เราเชื่อว่าเมื่อพูดถึงวงการกาแฟในช่วง 3 – 4 ปีให้หลังมานี้ ทุกคนคงตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ปัจจุบันวงการนี้กำลังพัฒนาไปอย่างก้าวกระโดดในหลาย ๆ มิติ ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของรสชาติ คุณภาพ การคั่ว การชง หรืออะไรก็ตามแต่ เรียกได้ว่าเราพัฒนากันมาไกลพอสมควรจริง ๆ

แต่เพราะเรื่องกาแฟไม่ได้มีแค่ในพาร์ตของคนชงและคนดื่มเท่านั้น

หากจะทำความเข้าใจให้ได้ถึงรากลึกของกาแฟจริง ๆ ส่วนของคนต้นน้ำอย่างเกษตรกร คนปลูก หรือคนแปรรูปกาแฟก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน แต่น้อยคนนักที่จะเข้าใจและถ่ายทอดองค์ความรู้ที่สำคัญเหล่านี้มายังวงกว้างได้ ทิศทางของแบรนด์ Specialty Coffee ในไทยจำนวนไม่น้อยก็เริ่มให้ความสำคัญในการเล่าเรื่องของที่มาที่ไปของกาแฟไทย และ Process ขั้นตอนต่าง ๆ มากขึ้น

ซึ่งในปีนี้ Thailand Coffee Fest 2024 ซึ่งมีหัวข้อหลักคือ ‘Regeneration’ ที่อยากชวนทุกคนมาร่วมฟื้นฟูและสร้างการเปลี่ยนแปลงให้วงการกาแฟไทยพัฒนาแบบยั่งยืน

เราเลยชวนคนในแวดวงกาแฟไทยที่หลายคนน่าจะพอรู้จักมาพูดคุยกันถึงเรื่องนี้กันดีกว่า ทั้ง เฉย-อิทธิพล สวัสดิพฤกษา ผู้ก่อตั้ง COOF Educator ด้านกาแฟรุ่นใหม่ไฟแรงที่เชี่ยวชาญการสอนเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย พลอย-ผกาวัลย์ ติรไพโรจน์ จาก Sauce Coffee Roasters แบรนด์กาแฟที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านแพ็กเกจจิงสุดเท่ที่น่าจะเคยผ่านตากันมาบ้าง และ บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จาก Factory Coffee ร้านกาแฟชื่อดังย่านพญาไทที่เพิ่งเปิดสาขาใหม่พร้อมโรงคั่วครบวงจรในย่านประดิษฐ์มนูธรรม

ถึงจะมาจากต่างแบรนด์ ต่างภาระหน้าที่ แต่ทุกคนมีจุดร่วมที่คล้ายกันอยู่ คือพวกเขาไม่ได้ให้ความสำคัญแค่รสชาติหรือ End Product อย่างกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่พวกเขาให้ความสำคัญตั้งแต่การเริ่มต้นทำงานกับชาวสวนหรือเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ และเข้าไปคลุกคลี พูดคุยเพื่อแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เพื่อต่อยอดให้วงการกาแฟไทยพัฒนาไปในทางที่ดียิ่งขึ้น 

บิวบอกกับเราว่าจากที่เริ่มก่อตั้ง Factory Coffee เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ด้วยความตั้งใจอยากให้คนทั่วไปได้ลองเข้าถึงกาแฟที่ดีได้ง่ายขึ้น แต่เมื่อเขาเปิดโรงคั่วและเริ่มคั่วกาแฟเอง ทำให้เขามองเห็นกาแฟในมิติใหม่ ๆ มากขึ้นด้วยเช่นกัน

“ตอนนั้นเราเริ่มรู้จักเกษตรกรเยอะขึ้น เลยรู้ว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างที่อยากได้จากเกษตรกรแต่ละเจ้ามีจุดที่น่าจะปรับให้ดีกว่านี้ได้ ซึ่งไม่ใช่การไปบอกหรือสั่งให้เขาทำนะ แต่เป็นการเรียนรู้ไปด้วยกัน เอาความเข้าใจของเราไปทำงานกับความรู้ของเกษตรกรเพิ่ม อาจต้องซื้อขายกันปกติก่อน แล้วดูว่าของที่เขาให้มาคุณภาพเป็นยังไง ปรับปรุงได้ประมาณไหน แล้วเราก็เอาความรู้หรือรสชาติที่มีไปแลกเปลี่ยนเพื่อให้เขาชิมดูว่ามีความเห็นยังไง แล้วค่อยดูว่าทางนั้นให้ความร่วมมือแค่ไหน ถึงจะค่อยชวนมาร่วมงานกันในโปรเจกต์ต่าง ๆ”

บิวเล่าว่าจริง ๆ จำนวนเกษตรกรที่อยากร่วมพัฒนาและปรับไปกับแบรนด์นั้นหาได้น้อย อาจเพราะต้องใช้เวลา หรือหลายเจ้าก็มีพาร์ตเนอร์ที่รับซื้อเป็นหลักอยู่แล้ว บิวจึงต้องหาคนที่ค่อนข้างใหม่ในตลาด เช่น เกษตรกรรายใหม่ที่ดูมีความเป็นไปได้แต่ยังไม่ดัง หรือยังไม่มีคนใช้กาแฟของเขาเยอะก็จะเปิดใจมากกว่าด้วย 

“ช่วงก่อนแข่งชงกาแฟตอนปี 2016 – 2017 ผมเริ่มใช้กาแฟจาก พี่โกว์ (สุพนธ์ เชาว์สุวรรณวิไล) ฟาร์ม Sirinya Coffee และ พี่นัน (คณิศร พิสัยเลิศ) ฟาร์ม Aja coffee Farm ตอนนั้นเขาเริ่มจากถังทั่วไปเลยครับ ไม่ได้มีอุปกรณ์อะไรมากมาย เราซื้อใจกันก่อนด้วยการคุยกันว่าสิ่งที่เราจะทำเป็นความหวังดีต่อเขาจริง ๆ และโฟกัสที่คุณภาพจริง ๆ โดยเราจะต้องมีความรับผิดชอบร่วมกันกับเขาด้วย หมายถึงว่ามันอาจไม่ได้ออกมาเรียบร้อยมากเพราะเป็นล็อตทดลอง โดยเราก็จะรับซื้อในส่วนนั้น เพื่อให้เขาเรียนรู้ว่าต่อให้ทดลองแล้วผิดพลาด เราก็จะยังช่วยเหลือเพื่อทำให้สเตปต่อ ๆ ไปดำเนินไปต่อได้”

ซึ่งจังหวะตอนที่บิวเข้าไปทำกับฟาร์ม Sirinya Coffee ในช่วงแรก เขาบอกว่าไปดอยช้างบ่อยมาก แต่ไม่เคยมีโอกาสไปร่วมงานกับเกษตรกรจริง ๆ ส่วนมากจะดูแค่เรื่องรสชาติหรือช่วยเช็กค่าน้ำ ค่าดิน หรือปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติมากกว่า 

จนบิวได้มีโอกาสเดินทางไปต่างประเทศ ไปดูฟาร์มที่มีระบบอย่างจริงจัง จึงเริ่มรู้ว่าในประเทศอื่นที่วางรากฐานเรื่องมาตรฐานไว้อย่างดีเขามีการจัดการกันยังไง

เอาสิ่งที่ได้จากการเห็นโลกมาแลกเปลี่ยน

“กาแฟเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตลกนิดหนึ่งครับ คือเราทานเมล็ด ไม่ได้ทานเนื้อ เพราะฉะนั้น การใช้สูตรปุ๋ยหรือวิธีการคิดต่าง ๆ จึงไม่เหมือนเวลาปลูกผลไม้ทั่วไป โดยต้องคิดคำนวณบางอย่างต่างออกไป การที่เราไปทำความรู้จักกับเกษตรกรซึ่งเชี่ยวชาญด้านนี้จริง ๆ จึงเป็นการเปิดโลกว่าจริง ๆ ที่ไทยก็น่าจะทำได้นะ ถึงแหล่งที่มาหรือดินจะต่างกัน แต่ผมเชื่อว่ามาตรฐานคุณภาพที่เป็นบรรทัดฐานของกาแฟในตอนนั้นดีขึ้นได้ เพราะสิ่งสำคัญที่สุดคือคุณภาพและมาตรฐานของผลผลิต ถ้าไม่มีสารกาแฟตั้งต้นที่ดี คนคั่วก็ไม่มีทางคั่วกาแฟที่ดีออกมาได้เช่นกันครับ

“จนช่วงหลัง ๆ เริ่มรู้ใจเกษตรกรซึ่งเป็นพาร์ตเนอร์กันมากขึ้น เขารู้ว่าเราต้องการอะไร หลัง ๆ ก็จะเริ่มโทรมาตามว่าปีนี้ขึ้นมาไหม มาดูหน่อย เหมือนนัดเจอกันเป็นประจำ รวมถึงชวนเขามาที่ร้านหรือที่งาน Thailand Coffee Fest เพื่อจะได้เห็นว่าสินค้าของเขาอยู่ตรงไหนในวงการ ดูว่าเกษตรกรท่านอื่น ๆ มีอะไรที่ต่างจากเขา และมีอะไรที่พัฒนาได้มากขึ้น”

บิวมองว่า ถ้าทุกคนผลักดันเรื่องนี้กันมากขึ้น ก็จะทำให้มีฐานข้อมูลหรือดาต้าที่เกิดจากการทดลอง หรือได้ทฤษฎีบางอย่างมาแล้วทดลองทำจนได้ผลลัพธ์ที่ดีจนต่อยอดไปสู่สื่งอื่น ๆ ได้ด้วย 

“ผมว่านี่คือสิ่งที่ดีมากสำหรับวงการกาแฟครับ อย่างผมเองเวลาคุยกับพี่โกว์ก็อยากให้เขาเก็บรวบรวมข้อมูล ทุกวันนี้พี่เขาก็เริ่มไปหาสายพันธุ์พิเศษอื่น ๆ ทุกคนอาจจะมุ่งไปที่สายพันธุ์เกอิชา (Geisha) ที่เรียนรู้กันมาสักระยะหนึ่งแล้วว่าให้รสชาติดีจริง แต่ในแง่ผลผลิต ความทนทานต่อโรค การดูแลรักษาที่เกษตรกรต้องใช้เวลาและค่าใช้จ่ายสูงมาก จนบางคนต้องมีอาชีพเสริมไปด้วย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะทำแค่สิ่งนี้ได้ พี่โกว์จึงเป็นเหมือนบุคคลต้นแบบให้เกษตรกรคนอื่น ๆ เอาไปต่อยอด หลาย ๆ บทความที่พี่เขาเขียนก็มาจากการที่เขาคุยกับเราว่าน่าจะแชร์ต่อให้คนอื่นได้ ไม่ใช่เราขึ้นไปพัฒนาทดลองมาแล้วเก็บไว้กับตัว แต่การแบ่งปันในลักษณะนี้ช่วยส่งเสริมเกษตรกรและคนคั่วอย่างเราได้ด้วยครับ”

สำหรับแบรนด์ Sauce Coffee Roaster ของพลอย ให้ความสำคัญกับเรื่องเบื้องหลังของคนต้นน้ำมาตั้งแต่ก่อตั้งแบรนด์

“ไม่ใช่แค่เรื่องของคุณภาพอย่างเดียว แต่เราสนใจว่าคนข้างหลังเขาทำอะไรกันมาบ้าง เราเป็นคนกลางระหว่างคนดื่มกับคนก่อนหน้านี้ ไม่ว่าจะเป็นคนคั่วกาแฟ คนแปรรูป หรือเกษตรกร เราเลยอยากเล่าว่าสิ่งที่พวกเขาตั้งใจทำกันมาทั้งหมด ข้อมูลพวกนี้จะไปสู่ผู้บริโภคได้ยังไง เราต้องให้ความรู้ว่าคนดื่มไม่ใช่แค่ดื่มกาแฟคุณภาพดีอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของความเข้าใจที่ถูกต้องด้วย”

พลอยเชื่อว่าพี่ ๆ เกษตรกรมีทักษะและความรู้ทางด้านการปลูกมาตั้งแต่แรกอยู่แล้ว การที่แบรนด์ซึ่งใกล้ชิดกับผู้บริโภคเอาความรู้ความเข้าใจเรื่องเทรนด์ในปัจจุบันมาช่วยเสริมด้านการพัฒนาสินค้าได้ และอีกสิ่งสำคัญคือทักษะด้าน Sensory หรือการชิมกาแฟมาช่วยอีกแรง 

เอาทักษะการรับรู้รสไปช่วยพัฒนา

“เรามีทักษะเรื่องการรับรู้ Sensory ที่ดี หรือมีประสบการณ์ในการตัดสินมาก่อน ไม่ว่าจะสารเมล็ดกาแฟ การแข่งขันบาริสต้า แข่งขันการชง เรานำประสบการณ์เหล่านี้มาช่วยในการชิมกาแฟของเขา และฟีดแบ็กเพื่อให้เขานำกลับไปพัฒนากาแฟของตัวเองต่อไป”

เธอมองว่าคนกลุ่มน้อยมาก ๆ ที่ให้ความสำคัญกับต้นน้ำ อย่างงาน Thailand Coffee Fest มีกลุ่มคนสนใจอยากรู้เรื่องเหล่านี้จริง ๆ เยอะเมื่อเทียบกับงานอื่น 

“จะเห็นเลยว่าคนส่วนใหญ่ไม่ได้สนใจเรื่องราวของคนทำ เขาแค่สนใจว่าจะได้กินกาแฟรสชาติอะไร เราเชื่อว่าส่งที่เรากำลังทำอยู่เป็นเรื่องสำหรับคนส่วนน้อย ซึ่งกำลังค่อย ๆ เพิ่มจำนวนมากขึ้น”

พลอยบอกว่ากระบวนการที่โรงคั่วหลายแห่งทำอยู่ในตอนนี้เป็นสิ่งที่ดี แต่จะดียิ่งขึ้นไปอีกหากขยายวงกว้าง หรือเพิ่มให้โรงคั่วอื่น ๆ ทำตามกันมากกว่านี้

“อย่างเราเคยไปออกงานที่คนไม่สนใจเรื่องราว สนแต่รสชาติกาแฟ รู้สึกได้เลยว่ามันเหนื่อยนะ บั่นทอนด้วยว่าสิ่งที่เราทำมา คนส่วนใหญ่ไม่เข้าใจหรือให้ความสำคัญเลย มีบางครั้งที่คิดเหมือนกันว่า หรือไปเลือกทางที่ง่ายกว่าแบบที่หลายคนทำกันดีนะ

“แต่สุดท้าย วิธีการเหล่านั้นมันไม่ใช่เรา เพราะจุดประสงค์ของการก่อตั้ง Sauce Coffee Roaster ก็คือแพสชันที่อยากช่วยพัฒนาคน พัฒนาคุณภาพกาแฟ ยกระดับผู้ดื่ม ยกระดับวงการกาแฟ สุดท้ายคนทำเรื่องนี้เยอะแล้วก็จริง แต่เราว่ายังเยอะไม่พอ สิ่งที่เราหรือหลาย ๆ โรงคั่วกำลังทำอยู่ยังเป็นคนกลุ่มเล็ก ๆ ที่กำลังจะขยายใหญ่ขึ้น ซึ่งโรงคั่วขนาดใหญ่และอีกหลายแห่งยังเข้าไม่ถึงสิ่งนี้” 

เมื่อปีที่แล้วเป็นครั้งแรกที่ Sauce Coffee Roaster ไปร่วมออกร้านในงาน Thailand Coffee Fest พลอยคิดแค่ว่า ถ้าได้ไปพูดถึงแบรนด์ถึงกาแฟของตัวเองและได้แจกให้คนลองชิมก็เพียงพอ แต่สุดท้ายผลตอบรับที่ได้มาเหนือความคาดหมายที่เธอตั้งใจไว้

“คนที่มางานนี้เขาให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ของเราจริง ๆ ไม่ใช่แค่กินกาแฟฟรีแล้วไป แต่เขากลับมาถามว่า พี่ไม่เคยเจอรสชาติแบบที่ได้ชิมเมื่อกี้เลย ตัวนี้มาจากที่ไหนเหรอ แค่นี้เราก็ดีใจแล้ว เลยลองใช้โมเดลนี้กับงานอื่นดู ซึ่งมันแตกต่างเลย 

“เรามองว่า Thailand Coffee Fest ช่วยสร้างให้คนกินได้รู้คุณค่าของกาแฟมากกว่าแค่กินเพื่อเอนจอยเฉย ๆ อาจเหมาะกับโรงคั่วที่ตั้งใจมาก ๆ เกษตรกร หรือคนดื่มที่ตั้งใจมารู้เรื่องกาแฟเพิ่มเติม หรืออะไรที่หาไม่ได้จากงานอื่น เราเชื่อว่าทุกคนจะได้อะไรที่มากขึ้น เราเชื่อว่าการได้พบปะกับคนกาแฟหลายแขนงในงานช่วยสร้างคอมมูนิตี้ที่ดีและแข็งแรงมากขึ้นด้วย”

เฉยให้ความเห็นว่าความเชื่อมโยงกันของเรื่องราวฝั่งคนต้นน้ำกับความรู้ทางด้านการปลูกและแปรรูปกาแฟ เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เขารู้สึกว่าโลกกาแฟยังสนุกและมีคุณค่ากับผู้คนอยู่เสมอ และสำหรับเขาซึ่งเคยมาจากสายดนตรี จึงมองว่า Ecosystem ของโลกกาแฟเปรียบเสมือนวงออร์เคสตราที่ใครจะโดดเด่นอยู่เพียงคนเดียวไม่ได้

“ตอนที่เฉยก้าวเข้ามาในวงการ เมื่อก่อนโรงคั่วไม่ค่อยถูกกับหน้าร้านครับ เพราะเราจะชอบโทษอีกฝ่าย ถ้าบาริสต้าชงไม่อร่อยจะโทษว่ากาแฟคั่วมาไม่ดี แต่ทางโรงคั่วก็จะบอกว่าบาริสต้าชงไม่เป็นเองรึเปล่า เพราะกรอบประสบการณ์เรามีกันแค่นั้น แต่จริง ๆ แล้วเราว่ามันเชื่อมโยงลึกลงไปกว่านั้น เราต้องได้เมล็ดที่ดีก่อนถึงจะคั่วกาแฟที่ดีได้ พอได้ลองเป็นบาริสต้า ถึงกาแฟจะคั่วมาดีแล้ว แต่ถ้าชงไม่ดี เราก็จะเป็นผู้ส่งสารที่ไม่ดีด้วย 

“พอต้องมายืนหน้าบาร์ สมัยนั้นที่ทำที่ Roots เริ่มแรก เราขายกาแฟแก้วละ 100 บาท ถือว่าแพงมากในช่วงที่ร้านอื่นยังขายกันหลักสิบ จึงต้องหาวิธีเพิ่มมูลค่าให้ลูกค้าซื้อแล้วได้ดื่มด่ำและเห็นคุณค่าของแก้วนั้นจริง ๆ ดื่มแล้วลูกค้าต้องได้รับอะไรกลับมา มันจะต่างจากกาแฟสำเร็จรูปยังไงบ้าง ซึ่งถือเป็นเรื่องใหม่และยากมาก” 

เฉยเล่าว่าโลกกาแฟอนุญาตให้เขาได้เรียนรู้เยอะมาก เขาขึ้นไร่ครั้งแรกโดยการชักชวนของเพื่อนโดยไม่ได้มีแพสชันหรือความสนใจอะไรเลย

“เราได้เห็นว่าเมล็ดที่ทำงานด้วยทุกวันมาจากไหน ได้เห็นไปถึงต้นกาแฟ เห็นผลสีแดง ๆ ก่อนกลายมาเป็นเมล็ดที่ใช้คั่ว นอกเหนือจากนั้น ยังเห็นกระบวนการแปรรูป มีบ่อน้ำ บ่อล้าง เครื่องสีที่เราไม่เคยเห็น ที่สำคัญที่สุดและเปิดโลกมากสำหรับเฉย คือการได้คุยกับพี่เกษตรกร คนปลูก ได้เห็นวิถีชีวิตว่าคนกับกาแฟพึ่งพากันยังไง ได้เห็นคุณค่าที่เพิ่มมากกว่าแค่กาแฟไปอีก ทำให้มุมมองเปลี่ยนไปเลยครับ จากเห็นกาแฟเป็นแค่งาน เป็นเครื่องดื่ม ก็เริ่มเห็นภาพดอยกาแฟ ไร่กาแฟ เห็นว่า อาต๊ะ ที่ปางขอนมาจากพี่คนนี้นะ เขาดูแลไร่ยังไง เห็นความเชื่อมโยงในหลาย ๆ ส่วนมากขึ้น”

ไม่ว่าเป็นใครในวงการก็โตไปด้วยกัน

เฉยบอกเราว่าตั้งแต่ยุคโควิด-19 เป็นต้นมา มีคนสนใจดื่มและหาความรู้เรื่องกาแฟพิเศษมากขึ้น ทั้งฝั่งผู้บริโภคและฝั่งของบาริสต้าหรือเจ้าของร้านที่ศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมตลอด กลุ่มลูกค้าจึงเริ่มดื่มกาแฟที่เน้นรสชาติและความหลากหลาย ต่างจากเมื่อก่อนที่เน้นด้านการคั่ว 

“ในอนาคตเราคงไม่จำเป็นต้องไฮไลต์ว่าอันนี้คือ Specialty นะ กินฉันสิ แต่เรื่องนี้จะกลายเป็นความปกติ อย่างกาแฟในกระแสหลักอย่าง Café Amazon ก็เริ่มหันมาทำดริปแบ็กขาย เริ่มไปในทิศทางที่ดี และเกิดความเข้าใจมากขึ้นตาม แน่นอนว่าพอเข้าใจมากขึ้น เขาก็ยินดีที่จะจ่ายเงินเพิ่มเพื่อความพิเศษ และสุดท้ายก็จะมีเชื้อเพลิงมากพอเพื่อมาหมุน Supply Chain ของวงการกาแฟพิเศษไทยด้วย เงินกลับไปสนับสนุนเกษตรไทย ไม่ต้องไปซื้อกาแฟพิเศษจากต่างประเทศมาคั่ว ทุก ๆ ฝ่ายก็น่าจะมีกำลังเพิ่มขึ้นจนครบ”

เฉยเสริมอีกว่าประมาณ 3 – 4 ปีให้หลังมานี้ มีกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่เป็นลูกหลานของเกษตรกรมารับช่วงต่อและอยากพัฒนามากขึ้น 

“ลองเอาชื่อไปเสิร์ชการประกวดของสมาคมกาแฟพิเศษไทยได้เลยครับ มีผู้เข้าแข่งขันอายุ 20 ปลาย ๆ ถึงต้น 30 มากขึ้น เพราะเขาคงเห็นว่าการเป็นเกษตรกรปลูกกาแฟก็เลี้ยงชีพได้ เขาเริ่มกลับไปพัฒนาไร่ที่บ้าน และสร้างกลุ่มกระจายความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษตามหมู่บ้านต่าง ๆ อันนี้คือภาพที่กำลังเกิดขึ้นจริงเลยครับ เห็นได้เลยว่าการที่เราเล่าเรื่องเหล่านี้และทำให้คนได้รับรู้เพิ่ม พวกเขาก็มองเห็นโอกาสและเกิดทางเลือกของสินค้าในวงการกาแฟไทยได้มากขึ้นด้วย ซึ่งสิ่งนี้คือความยั่งยืนที่จะดำเนินต่อไปได้เรื่อย ๆ”