‘And then we drink’ คือไวน์บาร์เปิดใหม่ในย่านช้างม่อย จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดที่ขึ้นชื่อว่ามีร้านรวงใหม่ ๆ เกิดขึ้นแทบทุกวัน แต่ความใหม่ครั้งนี้ไม่ธรรมดา เพราะเป็นความใหม่ที่ให้มากกว่าอาหารอร่อยแบบร้านทั่วไป เพราะที่นี่ให้อรรถรสของความหลากหลายทางวัฒนธรรมอันแสนกลมกล่อม ปรุงโดยเพื่อนรักต่างสัญชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัวด้วยความรักในอาหารอร่อย หลงใหลไวน์ดี ๆ ชื่นชอบประวัติศาสตร์ รื่นรมย์กับบทสนทนาภาษา การเมือง ลื่นไหลกับการคิดเพื่อสังคม
“น้ำตาลเรียนประวัติศาสตร์ และสนใจเรื่องอาหารกับการเมือง โดยเฉพาะในมุมมองของอาหารกับการทำให้คนไม่เท่ากัน เรื่องการเข้าถึงวัตถุดิบของผู้คน นอกจากนี้เรายังชอบวัฒนธรรม พอเราอยากเข้าใจวัฒนธรรม เราต้องเข้าใจประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ มานุษยวิทยา รัฐศาสตร์ แต่เราไม่ได้อยากเป็นนักประวัติศาสตร์ที่ไปนั่งเสวนาในห้องหรือเป็นนักวิชาการ เราอยากเป็นแม่ค้า”
ด้วยเหตุผลนี้ หลังจากประสบความสำเร็จจาก The Goodcery ร้านขายของชำเพื่อสังคม น้ำตาล-ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร จึงชวน เบน-กัญจณ์วราห์ หวงสุวรรณากร และ Trish เชฟสาวชาวพม่าผู้ก่อตั้ง BAMAMA ร้านอาหารที่มีความตั้งใจขับเคลื่อนและเปลี่ยนแปลงสังคมผ่านอาหารพม่าร่วมสมัย มารวมตัวกันปั้น And then we drink ที่ไม่ใช่แค่ไวน์บาร์นั่งสบาย ๆ แต่ยังเป็นร้านอาหารที่มีการแพริ่งวัฒนธรรมและความชอบของหุ้นส่วนทุกคนเข้าด้วยกัน
เมื่อการเคลื่อนย้ายถิ่นฐานและหลอมรวมของผู้คนเกิดขึ้นตลอดเวลา โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ใกล้ชายแดนอย่างเชียงใหม่ เราจึงหาอาหารพม่ากินได้ไม่ยาก แต่หากเป็นสไตล์ทาปาสที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารพม่า บอกได้เลยว่าที่นี่เป็นที่แรกและที่เดียว
“อาหารของเราใช้คำว่า ‘Burmese-inspired Tapas’ เพราะว่าเชฟ Trish เป็นคนพม่า ยังไงก็ต้องเล่นกับอาหารพม่าอยู่แล้ว แต่เราว่าถ้าต้องทำเป็นอาหารพม่ามาก ๆ เราต้องสู้กับเรื่องของการรับรู้ของคน สู้กับความ Authentic สู้กับวัตถุดิบ สุดท้ายเราก็คุยกันว่า เฮ้ย ไม่ต้องเครียด อยากทำอะไรก็ทำไปเลย อะไรที่คิดว่าอร่อย ลงตัว กลมกล่อม ไม่เลี่ยน กินแล้วมีความซับซ้อน น่าสนใจในรสชาติที่อยู่ในปากเรา แค่นี้ก็ดีสำหรับเราแล้ว
“ถ้าต้องมานิยามหรือมีความคิดว่าอาหารประเภทนี้ต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้ อาจทำให้เรามีอคติหรือตั้งธงกับทุก ๆ อย่าง สำหรับเรา อร่อยคืออร่อย ชอบก็คือชอบ ไม่ชอบก็คือไม่ชอบ แค่นั้นเลย ถ้าคาดหวัง Authentic Burmese Cook อาจจะไม่มีเสิร์ฟให้ที่นี่ แต่สิ่งที่จะได้เจอในอาหารของเชฟ Trish คือความแปลกใหม่ คนที่เลือกจะเดินเข้ามา ต้องเปิดใจอยากลองระดับหนึ่ง”
เชฟ Trish เห็นด้วยกับเพื่อนสาว เธอบอกกับเราว่า สำหรับเธอ “อาหารคือการเปลี่ยนแปลง”
“หากเรามองประวัติศาสตร์ของอาหารจะเห็นว่ามีสูตรอาหารต่าง ๆ มากมายที่สูญหายไปตามกาลเวลา และไม่มีใครทำอาหารตามสูตรเหล่านั้นได้จริง ๆ และถึงแม้จะมีสูตรอาหารในมือ คนทำก็ไม่ใช่คนเดิมแล้ว โดยส่วนตัว เราคิดว่าไม่มีสิ่งที่เรียกว่า Authentic
“เราจึงไม่เรียกอาหารของตัวเองว่าอาหารพม่าแท้ ๆ แต่เราชื่นชมการฟื้นฟูสูตรอาหารต่าง ๆ หรือได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรเก่า ๆ เราคิดว่าเรื่องพวกนี้สำคัญมาก ๆ”
เชฟ Trish สร้างสรรค์หลากหลายเมนูเสิร์ฟที่ And then we drink ผ่านการผสมผสานความเชี่ยวชาญในการทำอาหารที่ได้จากการเรียนที่ Le Cordon Bleu และประสบการณ์การทำงานกับเชฟ
ระดับมิชลินที่กรุงเทพฯ นานหลายปี
เมนูที่เชฟ Trish ภูมิใจนำเสนอมีหลากหลายจาน เริ่มต้นจากออเดิร์ฟอย่าง ‘ขนมปังฟอคาเชียสูตร BAMAMA เสิร์ฟพร้อมเนยใบชาหมัก’
“ใบชาหมักเป็นวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของพม่า ซึ่งเป็นประเทศเดียวในโลกที่หมักใบชา ร้านอื่น ๆ ส่วนใหญ่นำไปทำเป็นสลัดหรือแกง แต่เราคิดว่าน่าจะมีวิธีการปรุงแบบอื่น ๆ จึงลองนำมาผสมกับเนย ปรากฏว่าอร่อยมาก!”
เชฟ Trish บอกว่าบางครั้งคนเข้าใจว่าอาหารของเธอเป็นสไตล์ฟิวชัน แต่เธอตั้งใจทำมากกว่าการผสมผสาน เธอให้นิยามอาหารของเธอว่าเป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากพม่า
“อีกเมนูหนึ่งคือ ‘ดิปมะเขือยาวรมควัน กุ้งแห้ง เห็ดทุบ’ ได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูตำมะเขือแถวนี้ ที่พม่าก็มีเมนูคล้าย ๆ กัน ซึ่งสิ่งที่เหมือนกัน คือการใช้รสเปรี้ยวเป็นตัวชูโรง เราจึงใส่มะนาวและเครื่องเทศต่าง ๆ ลงไปเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมด้วย”
นอกจากนี้ยังมีเมนูที่หากินที่ไหนไม่ได้แน่นอน อย่างกะหล่ำปลีย่าง ไอโอลีใบชาหมัก พาร์เมซานชีส, ข้าวโพดอ่อนย่างซอสมิโซะ บรีชีสอบ ฮอตชอสสูตร BAMAMA, แตงโมในน้ำมะนาว ผิวมะนาว วิปริคอตต้าชีส น้ำสลัดเสฉวน และจานเด็ดอย่างสามชั้นกรอบ โมเล่แบบพม่า (ซอสถั่วและดาร์กช็อกโกแลต) โดยเชฟ Trish พยายามคัดสรรใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นให้ได้มากที่สุดในทุกเมนู ด้วยความตั้งใจอยากสนับสนุนชุมชน ซึ่งเป็นสิ่งที่เธอให้ความสำคัญและลงมือทำมาโดยตลอด
And then we drink เปิดตั้งแต่ช่วงเย็นย่ำ และเมื่อลิ้มลองอาหารช่วงพลบค่ำแบบนี้จะขาดเครื่องดื่มรสนุ่มแบบไวน์ดี ๆ ได้อย่างไร โดยเฉพาะกับเมนูสไตล์ทาปาส
“น้ำตาลเป็นดิสทริบิวเตอร์ไวน์มา 10 ปี เราอินกับไวน์และอยู่ด้วยมานาน เรารู้เทรนด์หรือการเคลื่อนไหวของการดื่มไวน์ รู้ว่าวัฒนธรรมของการดื่มไวน์ในประเทศไทยก้าวหน้าไปอย่างไร ทำให้เราไม่อยากทิ้งเรื่องของไวน์ไป”
ที่นี่จึงเสิร์ฟ Natural Wine ที่มีให้เลือกมากมายจากหลายประเทศ โดยเน้นเป็นไวน์จากฟาร์มออร์แกนิกกับฟาร์มไบโอไดนามิก ซึ่งหลายตัวรสชาติดีไม่แพ้ไวน์โลกเก่า
หลังจากนั่งสนทนาและลิ้มลองอาหารที่ And then we drink ได้สักพัก เราพบว่าที่นี่เป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่ยังเป็นพื้นที่ที่เปิดให้ผู้คนหลากหลายเชื้อชาติมาแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ความคิด และมุมมอง ผ่านการกินอาหาร จิบไวน์ พูดคุยกับเชฟและเจ้าของร้าน
“น้ำตาลและเบนมีกลุ่มเพื่อนคนไทย คนในพื้นที่หลายคน ในขณะที่เชฟ Trish แม้จะอยู่เชียงใหม่ได้ไม่กี่ปี แต่ก็มีเพื่อนต่างชาติหลากหลายมาจากประเทศต่าง ๆ”
จึงไม่น่าแปลกใจถ้าหากที่นี่กำลังจะกลายเป็นคอมมูนิตี้ใหม่ที่หลายคนเข้ามา Cross-culture กันแบบไร้พรมแดน
