งต่อ
ไม่ว่าจะทำอะไร รายละเอียดเล็ก ๆ ที่อยู่ในชีวิตประจำวันล้วนสำคัญและมีความหมาย ดังนั้น นอกเหนือไปจากเรื่องเล่าที่ตั้งใจแล้ว การทำงานให้หนักและการใส่ใจรายละเอียด อาจจะสร้างสิ่งที่ยิ่งใหญ่และมีความหมายต่อใครบางคน
คุณอยากเห็นอะไรต่อไปในวงการกาแฟจีน
การชนะในรายการแข่งขันระดับโลกครั้งนี้ช่วยทำให้คนหันมาสนใจเรามากขึ้น ยิ่งทำให้เราต้องรักษามาตรฐานและคุณภาพ ขณะเดียวกันก็ทำให้คนหันมาสนใจกาแฟพิเศษกันมากขึ้น
สิ่งที่นักแข่งหน้าใหม่มักทำผิดพลาดในการแข่งขันคืออะไร
ผมพบว่านักแข่งหน้าใหม่มีพร้อมด้วยความรู้ ข้อมูล หรือเครื่องมือ จนอาจจะคิดอะไรซับซ้อนเกินไป ไม่รู้จักวิธีประยุกต์หรือปรับใช้ แต่นั่นก็ไม่ใช่ปัจจัยเดียวของปัญหาทั้งหมด
หลังเป็นแชมป์ มีคนนำวิธีที่คุณเทน้ำทิ้งออกจากกาก่อนเริ่มชงไปใช้ในการแข่งขันระดับประเทศมากมายเลย คุณรู้สึกอย่างไร
มันก็ดีนะ ดีใจที่ได้เป็นประโยชน์ ช่วยทำให้เขาไม่ต้องเสียเงิน เสียเวลาทดลองจนรู้ว่าอุณหภูมิมีความสำคัญแค่ไหน
ถ้ามีคนอยากแข่งขันชงกาแฟ อะไรคือสิ่งแรกที่เขาควรรู้
อย่างแรกคุณต้องมีไอเดียหลักก่อนว่าอยากนำเสนออะไร จากนั้นออกแบบให้กระบวนการต่าง ๆ เกี่ยวเนื่องกัน ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการคั่วกาแฟ การชงกาแฟ เครื่องมือที่ใช้ ไปจนการเสิร์ฟที่ตอบไอเดียหลักนั้น
ถ้าไม่ได้เป็นแชมป์ ตอนนี้ George Jinyang Peng น่าจะทำอะไรอยู่
ก็จะแข่งต่อไปจนกว่าจะชนะ
พอเป็นแชมป์แล้ว ตั้งใจจะทำอะไรต่อไป
อยากช่วยให้บาริสต้าและร้านกาแฟเข้าใจกาแฟพิเศษมากยิ่งขึ้น ช่วยให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์แก่พวกเขา
ตลอด 9 ปีที่ลงแข่งขันกาแฟ การแข่งนี้สอนอะไรคุณ
อย่างแรก ไม่ว่ายังไงคนก็จะยังดื่มกาแฟ เรื่องที่ 2 คือการวิ่งตามความฝัน ตราบใดที่คุณไม่ยอมแพ้ คุณก็จะได้มันมา
Instagram : georgew.peng
