“วันนี้กินโปรตีนถึงหรือยัง” เป็นคำถามที่เราชอบถามตัวเองบ่อย ๆ และคิดว่าคงเป็นคำถามของหลายคน เพราะการดูแลสุขภาพยังคงเป็นเรื่องที่มนุษย์ให้ความสำคัญเสมอมา โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินอย่างโปรตีนที่เราควรกินให้ได้อย่างน้อย 2 เท่าของน้ำหนักตัวในแต่ละวัน

แหล่งโปรตีนที่หาได้ง่ายที่สุดหนีไม่พ้นเนื้อสัตว์ แต่บางคนก็กินไม่ได้เพราะแพ้หรือมีราคาสูง จึงเกิดโปรตีนทางเลือกมากมายเพื่อตอบความต้องการของมนุษย์ ซึ่ง ‘เห็ด’ เป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนที่ได้รับความสนใจ เพราะราคาถูก กินง่าย แถมปลูกกินเองได้ด้วย

คอลัมน์ Staycation อยากชวนทุกคนมาเรียนรู้วิธีเพาะเห็ดจากก้อนเชื้อเห็ด สร้างแหล่งโปรตีนไว้ติดบ้าน ซึ่งผู้ที่จะมาสอนก็คือ จุ๊บ-นัยนา ยังเกิด ผู้ก่อตั้ง Mushroom Cottage Farm and Cafe ธุรกิจจัดจำหน่ายเห็ดและศูนย์เรียนรู้การเพาะเห็ดย่านไทรน้อย นนทบุรี

รู้จักเห็ด

ก่อนเรียนรู้วิธีเพาะเห็ด เราอยากปูพื้นฐานให้ทุกคนรู้จักเห็ดผ่าน 4 ข้อต่อไปนี้

1. เห็ดไม่ใช่พืชหรือเนื้อสัตว์ แต่เป็นจุลินทรีย์ที่เป็นประเภทเชื้อรา (Fungi) ซึ่งอยู่ในกลุ่มเชื้อราชั้นสูง จึงบริโภคได้อย่างปลอดภัย
2. หน้าที่ของเห็ดตามธรรมชาติ คือเป็น ‘ผู้ย่อยสลาย (Decomposer)’ ย่อยสลายสารอินทรีย์ในธรรมชาติให้กลับคืนสู่ดิน ในทางหนึ่ง เห็ดเหมือนทำหน้าที่ช่วยลดขยะให้โลก

3. กระบวนการเกิดเห็ดจะเริ่มจากสปอร์ (Spore) ปลิวไปอยู่ ณ ที่ใดที่หนึ่ง เช่น ขอนไม้ ดิน ฯลฯ เมื่อสภาพแวดล้อมที่สปอร์ไปอยู่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิไม่สูง มีความชื้น สปอร์จะงอกเส้นใยสีขาวที่เรียกว่าไมซีเลียม (Mycelium) เส้นใยจะรวมตัวกันปกคลุมเพื่อย่อยสลายสารอินทรีย์ด้วยการดูดซึมเป็นอาหาร ก่อนที่มันจะพัฒนาเป็นดอกเห็ดที่เราบริโภคกัน ซึ่งดอกเห็ดนี้จะทำหน้าที่ปล่อยสปอร์ต่อไป เพื่อให้ออกไปช่วยย่อยสารอินทรีย์ สร้างความสมดุลให้ธรรมชาติต่อไป
4. เห็ดเกิดได้หลายวิธี วิธีข้างต้นจะเรียกว่าเป็นวิธีการเกิดเห็ดป่า เห็ดที่อยู่ในประเภทนี้ เช่น เห็ดเผาะ เห็ดโคน เห็ดนางรม ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีวิธีเพาะเลี้ยงผ่านก้อนเชื้อเห็ด เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดมิ้ลค์กี้ และอีกมากมาย 

นี่เป็น 4 ข้อที่อยากให้ทุกคนรู้ก่อนจะไปเรียนวิธีปลูกเห็ด แต่จุ๊บก็อยากให้นักเรียนทุกคนลองเช็กร่างกายตัวเองว่ามีอาการแพ้เกสรหรือไม่ เพราะสปอร์ของเห็ดอาจทำให้จามหรือเกิดอาการแพ้ได้ แต่ไม่อันตรายร้ายแรงถึงชีวิต

ทำก้อนเชื้อเห็ด

นี่เป็นเรื่องแรกที่เราควรรู้ ถ้าอยากปลูกเห็ดด้วยวิธีนี้ จุ๊บบอกว่าการทำก้อนเชื้อเห็ดต้องใช้ความชำนาญ ต้องมีเครื่องมือที่เรียกว่า Autoclave เป็นหม้อนึ่งแรงดันสำหรับฆ่าเชื้อ รวมถึงต้องมีพื้นที่สำหรับทำก้อนเชื้อเห็ดโดยเฉพาะ เพื่อความสะอาดปลอดภัย ป้องกันการเกิดเชื้อที่ไม่ดี ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของก้อนเชื้อเห็ด

ฉะนั้น จุ๊บแนะนำว่า ถ้าไม่ตั้งใจจะเพาะเห็ดขาย การซื้อก้อนเชื้อเห็ดจะช่วยประหยัดเวลาและเงินในกระเป๋า สามารถหาซื้อได้จากแหล่งต่าง ๆ โดยราคาก้อนเชื้อเห็ดในท้องตลาดอยู่ที่ประมาณ 15 – 20 บาท

อุปกรณ์ในการทำ PDA

• มันฝรั่งหั่นเต๋า 200 กรัม
• น้ำตาลกลูโคส 20 กรัม
• ผงวุ้น 25 กรัม
• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• ขวดโซดา หรือขวดแบน
• หม้อนึ่งความดันไอน้ำ Autoclave

อุปกรณ์ในการทำก้อนเห็ด (สูตรนี้สามารถทำก้อนเห็ดได้ประมาณ 150 ก้อน)

• ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 100 กิโลกร้ม
• ปูนขาว 4 ขีด
• ยิปซั่ม 4 ขีด
• แร่มอนท์ (Montmorillonite) 1.5 กิโลกรัม
• รำข้าว 4 กิโลกรัม
• ดีเกลือ 1.5 ขีด
• ตู้นึ่งก้อนเห็ดไอน้ำความดันสูง
• ถุงพลาสติกทนความร้อนสูง ขนาด 6.5 x 1.2 นิ้ว
• ฝาและคอสำหรับทำก้อนเห็ด
• สำลี

วิธีทำ PDA

1. ตั้งหม้อบนเตาโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำ 1 ลิตรลงในหม้อ 
2. ใส่มันฝรั่งที่หั่นเป็นลูกเต๋าในหม้อ ต้นจนน้ำร้อน (ไม่ต้องคน) นานประมาณ 15 นาที ให้มันฝรั่งสุกปานกลาง แต่ระวังอย่าให้เละ
3. กรองเอามันฝรั่งออกแล้วต้มน้ำต่อ นำผงวุ้นผสมน้ำ 1 แก้ว คนให้ละลายแล้วเทใส่น้ำที่เราต้มไว้
4. ปิดไฟก่อนเติมน้ำตาลกลูโคสลงไป คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
5. นำน้ำที่ได้กรอกใส่ขวด เทให้สูงจากก้นขวดประมาณ 3 เซนติเมตร เสร็จแล้วเอาสำลีอุดปากขวดให้แน่นสนิท
6. นำขวดไปนึ่งในหม้อนึ่งความดันไอน้ำ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ตั้งอุณภูมิในหม้อนึ่ง 121 องศา ใช้เวลานึ่งประมาณ 45 นาที
7. นึ่งเสร็จให้นำขวดออกมาวางเป็นแนวนอน โดยเอียงคอขวดขึ้นจากพื้น 15 องศา ตั้งทิ้งไว้จนกว่าน้ำข้างในจะแข็งตัว เป็นอันว่าสำเร็จ ได้อาหาร PDA (Potato Dextrose Agar) สำหรับนำไปเลี้ยงเชื้อเห็ด
8. ต่อมาจะเป็นขั้นตอนแยกเนื้อเยื่อเห็ด เลือกเห็ดพันธุ์ใดก็ได้ที่ปลูกด้วยวิธีนี้ได้ เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดนางนวล ฯลฯ ตัดเส้นใยดอกเห็ดขนาด 1 – 2 เซนติเมตร เพื่อนำเส้นใยไปเลี้ยงใน PDA

9. ทิ้งไว้ประมาณ 15 วัน หรือสังเกตว่ามีเส้นใยขาว ๆ เกิดขึ้น และไม่มีการปนเปื้อนใด ๆ (สังเกตว่ามีสีอื่นขึ้นนอกจากสีขาวหรือไม่ เช่น สีดำ สีเขียว) เป็นอันว่าทำเชื้อสำเร็จ ให้เอาเชื้อนี้ไปวางในอาหารธัญพืช เช่น ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี ข้าวเปลือก ฯลฯ (สูตรของพี่จุ๊บจะใช้เมล็ดข้าวฟ่าง)
10. วิธีเตรียมธัญพืช นำไปแช่น้ำ ล้างทำความสะอาด และนำไปต้มไฟปานกลางประมาณ 30 นาที หลังจากนั้นนำมาผึ่งให้แห้งหมาด ๆ ก่อนจะบรรจุใส่ขวด (ใช้ขวดแบบเดียวกับที่ใช้ทำอาหาร PDA ได้) ใส่ประมาณครึ่งขวด แล้วนำไปนึ่งในหม้อนึ่งความดันไอน้ำเพื่อฆ่าเชื้อ เราก็จะได้ธัญพืชที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อเห็ดจาก PDA ต่อไป

10. เอาเชื้อเห็ด PDA มาผสมกับเมล็ดธัญพืชที่เตรียมไว้ เป็นการให้อาหารเชื้อเห็ด PDA ทำให้เชื้อเห็ดแข็งแรงมากขึ้น โดยตัดเส้นใยเห็ดจาก PDA ขนาด 1×1 เซนติเมตร ใส่ลงไปในขวดธัญพืชแล้วรอให้เส้นใยเห็ดกินธัญพืชประมาณ 15 วัน เส้นใยจะขึ้นปกคลุมทั่วเมล็ดธัญพืช เราจะได้เชื้อเห็ดจากธัญพืชที่แข็งแรงสามารถนำไปเลี้ยงต่อในก้อนเห็ดถัดไป

วิธีเตรียมก้อนเชื้อเห็ด

1. ผสมขี้เลื่อย รำข้าว ปูนขาว แร่มอนท์ ดีเกลือ และยิปซั่ม ผสมให้เข้ากัน โดยให้มีความชื้นประมาณ 60% แล้วตักแบ่งใส่ถุงพลาสติก น้ำหนักประมาณ 8 ขีด จากนั้นมัดปากถุงโดยใช้คอและฝาขวด เราก็จะได้ก้อนเชื้อเห็ด จากนั้นนำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งไอน้ำความดันสูงที่อุณภูมิ 100 องศา ใช้เวลา 8 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ก้อนเชื้อที่บริสุทธิ์ ไม่มีการปนเปื้อน
2. นำเชื้อเห็ดในธัญพืชมาหยอดลงไปในก้อนเห็ดปลอดเชื้อ ประมาณ 20-30 เมล็ดต่อถุง
3. ตั้งก้อนเชื้อเห็ดทิ้งไว้ประมาณ 1 เดือน เพื่อเลี้ยงเชื้อเห็ด ให้สังเกตว่าก้อนมีเส้นใยสีขาวขึ้นปกคลุมตลอดทั้งก้อนหรือไม่ ถ้ามีแสดงว่าก้อนเชื้อเห็ดพร้อมนำไปเพาะเลี้ยงต่อในโรงเรือน รอเวลาให้เห็ดออกดอกต่อไป

สร้างโรงเรือนเพาะเห็ดแบบง่าย

หลังจากได้ก้อนเชื้อเห็ดที่มีเส้นใยสีขาวขึ้นทั้งก้อนแล้ว ขั้นตอนต่อไป คือ การเลี้ยงให้เห็ดเติบโตออกดอกสวยงาม ซึ่งขั้นตอนนี้ เราสามารถเลี้ยงเห็ดในโรงเรือน เพราะเห็ดจะเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมคล้ายกับป่า เราจึงต้องสร้างโรงเรือนเพื่อทำให้ระบบนิเวศที่เห็ดจะอาศัยคล้ายป่ามากที่สุด โดยโรงเรือนจะมีทั้งโรงเรือนแบบสำเร็จรูปที่วางขายในท้องตลาด มีรูปทรงและขนาดให้เลือกมากมาย แต่ถ้าใครอยากทำเอง จุ๊บแนะนำวิธีทำโรงเรือนเพาะเห็ดอย่างง่าย ทำได้ทั้งที่บ้าน คอนโดมิเนียม หรือที่พักอาศัยทุกรูปแบบ

อุปกรณ์

• ตะกร้า 1 ใบ (เลือกทรงที่วางตั้งฉากได้)
• กะละมัง 1 ใบ (ขนาดใหญ่พอที่จะวางตะกร้า)
• ก้อนอิฐ 2 – 4 ก้อน
• ผ้าขนหนู 1 ผืน (ขนาดใหญ่พอคลุมตระกร้าได้และไม่ควรเลือกที่เนื้อผ้าหนาหรือบางเกินไป ให้วัดโดยนำไปลอดผ่านแสง ดูว่าแสงสามารถส่องผ่านได้รำไรหรือไม่)

วิธีทำ

1. เริ่มจากสำรวจว่าที่พักอาศัยของเรามีบริเวณไหนที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ป่า ฉะนั้น สิ่งที่คุณต้องคำนึงในการเลือกพื้นที่มี 3 อย่าง คืออุณหภูมิไม่ควรเกิน 32 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 80% และมีแสงรำไร เป็นพื้นที่ที่มีแสงส่องถึง แต่ไม่มากจนเกินไป ถ้าคุณอยู่ที่บ้านและมีสวน ให้ลองเลือกมุมที่อยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่หรือมุมที่แสงไม่ค่อยส่องมา แต่ถ้าคุณอยู่ในคอนโด ให้เลือกมุมหนึ่งของห้องที่มีแสงส่องถึงบ้าง
2. เมื่อได้ที่เรียบร้อย ให้คุณเอาอุปกรณ์ทั้งหมดมาตั้งไว้เพื่อประกอบร่าง โดยเริ่มจากวางกะละมังเป็นฐาน ก่อนจะวางอิฐลงไปเพื่อเป็นขารับให้กับตระกร้า จากนั้นใส่น้ำในกะละมัง ไม่ต้องเยอะมาก ให้น้ำอยู่ระดับครึ่งหนึ่งของความสูงก้อนอิฐ เพื่อให้โรงเรือนเพาะเห็ดของเรามีความชื้นเพียงพอ
3. จากนั้นก็นำก้อนเชื้อเห็ดที่เตรียมไว้มาวางเรียงเป็นชั้น โดยวางให้อยู่ในแนวนอน หันปากขวดออกด้านนอก

4. นำผ้าขนหนูชุบน้ำให้หมาด แล้วคลุมโรงเรือนเพื่อให้ก้อนเห็ดได้ดูดความชื้นจากผ้าชุบน้ำ และในวันที่มีแสงส่องมาก หรืออากาศร้อน ควรฉีดน้ำเป็นฝอยละอองบริเวณด้านหน้าก้อนเห็ด (ระวังอย่าให้น้ำเข้าไปขังภายในก้อนเห็ด เพราะจะเกิดการติดเชื้อได้) และผ้าควรเปียกน้ำตลอดเวลาเพื่อช่วยเพิ่มความเย็นให้โรงเรือนของเรา

ในการดูแลเห็ด ให้เรารักษา 3 สิ่ง คือ อุณหภูมิ ความชื้น และแสงที่เหมาะสม จุ๊บแนะนำว่าถ้าเราตั้งใจปลูกเห็ดเป็นอาชีพ ควรมีอุปกรณ์วัดความชื้นและอุณหภูมิเพื่อความแม่นย้ำ แต่ถ้าไม่มี หรือปลูกกินเอง วัดจากสายตาและความรู้สึกได้ เช่น ถ้าเรารู้สึกว่าแสงส่องมาที่โรงเรือนเพาะเห็ดของเรามากเกินไป ก็ให้ฉีดน้ำไปที่ผ้าเพื่อเพิ่มความเย็น แต่ถ้าโรงเห็ดของเราตั้งอยู่ในสวน ใช้วิธีรดน้ำที่บริเวณพื้นดินหรือรอบ ๆ บริเวณที่เราเพาะเห็ด เพื่อเพิ่มความเย็นและความชุ่มชื้น

วิธีเปิดดอกเห็ด

หลังก้อนเห็ดครบ 1 เดือน หรือมีเส้นใยสีขาวเต็มก้อน ให้เราถอดฝาออก และทำความสะอาดด้านหน้า โดยนำช้อนชุบแอลกอฮอล์เขี่ยเมล็ดข้าวธัญพืชด้านหน้าออก เพื่อให้ดอกเห็ดได้รับความชื้นเต็มที่ ดอกเห็ดแต่ละพันธุ์จะใช้เวลาออกดอกแตกต่างกันไป โดยเฉลี่ยหลังเปิดดอกจะอยู่ที่ประมาณ 7-10 วัน ขนาดที่เก็บได้ พี่จุ๊บแนะนำให้ใช้วิธีวัดขนาดดอกเห็ด ถ้ามีขนาดประมาณ 3 นิ้วมือ หรือขนาดเท่าเหรียญ 10 บาท สามารถเก็บได้แล้ว

วิธีเก็บดอกเห็ด เราควรใช้มือดึงออกมาทั้งช่อ โดยจับที่โคนเห็ดแล้วใช้แรงดึงออกเบา ๆ หรือโยกซ้ายขวาจนกว่าเห็ดจะหลุดออกมา ในช่วงแรก ๆ หลายคนอาจกะน้ำหนักไม่ถูก ดึงแรงไปจนโคนเห็ดขาด มีเศษติดค้างที่บริเวณด้านหน้าก้อน ซึ่งวิธีแก้พี่จุ๊บแนะนำว่าให้ตรวจสอบว่ามีเศษเห็ดหลงเหลือหรือไม่ ทำการเคลียร์ออกให้หมด เพื่อป้องกันการติดเชื้อภายในก้อน ซึ่งก้อนเชื้อ 1 ก้อน ให้ดอกเห็ดได้ประมาณ 6 ครั้ง หรือสังเกตุว่าเส้นใยเห็ดสีขาวเปลี่ยนเป็นสีอื่น หรือหายไป แสดงว่าก้อนเห็ดหมดอายุ

บางก้อนตัวดอกเห็ดอาจไม่บานที่ปากขวด แต่บานบริเวณอื่นแทน ซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ต้องกังวล พี่จุ๊บให้เหตุผลว่าถุงพลาสติกของเราอาจมีรอยรั่ว ทำให้ดอกเห็นบานบริเวณนั้นได้ ปล่อยให้ดอกเห็ดบานเต็มที่แล้วเก็บผลผลิต หลังจากนั้นให้หาเทปกาวใสไปปิดทับบริเวณที่มีรอยที่เห็ดออกมาก็สามารถเลี้ยงต่อไป

สิ่งที่เราต้องระวังคือก้อนเห็ดติดเชื้อ พี่จุ๊บแนะนำวิธีสังเกตว่าให้ดูก้อนเห็ดมีจุดสีอื่นขึ้นนอกจากสีขาวหรือไม่ เช่น สีเขียว นั่นเป็นสัญญาณว่าก้อนเห็ดของเราติดเชื้อราที่ไม่ดี และต้องทำการทิ้งทันที ฉะนั้น เพื่อป้องกันเชื้อรา เราควรทำความสะอาดหน้าก้อนเห็ดหลังจากเก็บผลผลิตทุกครั้ง และก่อนเก็บดอกเห็ดควรล้างมือทำความสะอาดและเช็ดให้แห้งทุกครั้งก่อนจะจับเห็ด