Derndin House ร้านไอติมรสหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว ปลาเค็มหลังเขียว โดยเอ็มโซเฟียน เบญจเมธา

Home /Travel/Share Location

19 กรกฎาคม 2024

5 K

“ทุกคนกำลังพูดถึงเรื่องศิลปะในอดีต แล้วไม่ยอมพัฒนาไปสักที เรามานั่งภูมิใจอาหารไทย ภูมิใจนักหนาโดยที่เราไม่ได้คิดจะทำขนมใหม่ ๆ ขึ้นมา เพราะฉะนั้น ผมถึงบอกว่าผมจะไม่แช่แข็งศิลปวัฒนธรรม 3 จังหวัดมลายู แต่ผมจะแช่แข็งความทรงจำดี ๆ ผมจะแช่แข็งความรู้สึก ความอร่อยของแม่ แช่แข็งรสมือแม่ด้วยไอติม”

เหมือนมีอะไรมาสะกิดใจ เราอดสงสัยไม่ได้ว่าไอติมชื่อประหลาดแต่ละรสชาตินี้จะแช่แข็งเรื่องราวอะไรเอาไว้ข้างในบ้าง

ไม่บ่อยนักที่เราจะเปิดใจลิ้มรสอาหารที่เราแทบไม่คุ้นชื่อ แต่หากเป็นไอติม คงเรียกความสนใจได้ไม่ยาก เราเองก็เคยลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่มามาก ตั้งแต่ไอติมข้าวสังข์หยด ไปจนถึงไอติมมะม่วงน้ำปลาหวาน แต่ยังไม่เคยเจอร้านไหนที่ผสมผสานวัตถุดิบพื้นเมืองเข้ากับเรื่องราวท้องถิ่นจนกลายเป็นเมนูแปลกประหลาด อย่าง ‘ไอติมปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว’ และ ‘ไอติมปลาเค็มหลังเขียว’

ที่นี่คือ ‘บ้านเดินดิน (Derndin House)’ ของ เอ็ม-เอ็มโซเฟียน เบญจเมธา เพียงแค่ได้ยินชื่อนี้ เราว่าหลายคนคงพร้อมพุ่งตัวไปเยือนร้านนี้ทันที แต่หากจะให้แนะนำตัวเร็ว ๆ เขาคือนักออกแบบชาวปัตตานีที่บินลัดฟ้าไปเรียนต่อถึงฝรั่งเศส เก็บความรู้ใส่กระเป๋า หวนคืนสู่รากเหง้าอันล้ำค่าของบ้านเกิด เปิดโรงงานเซรามิก ฟาร์มเพาะพันธุ์แพะ โรงเรียนสอนยิงธนู แหล่งปลูกและย้อมคราม ด้วยเหตุผลง่าย ๆ ว่า ‘อยากเปลี่ยนภาพความขัดแย้งผ่านวิถีและงานศิลปะ’ ผลงานของเขาสร้างชื่อเสียงโด่งดัง คว้ารางวัลการออกแบบมากมายทั้งในประเทศและต่างประเทศ

เดินดิน แบรนด์คราฟต์ครามปัตตานีที่สร้างจากวิถีของการกลับบ้านและอยู่กับดิน

แช่แข็ง

ณ โรงงานที่ตั้งอยู่ท่ามกลางทุ่งนาเงียบสงบในอำเภอปะนาเระ ไกลเกินกว่าที่คนทั่วไปจะเข้ามาเยี่ยมเยียน ความรู้สึกกังวลใจก่อตัวขึ้นเมื่อเอ็มมองไปยังผลงานอันประณีตงดงาม แต่กลับไร้ช่องทางวางขาย ในเมื่อทั้งเซรามิกและผ้าครามล้วนเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคต้องสัมผัสด้วยสองตาและสองมือ โอกาสเดียวที่จะนำเสนอผลงานสู่สายตาคนทั่วไป คือการขนชิ้นงานมากมายไปจัดแสดงตามงานคราฟต์ต่าง ๆ ในเมืองหลวง ไม่ว่าจะเป็น Pattani Decoded หรือ Crafts Bangkok

หลังจากที่เอ็มทุ่มเทให้การพัฒนาสายพันธุ์แพะพื้นเมือง เลี้ยงไก่ไข่ เลี้ยงชันโรง ยิงธนูพื้นเมือง ตลอดจนฟื้นประวัติศาสตร์ 300 ปีของครามปัตตานี ครั้งนี้เขาพยายามนำเสนอวิถีบ้านเกิดผ่านอาหารพื้นเมืองที่ภูมิใจ

“อาหารภาคใต้เป็นอาหารที่เฉพาะทางจริง ๆ จะทำยังไงให้คนได้มาสัมผัส ถ้าคนไม่เปิดใจจริง ๆ ก็อาจจะยาก ผมคิดว่าไอติมเป็นสิ่งหนึ่งที่คนทุกคนผ่านวัยเด็กมากับมัน และทุกคนผูกพันกับขนมเย็น ๆ นี้” คำตอบของเอ็มทำให้เราคล้อยตามได้ไม่ยาก

เขายอมรับว่าเคยมีความคิดอยากเปิดบ้านต้อนรับผู้คนเข้ามาพูดคุย ทำกิจกรรมเวิร์กช็อป จิบกาแฟ ชมวิวทุ่งนากว้างใหญ่ แต่ความกังวลใจก็ฉุดรั้งเขาไว้ กลัวว่าการเปิดบ้านต้อนรับแขกผู้มาเยือนจะค่อย ๆ กัดกินความเป็นส่วนตัวของบ้านหลังนี้ไปจนหมด แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็ยังตัดสินใจส่งตัวเองไปเรียนรู้กระบวนขั้นตอนการทำไอติม

“พี่เอ็ม ไม่สอนแล้วนะ ยกร้านให้พี่เอ็ม” เอ็มเล่าให้เราฟังอย่างลุ้น ๆ เขาคว้าโอกาสทอง รับช่วงต่อร้านไอติมใจกลางตัวเมืองปัตตานี ปรับโฉมสู่ Derndin House ด้วยไอเดียว่าเขาจะแช่แข็งความทรงจำ แช่แข็งความผูกพัน แช่แข็งรสมือแม่ แต่ไม่แช่แข็งศิลปวัฒนธรรม

‘แช่แข็งความทรงจำ’ ผ่านเรื่องราววัยเด็กอันแสนสุข ร้อยเรียงความทรงจำภายใต้หลังคาบ้านเบญจเมธาและวันวานในดินแดนฝรั่งเศส

‘แช่แข็งความผูกพัน’ ผ่านรสมือที่ชวนให้นึกถึงพ่อแม่ ปู่ย่า ตายาย มื้ออาหารที่เต็มไปด้วยความรักและความผูกพัน

‘แช่แข็งรสมือแม่’ ถอดรหัสความรักจากเมนูสุดท้ายที่แม่มอบให้ก่อนจากไป เก็บเกี่ยวรสชาติอันโอชะไว้ในใจ

‘ไม่แช่แข็งศิลปวัฒนธรรม’ ไม่ว่าจะเป็นการทำครามปัตตานีหรือการพัฒนาสายพันธุ์แพะพื้นเมือง เอ็มไม่ได้มุ่งมั่นที่จะตามหาอดีต แต่เลือกโฟกัสกับสิ่งที่อยากทำ ในขณะเดียวกันก็ชวนให้เราตั้งคำถามว่าเมื่อไหร่จะเลิกภูมิใจในอาหารดั้งเดิมแล้วลุกขึ้นมาสร้างสรรค์อาหารใหม่ ๆ เสียที เขาจึงมุ่งมั่นที่จะนำเสนอรสชาติปัตตานีโดยไม่แช่แข็งไว้ในรูปแบบเดิม ๆ

เขาตั้งใจให้ Derndin House เป็นเหมือนหัวใจของแบรนด์เดินดิน เปรียบเสมือนบ้านอบอุ่นที่สร้างพื้นที่ให้งานคราฟต์และคราม พร้อมชักชวนให้ผู้คนมากหน้าหลายตามานั่งล้อมวงสนทนา รำลึกความทรงจำวัยเด็ก โดยมีไอติมเป็นเครื่องมือผสมผสานรสชาติท้องถิ่นสู่ความเป็นสากล

วิถีชีวิตและบ้านอบอุ่นจึงกลายเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างมู้ดแอนด์โทนของคาเฟ่แห่งนี้ การตกแต่งร้านเติมกลิ่นอายของทุ่งนาบ้านปาลัสเข้าไปในคาเฟ่ได้อย่างกลมกลืน ไม่ว่าจะเป็นเฟอร์นิเจอร์ไม้ หรือภาพต้นหว้าใหญ่ติดผนัง เปรียบเสมือนคนเฒ่าคนแก่ของบ้านเดินดิน ทำให้เราได้เห็นคาเฟ่เล็ก ๆ 20 ที่นั่ง บรรยากาศอบอุ่นเหมือนบ้าน พร้อมมุมผลงานเซรามิกและผ้าคราม สะท้อนตัวตนของบ้านเดินดิน

ของคาว ของหวาน

เราได้เรียนรู้คำว่า ‘ไอกือเรง’ ภาษามลายู แปลว่า ‘ไอติม’ นั่นเอง เอ็มบอกว่าไอกือเรงเป็นคำที่คนท้องถิ่นคุ้นเคย และใช้เรียกไอติมทุกประเภทตั้งแต่สมัยก่อน ไม่ว่าจะแบบตักใส่โคนหรือไอติมตัด เราจึงขอเรียก ไอกือเรง (ไอติม) ตามเอ็ม เพื่อพาทุกคนดำดิ่งสู่รสชาติมลายู

“อาหารปัตตานีมีความคาว ความหวาน ผสมปนเปจนแยกไม่ออก แทบจะไม่อยากระบุ เพราะตั้งแต่ผมเกิดมาก็ไม่อยากระบุว่าอันนี้คือของคาวหรือของหวานกันแน่” แม้เอ็มจะบอกเช่นนั้น แต่เรากลับคิดว่าการนำอาหารพวกนี้มาสร้างรสชาติไอติมนั้นน่าสนใจยิ่งกว่าเดิม ไหนจะรสชาติซิกเนเจอร์กว่า 10 รสชาติที่คนทั่วไปแทบไม่เคยได้ยินชื่อ หากจะให้แนะนำทุกเมนูคงต้องใช้เวลาเนิ่นนานหลายชั่วโมง งั้นเราขอหยิบ 4 เมนูเด็ดชวนให้คุณลอง

‘ตูปะซูตง’ ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว ราดด้วยกะทิเข้มข้น ทานคู่ไอติมกะทิ ทำให้แม้ไอติมละลายไป กลิ่นของตูปะซูตงจะไม่หายแน่อน

“ตอนนั้นผมเปิดตู้เย็นมาเจอหลังจากแม่เสียไป 3 เดือน บังเอิญด้านในสุดเป็นตูปะซูตง โห แค่เห็นก็น้ำตาจะไหล ใจหนึ่งไม่อยากกิน อีกใจก็อยากกินเพราะคิดถึงแม่ แต่ก็อยากเก็บไว้อย่างนี้ไปเรื่อย ๆ” เอ็มเล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นของเมนูซิกเนเจอร์แรกและเหตุผลที่ทำให้เขาอยากแช่แข็งความทรงจำ แช่แข็งความผูกพัน และแช่แข็งรสมือแม่เอาไว้

เรายังรู้มาอีกว่าตูปะซูตงเป็นอาหารที่แม้แต่คนพื้นที่ยังกินยาก บางคนเลือกที่จะไม่กินตั้งแต่เด็ก

“พอเขาได้สัมผัส เขาก็เปิดใจ ผมเลยเข้าใจว่าไอติมนี่แหละคือเครื่องมือประสาน ตั้งแต่ต้นที่ผมอยากลองเชื่อมไอติมเข้ากับอาหารใต้ พอเชื่อมกันได้ก็คลี่คลายปมว่าคนที่ไม่ค่อยยอมรับอาหารแบบนี้ก็เปิดใจยอมรับได้” เอ็มเล่าถึงกระแสตอบรับหลังจากการเปิดร้านวันแรกด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น ตูปะซูตงกลายเป็นดาวเด่นของร้านที่มีจำนวนจำกัดต่อวัน แต่ละชามเปี่ยมไปด้วยรสชาติที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อจนกลายเป็นหมุดหมายใหม่ ดึงดูดผู้คนจากทุกสารทิศ

ความเจ๋งอีกอย่างคือ ถ้วยไอติมทั้งหมดเป็นถ้วยเซรามิกที่เอ็มออกแบบและทำขึ้นมาโดยเฉพาะ เพราะเขาสนุกกับการออกแบบคู่สีระหว่างไอติมรสชาติต่าง ๆ กับสีสันของถ้วยเซรามิก อย่างสีชมพู Sino-Portuguese ของตูปะซูตง เขาเลือกเสิร์ฟในถ้วยสีฟ้า Turquoise สื่อความวินเทจ

‘อีแกตาแม’ ปลาเค็มหลังเขียวทอด กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ มะพร้าวอ่อนขูด เสิร์ฟคู่ไอติมกะทิ โรยหน้าด้วยหอมเจียวกรอบ ๆ แรงบันดาลใจมาจากความทรงจำครั้งเมื่อนึกถึงภาพแม่นึ่งข้าวเหนียว และพ่อนั่งขูดมะพร้าว ชวนให้เรานึกภาพบรรยากาศอบอุ่นตาม

‘Le Choc อบเชย’ ไอติมดาร์กช็อกโกแลตทานคู่กับอบเชย โรยหน้าด้วยซินนามอน เมื่อถามถึงชื่อเมนูที่ประกอบด้วย 2 ภาษา เราถึงได้รู้ว่าสมัยเรียนอยู่ฝรั่งเศส เอ็มชื่นชอบเครื่องดื่มช็อกโกแลตร้อนอบเชย จึงสนุกกับการรังสรรค์ไอติมช็อกโกแลตอบเชยขึ้นมา ส่วนการตั้งชื่อที่มีทั้ง ‘Le Choc’ ภาษาฝรั่งเศส และ ‘อบเชย’ ภาษาไทย ก็เหมือนกับการที่เขาไม่ยอมเลือกระหว่างอาหารคาวและอาหารหวาน

‘เกลือครามปตานี’ เกลือหวานปัตตานีและครามปัตตานี เมื่อ 2 สิ่งขึ้นชื่ออยู่รวมกัน ไอติมรสชาติเกลือครามปตานีจึงชวนให้นึกถึงภาพท้องฟ้าปัตตานีที่ตัดกับนาเกลือ ครามที่ขึ้นอยู่ใกล้นาเกลือ กลิ่นใบชาที่ลอยมาแตะจมูก จินตนาการรสชาติง่าย ๆ ก็ชาผู่เอ๋อร์นั่นแหละ

ปตานี

ภายใต้ชื่อร้าน มีตัวอักษร 3 บรรทัดเขียนอยู่

HOMEMADE ICE-CREAM

CAFE CERAMIC CRAFT INDIGO

PATANI

“ไอติมเป็นเครื่องมือสื่อสารเหมือนที่ผมทำเซรามิก ลองทำเซรามิกสวย ๆ ทำให้ประณีต คนมักมองว่าบ้านเราเป็นพื้นที่แห่งความรุนแรง เราคนในพื้นที่จึงรู้ดีว่ามันไม่สมเหตุสมผลเลย อยู่ดี ๆ มาบอกว่าเรารุนแรง เคราของเรามันดูโจร ถึงจะมีเครา แต่เราก็ทำงานประณีต จะมีเวลาไหนมาแบ่งแยกดินแดน” เอ็มพูดอย่างติดตลก

เขาต้องการให้ไอติมเป็นตัวเอกของบ้านเดินดิน เป็นสิ่งเชื่อมโยงให้มารู้จักผู้คนและวิถีที่แท้จริง HOMEMADE ICE-CREAM จึงวางไว้อยู่บรรทัดบนสุด ไล่ลงมาเป็น CAFE CERAMIC CRAFT INDIGO และบรรทัดล่างสุดเป็น PATANI (ปตานี)

“ผมไม่ได้อินกับขอบเขตที่มนุษย์กำหนดไว้ ไม่ได้อินเลยว่าขอบเขตนี้ของยะลา ผมภูมิใจแค่ปัตตานี ผมภูมิใจแค่ประเทศไทยไหม ไม่ ผมภูมิใจในโลกใบนี้ แล้วก็ทำให้พระเจ้าพึงพอใจในการสร้างโลกนี้ทั้งใบ” เขาพูดด้วยน้ำเสียงหนักแน่นในศรัทธา

“ผมเชื่อว่าอาหารเกิดมาก่อนชื่อจังหวัด ชื่อจังหวัดมาหลังทุกอย่าง” ปตานีจึงใช้แทนวิถีและผู้คน แทนที่จะใช้เป็นชื่อจังหวัด

เดินดิน

สิ้นสุดม่านบทบาทเจ้าของร้านไอติมวันแรก เสียงเรียกร้องให้ขยายสาขาเป็นเครื่องยืนยันความสำเร็จที่ทำให้ผู้คนมองข้ามคำตอบของคำถามแรกที่เราตั้งไว้ จะเป็นของคาวหรือของหวานในตอนนี้ก็ไม่สงสัยอีกแล้ว

“ผมไม่ได้คิดจะไปขยายอะไรในที่ที่ผมสื่อสารไม่ถึง” ประโยคนี้ดังก้องในหัวเรา เอ็มยืนหยัดเด็ดเดี่ยวที่จะรักษาอุดมการณ์ที่เขาตั้งไว้ตั้งแต่แรกเริ่ม มากับดิน อยู่กับดิน กลับสู่ดิน โดยที่ไม่ลืมใครไว้ข้างหลัง สำหรับเขา ไอติมเปรียบเสมือนเครื่องมือถ่ายทอดเรื่องราวความอบอุ่นหลังบ้านเบญจเมธา เมื่อบรรยากาศและเวลาไม่ใช่ เขาก็จะเดินดิน

“ผมไม่ได้อยากเป็นนักธุรกิจ ผมเลือกจะเป็นพ่อค้ามุสลิมธรรมดาที่ยอมเสียผลประโยชน์บ้างเพื่อให้พระเจ้าพึงพอพระทัย ถ้าร้านข้าง ๆ มีอาหารดีกว่า เราก็ต้องเชียร์ให้ไปร้านอาหารข้าง ๆ เพราะของเขาสดกว่า ถามว่าเสียผลประโยชน์ไหม ผมเสียผลประโยชน์ แต่ผมจะทำให้พระเจ้าพึงพอใจแน่นอน”

สุดท้าย คือเขายืนยันว่าจะเดินดิน ไม่วิ่ง

คำถามสุดท้ายเราถือโอกาสถามถึงกิจกรรมที่ไปทำต่อได้ในฐานะคนต่างจังหวัดที่อยากไปเยือนปัตตานี

“เยอะแยะเลย ผมมีเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการ มีร้านอาหาร ร้านเพื่อน ๆ ในเมืองเยอะมากเลย แค่มาเราก็สื่อสาร สร้างความสัมพันธ์ สร้างความเป็นเจ้าบ้านที่ดีได้ เราพร้อมที่จะแนะนำ เพราะเรื่องราวของแต่ละคนก็มีความผูกพันกับพื้นที่ที่แตกต่างกันไป”